ปรุงอาหารตระกูลถั่ว

พืชตระกูลถั่วปรุงอาหารต้องการข้อควรระวังเป็นพิเศษว่าหากละเลยจะทำให้ความสมบูรณ์ทางโภชนาการและคุณภาพทางประสาทสัมผัสและรสชาติของอาหารลดลง มันเป็นอาหารที่ละเอียดอ่อนที่จะดำเนินการในน้ำอุดมสมบูรณ์ด้วยเปลวไฟที่รุนแรงเล็กน้อยเป็นเวลานานในช่วงเวลาและผู้ใต้บังคับบัญชาที่ขั้นตอนการเตรียมการที่สำคัญบางอย่างเท่าเทียมกัน

พืชตระกูลถั่วและพืชตระกูลถั่ว

พวกเขาคืออะไรและอะไร

ในห้องครัวพืชตระกูลถั่วถูกกำหนดให้เป็นอาหารที่ทำจากเมล็ดพืชบางชนิดที่เป็นของตระกูล Leguminosae หรือตระกูล Papilionaceae คล้ายกับธัญพืช (เมล็ดของ Poaceae หรือ Gramineae - Gramineae ) พืชตระกูลถั่วมีปริมาณสารอาหารที่ชอบคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน แต่ในทางกลับกันพวกเขานำโปรตีนแร่ธาตุเส้นใยและวิตามินมากขึ้น

พืชตระกูลถั่วประกอบไปด้วยพืชหลากหลายชนิด Papilionaceae นอกจากนี้ยังมีไม้กวาด, capraggine, ชะเอม, อัลฟัลฟา, Melilot, Fenugreek ฯลฯ อย่างไรก็ตามพืชตระกูลถั่วที่นำมาปรุงนั้น จำกัด อยู่ที่กลุ่มของเมล็ดพันธุ์ที่บริโภคดังนั้น: ถั่ว cannellini, ถั่วบอร์ล็อตติ, ถั่วสเปน, ถั่วดำ, ถั่วดำ, เม็กซิกัน, ถั่วชิกพี, cicerchie, ถั่ว, ถั่วกว้าง, ถั่ว, lupins ถั่วลิสง * ฯลฯ

ถั่วลิสงไม่ได้ปรุงเหมือนพืชตระกูลถั่วอื่น ๆ แต่ปิ้งเพียง

ก่อนปรุงผัก ...

ดังที่กล่าวไว้ในบทนำพืชตระกูลถั่วปรุงอาหารเป็นการดำเนินการที่ละเอียดอ่อนซึ่งต้องใช้มาตรการพิเศษ ก่อนอื่นจำไว้ว่าพืชตระกูลถั่วสามารถทำการตลาดในรูปแบบต่าง ๆ : สด (เฉพาะในฤดู), แช่แข็งในกระป๋อง (ปรุงและกระป๋องในของเหลวปรุงอาหาร) หรืออบแห้ง (แห้ง) ตามหลักเหตุผลแล้วผู้ที่รักษาคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดและมีลักษณะทางประสาทสัมผัสและลักษณะทางอารมณ์เป็นอาหารสดรองลงมาคืออาหารสดแช่แข็งแล้วอบแห้งและผักในขวด เห็นได้ชัดว่าการปรุงอาหารของพืชตระกูลถั่วมีความจำเป็นสำหรับสามประเภทแรกเท่านั้นในขณะที่เมล็ดที่ปรุงสุกแล้วไม่จำเป็นต้องได้รับการอบร้อน ในแบบคู่ขนานข้อควรระวังที่เราคาดการณ์ไว้แล้วว่าจะต้องนำไปใช้กับพืชตระกูลถั่ว SECCHI เท่านั้นในขณะที่เมล็ดพันธุ์ที่สดใหม่และแช่แข็งไม่ต้องการใช้ NB . ผักแช่แข็งก่อนปรุงอาหารจะต้องไม่ละลายและนำไปที่อุณหภูมิห้อง

