อะโครลินคืออะไร
การผลิต
อะโครลีนมาจาก catabolism ของ GLYCEROL [esterified ด้วยกรดไขมันในไตรกลีเซอไรด์ (ไขมัน)] และมีการผลิตอย่างมีนัยสำคัญระหว่าง:
- ความร้อนเกินจาก "จุดควัน" ของไขมันและน้ำมันที่บริโภคได้ในระหว่างการปรุงอาหาร
- การเผาไหม้ของบุหรี่ (สูบบุหรี่)
- การหมักที่ไม่ถูกต้องของต้องในทุ่งไวน์; ปฏิกิริยานี้ถูกเร่งโดยเอนไซม์ของแบคทีเรียแลคติค (ในกรณีที่มีข้อผิดพลาดในการประมวลผล) ซึ่งเริ่มต้นจาก GLYCERIN ที่มีอยู่ในสิ่งที่ต้องปล่อย acrolein
NB . นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ที่จะทำซ้ำเคมีกลีเซอรีนการคายน้ำใน acrolein โดย การสังเคราะห์ Skraup 1
ความเป็นพิษ
อะโครลินเป็นสารปนเปื้อนที่ก่อมลพิษสูงและเป็นอันตรายต่อมนุษย์ มันประกอบไปด้วย 5% ของ aldehydes ในชั้นบรรยากาศ 2 และมากกว่า FORMALDEIDE (50% ของ TOT) แสดงถึงโมเลกุลที่อันตรายที่สุด งานวิจัยบางชิ้นที่จัดทำโดย Kane Alare ในปี 2521 แสดงให้เห็นว่าอะโครลีนและฟอร์มัลดีไฮด์ทำหน้าที่ประสานกันเป็น AGONISTS เพื่อการแข่งขันดังนั้นการผลิตและความรุนแรงของการระคายเคืองต่อเยื่อเมือก มากกว่าการปรากฏตัวของอัลดีไฮด์รวมทั้งหมด
แม้ว่าจะมีปริมาณน้อยกว่าฟอร์มัลดีไฮด์ แต่ Acrolein มีศักยภาพในการระคายเคืองสูงกว่าอย่างมีนัยสำคัญ มันแม้ที่ความเข้มข้นต่ำจะทำให้เกิดการอักเสบของเยื่อบุเยื่อตาของตาและเยื่อบุของทางเดินหายใจ การสัมผัสกับอะโครลินอย่างต่อเนื่องเป็นตัวกำหนด:
- การปรับปรุงการระคายเคืองต่อเยื่อเมือก
- ลดความถี่การหายใจ
- หลอดลมเกิดจากการกระตุ้นของ cholinergic reflex
- ความไม่สมดุลของเอ็นไซม์เนื่องจากความทุกข์ของตับ: การเพิ่มขึ้นของอัลคาไลน์ฟอสฟาเทส + เพิ่มขึ้นใน transaminases = เพิ่มการหลั่งคอร์ติซอล (ความคิดเห็นต่อมใต้สมอง - ต่อมหมวกไต)
NB . หากอยู่ในกระแสเลือดอะโครลินอาจเป็นพิษต่อไตและอาจทำให้เกิดการระคายเคืองอย่างรุนแรงต่อกระเพาะปัสสาวะและเยื่อบุไต การระคายเคืองนี้สามารถพัฒนาไปสู่การระบาดของเม็ดเลือดแดง 3
การป้องกันมืออาชีพ
งานวิจัยปี 2551 ดำเนินการโดย Lupoping และคณะ แสดงให้เห็นว่าฟอร์มาลดีไฮด์ (แต่แน่นอนว่ายังเป็นอะโครลิน) เป็นโมเลกุลที่อาจก่อมะเร็งสำหรับทั้งเยื่อบุจมูกและหลอดอาหารรวมทั้งอาจมีความรับผิดชอบสำหรับ leukocemias โดยอาศัยอำนาจตามผลที่ได้รับสมาคมการวิจัยโรคมะเร็งของอิตาลี (AIRC) ได้จัดประเภทโมเลกุลเหล่านี้เป็น " NOCIVE สำหรับการสัมผัสมืออาชีพ " (ดูตัวเลขการทำงานเมื่อสัมผัสกับฟอร์มาลดีไฮด์และอะโครลีน)
Acrolein ในน้ำมันสำหรับทอด
อาหารที่มีอะโครลีนในปริมาณสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารประเภททอดหรือปรุงอย่างรุนแรงบนจานหรือในกระทะ อะโครลีนสะสมในน้ำมันที่ใช้และมักจะหมดไปแล้วดังนั้น แหล่งที่อุดมไปด้วยอะโครลินประกอบด้วย INDUBBIAMENTE จากอาหารทอดและเสิร์ฟในกลุ่มอาหาร (Rotisserie, ร้านอาหารและฟาสต์ฟู้ด)
