สภาพทั่วไป
ธัญพืชและกลูเตน
ธัญพืชเป็นพืชสมุนไพรที่อยู่ในสกุล Poaceae หรือ Gramineae มีประโยชน์มากสำหรับโภชนาการของมนุษย์ธัญพืชมีการบริโภคเมล็ดส่วนใหญ่อุดมไปด้วยแป้ง
ธัญพืชไม่เหมือนกันทั้งหมด พวกเขาแตกต่างกันสำหรับสายพันธุ์ทางชีวภาพสำหรับลักษณะทางพฤกษศาสตร์สำหรับการประยุกต์ใช้วิธีการกินของเมล็ดและเนื้อหาทางโภชนาการของพวกเขา ฯลฯ
ยกตัวอย่างเช่นซีเรียลบางชนิดมีปัจจัยทางโภชนาการที่ ไม่ได้รับการ ยอมรับจากคนที่แพ้ง่าย เรากำลังพูดถึงกลูเตนซึ่งเป็นโปรตีนที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้ที่เป็นโรค celiac
ในความเป็นจริงธัญพืชไม่ได้มีกลูเตนอย่างเหมาะสม โพลีเปปไทด์นี้ซึ่งครั้งหนึ่งมีโครงสร้างคล้ายกับ "เหนียวสุทธิ" ถูกสร้างขึ้นโดยการรวมกันของสององค์ประกอบเปปไทด์ (เป็นของกลุ่มของ: กลูตาลีนและ prolamine) ต่อหน้าน้ำ
ดังที่ผู้อ่านหลายคนรู้แล้วว่ากลูเตนเป็นปัจจัยสำคัญในการทำให้แป้งขึ้นฟูตามธรรมชาติโดยใช้แป้งและน้ำ (เพิ่มเปรี้ยวเปรี้ยวยีสต์แม่แกลบยีสต์เบียร์) ด้วยเหตุนี้แป้งสาลีหรือข้าวสาลี - ซีเรียลที่มีมากกว่า - ถือว่าเป็นส่วนผสมที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทำขนมปัง (การผลิตขนมปัง)
อย่างไรก็ตามคุณสมบัติที่กลูเตนมอบให้กับแป้งนั้นไม่สำคัญกับ celiacs ที่แม้จะเป็นตัวของตัวเองแนะนำโปรตีนนี้ด้วยอาการที่ปรากฏในอาหารและบางครั้งก็ผิดปกติอย่างรุนแรง ในระยะยาว celiac ที่กินกลูเตนธัญพืชอย่างเป็นระบบมีแนวโน้มที่จะติดโรค celiac ที่เรียกว่า
ข้าวสาลีหรือข้าวสาลีจึงไม่ได้เป็นเพียงธัญพืชที่มีกลูเตนเท่านั้น ในบทความต่อไปนี้เราจะค้นหาว่าพวกเขาคืออะไร
พวกเขาคืออะไร
ธัญพืชที่มีกลูเตนคืออะไร?
เราคาดว่าในบรรดาซีเรียลชนิดต่าง ๆ ที่ใช้ในโภชนาการของมนุษย์บางส่วนมีเปปไทด์สองประเภท - ตามลำดับกลูตาลีนและโพรลามีน; สิ่งเหล่านี้การปรับเปลี่ยนและการโต้ตอบดังนั้นการเติมน้ำให้ไปสร้างโปรตีนที่เรียกว่ากลูเตน เราย้ำว่าข้าวสาลีซึ่งเป็นหนึ่งในแหล่งอาหารที่สำคัญที่สุดในโลกคือธัญพืชที่มีกลูเตนมากที่สุด
ธัญพืชที่มีส่วนผสมของกลูเตนอย่างถูกต้องคือ:
- Frumenti - สกุล Triticum ; ชนิด: durum (เช่น kamut หรือ ssp. turanicum ), aestivum
- สะกด - ประเภท Triticum ; สายพันธุ์: monococcum, dicoccum, spelta
- ข้าวบาร์เลย์ - พืช สกุล Hordeum; สายพันธุ์: vulgare
- Rye - Secale เพศ ; สายพันธุ์: ซีเรียล
- Triticale - Triticosecale : ผสมระหว่าง Triticum และ Secale
ข้าวโอ๊ตมีกลูเตนหรือไม่?
การศึกษาล่าสุด ( ทำไมข้าวโอ๊ตปลอดภัยและมีสุขภาพดีสำหรับผู้ป่วยโรค celiac - 2016) ได้แสดงให้เห็นว่าการบริโภคข้าวโอ๊ต ( Avena sativa ) ไม่ได้ กระตุ้นให้เกิด - ในกรณีส่วนใหญ่ - ปฏิกิริยาเยื่อบุผิวที่เป็นสื่อกลางภูมิคุ้มกันของเยื่อบุลำไส้
ข้าวโอ๊ตมี avenins คล้ายกัน แต่ไม่เท่ากับ prolamins ของข้าวสาลีในปริมาณ 10-15% ของปริมาณโปรตีนทั้งหมด (เทียบกับ 80-85% ของ prolamins ในอีกกรณีหนึ่ง) ข้อมูลที่เก็บรวบรวมบอกเราว่ามัน หายากมาก (แต่ไม่เป็นไปไม่ได้) ในช่องท้องเซล T เซลล์ของระบบภูมิคุ้มกันรับรู้และตอบสนองต่อ epitopes ที่เฉพาะเจาะจงของ avenin
การวิเคราะห์ที่ดำเนินการบนเมล็ดให้หลักฐานของการขาดของเปปไทด์ gliadin เหมือนพิษในข้าวโอ๊ตยืนยันว่ามันสามารถพิจารณาอย่างแน่นอนปลอดภัยสำหรับการบริโภคโดยผู้ที่มีโรค celiac ในทางตรงกันข้ามการแนะนำของข้าวโอ๊ตลงในอาหารปราศจากกลูเตนของผู้ป่วยที่มีโรค celiac แนะนำหลังจากการฟื้นตัวของสุขภาพลำไส้
ข้าวฟ่างมีกลูเตนหรือไม่?
