สภาพทั่วไป
ไฮโดรคาร์บอนเป็นโมเลกุลอินทรีย์เลขฐานสองซึ่งประกอบด้วยอะตอมสองชนิดคือคาร์บอน (C) และไฮโดรเจน (H) ไฮโดรคาร์บอนอาจสั้นหรือยาวและง่ายที่สุด (ซึ่งมีเพียงอะตอมเดียวของคาร์บอน) ก็เป็นหนึ่งในสิ่งที่รู้จักกันดี: มีเธน (CH 4 )
ไฮโดรคาร์บอนสามารถเป็นของแข็งของเหลวหรือก๊าซและจากมุมมองทางเคมีพวกเขามีความโดดเด่นในอโรมาติกส์ (เบ็นเซ่หรือ POLINUCLEATI ทั้งหมดขอบคุณมั่นคงแหวนเบนซิน) และ ALIPHATIC (ในทางกลับกัน SATURI หรือ INSATURI)
NB . ไฮโดรคาร์บอนอะโรเมติกและอะลิฟาติกยังมีลักษณะทางกายภาพและปฏิกิริยาที่แตกต่างกันมาก ความเป็นพิษที่เป็นที่รู้จักกันดีของไฮโดรคาร์บอนหมายถึงเหนือสิ่งอื่นใดต่อสารประกอบอะโรมาติกและโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับ POLINUCLEATI เหล่านั้นหรือที่มีวงแหวนอะโรมาติกสองแห่งหรือมากกว่าของ BENZENE
ความเป็นพิษ
โพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAH หรือ PAH จากภาษาอังกฤษ) เกิดขึ้นตามธรรมชาติในน้ำมันหรือถ่านหินและซึ่งสามารถผลิตได้เนื่องจากการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ของโมเลกุลอื่น ๆ (ดูมลภาวะในชั้นบรรยากาศ)
โพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนเป็นโมเลกุลที่มีพิษร้ายแรงอย่างยิ่งต่อมนุษย์และสิ่งแวดล้อมของสัตว์และพืช บางส่วนของพวกเขามักจะเป็นที่แพร่หลาย (แนฟทาลีนและฟลูออรีน) ... ในขณะที่คนอื่นโชคไม่ดีกำลังกลายเป็น (benzoEpyrene และ benzoApyrene อยู่ในแอสฟัลต์น้ำมันดินและน้ำมันดิน)
โพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนนอกเหนือไปจากเชื้อเพลิงฟอสซิลยังสามารถเป็นอิสระจากการเผาไหม้ของพื้นผิวอื่น ๆ กลุ่มคนเหล่านี้: ของเสีย, ยาสูบ, ธูป, ไม้, คาร์บอนและไขมัน สำหรับสามรายการสุดท้ายเราจำได้ว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้เกี่ยวข้องกับกระบวนการแปรรูปอาหารและกระบวนการปรุงอาหารอย่างกว้างขวาง
ในระยะสั้นสิ่งมีชีวิตของมนุษย์ (และเราแต่ละคนต้องรับผิดชอบ!) มาติดต่อกับไฮโดรคาร์บอนอะโรเมติก polycyclic ผ่านหลายแหล่ง:
- การเผาไหม้เชื้อเพลิงและไม้การกลายเป็นเมืองการกำจัดของเสียการสูบบุหรี่
- แต่ยังผ่านการให้อาหารด้วย: วัตถุดิบที่ปนเปื้อนไปยังระดับสิ่งแวดล้อม (จากอากาศจากพื้นดินและชั้นหินอุ้มน้ำ), อาหารที่ทำจากถ่าน, เค้กที่ปรุงสุกแล้วไปที่ BRACES, อาหารที่ปรุงในทางที่รุนแรงและรมควันอาหาร
กลไกความเป็นพิษ
ความเป็นพิษของพอลิไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนเกิดขึ้นจากการสัมผัสโดยตรงและสารในตับ สารประกอบเหล่านี้มีความสามารถในการก่อกลายพันธุ์ต่อดีเอ็นเอสามารถทำลายสารการจำลองแบบของเซลล์พันธุกรรม ท้ายที่สุดการได้รับสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนอย่างต่อเนื่องอาจส่งผลให้เกิด MUTAGENESIS ดังนั้น CANCEROGENESIS ซึ่งเป็นกระบวนการที่มีความสัมพันธ์อย่างมากกับ DEATH
ตายจากการบริโภคโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในอาหาร
