สภาพทั่วไป
ซอสมะเขือเทศเป็นของเหลว แต่มีความหนาที่ได้จากการสกัดเยื่อกระดาษ - ดิบหรือสุก - จากผลไม้ทั้งหมดของต้นมะเขือเทศ
ขั้นตอนแบบดั้งเดิมนั้นง่าย:
- นำใบและก้านใบออกจากผลไม้
- ล้างพวกเขา
- ล้างพวกเขาออกไป
- บดพวกเขาอย่างประณีตโดยไม่รวมเปลือกและเมล็ดด้วยเครื่องเฉพาะ (ไฟฟ้าด้วยตนเองหรือกับผัก)
- ใส่ในหม้อ
- พาสเจอร์ไรส์ / ฆ่าเชื้อหม้อในหม้อขนาดใหญ่ที่เต็มไปด้วยน้ำเดือด
ดูสูตรของอลิซ: วางมะเขือเทศ "a Crudo"
น้ำซุปข้นมะเขือเทศ - มะเขือเทศดิบเก็บรักษา
X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtubeดูตัวแปรต่างๆ: Passata di Pomodoti "a Cotto"
คำว่า "ซอสมะเขือเทศ" ไม่จำเป็นต้องบ่งบอกถึงอาหารที่เก็บรักษาไว้และหากเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเองก็สามารถนำมาใช้ใหม่ได้
น้ำซุปข้นมะเขือเทศเชิงพาณิชย์ได้รับการอนุรักษ์เป็นเวลานานเนื่องจากการรักษาความร้อนที่ผ่านมา เมื่อผ่านการดิบได้แล้วสิ่งนี้สามารถทำให้หนาขึ้นได้โดยการระเหยน้ำที่อุณหภูมิ 65 ° C จากนั้นบรรจุและพาสเจอร์ไรส์ (ในภาชนะแก้วหรือโลหะ)
ระบบนี้เป็น "ขั้นกลาง" ระหว่างเทคนิคการผลิตแบบ "สุก" และ "ดิบ"
ในประเทศแองโกล - แซกซอนซอสมะเขือเทศเป็นที่รู้จักกันในชื่ออิตาเลียน ในทางตรงกันข้ามมันแตกต่างจาก " มะเขือเทศpurée " ซึ่งได้มาจากการปรุงอาหารที่มากขึ้นและการกรองที่ดีมากเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความหนาแน่นมากขึ้น
มะเขือเทศที่เก็บรักษาไว้ในรูปแบบอื่น ๆ : ปอกเปลือกเยื่อกระดาษชิ้นส่วนและสมาธิ (วางมะเขือเทศ)
โดยปกติ " ซอสมะเขือเทศ " หมายถึงสูตรอาหารที่มีความหนาแน่นปรุงและ / หรือปรุงแต่งให้มีความหนาแน่นมากขึ้นดังนั้นดูรายละเอียดเพิ่มเติม (ดูด้านล่าง)
เนื้อของมะเขือเทศมีความคงตัวอ่อนนุ่มโดยเฉลี่ย รสชาติเป็นลักษณะและรสชาติค่อนข้างหวาน
น้ำซุปข้นมะเขือเทศสามารถใช้ทำพาสต้าอาหารจานหลักซุปสตูว์ซอสและสูตรอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับรสชาติของมะเขือเทศ
มะเขือเทศบรรจุน้ำในสัดส่วนที่สูงซึ่งในทางตรงนั้นประมาณ 90% หรือน้อยกว่าเล็กน้อย (ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์) มีปริมาณพลังงานที่พอเหมาะและให้เกลือและวิตามินบางชนิด
คุณสมบัติทางโภชนาการ
คำเตือน! ความคิดเห็นต่อไปนี้หมายถึงเนื้อหาทางโภชนาการของน้ำซุปข้นมะเขือเทศเชิงพาณิชย์ ประกอบด้วยสามส่วนผสม: มะเขือเทศเกลือ (โซเดียมคลอไรด์) และกรดซิตริก (ตัวควบคุมความเป็นกรด)
คุณสมบัติทางเคมีบางอย่างอาจไม่สามารถตรวจสอบได้ในตารางด้านล่าง