ก่อนปรุงผักแห้ง

ในที่สุดเราก็มาถึงการบำบัดที่นำหน้าการปรุงผักแห้ง; เมล็ดเหล่านี้จะถูกทำให้แห้งและบรรจุในปริมาณมากไม่ได้ไร้ของเสียจากกระบวนการ (เศษฝัก, ก้านใบ, ฯลฯ ), สิ่งสกปรก (ฝุ่น, เศษหิน, ฯลฯ ) หรือข้อบกพร่อง (atrophic, มืด, ฯลฯ ) ดังนั้นขั้นตอนแรกของการรักษาก่อนหน้าคือการวิเคราะห์ (มากหรือน้อยกว่าอย่างละเอียด) ของเมล็ดและการแยกส่วนประกอบที่ไม่ต้องการ กระบวนการนี้ซึ่งสามารถทำให้แห้งเพื่อลดเวลาสามารถทำได้พร้อมกันกับตอนที่สองคือการล้างในน้ำไหล การล้างผักก่อนที่จะนำไปแช่จะเป็นประโยชน์ในการกำจัดฝุ่นสิ่งสกปรกแรกสารเติมแต่งต่อต้านเชื้อราส่วนเกินจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหาร ฯลฯ จากนั้นเราก็มาถึงขั้นตอนสุดท้ายของการรักษาก่อนที่จะปรุงอาหารผักแห้ง สิ่งเหล่านี้ซึ่งเห็นได้ชัดว่าขาดน้ำเพื่อยืดอายุการอนุรักษ์ของพวกเขาต้องการการรวบรวมของเหลวที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหารที่น่าพอใจ น้ำที่อยู่ภายในเมล็ดจึงมีความสำคัญต่อความสำเร็จของการเตรียมเนื่องจากแป้งและเส้นใยที่ละลายน้ำได้มีอยู่ในพืชตระกูลถั่วหากไม่ได้รับการคืนความชุ่มชื้น (จากนั้นถูก gelled) และถูกความร้อนโดยตรงจากการอบด้วยความร้อน เพิ่มเติมและทำให้อาหารไม่เป็นที่พอใจ มันโผล่ออกมาว่ามันเป็นสิ่งสำคัญที่จะแช่ผักในช่วงเวลาที่จำเป็นในการคืนพวกเขา (ออสโมซิ) ยังขึ้นอยู่กับขนาดและความหลากหลายของเมล็ด (ไม่กี่ชั่วโมงหรือทั้งคืน); ตัวอย่างเช่นเวลาแช่ของถั่วขนาดเล็ก (เล็ก) จะต่ำกว่าถั่วสเปนเสมอ (ใหญ่กว่า) นี่ไม่ได้หมายความว่าพืชตระกูลถั่วแห้งบางชนิดที่มีขนาดลดลงและเปลือกที่สามารถดูดซึมได้โดยเฉพาะสามารถปรุงได้โดยไม่ต้องคำนึงถึงการแช่ข้างต้น ถั่วเลนทิลถั่วลันเตาและถั่วหญ้าเป็นตัวอย่างที่ค่อนข้างธรรมดา ยิ่งไปกว่านั้นแม้ว่าจะมีการคัดเลือกและล้างพืชตระกูลถั่วอย่างฉวยโอกาสเท่าที่จะเป็นไปได้มันก็เป็นนิสัยที่ดีในการแทนที่น้ำที่แช่เพื่อลดการหมักแบคทีเรียที่ไม่หยุดยั้ง ข้อควรระวังอื่น ๆ : ใช้น้ำที่อุณหภูมิห้องและในปริมาณประมาณ 3 เท่าของน้ำหนักผักแห้ง (ในภาชนะของเหลวต้องครอบคลุมเมล็ดอย่างน้อย 3 ซม.) เลือกน้ำที่เหมาะสมสำหรับการแช่ (โดยทั่วไปต่ำเกลือ) และโดยทั่วไปมีความเป็นด่าง) และแก้ไขให้ถูกต้องด้วยโซเดียมไบคาร์บอเนต (ปลายช้อนชาของผักแห้งกิโลกรัมละหนึ่งกิโลกรัม) เพื่ออำนวยความสะดวกในการ "ทำลาย" ส่วนประกอบเส้นใยที่อยู่ภายในและให้ความนุ่มแก่เมล็ดในระหว่างการปรุงอาหาร

ทำอย่างไร

เริ่มต้นด้วยการระบุว่าพืชตระกูลถั่วมีความสำคัญเนื่องจากการรักษาความร้อนให้การย่อยได้กับเมล็ดและทำลายส่วนประกอบที่ต้านสารอาหารบางอย่าง (ยกเว้นเพียงเล็กน้อยสำหรับถั่วสดที่น่ารื่นรมย์และย่อยง่าย - แต่ไม่สมบูรณ์ - แม้แต่ดิบ) . ในทางกลับกันพืชตระกูลถั่วปรุงอาหารยังหมายถึงการสูญเสียส่วนหนึ่งของปริมาณวิตามิน thermolabile ของพวกเขา

