สภาพทั่วไป
คาราเมลเป็นการเตรียมอาหารที่มีส่วนประกอบพื้นฐานที่สอดคล้องกับสารอาหารที่มีพลังเพียงอย่างเดียวคือซูโครส (หรือน้ำตาลทรายแดงหากคุณต้องการ)
สำหรับทุกสิ่งที่กล่าวมานั้นสามารถสรุปได้ว่าคาราเมลเป็นอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตในสัดส่วนที่สูงมากซึ่งแสดงถึงการมีส่วนร่วมอย่างแข็งขันในการพูดอย่างยั่งยืน นอกจากนี้คาราเมลชนิดต่าง ๆ มักจะมีน้ำค่อนข้างปานกลางหรือเกือบจะไม่มีอยู่จริงซึ่งเป็นตัวแปรที่แปรผันตามชนิดของคาราเมลเอง (ตามที่อ่านด้านล่าง) ลักษณะเหล่านี้ทำให้คาราเมลเป็นอาหารที่มีข้อห้ามด้านโภชนาการที่สำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากมีบริบทในการควบคุมอาหารที่มีน้ำหนักเกินหรือผู้ที่เป็นโรคเมตาบอลิซึม
คาราเมลใช้ในการทำขนม แต่การใช้ในสูตรอาหารคาวนั้นไม่ล้าสมัย นอกจากนี้ยังควรค่าแก่การจดจำว่าคาราเมลมีอยู่ในรายการของวัตถุเจือปนอาหารที่ถูกกฎหมายในอิตาลี
การผลิตและประเภทของคาราเมลบริสุทธิ์
คาราเมลถูกเตรียมโดยการละลายน้ำตาลในภาชนะทองแดงหรืออลูมิเนียม
ขึ้นอยู่กับชนิดของคาราเมลที่คุณต้องการหาสูตรแตกต่างกันไป: การมีหรือไม่มีน้ำการเลือกวัตถุดิบขั้นพื้นฐานและอุณหภูมิในการทำอาหาร NB . แม้ในคาราเมลแข็งก็มีประโยชน์ในการเติมน้ำปริมาณเล็กน้อยลงไปในน้ำตาลก่อนปรุงอาหาร มันเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้เพื่อไม่ให้เผาก่อนกำหนดเพื่อให้ได้จุดหลอมเหลวที่สม่ำเสมอ
ความสอดคล้องของคาราเมลสามารถเป็นประเภทที่เป็นของแข็งหรือของเหลวและสีที่แกว่งจากสีเหลืองเข้มถึงน้ำตาลเข้มเกือบดำ
การได้ คาราเมลที่แข็ง เป็นขั้นตอนที่ค่อนข้างง่าย: มันจะเพียงพอที่จะใส่น้ำตาลลงในกระทะและนำไปที่อุณหภูมิสูงพอที่จะละลาย (อย่างน้อย 160 ° C); เมื่อเย็นลงคาราเมลจะตกผลึกอีกครั้งเพื่อให้ได้ขนาดที่กะทัดรัดและเหมือนแก้ว ในทางตรงกันข้ามหากจำเป็นต้องได้รับ คาราเมลเหลว เมื่อถึงเกณฑ์การละลายแล้วจะต้อง "หยุด" การปรุงอาหารของน้ำตาลโดยการเพิ่มปริมาณของเหลวเดือด (น้ำหรืออื่น ๆ ตามผลิตภัณฑ์สุดท้าย) เท่ากับน้ำหนักของสสาร ทำงานครั้งแรก (อัตราส่วน 1: 1)
ในเวลาเดียวกัน สีคาราเมล จะแตกต่างกันไปตามประเภทของส่วนผสมที่เลือกและความเข้มของการปรุงอาหาร ในบรรดาประเภทของวัตถุดิบที่สามารถ "คาราเมล" เพื่อลดลำดับสีเรามีรายชื่อ: กลูโคส (ซึ่งผลิต คาราเมลสีเข้ม ) ซูโครสฟรุคโตสและน้ำผึ้ง (ซึ่งผลิตคาราเมลที่เบากว่า) ด้วยส่วนผสมที่เหมือนกันสีน้ำตาลของคาราเมลนั้นส่วนใหญ่จะถูกกำหนดโดยการกระตุ้นปฏิกิริยา Maillard (ไม่ใช่เอนไซม์และได้จากอุณหภูมิ); ปฏิกิริยานี้เป็นสัดส่วนโดยตรงกับการเพิ่มขึ้นและเวลาการปรุงอาหารดังนั้น ยิ่งเข้มข้นมากขึ้นและยิ่งคาราเมลสุก นานขึ้นเท่า ไหร่ ความเข้มก็จะยิ่งเพิ่มขึ้น NB . อุณหภูมิน้ำตาลซูโครสอยู่ที่ประมาณ 165 องศาเซลเซียส
อย่างไรก็ตามมีความจำเป็นที่จะต้องระบุว่าปฏิกิริยา Maillard นั้นไม่ได้เกิดจากภาวะแทรกซ้อน นอกเหนือไปจากการเปลี่ยนแปลงของสีมันมีผลกระทบอย่างมากต่อการดมกลิ่นและพารามิเตอร์ของคาราเมลให้คำแนะนำที่น่าพอใจของน้ำตาลที่ปรุงสุกแล้ว (ค่อยๆ) บันทึกที่ไม่ดีของ "เผา" (ขมและฉุน) ยิ่งไปกว่านั้นการกระตุ้นปฏิกิริยา Maillard ที่มากเกินไปอย่างไม่ลดละส่งผลต่อ สุขภาพของคาราเมล ซึ่งเป็นสัดส่วนกับเวลาและอุณหภูมิก่อให้เกิดโมเลกุลประเภทที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย ปฏิกิริยาของ Maillard สำหรับซูโครสคาราเมลจะต้องเกิดขึ้นที่อุณหภูมิระหว่าง 165 ถึง 177 องศาเซลเซียส NB . เพื่อให้ได้คาราเมลที่ดีทั้งของแข็งและของเหลวคุณสามารถใช้ปืนเลเซอร์เพื่อตรวจจับความร้อนได้ทันที