ซอสมะเขือเทศเป็นการเตรียมที่ทำจากมะเขือเทศ (กลุ่มอาหาร VII พื้นฐาน), ผลไม้ที่เป็นของผักทั้งหมด
ผักเหล่านี้มีการบริโภคพลังงานต่ำโดยส่วนใหญ่มาจากคาร์โบไฮเดรต ปริมาณโปรตีนและไขมันนั้นเล็กน้อย
คาร์โบไฮเดรตมีความเรียบง่ายเป็นส่วนใหญ่และประกอบด้วยฟรุกโตส เปปไทด์มีคุณค่าทางชีวภาพต่ำและกรดไขมันไม่อิ่มตัว
มะเขือเทศบดไม่มีคอเลสเตอรอล เส้นใยมีอยู่ แต่ต่ำกว่ามะเขือเทศทั้งหมด
เกี่ยวกับวิตามินซอสมะเขือเทศให้ระดับ C (กรดแอสคอร์บิค) และโปรวิตามินเอในระดับที่ดีเยี่ยมโดยเฉพาะอย่างยิ่งไลโคปีน (แคโรทีนอยด์ที่มีชื่อเสียงสำหรับสารต้านอนุมูลอิสระสารต้านอนุมูลอิสระ มีความจำเป็นต้องระบุว่าวิตามินซีนั้นมีความร้อนและสามารถออกซิไดซ์ได้ง่ายซึ่งเป็นสาเหตุที่เนื้อหาในน้ำซุปข้นต่ำกว่ามะเขือเทศดิบ มะเขือเทศสดยังมีกรดโฟลิกซึ่งมีความเข้มข้นลดลงด้วยเช่นเดียวกับวิตามินซี
สำหรับแร่ธาตุนั้นเกี่ยวข้องกับการผ่านที่มีความเข้มข้นที่ดีของโพแทสเซียมและโซเดียม (หลังเป็นสูงกว่ามะเขือเทศสดเนื่องจากการเพิ่มของเกลือที่จำเป็นสำหรับการจัดเก็บ)
ซอสมะเขือเทศเป็นอาหารที่เหมาะสำหรับอาหารทุกประเภท ไม่มีข้อห้ามสำหรับโรคเมตาบอลิซึมและสำหรับน้ำหนักเกิน บางคนบ่นว่ามีความยากลำบากในการย่อยอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการปรากฏตัวของความผิดปกติในกระเพาะอาหารเช่นการกระทำมากกว่าปกติ, โรคกระเพาะ, ไส้เลื่อน hiatal และ / หรือโรคกรดไหลย้อน gastroesophageal; ในทางกลับกันก็เป็นเรื่องยากที่จะคิดว่านี่อาจเป็นปัญหาที่เชื่อมโยงกับความเป็นกรดของอาหาร (กระเพาะอาหารมีค่า pH ต่ำกว่ามะเขือเทศมาก)
มันไม่ได้มีแลคโตสและกลูเตน
ที่ผ่านมาได้รับการยอมรับโดยปรัชญามังสวิรัติและมังสวิรัติ; ด้วยการรับประกันว่าอุณหภูมิการประมวลผลจะเท่ากับหรือน้อยกว่า 42 ° C มันยังเหมาะสำหรับอาหารสด ด้วยเหตุผลด้านสุขอนามัยบัตรผ่านพาณิชย์ไม่เคารพความต้องการนี้
ในการให้อาหารแมคโครไบโอติกน้ำซุปข้นมะเขือเทศถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่สามารถมองเห็นได้เนื่องจากขาดความสมดุลของหยินหยาง (พลังงานหยินเกิน)
หากได้รับการรับรองอย่างถูกต้องน้ำซุปข้นมะเขือเทศเหมาะสำหรับอาหารยิวและมุสลิม มันไม่มีข้อห้ามแม้แต่สำหรับชาวฮินดู
ส่วนเฉลี่ยของซอสมะเขือเทศแตกต่างกันไปตามสูตรที่ใช้ การตัด 100 กรัม (<20 กิโลแคลอรี) เพียงพอในจานพาสต้า (น้ำหนักดิบ 80 กรัม)
 | ||
| ส่วนที่กินได้ | 100.0% | |
| น้ำ | 90, 8g | |
| โปรตีน | 1, 3g | |
| การแลกเปลี่ยนกรดอะมิโน | - | |
| ปัจจุบันมีกรดอะมิโนน้อยลง | - | |
