เห็ดที่กินได้: พวกมันคืออะไร? คุณสมบัติทางโภชนาการบทบาทในอาหารและวิธีการปรุงอาหารโดย R. Borgacci

ฉันเป็นอะไร

เห็ดกินได้คืออะไร

เห็ดที่กินได้เป็นสิ่งที่ใส่เข้าไปในอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีและไม่ได้รับผลกระทบจากสภาพที่ไม่สบายไม่ทำให้เกิดอาการไม่พึงประสงค์ ในกลุ่มนี้จะรวมถึงผู้ที่มีรสนิยมที่ถูกใจหรือในกรณีใด ๆ ไม่เลวในขณะที่ "น่าขยะแขยง" ได้รับการยกเว้น

สำหรับความถูกต้องของข้อมูลโปรดจำไว้ว่านอกจากธรรมชาติแล้วคุณยังสามารถหาเห็ดที่บริโภคได้ทั้งที่ไม่ใช่พิษและพิษและพิษร้ายแรง อย่างไรก็ตามหัวข้อนี้เป็นหัวข้อของบทความในสิทธิ์ของตนเอง: "พิษเป็นพิษ"

อ่านเพิ่มเติมได้ที่: Amanita phalloides

ลึก

โดยทั่วไปเราจำได้ว่าเห็ดเป็นสิ่งมีชีวิตที่อยู่ในอาณาจักรทางชีววิทยาที่เป็นอิสระ โดดเด่นด้วย heterotrophy - ซึ่งดึงดูดการบำรุงจากภายนอกเช่นสัตว์ - ไม่ควรสับสนกับผัก - แทนที่จะเป็น autotrophic นั่นคือความสามารถในการสร้างอาหารของตนเอง

ปริมาณสารเคมีของเห็ดที่บริโภคได้สามารถเปลี่ยนจากชนิดหนึ่งไปเป็นอีกชนิด อย่างไรก็ตามโดยหลักการแล้วอาหารเหล่านี้มีแคลอรี่น้อยมากซึ่งส่วนใหญ่มาจากโปรตีนซึ่งมีคุณค่าทางชีวภาพที่น่านับถือและจากคาร์โบไฮเดรต - แม้ว่าจะอยู่ในอัตราส่วนแปรผันก็ตาม ไขมันโดยทั่วไปหายาก สดหรือแช่แข็งเหล่านั้นมีน้ำมากและมักจะมีระดับพรีไบโอติกโมเลกุลที่ดีเยี่ยม สิ่งเหล่านี้เรียกว่าเส้นใย แต่ส่วนใหญ่จะประกอบด้วยไคติน - อ่านด้วย: ไคโตซาน เห็ดที่กินได้ - ให้ความมั่นใจมากกว่าอย่างอื่น - ให้วิตามินและแร่ธาตุในปริมาณมาก สิ่งที่น่าสนใจเป็นพิเศษสำหรับ vegans คือระดับ - อย่างไรก็ตามตัวแปรในสปีชีส์ - ของวิตามินดีที่มีประโยชน์ทางชีวภาพ (calciferol) การมีส่วนร่วมของซีลีเนียมฟอสฟอรัสและโพแทสเซียมนั้นดีเยี่ยม

เห็ดที่กินได้นั้นเหมาะสำหรับการรับประทานอาหารของทุกคนที่มีสุขภาพดีด้วยโรคกระเพาะอาหารน้ำหนักเกินและผู้ที่ได้รับผลกระทบจากโรคของการแลกเปลี่ยน พวกเขาอาจมีข้อห้ามส่วนตัวเล็ก ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับลำไส้ใหญ่ระคายเคือง พวกเขายัง purine ในปริมาณปานกลางและไม่ไร้กรดอะมิโนฟีนิลอะลานีน; ซึ่งแตกต่างจากผู้ป่วยที่มีภาวะ hyperuricemia และ phenylketonuria นี่ไม่ใช่ปัญหาสำหรับผู้ที่มีสุขภาพดี

