ในการทำอาหารคำว่า pancetta มีความหมายมากกว่าหนึ่งอย่างแม้ว่าทุกคนจะอ้างถึงการเตรียมเนื้อสัตว์ที่ได้มาจากท้องหมู (หมู) คำนาม "pancetta" จึงสามารถอ้างถึง:
- Pancetta ดอง:
- เบคอนรีดมีหรือไม่มีเปลือกยัดหรือไม่ยัดรมควันหรือรมควัน (มันเป็นเนื้อหาย)
- เบคอนรมควันหรือไม่รมควันหั่นบาง ๆ หรือหั่นเป็นลูกเต๋า (เค็มปรุงรสและรมควัน - มันยังเป็นส่วนผสมในซอสพาสต้า, พายเผ็ด ฯลฯ )
- เบคอน (เนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกแล้วและรมควัน)
- เบคอนสด (ทั้งหมดหั่น - มันเป็นทั้งส่วนผสมและอาหารในสิทธิของตนเอง)
Pancetta ที่เก็บรักษาไว้เป็นผลิตภัณฑ์ที่พบได้บ่อยมากที่ได้จากเนื้อหน้าท้องของหมูสด มันเป็นสีขาว (ไขมัน) ที่มีเส้นที่สำคัญมากหรือน้อยของกล้ามเนื้อ (สีแดงหรือสีน้ำตาล); ไขมันของ pancetta ที่รมควันมีสีเหลือง
การผลิต: เราเริ่มต้นด้วยการสร้างพื้นที่สี่เหลี่ยมจัตุรัส, การตัดแต่งและ scalance ที่เป็นไปได้ของ pancetta สดซึ่งทันทีหลังจากที่มีการเค็ม, รสและเครื่องเทศ (พริกไทยดำและบางครั้งโรสแมรี่, กานพลู, ลูกจันทน์เทศ, เมล็ดยี่หร่า ฯลฯ ); pancetta นั้นถูกปล่อยให้พักสักสองสามวัน ขั้นตอนต่อไปนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ที่คุณต้องการได้รับ:
- กลิ้งมีหรือไม่มีเปลือก ถ้าไม่มีเปลือกจะต้องยัดไส้ไก่ลงในท่อธรรมชาติหรือใยสังเคราะห์แล้วมัดให้แน่น หนึ่งที่เตรียมไว้ในอาณาเขตของ Carnia ให้เกลือสูงขึ้นเมื่อเทียบกับสูตรอื่น ๆ ในภูมิภาคอื่น ๆ ; pancetta friulana-manicata จัดทำขึ้นโดยการใส่เกลือลงในเลเยอร์ชั้นเจาะมันและยัดไว้ในปลอกเฉพาะที่เรียกว่าปลอก แขนเก๋า Pancetta กับเนื้อซี่โครงผลิตโดยไม่มีเปลือกหมู แต่เพิ่มเข้าไปใน "เอว" ของเนื้อซี่โครง; มันจะม้วนตัวเองยัดและปรุงรส
- เข้าเฝือกด้วยเปลือก; pancetta ถูกพับและกดระหว่างสองแกนที่เชื่อมต่อ
- ไม่มีขั้นตอนอื่น Pancetta ที่ยืดเหยียดนั้นถูกปล่อยทิ้งไว้ให้มีอายุด้วยเปลือก
สุดท้ายกระบวนการสุกจะใช้เวลาระหว่าง 50 และ 120 วันขึ้นอยู่กับขนาด เบคอนที่โรยด้วยเนื้อซี่โครงหมูหันมาปรุงรสนานถึง 10 เดือน
Pancetta ที่มี COTENNA นั้นยังสามารถได้รับการยกเว้นจากการสุกได้ด้วยหากได้รับการสูบบุหรี่ที่เหมาะสมโดยใช้ ผู้สูบบุหรี่ เฉพาะราย pancetta tesa ยิ่งไปกว่านั้นสามารถอยู่ภายใต้ "cubettatura" และการตลาดกระป๋องแม้ไม่มีรสหรือการสูบบุหรี่
เบคอนเป็นการเตรียมการที่แพร่หลายอย่างมากในประเทศแองโกล - แซกซอนในประเทศจีนและในเกาหลี ไม่มีอะไรมากไปกว่าเบคอนสดนึ่งนึ่งแล้วรมควัน
เบคอนสด
