แอลกอฮอล์และแอลกอฮอล์

การผลิตเบียร์

มีสี่วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตเบียร์:

  • ข้าวบาร์เลย์ (และ / หรือธัญพืชอื่น ๆ )
  • น้ำ
  • กระโดด
  • และยีสต์ (ยกเว้นว่ามีการหมักตามธรรมชาติ)

ข้าวบาร์เลย์มักจะเป็นข้าวบาร์เลย์อ่อนในขณะที่ข้าวบาร์เลย์แข็ง - อุดมไปด้วยโปรตีน - มีไว้สำหรับการบริโภคของมนุษย์ในรูปแบบอื่น ๆ (สะเก็ดแป้งการเตรียมการอบ ฯลฯ )

เพื่อที่จะใช้ข้าวบาร์เลย์อ่อน - รวยในแป้งกว่าก่อนหน้านี้ - ต้องเปลี่ยนเป็นมอลต์ก่อนโดยกระบวนการที่เรียกว่า "หลัก" มันเริ่มต้นโดยธรรมชาติจากเมล็ด (จากเมล็ด) ซึ่งอยู่ภายใต้การซักและการสอบเทียบ (โดย sieves); ตามด้วยการแช่ในน้ำประมาณสองหรือสามวัน (จนกว่าเมล็ดจะมีความชื้นถึง 45%) ในช่วงเวลานี้เชื้อโรคของ caryopsis เริ่มงอกการเปล่งแสงและยิงครั้งแรก; อย่างไรก็ตามการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญที่สุดนั้นส่งผลกระทบต่อสารที่มีอยู่ในเมล็ดข้าวซึ่งต่อต้านการเปลี่ยนแปลงของเอนไซม์อย่างรุนแรง (สำหรับการทำงานเหนือสิ่งอื่นใดคืออะไมเลสและเอนไซม์ Glico และโปรตีโอไลติก) โดยเฉพาะอย่างยิ่งอะไมเลสเริ่มที่จะย่อยสลายแป้งโดยแยกเป็นโมเลกุลขนาดเล็กและเล็ก (เดกทรินริน) เป็นมอลโตส ในบรรดาสารเหล่านี้ในเบียร์เราพบว่า dextrins ไม่เป็นอันตรายในขณะที่มอลโตสถูกใช้โดยจุลินทรีย์สายพันธุ์ในระยะต่อมาของการหมักแอลกอฮอล์

หลังจากการงอกข้าวบาร์เลย์จะแห้ง (ที่ 65 - 70 ° C จากนั้นที่ 80 ° C หรือสูงกว่าสำหรับเบียร์สีแดงและสีดำ) โดยมีจุดประสงค์ในการปิดกั้นกิจกรรมของเอนไซม์ซึ่งโดยการทำให้เป็นอมตะจะทำลายทั้งหมด โครงสร้างของกลูโคสและโปรตีน (สำคัญสำหรับขั้นตอนการประมวลผลที่ตามมา) การอบแห้งยังส่งผลต่อการแผ่รังสีซึ่งจะถูกลบออกได้ง่ายขึ้น

ในการต้มส่วนประกอบสำคัญกว่าที่คุณคิดว่าเป็นน้ำ ในความเป็นจริงมันจะต้องมีความแข็งต่ำ (ประมาณ 7-8 องศาฝรั่งเศสเพราะ - ถ้าแข็งเกินไป - ความเป็นกรดของจะต้องลดลงลดการหมักของเอนไซม์ของมอลต์) และความหวาน (ถ้าหวานเกินไปมันมี พลังในการละลายที่มากเกินไปกับส่วนประกอบของฮ็อพและเพื่อให้เบียร์สัมผัสได้ถึงรสชาติที่ฉุนยิ่งขึ้น)

เบียร์ส่วนผสมที่สามคือฮ็อป ( Humulus lupulus, ตระกูล Urticaceae) ซึ่งมีการใช้ช่อดอกเพศเมียเท่านั้นซึ่งอุดมไปด้วยแทนนินและสารเรซิ่นที่มีอำนาจขมขื่นจากการกระโดดฮ็อป; ดังนั้นปริมาณของฮ็อพเพิ่ม - เพียงไม่กี่กรัมต่อลิตรก็เพียงพอแล้ว - ส่งผลต่อรสขมของเบียร์มากขึ้นหรือน้อยลง

ส่วนประกอบที่สี่ได้รับจากยีสต์เช่น Saccharomices carlsbergensis และ Saccharomices cerevisiae ซึ่งนอกเหนือจากการหมักแอลกอฮอล์แล้วยังมีส่วนช่วยให้เครื่องดื่มมีลักษณะทางประสาทสัมผัสโดยทั่วไปอีกด้วย

หลังจากการอบแห้งข้าวบาร์เลย์ซึ่งตอนนี้สามารถเรียกว่ามอลต์เป็นพื้นและผสมกับน้ำ จากนั้นจะได้รับส่วนผสมซึ่งภายใต้ความร้อนที่อุณหภูมิ 55-60 ° C โดยกระบวนการที่เรียกว่า saccharification (ในกรณีที่เอนไซม์ย่อยสลายแป้งในปริมาณที่เห็นได้ชัดเจนกลายเป็นเดกทรินและมอลโตสและไฮโดรไลซ์โปรตีน กรดอะมิโนฟรีตามปกติของเบียร์) ข้าวบาร์เลย์มอลต์และน้ำร้อนนี้เรียกว่าส่วนผสมต้องเนื่องจากเป็นจุดเริ่มต้นที่จะดำเนินการหมักแอลกอฮอล์ที่ตามมา

