สภาพทั่วไป
Camembert เป็นชีสเปลือกดอกไม้ (หรือบร็อคโคลี่หากคุณต้องการ) ผลิตจากนมวัว ดังนั้นจึงเป็นของกลุ่มของชีสนั้น - เช่น Brie และ Caprice des dieux - มีเปลือกนุ่มและสีขาวซึ่งมีลักษณะคล้ายกับทุ่งหญ้าดอกไม้ (→เปลือกดอกไม้) ปกคลุมด้วยชั้นของ hoarfrost (→ เหลือเปลือกโลก brinata)
ร่องรอยทางประวัติศาสตร์ครั้งแรกที่บันทึกการปรากฏตัวของ Camembert ย้อนกลับไปในศตวรรษที่สิบสามและตามที่หักลดหย่อนพวกเขาระบุว่ามันอยู่ใกล้กับหมู่บ้าน homonymous (Camembert ในนอร์มังดีจากนั้นในทางตะวันตกเฉียงเหนือของฝรั่งเศส)
มีหลายประเภทตามลำดับผลิตทั้งในระดับประเทศและในส่วนอื่น ๆ ของยุโรป แต่ "ดั้งเดิม" ไม่ต้องสงสัยเลยว่านอร์มันฝรั่งเศส; ในอิตาลีผลิต Camembert บางชนิดและที่รู้จักกันดีที่สุดคือ Langhe
Camembert แห่งนอร์มังดี (จากน้ำนมดิบ) เป็นหนึ่งในชีสฝรั่งเศสที่บ่งบอกถึงขนบธรรมเนียมประเพณีของฝรั่งเศสมากที่สุดดังนั้นจึงได้รับชื่อ AOC ( Appellation d'Origine Contrôlée ) ในปี 1983 และ PDO ( Deisgnation of Origin ป้องกัน ) การรับรองหลังสามารถซ้อนทับกับ PDO ของเรา (Protected Designation of Origination )
ที่เหลืออยู่ในพื้นที่ Gallic, Camembert สามารถแยกแยะได้สามประเภทหลัก: PDO ของนอร์มังดี, งานฝีมือที่ผลิตจากที่อื่นและของประเภทอุตสาหกรรม Camembert แห่งนอร์มังดีและงานฝีมือทำจากน้ำนมดิบโดยเฉพาะในขณะที่ใช้ของเหลวพาสเจอร์ไรส์สำหรับอุตสาหกรรม
องค์ประกอบทางเคมีทางโภชนาการ
Camembert ต้องการปริมาณไขมันขั้นต่ำประมาณ 45% (โดยประมาณสำหรับวัตถุแห้ง); นี่เป็นปริมาณที่สำคัญซึ่งมีข้อ จำกัด เฉพาะในด้านโภชนาการอย่างไรก็ตามเราต้องไม่ลืมว่า camembert เป็นผลิตภัณฑ์นมที่มีประโยชน์:
- สำหรับการมีส่วนร่วมพลาสติกของโปรตีนที่มีมูลค่าทางชีวภาพสูง
- สำหรับขบวนการสร้างกระดูกต้องขอบคุณความเข้มข้นของแคลเซียมและฟอสฟอรัส
- สำหรับผิว; ทัศนวิสัยต่อต้านอนุมูลอิสระและการสังเคราะห์ FAD co-enzymes ใน vit A และ vit. B2 (Riboflavin)
ไม่ว่าในกรณีใดความหนาแน่นแคลอรี่สูง (เกิดจากความเข้มข้นของไขมันมาก) เกือบทั้งหมดยกเว้นการใช้ในกรณีที่มีน้ำหนักเกินและ จำกัด อย่างมีนัยสำคัญสำหรับผู้ที่มีน้ำหนักปกติ
| องค์ประกอบสำหรับ: Camembert 100 กรัม - ค่าอ้างอิงของตารางองค์ประกอบอาหาร INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
คอเลสเตอรอลค่อนข้างสูงและแม้ว่าในตารางจะไม่มีรายละเอียดเกี่ยวกับการกระจายของกรดไขมัน แต่ก็มีสมมติฐานว่าความชุกที่เกิดจากความอิ่มตัวนั้น ในระยะสั้น Camembert ไม่เหมาะสำหรับอาหารที่มีภาวะไขมันในเลือดสูง
เช่นเดียวกับชีสส่วนใหญ่ Camembert ก็อุดมไปด้วยโซเดียมเช่นกัน เกลือแร่นี้มีส่วนเกี่ยวข้องในการเกิดโรคของความดันโลหิตสูงซึ่งเป็นเหตุผลที่จะต้อง จำกัด ให้มากที่สุดในอาหารของผู้ที่เป็นโรคความดันโลหิตสูง
ด้านสุขอนามัยที่ถูกสุขลักษณะ
Camembert ของน้ำนมดิบเป็นผลิตภัณฑ์นมที่อย่างที่เราได้เห็นสำหรับ Brie มีจุดสำคัญหลายประการที่น่าสนใจด้านสุขอนามัยสุขาภิบาล ไม่น่าแปลกใจที่ผ่านมามีภาวะแทรกซ้อนหลายประการต่อสุขภาพของผู้บริโภค มาดูกันว่าทำไม!