Pancetta สดเป็นท้องหมูที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ มันเป็นจานที่แพร่หลายอย่างมากในทุกประเทศที่กินเนื้อหมูแบบดั้งเดิมและเป็นตัวแทนของ "หมูย่าง" ซึ่งเป็นสูตรอาหารที่แพร่หลายตามแบบฉบับของพื้นที่ภูมิอากาศแบบยุโรปมากกว่าเมดิเตอร์เรเนียน (เหนือและตะวันออกเฉียงเหนือ)
วิธีการทำอาหารที่ยอดเยี่ยมของ pancetta คือ "ย่างย่าง" และด้วยคุ; โดยวิธีการรักษาที่คล้ายกัน pancetta สดสามารถละลายและระบายไขมันจำนวนมากสูญเสียแคลอรี่ส่วนเกินในปริมาณที่ดี ในทางตรงกันข้ามสิ่งที่หลายคนไม่สนใจก็คือการสูญเสียน้ำหนักของเบคอนคั่วสดนั้นไม่ได้เป็นสัดส่วนโดยตรงกับไขมันที่มีอยู่เพราะนอกจากจะมีการคายน้ำ (การสูญเสียน้ำ) ในระดับหนึ่งแล้ว นอกจากนี้ควรพิจารณาถึงแง่ลบของการปรุงอาหารย่างด้วยเช่นการผลิตสารพิษและสารก่อมะเร็งจำนวนมากเช่นโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน
เบคอน: สุขอนามัยและสารเติมแต่ง
หมูเป็นสัตว์ที่มีความเสี่ยงต่อการเกิด Toxoplasma parasitosis ซึ่งเป็นสิ่งมีชีวิตที่สามารถติดเชื้อในมนุษย์และทำให้เกิดความเสียหายต่อทารกในครรภ์ของหญิงตั้งครรภ์ ด้วยเหตุนี้เบคอนที่เก็บรักษาไว้ (ยกเว้นเบคอน) เป็นอาหารที่ไม่ควรรับประทานสำหรับสตรีมีครรภ์ที่จากมุมมองที่ถูกสุขลักษณะสามารถรับประทานผักกาดสดที่ปรุงสุกแล้วได้
เบคอนที่เก็บรักษาไว้ "เชิงพาณิชย์" มีลักษณะเป็นเส้นสีของกล้ามเนื้อโดยเฉพาะ "มีชีวิต" ในขณะที่แม่บ้านมืดลงอย่างรวดเร็ว ความแตกต่างนี้จะถูกกำหนดโดยการมีหรือไม่มีโซเดียมไนเตรตในเนื้อสัตว์ซึ่งในขณะที่การรักษาสีของผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมไม่เปลี่ยนแปลงในทางกลับกันการรับรู้ด้วยความรังเกียจบนเพดานของผู้เชี่ยวชาญ ส่วนเกินมันสามารถประจักษ์คน)
ลักษณะทางโภชนาการ
Pancetta ที่เก็บรักษาไว้เป็นไขมันที่สูงมากและเป็นอาหารที่ให้พลังงานสูงซึ่งอุดมไปด้วยโคเลสเตอรอลและโซเดียมคลอไรด์ มันมีข้อห้ามอย่างแน่นอนในอาหารของโรคอ้วนที่กับไขมันในเลือดสูงและยังอยู่ในอาหารสำหรับความดันโลหิตสูง
Pancetta ที่เก็บรักษาไว้ไม่มีความเข้มข้นของวิตามินหรือเกลือแร่ที่ควรค่าแก่การจดบันทึก
ในอาหารที่สมดุล Pancetta จะต้องมีบทบาทอย่างน้อยที่สุด; แนะนำให้ใช้ความถี่การบริโภคเป็นระยะและบางส่วนในระดับปานกลาง
คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้)
ตารางองค์ประกอบของอาหาร INRAN
| องค์ประกอบทางโภชนาการต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้ Pancetta magretta: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| องค์ประกอบทางโภชนาการต่อส่วนที่กินได้ 100 กรัม | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