ยิ่งกว่านั้นตรงกันข้ามกับสิ่งที่หลายคนเชื่อแม้ว่าจะถูกระบุว่า "กินได้" แม้สิ่งเหล่านี้จะ ไม่ เป็นอันตรายโดยสิ้นเชิง ในที่สุดแม้แต่เห็ดที่กินได้ก็สามารถมีสารพิษได้ ความแตกต่างเมื่อเปรียบเทียบกับสิ่งที่เป็นอันตรายนั้นอยู่ที่ความเข้มข้นในศักยภาพที่เป็นพิษที่แท้จริงของพวกเขา สำหรับมนุษย์ และในความสามารถในการทนต่อความร้อนได้ หญิงตั้งครรภ์ควรหลีกเลี่ยงการบริโภคเห็ดดิบและไม่ว่าในกรณีใดก็ตามให้ จำกัด เพียงครั้งเดียวในส่วนเล็กน้อย เช่นเดียวกับคนที่เป็นโรคตับ อย่างไรก็ตามโปรดทราบว่าแม้จะมีการศึกษาต่อเนื่องของนักเห็ดวิทยาเห็ดที่บริโภคได้อย่างกว้างขวางส่วนใหญ่มีส่วนประกอบมากมายที่ยังไม่ทราบหน้าที่หรือผลกระทบต่อเมแทบอลิซึมของมนุษย์

การประยุกต์ใช้วิธีการกินเห็ดที่กินได้นั้นมีความหลากหลายในกระบวนการและการเตรียมการที่หลากหลายที่สุด บางคนสามารถรับประทานดิบ - ด้วยคำแนะนำข้างต้น - อื่น ๆ จะต้องปรุงสุก ในย่อหน้าถัดไปเราจะไปลงรายละเอียด

ควรสังเกตถึงความสำคัญของการบริโภคเห็ดที่มีต้นกำเนิดที่พิสูจน์แล้วเท่านั้นซึ่งอาจตรวจสอบย้อนกลับได้เพื่อหลีกเลี่ยงเหตุการณ์ที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งที่ดีที่สุดจะ จำกัด เฉพาะปฏิกิริยาทางเดินอาหารที่ไม่พึงประสงค์ - ในกรณีที่เลวร้ายที่สุด นอกจากนี้การเก็บเกี่ยวเห็ดป่ามักไม่คำนึงถึงศักยภาพในการกักเก็บมลพิษ นี่เป็นเรื่องจริงสำหรับทุกคน แต่โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่อยู่บนพื้นดินที่เติบโตข้างถนนภายในวัฒนธรรมเพื่อควบคุมแบบดั้งเดิมและใกล้กับพื้นที่ปนเปื้อนอื่น ๆ - ตัวอย่างเช่นอุตสาหกรรม

พวกเขาคืออะไร

การจำแนกประเภทของเห็ดที่บริโภคได้ที่จะรวมอยู่ในอาหาร: บทนำ

ฉันต้องการชี้แจงว่า:

การอ่านรายการต่อไปนี้ของเห็ดที่กินได้ ไม่ได้ ทำให้ผู้อ่านมีความสามารถเฉพาะทางในการเลือกดังนั้นในการเก็บสะสมของเห็ดป่า เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้มี ความจำเป็นต้อง พึ่งพาโครงสร้างและผู้เชี่ยวชาญในภาคหรืออย่างน้อยก็ต้องดำเนินการ ฝึกอบรม เชิงลึกและเฉพาะเจาะจงมากขึ้น

นอกจากนี้อย่าลืมว่าเห็ดบางชนิดสามารถกินได้ในระยะการเจริญเติบโตเท่านั้น ที่ผ่านมาช่วงเวลานี้พวกเขาสามารถกลายเป็นพิษและเป็นอันตราย แค่คิดว่า Vescia di Lupo ที่จะบริโภคเฉพาะในกรณีที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะ; เมื่อตัดมันจะต้องยังคงขาวมาก วาทกรรมที่คล้ายกันสำหรับปกมีเขา ( Coprinus comatus ) กินได้เฉพาะเมื่อเลี้ยงยังคงเปิดอยู่ หลังยังต้องแยกหมวกออกจากก้านทันทีและปรุงในระยะสั้นมาก