การก่อตัวของอะโครลีนในอาหารถูกกำหนดโดยเกินกว่าจุดควันนั่นคืออุณหภูมิที่น้ำมันเริ่มสูงขึ้น:
- ฟรีควันสีเทา
- การสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ
- ปล่อยสารก่อมะเร็ง TOXIC
หลังจากจุดสูบบุหรี่การผลิตอะโครลีนจะสูงขึ้นในน้ำมันพืชที่มีความชุกไม่อิ่มตัวโดยเฉพาะอย่างยิ่งในผู้ที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจำนวนมาก (ถั่วเหลือง, ผ้าลินิน, เมล็ดองุ่น, วอลนัท ฯลฯ ) .
น้ำมันที่ปล่อยอะโครลีนน้อยลงในการปรุงอาหารแน่นอนว่าเป็นน้ำมันของอาราไคด์เพราะมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 35% ตามด้วยเมล็ดทานตะวัน (55%) NB . เมล็ดทานตะวันสำหรับการผลิตน้ำมันมีการกลายพันธุ์ทางพันธุกรรมเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของกรดโอเลอิคซึ่งจะช่วยเพิ่มจุดควัน; ดังนั้นน้ำมันดอกทานตะวันจึงเป็นสิ่งมีชีวิตที่มีการดัดแปลงทางพันธุกรรม (GMO - Skoric D. และคณะ, J J, Pharmiolol 2008)
อย่างไรก็ตามสิ่งที่ต้องระบุคือน้ำมันเมล็ดพืชทั้งหมด (รวมถึงน้ำมันถั่วลิสง) ได้รับการปลดปล่อย acrolein ที่สำคัญหลังจากการทอดเพียงครั้งเดียวดังนั้นจึงไม่ควรใช้ซ้ำ ในทางตรงกันข้ามน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ (หรือน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ) ก็มีความโดดเด่นด้วยจุดควันที่ดี (ด้วยความชุกของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว) และดูเหมือนว่าจะสามารถต้านทานต่อเนื่องทอด 2-3 ครั้ง คุณสมบัตินี้เป็นธรรมโดยเนื้อหาสูงของสารต้านอนุมูลอิสระที่ จำกัด การปรากฏตัวของ acrolein ในน้ำมัน
NB . น้ำมันเมล็ดไม่มีสารต้านอนุมูลอิสระในปริมาณเท่ากันเพราะในระหว่างกระบวนการทางอุตสาหกรรมพวกเขาจะได้รับการรักษาด้วยตัวทำละลายสารเคมีเช่นเฮกเซน, บิวเทน, โพรเพนและอื่น ๆ ( Indart A et al., Radic Res ฟรี 2002)
ในที่สุดขอแนะนำให้ จำกัด ความถี่ในการบริโภคอาหารทอดให้น้อยที่สุดโดยเฉพาะถ้าซื้อจากที่อื่น นอกจากนี้เพื่อป้องกันการก่อตัวของอะโครลีนในระดับบ้านแนะนำ:
- เคารพจุดควัน
- หากคุณใช้น้ำมันถั่วลิสงหรือน้ำมันดอกทานตะวันให้ใช้เป็นน้ำมันทอด
- ชอบน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์หรือน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์
บรรณานุกรม:
- เคมีของสารประกอบเฮเทอโรไซคลิคที่ออกฤทธิ์ทางเภสัชกรรม - D. Sica, F. Zolfo - Piccin - pag-81: 83
- สนธิสัญญาการแพทย์นิติเวชและวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้อง - G. Giusti - pag 151-152
- เวชศาสตร์มะเร็ง - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa -Elsevier Masson - หน้า 1764