| ทีโอที | 0.2g | |
| กรดไขมันอิ่มตัว | -mg | |
| กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว | -mg | |
| กรดไขมันไม่อิ่มตัว | -mg | |
| คอเลสเตอรอล | 0, 0mg | |
| ทีโอทีคาร์โบไฮเดรต | 3.0G | |
| แป้ง | 0.0g | |
| น้ำตาลที่ละลายน้ำได้ | 3.0G | |
| ใยอาหาร | -G | |
| เส้นใยที่ละลายน้ำได้ | -G | |
| ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ | -G | |
| พลังงาน | 18, 0kcal | |
| โซเดียม | 160, 0mg | |
| โพแทสเซียม | -mg | |
| เหล็ก | -mg | |
| ฟุตบอล | 16, 0mg | |
| ฟอสฟอรัส | 35, 0mg | |
| สังกะสี | -mg | |
| วิตามินบี | -mg | |
| riboflavin | -mg | |
| เนียซิน | -mg | |
| ไพริดอกซิ | -mg | |
| โฟเลต | -μg | |
| วิตามินเอ | 530, 0μg | |
| วิตามินซี | 8, 0mg | |
| วิตามินอี | -mg | |
ซอสมะเขือเทศ: แตกต่างกันหรือไม่?
คำว่า "ซอสมะเขือเทศ" ถูกใช้เป็นครั้งแรกในบรรณานุกรมในข้อความอาหารอิตาเลียน "L'Apicio Moderno" เขียนโดยพ่อครัวชาวโรมัน Francesco Leonardi ในปี 1790
ซอสมะเขือเทศ (ต่างประเทศที่รู้จักกันในชื่อ "ซอสนโปเลียน") เป็นคำทั่วไปที่หมายถึงประเภทต่าง ๆ ของสูตรอาหารที่มีมะเขือเทศวางปกติ COTTA นี้สามารถอุดมไปด้วยรสและกลิ่นที่หลากหลาย ในบางส่วนของโลกคำว่าซอสมะเขือเทศหมายถึงผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกับซอสมะเขือเทศ
ซอสมะเขือเทศที่ได้รับการพัฒนาและแก้ไขด้วยรสชาตินั้นเป็น "ซอสมะเขือเทศ" ของจริง
โดยการปรุงอาหารในกระทะมันเป็นไปได้ที่จะมีสมาธิซอสมะเขือเทศที่จะ (ระวังไม่ให้เผา) การรักษาความร้อนช่วยให้ไม่เพิ่มส่วนผสมหนาและอำนวยความสะดวกในการจัดเก็บ
ซอสมะเขือเทศถูกใช้เป็นส่วนประกอบในการเตรียมการที่มีโครงสร้างบางอย่างที่ตกลงระหว่าง: อาหารเรียกน้ำย่อย, อาหารจานแรก, อาหารจานหลัก, อาหารจานพิเศษ, พิซซ่า ฯลฯ
ซอสมะเขือเทศยืมตัวมากับ: พาสต้า, ขนมปัง, มันฝรั่ง, เนื้อ, ปลา, ไข่, ชีสและผัก
เครื่องปรุงรสที่ใช้มากที่สุดสำหรับซอสมะเขือเทศคือ: น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์, เกลือ, พริกไทย, กระเทียม, พริกไทยดำ, หัวหอม, ขึ้นฉ่าย, แครอท, หัวหอม, ใบโหระพา, ออริกาโนและสมุนไพรหอมอื่น ๆ
ส่วนผสมอื่น ๆ ที่เหมาะสมอย่างยิ่งที่จะมาพร้อมกับซอสมะเขือเทศและสูตรอาหารทั่วไปคือเคเปอร์แองโชวี่มะกอกดำหรือเขียวมะกอกและไวน์ขาว ในความเป็นจริงทั้งซอสมะเขือเทศและอดีตสามารถใช้เป็นฐานสำหรับซอสอื่น ๆ ที่ซับซ้อนมากขึ้น: marinara, ragùหรือ bolognese, puttanesca, ยิปซี ฯลฯ