จากนั้นเห็ดบางชนิดก็จะกินได้หลังจากปรุงสุกแล้วเท่านั้น กรณีที่รู้จักกันดีที่สุดคือเล็บที่มีชื่อเสียงมาก ( Armillaria mellea ) ซึ่งได้รับการพิจารณาเสมอว่าไม่เพียง แต่กินได้ แต่ยังยอดเยี่ยมซึ่งแสดงให้เห็นว่าตัวเองค่อนข้างเป็นพิษจากดิบและไม่เป็นอันตรายแทน - หรือหลังจากเดือด

เห็ดกินได้ที่พบมากที่สุดคืออะไร?

เชื้อราที่กินได้ที่พบบ่อยที่สุดของหน่วยย่อยทางชีววิทยา Eumycota และแผนก Basidiomycota (สำหรับผู้ที่มีรูปร่าง "เห็ด" คลาสสิก) หรือ Ascomycota (ในกรณีของทรัฟเฟิล) สามารถจำแนกได้ "หยาบคาย" ดังนี้

คุณรู้ไหมว่า ...

มีเห็ดที่กินได้มากมายที่มีต้นกำเนิดจากต่างประเทศซึ่งกำลังได้รับความสำคัญแม้กระทั่งในอิตาลี บางคน: shitake, เป็นอาหารและ เห็ดหลินจือ (Reishi) สำหรับคุณสมบัติทางยาของมัน

เห็ดป่าที่กินได้

พวกเขาถูกพบบนต้นไม้หรือมากกว่านั้นติดอยู่กับลำต้น - เรียกอีกอย่างว่าเห็ดไม้ พวกเขามักจะปรสิตหรือ saprophytes

เห็ดป่าที่กินได้ที่พบมากที่สุดคือ: ลิ้นวัว ( Fistulina hepatica ), Rippled diola ( Sparassis crispa ), Polyporo sulfureo ( Laetiporus sulphureus ), Poliporo squamous ( Polyporous squamosus ), Chiodino ( Armillaria mellea ), หูของ Giudaia Auricularia auriculajudae, Agaric ostrichus ( Pluerotus ostreatus ) และ Pioppino หรือ Piopparello - รู้จักกันในชื่อ "famiole" ( Cyclocybe aegerita )

เห็ดที่กินได้ของโลกและทุ่งนา

พวกเขาอยู่บนพื้นดิน; พวกเขามักจะ saprophytes และบางส่วนของ "เขตข้อมูล" ได้รับการปลูกฝัง

เห็ดพื้นดินที่กินได้ที่พบมากที่สุดคือ: agaric ป่า ( Lepista saeva ) และ agaric สีม่วง ( Lepista nude )
เห็ดสนามที่กินได้คือ: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Champignon หรือ champignon ( Agaricus silvicola ), bitorquis Agaricus, ก้านทอง ( Hydnum repandum ), แตรแห่งความอุดมสมบูรณ์ ( Craterellus cornucopioides ) esculenta ), morel สามัญ ( Morchella vulgaris ), Greater bead ( Lepiota procera ) และ Bubbola ( Lepiota rhacodes )

คำเตือน! เกณฑ์ที่แน่นอนสำหรับการลดความเสี่ยงของการมึนเมาในคอลเลกชันของเห็ดป่าคือการทิ้งที่คล้ายกัน แต่ย้อมสีเหลืองหรือเปลี่ยนเป็นสีเหลืองถ้าตัดที่ฐานของลำต้น - เช่น Agaricus xanthodermus

