อายุการเก็บรักษา: มันคืออะไรมันขึ้นอยู่กับว่าจะเพิ่มมันอย่างไร

ชั้นวางคืออะไร - ชีวิต

คำว่า "ชั้น" และ "ชีวิต" หมายถึง "ชั้นวางของ" หรือ "ชั้นวางของ" และ "ชีวิต"

ในสินค้าอายุการเก็บรักษาใช้กับความหมายของ:

"ระยะเวลาที่ยาวนานตั้งแต่การผลิตจนถึงการขายซึ่งจำเป็นต้องรักษาคุณภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์ให้เหมือนเดิม"

อายุการเก็บรักษาจึงสอดคล้องกับ "ชีวิตของอาหาร" ก่อนที่จะซื้อ

ด้านล่างเราจะพูดถึง อายุ การ เก็บรักษาทั้งหมดในบริบทของอาหาร

คำเตือน! อายุการเก็บรักษาไม่ได้มีความหมายเหมือนกันกับ: " วันหมดอายุ ", "ที่ ควรบริโภคภายใน " และ " วันที่ความสดใหม่ " แม้ว่าจะเป็นพารามิเตอร์ที่มีความสัมพันธ์กันก็ตาม อายุการเก็บรักษาไม่ได้มีความหมายเหมือนกันกับ " อายุการใช้งาน " ซึ่งตามที่เราจะเห็นในไม่ช้าสอดคล้องกับระยะเวลาของผลิตภัณฑ์ตั้งแต่เริ่มใช้งาน มันใช้กับวัตถุทั้งหมดในขณะที่สำหรับอาหารควรใช้คำว่า "การอนุรักษ์หรืออายุการเก็บ"

นอกเหนือจากระยะเวลาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นี้ถือว่าไม่เหมาะสมสำหรับการขายและการบริโภค

อายุการเก็บรักษาเป็นตัวกำหนด:

• เงื่อนไขการขายสูงสุด
• ระยะเวลาที่อาหารถูกกำหนดให้ปราศจากความเสี่ยงต่อสุขภาพของผู้บริโภค

การควบคุมอุณหภูมิ

อุณหภูมิเป็นปัจจัยที่สำคัญมากสำหรับอายุการเก็บรักษาทั้งในแง่ของกระบวนการทางเคมีและในแง่ของการแพร่กระจายของเชื้อจุลินทรีย์

อุณหภูมิและเคมี

การเสื่อมสภาพของอาหาร (รวมถึงเครื่องดื่มอาหารเสริมเครื่องสำอางและยา) มีความสัมพันธ์กับอายุการเก็บที่ลดลง

อายุการเก็บรักษาได้รับอิทธิพลอย่างมากจากปฏิกิริยาเคมี สิ่งเหล่านี้มีแนวโน้มที่จะ "อายุ" วัสดุและผ้า ซึ่งหมายความว่าเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นอายุการเก็บจะลดลงและในทางกลับกัน

ปฏิกิริยาทางเคมีเกือบทั้งหมดสามารถเกิดขึ้นได้ที่อุณหภูมิปกติ (แม้ว่ามักจะมีความเร็วแตกต่างกัน) แต่ส่วนใหญ่เร่งด้วยความร้อน

กฎทั่วไปคือปฏิกิริยาทางเคมีสามารถเพิ่มความเร็วเป็นสองเท่าสำหรับการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิแต่ละ 10 ° C

ในทำนองเดียวกันมีการประเมินเชิงประจักษ์โดยการเพิ่มอุณหภูมิ 15 ° C (แม่นยำมากขึ้นโดย 15.8) การเพิ่มความเร็วของปฏิกิริยาเคมีเท่ากับสามเท่า

ตัวอย่างเช่นการจัดเก็บวัสดุที่ 35 ° C เป็นเวลา 30 วันส่งผลให้อายุเท่าเดิมเกิดจากการเพิ่มขึ้นของปฏิกิริยาทางเคมีที่สังเกตได้ในการเก็บที่ 20 ° C เป็นเวลา 90 วัน

เช่นเดียวกับกฎทางทฤษฎีอื่น ๆ อีกมากมายสิ่งนี้อาจมีข้อยกเว้นหลายชนิด

อย่างไรก็ตามเป็นข้อบ่งชี้และทำให้ทราบว่าการควบคุมอุณหภูมิมีความสำคัญต่ออายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อย่างไร

อุณหภูมิและการแพร่กระจาย

หลักการเดียวกันนี้ใช้กับปฏิกิริยาของเอนไซม์ในเซลล์เนื้อเยื่อหรือจุลินทรีย์ที่พื้นผิว (แบคทีเรีย, ยีสต์, เชื้อรา, ฯลฯ )