จากการศึกษาเรื่อง "การ ประเมินคุณภาพที่ถูกสุขอนามัยของชีสบางชนิดที่นำมาขายในร้านค้าปลีก " ตีพิมพ์ในนิตยสาร " Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231" ปรากฎว่าชีสสีฟ้าและจุดด่างดำบางชนิด มีแนวโน้มที่จะปนเปื้อนแบคทีเรีย กลุ่มคนเหล่านี้ Camembert (และไม่เพียง แต่!) ได้รับมักจะเป็นเจ้าภาพ Listeria monocytogenes, แบคทีเรียที่รับผิดชอบในการเป็นพิษอาหารที่อาจเป็นอันตรายต่อทารกในครรภ์และผู้ที่ได้รับภูมิคุ้มกัน
ในที่สุดสำหรับผู้ที่มีความเสี่ยง (หญิงตั้งครรภ์เด็กเล็กผู้สูงอายุที่มีสุขภาพไม่ดีผู้ป่วยโรคภูมิคุ้มกันบกพร่อง ฯลฯ ) แนะนำให้หลีกเลี่ยง Camembert หรือหากจำเป็นให้เลือกนมผงที่มีพาสเจอร์ไรส์เท่านั้น
ภาพรวมของการใช้วิธีกิน
Camembert เป็นตารางชีสที่ไม่เหมือนกับ Brie ที่มักใช้ในครัว การเตรียมอาหารที่พบมากที่สุดคือ croquettes ชีสทอดและ choux เติมฟองดู
สมาคม oenological เลือกโดยคู่ฝรั่งเศส Camembert กับผลไม้และไวน์แดงฉกรรจ์ (บอร์แด็กหรือ Burgundy) ในขณะที่อิตาลีลักษณะทางประสาทสัมผัสและการต้อนรับแบบดั้งเดิมของ Nobile di Montepulciano และ Carema เป็นที่ต้องการ
เมื่อเทียบกับ Brie แล้ว Camembert ผลิตในรูปแบบขนาดเล็ก สิ่งนี้จะเปลี่ยนแปลงอัตราส่วนเปลือกโลก / แป้งสาลีและแยกความแตกต่างของความเร็วและประเภทของเครื่องปรุงรสที่ในระยะหลังจะมีค่ามากกว่า ลักษณะนี้ทำให้ Camembert มีกลิ่นและรสชาติเข้มข้นขึ้นเล็กน้อย
NB . Camembert ที่เก็บรักษาไว้ไม่ดี (ที่อุณหภูมิสูงกว่าการแช่แข็งและ / หรือเวลาที่มากเกินไป) จะมีกลิ่นของแอมโมเนียที่ไม่พึงประสงค์
รายละเอียดและการผลิต
Camembert มีสีขาวและมีลักษณะที่รู้สึกเป็นมันถูกปกคลุมด้วยชั้นบาง ๆ ของแม่พิมพ์ เช่นเดียวกับ Brie มันยังมีลักษณะของการบ่มแบบศูนย์กลาง (เริ่มจากด้านใน) ดังนั้นมันจึงมีความมั่นคงที่แน่นกว่าในกึ่งกลางและมีครีมมากขึ้นเมื่อคุณเข้าใกล้เปลือกโลก สีของแป้งชัดเจนสีเหลืองมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อน ขนาดของรูปร่างมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 10-11 ซม. สำหรับความหนา 2.5-3 ซม. ในขณะที่น้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 225-250 กรัม ขนาดอุตสาหกรรมขนาดเล็กหรือขนาดส่วนไม่ได้หายากในขณะที่ช่างฝีมือ Camembert นี้ไม่ได้รับอนุญาต