เห็นได้ชัดว่าการเปลี่ยนวัตถุดิบที่ใช้เป็นไปไม่ได้ที่จะทำให้เวลาและความเข้มข้นในการปรุงอาหารเป็นมาตรฐาน เมื่อระบุความแตกต่างทางเคมี - กายภาพระหว่างน้ำตาลและน้ำผึ้งหลายชนิดแล้วโปรดจำไว้ว่าเวลาทำอาหารสำหรับคาราเมลแข็งนั้นจะแตกต่างกันไปตามปริมาณน้ำที่เติมเข้าไปในตอนแรกเพื่อหลีกเลี่ยงการเผาน้ำตาล ยิ่งใช้มากเท่าใดก็ยิ่งจำเป็นต้องปรุงคาราเมลให้นานขึ้นเพื่อให้ dehydrate (ที่อุณหภูมิเหมาะสมที่สุดกระบวนการจะมองเห็นได้ชัดเจนเมื่อปล่อยไอน้ำ)
นอกจากนี้ยังแนะนำให้ทำการชี้แจงขั้นสุดท้ายเกี่ยวกับคาราเมลน้ำผึ้ง สามารถทำได้ในรูปของเหลวเสมอเนื่องจากของแข็งจะต้องใช้เวลาในการประมวลผลสูงเกินไปเนื่องจากมีความเข้มข้นของน้ำในวัตถุดิบที่ใช้
ซอสคาราเมลนี่คือวิธีการทำ - สูตรวิดีโอ
ซอสคาราเมล
X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtubeคาราเมลเหลวรส: ตามที่คาดไว้คาราเมลที่จะกลายเป็นของเหลวต้องมีการเพิ่มในตอนท้ายของการปรุงอาหารของของเหลวอื่นและส่วนผสมร้อนในอัตราส่วน 1: 1
องค์ประกอบทางโภชนาการต่อ 100 กรัมของคาราเมล - ค่าอ้างอิงของตารางองค์ประกอบอาหาร - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
สิ่งนี้อาจบริสุทธิ์หรือสงบ ตัวอย่าง: นมครีมหรือส่วนผสมระหว่างพวกเขาสำหรับการผลิต ทอฟฟี่ หรือ mou (นอกจากนี้ยังมีอยู่ในรูปแบบของแข็งสำหรับการคายน้ำสมบูรณ์), น้ำส้มสายชูบัลซามิก (หาได้โดยใช้น้ำส้มบัลซามิก), น้ำส้มร้อน ฯลฯ
วิธีใช้วิธีการกิน
คาราเมลเป็นฐานขนมที่ใช้ในการเตรียมเค็ม / หวานและเปรี้ยว ในขนมหวานคาราเมลถูกใช้เป็นของเหลวในการทำของหวานช้อนเค้กเค้กไอศครีมชนิดต่าง ๆ ในขณะที่คาราเมลแข็งส่วนใหญ่จะเป็นกรอบของผลไม้แห้งจานสำหรับตกแต่งเค้กขนมและของตกแต่ง ฯลฯ ในห้องครัวเค็มแทนคาราเมลได้กลายเป็นองค์ประกอบของเครื่องปรุงและประกอบสำหรับการเตรียมความเย็นต่าง ๆ เช่นห่านตับ terrine, patésอื่น ๆ สลัดที่อบอุ่น (กับเนื้อสีขาวและผลไม้แห้งและ / หรือสด) ยัดไส้พาสต้า เป็นต้น
นอกจากนี้คาราเมลยังมีการเกิดขึ้นตามธรรมชาติโดยการ "เคลือบ" บางย่างซึ่งมักจะรวมกับเปลือกส้มช่วยในการขัดและรสชาติพื้นผิวของจาน
คุณสมบัติทางโภชนาการ
คาราเมลเป็นอาหารรสหวานที่มีพลังสูงและไม่ได้ให้อาหารแก่ผู้ที่มีน้ำหนักเกิน มันมีดัชนีและระดับน้ำตาลในเลือดที่สูงมากซึ่งเป็นเหตุผลที่ไม่เหมาะสมอย่างยิ่งสำหรับอาหารเบาหวานชนิดที่ 2
คาราเมลมีผลที่เป็นอันตรายต่อฟันเนื่องจากมันมีส่วนช่วยในการก่อตัวของฟันผุ ยิ่งไปกว่านั้นของแข็งชนิดหนึ่งนั้นยากที่จะเคี้ยวและอาจทำให้ฟันหรืออวัยวะเทียมฟันแตกได้ ปฏิกิริยาคาราเมลที่ถูกต้องและเหมาะสม Maillard ไม่ก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพแม้ว่าการใช้อาหารในทางที่ผิดหรือการใช้ความร้อนมากเกินไปอาจเพิ่มความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับการกระทำของโมเลกุลที่ไม่ต้องการ
คาราเมลยังเป็นสารกันบูดและสีผสมอาหาร ใช้เพียงเล็กน้อยสำหรับถุงยางอนามัย (ซึ่งน้ำเชื่อมเป็นปรมาจารย์) เป็นหนึ่งในส่วนผสมเพิ่มเติมที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารมากขึ้น (รหัส E150) มันให้ตัวอย่างเช่น colouration ประเภทโคล่าทั่วไป