แม้ว่าทั้งสอง polycyclic อะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนมะเร็งส่วนใหญ่เป็น benzoEpirene และ benzoApyrene (มีอยู่ในยางมะตอย, น้ำมันดินและน้ำมันดิน), แม้เหล่านั้นในอาหารอย่างมีนัยสำคัญส่งผลกระทบต่อสถานะของสุขภาพของสิ่งมีชีวิต เพื่อหลีกเลี่ยงการแนะนำพวกเขาในปริมาณมากผ่านอาหารมาตรการที่จะปฏิบัติตามมีเพียงเล็กน้อยและง่ายมาก:
- กินอาหารที่รมควันเป็นครั้งคราวเท่านั้น การสูบบุหรี่ถึงแม้ว่ามันจะเป็นกระบวนการที่มีชื่อเสียงและมีราคาแพงกว่าคนอื่น ๆ ก็ตาม แต่ก็เป็นตัวกำหนดการดูดซับพื้นผิวของไฮโดรคาร์บอนโพลีไซคลิกอะโรมาติกในอาหาร เป็นที่ชัดเจนว่า: ปลารมควันและอนุพันธ์ (ปลาแซลมอน, ปลาเฮอริ่ง, ขวด, ฯลฯ ), เนื้อสัตว์รมควันและอนุพันธ์ (เหนือสิ่งอื่นใดที่รักษาให้หายขาด), ชีสรมควัน (เช่น caciotta ที่มีชื่อเสียงหรือซิซิลี การสูบบุหรี่ควรได้รับการพิจารณาอย่างน้อยอาหาร "ล้าสมัย" และบริโภคเช่นนี้
- ลดการทำอาหารบนตะแกรง; โดยไม่ต้องทำซ้ำสิ่งที่ได้อธิบายไว้ในย่อหน้าข้างต้นสำหรับการสูบบุหรี่การปรุงอาหารโดยถ่านมีชีวิต (ทั้งไม้และถ่านหิน) เกี่ยวข้องกับการยึดเกาะของไฮโดรคาร์บอนอะโรมาติกโพลีไซคลิกบนพื้นผิวของอาหาร หากต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมอ่านบทความเกี่ยวกับกฎที่ควรเคารพในการทำอาหารย่างเพื่อสุขภาพ
NB . จำได้ว่าการเลือกเผาไม้เฉพาะบางชนิด (เช่นการตัดแต่งกิ่งไม้ผล) สามารถกำหนดเส้นทางของโมเลกุลที่เป็นอันตรายอื่น ๆ จากเชื้อเพลิงสู่อาหาร นี่คือกรณีของสารตกค้างตะกั่ว (สี) ตัวทำละลายและสารเคลือบสำหรับไม้ (ทองแดงและฉนวน) หรือสารตกค้างของการรักษาป้องกันกาฝาก (ในกรณีทองแดงและกำมะถันที่ดีที่สุด)
- ในการปรุงอาหารที่มีความรุนแรงหลีกเลี่ยงไขมันที่ทอดผ่านจุดควันเนื่องจากมันจะเป็นตัวแทนของแหล่งไฮโดรคาร์บอนโพลีไซคลิกอะโรมาติก
- หลีกเลี่ยงค่าใช้จ่ายในการบริโภคอาหารที่มีแหล่งกำเนิดที่น่าสงสัยดังนั้นอาจเกิดมลพิษและไม่ว่าในกรณีใด ๆ ควรล้างผักและผลไม้อย่างถูกต้องเสมอเพื่อระบายสารตกค้างของไฮโดรคาร์บอนสิ่งแวดล้อมที่มีกลิ่นหอมโพลีไซคลิก
ในประเพณีการทำอาหารของหลายภูมิภาค embers สดเป็นวิธีพื้นฐานสำหรับการปรุงอาหาร อย่างไรก็ตาม (โชคดี) มันเป็นเทคนิคในการลดลงอย่างค่อยเป็นค่อยไปจนถึงทุกวันนี้ความเป็นจริงยังคงยึดติดอยู่กับนิสัยแบบนี้
การย่างการทอดที่มากเกินไปการสูบบุหรี่และการใช้ผลิตภัณฑ์ที่สกปรกหรือมีมลภาวะอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ช่วยให้ร่างกายได้รับสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน ทั้งการศึกษาทางคลินิก (เกี่ยวกับศักยภาพในการก่อมะเร็ง) และการศึกษาเชิงสถิติ (จากการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีโมเลกุลเหล่านี้) ได้แสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์ระหว่างโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในอาหารและมะเร็งที่สัมพันธ์กัน หลอดอาหารกระเพาะอาหารลำไส้ (เล็ก แต่ใหญ่โดยเฉพาะ) และแม้แต่ตับ