เมื่อเลือกแล้วล้างและแช่เมล็ดพืชตระกูลถั่วจะต้องปรุงอาหารเบา ๆ เป็นเวลานานและเหนือสิ่งอื่นใดในน้ำเย็น (ดูบทความ: ประเภทของการทำอาหารในน้ำ) ผู้อ่านไม่ได้เข้าใจผิด การทำอาหารในน้ำเย็นไม่ใช่ความขัดแย้งหรือเทคนิคการทำอาหารแห่งอนาคต แต่เป็นเกมคำศัพท์ง่ายๆที่แสดงถึงวิธีการรักษาขั้นพื้นฐาน ทำได้โดยใส่พืชตระกูลถั่วไว้ในหม้อที่บรรจุน้ำเย็นแล้วจึงค่อย ๆ ไปถึงอุณหภูมิ ในทางตรงกันข้ามการปรุงอาหารในน้ำร้อน (เช่นพาสต้าหรือซีเรียลที่กลั่นแล้วเป็นต้น) เกี่ยวข้องกับการแช่อาหารในของเหลวซึ่งนำไปต้ม ในการปรุงอาหารพืชตระกูลถั่วอย่างถูกต้องจึงมีความจำเป็นต้องส่งความร้อนในวิธีที่ละเอียดอ่อนที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้และในการทำเช่นนี้จำเป็นต้องใช้ LIGHTING หรือ SOBBOLITURA ในระยะสั้น:

1. ใช้กระทะหรือเทอร์ราคอตต้าอัลโตและสปีดหนาสำหรับการปรุงอาหารเป็นเวลานาน
2. รักษาอุณหภูมิอย่างต่อเนื่องประมาณ 80 ° C ซึ่งสามารถระบุได้โดยการปล่อยฟองอากาศประปรายสองสามดวง
3. คำนวณน้ำที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหารโดยพิจารณาจากพืชตระกูลถั่วสองเท่าหรือสามเท่า
4. ใช้ฝาบางทีกระจกเพื่อหลีกเลี่ยงการเพิ่มของเหลวระเหยอย่างต่อเนื่อง
5. ผสมเมื่อจำเป็น

ถั่วฝักยาว - วิธีปรุงอาหารด้วยไขมันน้อย

การพิจารณา

ประการแรกโปรดจำไว้ว่าอาจจำเป็นต้องเพิ่มไบคาร์บอเนต (นอกเหนือจากการแช่) เฉพาะในที่ที่มีคลอรีนหรือน้ำกรดอย่างรุนแรงเท่านั้นระวังอย่าเปลี่ยนรสชาติของการเตรียมการ

ประการที่สองฉันจะสังเกตขั้นสุดท้ายเกี่ยวกับการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการของการอบแห้งด้วยการปรุงอาหาร โดยไม่คำนึงถึงความจริงที่ว่าบางส่วนของความสดใหม่สามารถปรุงในหม้อความดัน (ซึ่งช่วยให้คุณสามารถเก็บสารอาหารที่ละลายน้ำได้ส่วนใหญ่) ฉันจะระบุว่า:

"การสูญเสียสารอาหารในอิเล็กโทรไลต์ (แคลเซียม, เหล็ก, ฟอสฟอรัส, โพแทสเซียม, แมกนีเซียม ฯลฯ ) เป็นสัดส่วนกับการกระจายตัวและการเจือจางในน้ำซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการถูกไล่ออกจากการแช่ (ซึ่งเป็นไปไม่ได้ที่จะมองข้าม) ส่วนต่อไปของส่วนผสมในน้ำปรุงอาหารในกรณีหลังถ้าเทคนิคการต้มที่เหมาะสม (ซึ่งเป็นของเหลวพิเศษจะถูกกำจัดแล้ว) เกลือข้างต้นจะแยกย้ายกันในทางตรงกันข้ามถ้าเดือดกำลังก้าวหน้า กลายเป็น stewing (แน่นอนโดยไม่ต้องบราวนิ่งเริ่มต้น) ของเหลวยังคงระเหย แต่อิเล็กโทรไลต์จะเข้มข้นในอาหารที่เหลือเทคนิคหลังแนะนำอย่างเหมาะสมกับการเดือดที่เหมาะสม "