กระบวนการออกซิเดชั่นเป็นหนึ่งในสาเหตุที่พบบ่อยที่สุดและบ่อยครั้งของการปรับเปลี่ยนแม้ในรูปแบบของสีกลิ่นกลิ่นความคงที่รสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารในระหว่างกระบวนการผลิตการจัดจำหน่ายและการเตรียมการ
สารต้านอนุมูลอิสระมีหน้าที่ป้องกันหรือขัดขวางกระบวนการออกซิเดชั่นซึ่งช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารและทำให้เป็นสารกันบูด
สารต้านอนุมูลอิสระสามารถจำแนกได้ทางเคมีใน:
- ประถมศึกษาและมัธยมศึกษา
สารต้านอนุมูลอิสระปฐมภูมิคือการลดสารประกอบที่ออกซิไดซ์แทนอาหารทำปฏิกิริยากับอนุมูลอิสระและแปลงให้เป็นสารประกอบที่เสถียรมากขึ้น (ตัวอย่างคือวิตามินอี) ส่วนที่สองคือสารประกอบที่สามารถลดสารต้านอนุมูลอิสระหลักหลังจากที่พวกเขาทำปฏิกิริยากับอนุมูลอิสระคืนค่าพวกเขาและทำให้แน่ใจว่าพวกเขายังคงทำหน้าที่ของพวกเขาต่อไป (ตัวอย่างคือวิตามินซีที่มีต่อ E)
- เอนไซม์ (ภายนอก) และไม่ใช่เอนไซม์ (ภายนอก)
สารต้านอนุมูลอิสระจากเอนไซม์เป็นสารประกอบที่ร่างกายผลิตขึ้นเพื่อป้องกันตัวเองจากการถูกโจมตีของอนุมูลอิสระ ในบรรดาสิ่งเหล่านี้เราสามารถจดจำ catalase, glutathione peroxidase และ superoxydismutase (SOD) ในขณะที่ในบรรดาสารต้านอนุมูลอิสระที่ไม่ใช่เอนไซม์แล้วนำเข้าสู่สิ่งมีชีวิตผ่านการให้อาหารเราสามารถจดจำวิตามิน A, C, E, โพลีฟีนอล กรดฟีนอลิกและฟลาโวนอยด์) แคโรทีนอยด์ ฯลฯ
นอกจากนี้เรายังสามารถแยกสารต้านอนุมูลอิสระตามแหล่งกำเนิดของพวกมันโดยแบ่งย่อยออกเป็น 3 กลุ่ม:
- ธรรมชาติ →หมวดหมู่นี้เป็นวิตามิน C และ E (ตามลำดับวิตามินซีและโทโคฟีรอ) เมื่อเป็นไปได้ที่จะทำเช่นนั้นเราพยายามสนับสนุนสารต้านอนุมูลอิสระประเภทนี้เพราะนอกจากจะถือว่าปลอดภัยแล้วในอาหารพวกเขายังมีฤทธิ์ต้านมะเร็งและยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชันซึ่งส่วนเกินเป็นอันตรายต่อร่างกาย
- สารต้านอนุมูลอิสระที่ เหมือนธรรมชาติ →เหล่านี้ได้มาจากการสังเคราะห์ทางเคมีโดยการคัดลอกสูตรของสารธรรมชาติ พวกมันเป็นสารประกอบที่มีราคาถูกกว่าในเชิงเศรษฐกิจ ตัวอย่างคือการสังเคราะห์ทางเคมีของกรดแอสคอร์บิค
- ซินธิติกส์ →เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ไม่ได้มีอยู่ในธรรมชาติและเป็นสารที่ถกเถียงกันมากที่สุดแม้จะได้รับการรับรองในระดับยุโรป ตัวอย่าง p กำหนดโดย BHA และ BHT
รายชื่อสารต้านอนุมูลอิสระที่ได้รับอนุญาตในอาหาร
| E300-E304 | E306-E309 | E310 | E311 | E312 | E313 | E314 | E315 |
| E316 | E319 | E320 | E321 | E322 | E325-E27 | E330-E333 | E334-E337 |
| E338 | E339 | E340 | E341 | E342 | E343 | E350 | E351 |
| E352 | E353 | E354 | E355 | E356 | E357 | E363 | E365-E367 |
| E370 | E375 | E380 | E381 | E385 | E387 | E388 |