Camembert นั้นได้มาจากการเพิ่มอุณหภูมิของนมวัวดิบเล็กน้อย (โดยไม่ต้องพาสเจอร์ไรซ์) โดยการฉีดวัคซีนทันทีหลังจากที่มีสายพันธุ์เฉพาะของแบคทีเรีย mesophilic heterofermentative (Genus Leuconostoc ) ร่วมกับวัว เต้าหู้จะเกิดขึ้นจากนั้นจะถูกตัดเป็นก้อนเค็มและแทรกเข้าไปในแม่พิมพ์ทรงกระบอก แม่พิมพ์จะถูกเคลื่อนย้ายทุก 6-12 ชั่วโมงเพื่อให้หางนมไหลออกมา หลังจาก 48 ชั่วโมงในแต่ละแม่พิมพ์จะมีรูปแบบต่ำและรูปทรงกระบอกน้ำหนัก 350 กรัม ณ จุดนี้แต่ละรูปแบบจะถูกฉีดพ่นด้วยของเหลวที่มีเชื้อรา Penicillium camemberti และจากซ้ายไปอายุอย่างน้อย 3 สัปดาห์
ค่า pH เริ่มต้นของการวางค่อนข้างเป็นกรด (4.7 ต่อการกระทำของแบคทีเรีย) แต่จะทำให้เป็นด่างด้วยการกระทำของเชื้อรา ตามกฎหมายแล้ว Camembert จะมีอายุไม่น้อยกว่า 3 สัปดาห์ (แต่บางตัวอาจถึง 6-8) และเกิดขึ้นในบรรยากาศที่แห้ง บรรจุภัณฑ์ Camembert เกี่ยวข้องกับการใช้กระดาษฉนวนภายในกล่องกระดาษแข็งหรือไม้ป็อปลาร์
Camembert มีกลิ่นเฉพาะตัวที่สามารถระบุได้สำหรับสารประกอบบางชนิด เหล่านี้คือ: diacetyl (กลิ่นหอมของ "ป๊อปคอร์นเนย"), 3-methylbutanal และ methionic (การสลายตัวของ methionine), 1-get-3-ol และ 1-ขอรับ -3-one (การสลายตัวของไขมัน), phenylethyl acetate, 2-undecanone, decalactone, กรด butyric และกรด isovaleric (กลิ่นทั่วไปของ "ถุงเท้ายิมนาสติก")
ประวัติความเป็นมา
เป็นที่เชื่อกันว่า Camembert ถูกสร้างขึ้นเป็นครั้งแรกในปี 1791 โดย Marie Harel เกษตรกรชาวนอร์มันที่ได้รับแรงบันดาลใจจากนักบวชจาก Brie เห็นได้ชัดว่าการแพร่กระจายที่แท้จริงนั้นอยู่ใกล้กับอุตสาหกรรมของวงจรการผลิตจากนั้นในตอนท้ายของศตวรรษที่สิบเก้า ในปี 1890 วิศวกร M. Riedel ได้สร้างกล่องไม้สำหรับการขนส่งชีสซึ่งอนุญาตให้ส่งออกไปต่างประเทศ (ซึ่งประสบความสำเร็จอย่างยิ่งใหญ่ในสหรัฐอเมริกา) เริ่มแรกสีขาวของเปลือกโลกถูกสุ่มและเฉพาะในศตวรรษที่ยี่สิบ (70s) ต้องขอบคุณการใช้แม่พิมพ์กลายเป็นข้อกำหนดมาตรฐานของ Camembert
บรรณานุกรม:
- Atlante dei Formaggi: คำแนะนำเกี่ยวกับชีสและผลิตภัณฑ์นมกว่า 600 รายการจากทั่วโลก - G. Ottogalli - สำนักพิมพ์ Urlico Hoepli Milano - หน้า 238-239