ในส่วนที่เกี่ยวกับเอนไซม์ของเนื้อเยื่อเหล่านี้มีแนวโน้มที่จะเร่งการทำงานของพวกมันจนกว่าจะหมด (จำกัด เวลา) จนกระทั่งวัตถุดิบ (ขีด จำกัด ของสารตั้งต้น) หมดลงหรือจนกว่ามันจะเสื่อมสภาพ (ขีด จำกัด ทางความร้อน)

ตัวอย่างปฏิกิริยาของเอนไซม์คือการเปลี่ยนไกลโคเจนเป็นกรดแลคติคในเนื้อสัตว์ที่ถูกฆ่าใหม่การปล่อยซัลเฟอร์และแอมโมเนียในผลิตภัณฑ์ประมงเก่าหรือที่เก็บรักษาไว้ไม่ดีการสุกของเนื้อแดงการบ่มแฮมดิบ ผักและผลไม้เป็นต้น

ในกรณีของการเผาผลาญของแบคทีเรียและเชื้อรา (ซึ่งใช้ประโยชน์จากการกระทำของเอนไซม์) การเพิ่มอุณหภูมิจะเพิ่มกระบวนการทั้งหมดรวมถึงความสามารถในการสืบพันธุ์ สิ่งนี้จะเกิดขึ้นจนกว่าจะถึงความร้อนซึ่งจะทำให้ช้าลงหรือฆ่าพวกเขา

ตัวอย่างของ proliferations (เป็นประโยชน์หรือไม่พึงประสงค์) คือ: ราสีขาวรอบ ๆ ชีสแม่พิมพ์, สีเขียวหรือสีฟ้าในชีสสีฟ้า, หมักแลคติกของไส้กรอก, เน่า, หมักโยเกิร์ตโยเกิร์ต ฯลฯ

เย็น

ด้วยเหตุผลที่เราเพิ่งพูดถึงมันก็มีเหตุผลที่จะอนุมานได้ว่าการลดอุณหภูมิทำให้อายุการเก็บเพิ่มขึ้นหรือเมแทบอลิซึมของสิ่งมีชีวิตเบ็ดเตล็ดทางสรีรวิทยาในอาหารจะชะลอตัวลง

ตัวอย่างของการควบคุมอุณหภูมิสำหรับการเก็บรักษาอาหาร ได้แก่ การแช่แข็งการแช่แข็งการแยกภาชนะการบำรุงรักษาโซ่เย็น ฯลฯ

บรรจุภัณฑ์

บรรจุภัณฑ์เป็นสิ่งกีดขวางที่สามารถช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ได้ ตัวอย่างเช่น

• ความชื้นเป็นปัจจัยที่สลายตัว บรรจุภัณฑ์ที่มีการส่งผ่านความชื้นต่ำรวมกับการใช้สารดูดความชื้นปรับปรุงการจัดเก็บ
• เมื่อปัญหาหลักคือออกซิเดชันบรรจุภัณฑ์ที่มีการส่งออกซิเจนต่ำรวมกับการใช้โช้คสามารถช่วยยืดอายุการเก็บ
• การใช้บรรยากาศดัดแปลงในแพ็คเกจ (การแทนที่อากาศด้วยส่วนผสมที่เข้มข้นยิ่งขึ้นของไนโตรเจน) สามารถยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์บางชนิดได้
• แพคเกจบางอย่างมีคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรีย

หมดอายุและอายุการใช้งาน

อายุการเก็บรักษาเป็นเวลาสูงสุดที่แนะนำภายในผลิตภัณฑ์ที่สามารถแจกจ่ายและในระหว่างที่ "คุณภาพที่กำหนด" ของสินค้ายังคงไม่เป็นอันตรายแม้จะมีขั้นตอนการกระจายการจัดเก็บและการเปิดเผย

คำแนะนำในการบริโภคส่วนใหญ่นั้นจัดทำขึ้นตามระดับของการจัดการและการสัมผัสกับอุณหภูมิปกติ

ในท้ายที่สุดแม้ว่าจะครอบคลุมขอบเขตความปลอดภัยอย่างมากมาย แต่คุณค่าเหล่านี้ก็เป็นประจักษ์ การบริโภคอาหารภายในช่วงเวลานี้ไม่ได้รับประกันความปลอดภัยโดยรวมเสมอไป

จากข้อมูลการวิจัยและการรับรองส่วนใหญ่อาหารกระป๋องถือได้ว่าปลอดภัยตลอดไปหากไม่ได้สัมผัสกับอุณหภูมิที่เย็นจัดหรือสูงกว่า 32 ° C หากอาหารกระป๋องมีสภาพเหมือนเดิมอาหารเหล่านี้ก็ถือว่าปลอดภัย มันจำเป็นที่จะต้องทิ้งซองจดหมายที่มีรอยแหว่งสนิมหรือบวม