ในอดีตมีความเชื่อกันว่าแม้แต่ข้าวฟ่างใช้สำหรับทำขนมปังในแอฟริกามีกลูเตน อย่างไรก็ตามการศึกษาล่าสุดอย่างเป็นธรรม ( Sorghum อาหารเพื่อสุขภาพและปราศจากกลูเตนสำหรับผู้ป่วย celiac ดังแสดงให้เห็นจากการวิเคราะห์จีโนมชีวเคมีและอิมมูโนเคมี - 2013) ได้ปฏิเสธสมมติฐานนี้
การวิเคราะห์ที่ทำกับซีเรียลแสดงหลักฐานที่เชื่อถือได้ว่าไม่มีเปปไทด์คล้าย Gliadin ซึ่งเป็นพิษต่อ Coeliacs ในข้าวฟ่าง ผลการวิจัยยืนยันว่าในอาหารของผู้ที่เป็นโรค celiac นั้นธัญพืชนั้นมี ความปลอดภัยอย่าง แน่นอน
นี่ไม่ได้หมายความว่าข้าวฟ่างบางสายพันธุ์ไม่ได้ใช้เพื่อการบริโภคของมนุษย์อีกต่อไปมีส่วนผสมที่เป็นอันตรายอื่น ๆ สิ่งเหล่านี้ซึ่งไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับโรคกลูเตนและ celiac นั้นเป็นของไซยาโนเนติกลูโคไซด์ประเภท มันไปโดยไม่บอกว่าประเภทของข้าวฟ่างที่ใช้ในโภชนาการของมนุษย์คือโดยการคัดเลือกและการรักษาทางพันธุกรรมปราศจากปัจจัยเหล่านี้และสามารถพิจารณาได้อย่างปลอดภัย
ตังในข้าวสาลี
ข้าวสาลีมีกลูตาลีนและโพรลามีนซึ่งอยู่ต่อหน้าน้ำรวมกันเป็นกลูเตน
กลูตาลีนที่มีอยู่ในนั้นเรียกว่ากลูเตนในขณะที่โพรวิตามินเฉพาะเรียกว่า gliadins; ปริมาณของกลูเตนที่มีอยู่ในข้าวสาลีนั้นสูงกว่าธัญพืชอื่น ๆ ส่วนใหญ่ แต่ควรสังเกตว่าไม่ทุกชนิดของธัญพืชนี้มีส่วนเดียวกัน
เช่นเดียวกับธัญพืชชนิดปราศจากกลูเตนชนิดอื่นปริมาณของกลูเตนยังขึ้นอยู่กับการคัดเลือกทางพันธุกรรมของมนุษย์ สายพันธุ์ที่เก่าแก่ที่สุด (ทิ้งเนื่องจากผลผลิตพืชที่ต่ำและกลูเตนน้อยกว่า) มีคุณภาพที่ดีขึ้นอย่างแน่นอน แต่อุตสาหกรรมอาหารชอบซีเรียลที่ "ข้าม" ใหม่เพราะพวกเขาทำกำไรได้มากกว่าและต้านทาน
หมายเหตุ : ทางเลือกของการได้รับกลูเตนที่มีปริมาณกลูเตนในปริมาณสูงนั้นมีความสมเหตุสมผลเนื่องจากความสำคัญของโปรตีนนี้ในการทำขนมปัง
โรค celiac
ปัจจุบันธัญพืชที่มีกลูเตนถูกลบล้างเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของการวินิจฉัยโรค celiac ซึ่งเป็นการแพ้ต่อโปรตีนนี้โดยเฉพาะ
นอกเหนือจากกรณีที่เปิดเผยมันเป็นไปได้ที่จะรับรู้ถึงชุดของอาการผิดปกติของลักษณะพิเศษของลำไส้ที่ดูเหมือนจะรวมกันหลายวิชาที่เป็นลบสำหรับโรค celiac; ในขณะนี้มันเป็นเรื่องยากมากที่จะพิสูจน์ว่ามันเป็นฮิสทีเรียกลุ่มที่กำหนดโดยแนวโน้มของปฏิกิริยาที่เป็นรูปธรรมที่เชื่อมโยงกับความหงุดหงิดของลำไส้ใหญ่หรือความไวต่อการแพ้โดยรวมที่แท้จริง
ความจริงยังคงอยู่ที่ธัญพืชที่มีกลูเตนเป็นแหล่งสำคัญของการดำรงชีวิตดังนั้นก่อนที่จะอสูรพวกเขาอย่างไม่ยุติธรรมควรรอการทดลองทางวิทยาศาสตร์ที่แสดงหรือหักล้างกลไกการแพ้ที่เชื่อมโยงกับการบริโภคโปรตีนนี้