ในขั้นตอนถัดไปการแยก - โดยการกรอง - ของส่วนของเหลวจากส่วนที่เป็นของแข็งจะได้รับ; หลังเรียกว่านวดถูกนำมาใช้ในการเลี้ยงสัตว์สำหรับการให้อาหารปศุสัตว์และในการปฏิสนธิในทุ่งนาในขณะที่กรองยังคงปราศจากกลิ่นหอมจะถูกเพิ่มไปยังสารอะโรมาติกทั่วไปซึ่งเป็นฮ็อปแม่นยำ สิ่งนี้จะถูกเพิ่มขึ้นอยู่กับรสชาติที่คุณต้องการให้เบียร์จากนั้นดำเนินการต้มต่อไปอีกสองชั่วโมงเพื่อกรอง ในระหว่างกระบวนการต้มมีการละลายของส่วนประกอบอะโรเมติกของฮอปส์ (โดยเฉพาะเรซินและแทนนินซึ่งทำให้เบียร์มีรสฝาดเล็กน้อยทั่วไป) เมื่อถึงขั้นตอนนี้เมื่อกระบวนการเดือดสิ้นสุดลงจะต้องได้รับอนุญาตให้เย็นลงโดยการสร้างตัวฐานจะถูกลบออกจากนั้นโดยการกรอง ด้วยวิธีนี้จะได้รับเครื่องดื่มรสมีรสคล้ายกับเบียร์ แต่ไม่มีฟองและแอลกอฮอล์ ความพึงพอใจของเพดานปากนั้นจะเกิดขึ้นในขั้นตอนการหมักต่อไปซึ่งจะช่วยให้การดื่มแอลกอฮอล์ในระดับหนึ่งโดยการเพิ่มจุลินทรีย์เริ่มต้นที่เลือกอยู่ในตระกูล Saccharomiceae กระบวนการให้ความร้อนและเดือดก่อนหน้านี้ยังมีจุดประสงค์ในการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ที่อาจมีอยู่ในสิ่งที่ต้องการซึ่งสามารถเพิ่มขึ้นได้ในขั้นตอนนี้ไปสู่การหมักขั้นที่สองดังนั้นการเปลี่ยนรสชาติของเบียร์ ขอบคุณขั้นตอนเหล่านี้ดังนั้นกระบวนการหมักจะถูกควบคุมโดยจุลินทรีย์ที่เลือกเท่านั้น

การหมักโดยทั่วไปจะเกิดขึ้นในไซโลขนาดใหญ่พร้อมกับแจ็คเก็ตร้อนเพื่อให้อุณหภูมิคงที่ ซึ่งแตกต่างจากที่ใช้สำหรับไวน์ภาชนะบรรจุทรงกระบอกขนาดใหญ่เหล่านี้จะต้องปิดผนึกอย่างสมบูรณ์แบบ (เพื่อให้ละลาย CO2 เกิดขึ้นเองในระหว่างกระบวนการหมัก) การหมักต้องเริ่มต้นป่วนสามารถเป็นสองประเภท: สูง (15-20 ° C เป็นเวลา 3 หรือ 4 วันสูงเพราะในเงื่อนไขเหล่านี้ยีสต์สายพันธุ์ที่มีแนวโน้มที่จะได้รับที่พื้นผิว) หรือต่ำ (5-8 ° C) เป็นเวลา 10-12 วันในระหว่างที่หุ้นมีแนวโน้มปรับตัวลงที่ด้านล่าง) จากช่วงเวลานี้ในทุกเส้นทางเบียร์จะต้องทำภายใต้เงื่อนไขอะเดียแบติกเพื่อรักษาแรงกดดันในภาชนะต่าง ๆ (ถังเหล็กที่ติดตั้งวาล์วระบายอากาศ) ในถังเหล่านี้การหมักช้ายังคงดำเนินต่อไปตามด้วยการกรองหรือการหมุนเหวี่ยงบรรจุภัณฑ์และการพาสเจอร์ไรส์ในที่สุด ขั้นตอนสุดท้ายนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อปิดกั้นกระบวนการหมักและหยุดการทำงานของเอนไซม์ของสายพันธุ์จุลินทรีย์ซึ่งมิเช่นนั้นจะยังคงสร้างการแปรรูปที่ไม่พึงประสงค์บนผลิตภัณฑ์

การเปลี่ยนแปลงของเบียร์เป็นผลมาจากความผิดพลาดทางเทคโนโลยีดังนั้นขั้นตอนการเตรียมที่ไม่ถูกต้อง:

  • INTORBIDATION (การกรองที่ไม่ถูกต้องการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์พาสเจอร์ไรส์ไม่สมบูรณ์)
  • FILANTE ASPECT (การพัฒนาของจุลินทรีย์ในสกุล Pediococcus อีกครั้งเนื่องจากการพาสเจอร์ไรส์ไม่ถูกต้อง)
  • LERIC FERMENTATION (การปรากฏตัวของเชื้อจุลินทรีย์หนีไปฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูง)
  • SAPORE ASPRO (ประเภทของฮ็อพที่ใช้ในการต้มเบียร์หรือใช้น้ำหวานเกินไป)