ที่อุณหภูมิ 27 องศาเซลเซียสอาหารกระป๋อง (มะเขือเทศผลไม้และอื่น ๆ ) ในกล่องให้มีคุณภาพเหมือนเดิมภายใน 12-18 เดือน ผู้ที่มีความเป็นกรดต่ำ (เนื้อสัตว์ผักและอื่น ๆ ) มีอายุ 2-5 ปี

วันหมดอายุเป็นคำที่ไม่ชัดเจนน้อยกว่า "ที่ควรบริโภคภายใน" (นอกเหนือจากอาหารส่วนใหญ่ที่ยังคงกินได้) ผลิตภัณฑ์ที่เกินขีด จำกัด นี้อาจถือว่าปลอดภัย แต่ไม่รับประกันคุณภาพอีกต่อไป

ในร้านขายของชำส่วนใหญ่สินค้าคงเหลือจะถูกเก็บไว้ให้น้อยที่สุดโดยใช้การหมุนสต็อก ระบบนี้เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนย้ายสินค้าจากคลังสินค้าไปยังพื้นที่ขายโดยให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์ที่มีวันหมดอายุที่ใกล้กว่าและวางผลิตภัณฑ์เดียวกันมากกว่า "อยู่ในมือผู้ซื้อ" บนชั้นวางขาย

ข้อควรระวังนี้เป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับผู้บริโภคเนื่องจากพวกเขาสามารถเพลิดเพลินไปกับสินค้าได้อย่างเต็มประสิทธิภาพ

หากกลยุทธ์นี้ไม่เพียงพอที่จะสร้างจังหวะการขายที่เพียงพอต้องลบผลิตภัณฑ์ที่หมดอายุแล้วออกจากการขายและกำจัด การลงโทษตามกฎหมายนั้นเป็นบทลงโทษทางการเงินและบางครั้งก็เพิ่มขึ้นด้วยการลงโทษทางวินัยที่ร้ายแรงกว่า

อายุการเก็บรักษานั้นขึ้นอยู่กับกระบวนการย่อยสลายของผลิตภัณฑ์เฉพาะและการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่กับแต่ละกรณี ส่วนใหญ่เป็นผลมาจากปัจจัยหลายประการเช่น:

• การสัมผัสกับแสงความร้อนความชื้นออกซิเจน
• ความเครียดเชิงกล
• การปนเปื้อนทางจุลินทรีย์ (แบคทีเรีย, แม่พิมพ์, ฯลฯ )
• การปนเปื้อนจากศัตรูพืช (ไร ฯลฯ ) หรือสัตว์ (หนูแมลงสาบ ฯลฯ )

คุณภาพของผลิตภัณฑ์จะถูกตรวจสอบ "แบบแผน" ด้วยการวิเคราะห์พารามิเตอร์ ตัวอย่างเช่น: ความเข้มข้นของสารประกอบทางเคมี, ดัชนีทางจุลชีววิทยาหรือความชื้น

สำหรับอาหารบางประเภทปัญหาสุขภาพที่อาจเกิดขึ้นจากการบริโภคอาหารที่ไม่สามารถบริโภคได้นั้นเป็นสิ่งจำเป็นในการกำหนดอายุการเก็บรักษาโดยเฉลี่ย

แบคทีเรียปนเปื้อน (ในรูปแบบของสปอร์ทนความร้อน) หลีกเลี่ยงไม่ได้และอยู่ทั่วไปทุกหนทุกแห่ง อาหารที่ "แก่เกินไป" ทนทุกข์ทรมานจากการแพร่กระจายของเชื้อแบคทีเรียและอาจกลายเป็นสาเหตุของการเกิดอาหารเป็นพิษ

อย่างไรก็ตามอายุการเก็บรักษาไม่ถือว่าเป็นตัวบ่งชี้ที่แม่นยำเพียงพอของเวลาที่สามารถเก็บอาหารได้ ตัวอย่างเช่นหากแช่เย็นอย่างถูกต้องนมพาสเจอร์ไรส์จะยังคงความสดอยู่ได้อีกห้าวันหลังจากวันหมดอายุ ในทางตรงกันข้ามถ้านมมีแบคทีเรียที่เป็นอันตรายอยู่แล้วพารามิเตอร์ "ที่ควรบริโภคภายในควร" ไม่มีความถูกต้อง

ผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิดสามารถอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระและสารกันบูดเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา

อย่างที่เราได้เห็นบาง บริษัท ใช้วิธีการเหนี่ยวนำการเหนี่ยวนำ (ฝาปิดผนึก) หรือสูญญากาศหรือบรรยากาศที่ปรับเปลี่ยนเพื่อสนับสนุนอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่ไวต่อออกซิเจน