เห็ดที่กินได้ Boleti

พวกเขาอยู่บนพื้นดิน พวกเขาเป็น symbionts และตั้งอยู่ใกล้กับพืชบางชนิด

Boletes (Genus B oletus ): นี่เป็นเห็ดที่กินได้ที่ปลอดภัยที่สุดที่จะเก็บเกี่ยวได้ทั้งผู้เริ่มต้นและผู้เชี่ยวชาญเนื่องจากการเสียชีวิตที่เกี่ยวข้องนั้นหาได้ยาก bolete สามารถจดจำได้ง่ายพอสำหรับความมั่นคงแบบฟูในหมวก แต่โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้เริ่มต้นจะแนะนำให้รวบรวม เฉพาะ ผู้ที่มีด้านในของหมวกสีเหลืองหรือสีน้ำตาล หลีกเลี่ยง สีส้มหรือทาสีแดง เห็ดกินได้คือ Porcino ( เห็ดชนิดหนึ่ง edulis ), อ่าว Boleto ( Boletus badius ), ต้นสนชนิดหนึ่ง Boletus ( B. elegans ), Boleto สีเหลืองหรือ Pinorello ( Boletus luterus ), Boletus apendiculatus, Boletus ด้วยเท้าสีแดง ( Boletus erythropus ) Mushroom of Borgotaro เป็นหนึ่งใน boletuses ที่มีชื่อเสียงที่สุดในอิตาลี

คนอื่น ๆ ที่มีส่วนร่วม "มากหรือน้อย" ที่อยู่อาศัยเดียวกันคือ: เบิร์ชสีส้ม bolete ( Leccinum verispelle ), finferlo หรือ Chanterelle หรือ Chanterelle ( Chantarellus cibarius ) และ Gambesecche ( Marasmius oreades )

นอกจากนี้ยังเป็นกรณีที่กล่าวถึง Amanita caesarea ที่ เรียกว่า "ไข่ที่ดี" ของเห็ดประเภทเดียวกันในหมู่ที่มีพิษมากที่สุดในโลก แต่ในเวลาเดียวกันมีค่าที่มีค่าที่สุดเท่าที่เคยมีมาใน basidiomycetes มันเกี่ยวข้องกับการสะสมของเชื้อรานี้จำนวนสูงสุดของการเสียชีวิตเพราะถ้าไข่ยังคงปิดมันเป็นเรื่องยากมากที่จะแยกแยะมันออกมาจาก amanites พิษอื่น ๆ ; แค่คิดว่าถึงแม้จะถูกตัด โดยไม่สามารถมองเห็นสปอร์ ได้มันก็ยากมากที่จะรับรู้ไข่ที่ดีจากอะมีนิตาที่เป็นพิษ

เห็ดที่กินได้ Vesce di lupo

มันเป็นกลุ่มของเชื้อราที่มีสายพันธุ์ที่กินได้ที่อันตรายกว่าเนื่องจากมันมักจะนำกลับไปสู่พิษของ Amanita ยิ่งไปกว่านั้นแม้แต่คนที่กินได้ถ้าสุกเกินไปหรือ "ผ่าน" ก็สามารถทำให้เกิดปฏิกิริยามึนเมาได้ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ขอแนะนำให้ตัดพวกเขาเป็นสองทางยาวและตรวจสอบให้แน่ใจว่าพวกเขาเป็นสีขาวบริสุทธิ์และ ไม่ได้ เม็ดสีโดยมีสปอร์

คุณรู้ไหมว่า ...

หมาป่าที่กินได้ แต่ "ผ่าน" - จากนั้นเต็มไปด้วยสปอร์ - สับละเอียดและนำไปใช้กับผ้าอนามัยแบบสอดมีประโยชน์มากในฐานะยารักษาเลือด

เห็ดหมาป่า - กินได้คือ Bovistea gigantea ( Langermannia gigantea ), Lesser vescia ( Langermannia perlatum ), Calvatia utriformis และ Calvatia excipuliformis

เห็ดใต้ดินที่กินได้

พวกเขาอยู่ในชั้นล่างและเป็น symbionts; เป็นกรณีของทรัฟเฟิลสีขาวและดำ (การแบ่ง เชื้อ Ascomycota )

คุณสมบัติทางโภชนาการ

คุณสมบัติทางโภชนาการของเห็ดที่บริโภคได้

เห็ดที่กินได้นั้นไม่ได้อยู่ในอาหารพื้นฐาน VII ใด ๆ

อาหารสดหรืออาหารแช่แข็งมีปริมาณแคลอรี่ต่ำมากซึ่งส่วนใหญ่มาจากคาร์โบไฮเดรตขององค์ประกอบผสมและโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพที่ดี; กรดไขมันไม่เกี่ยวข้อง

เส้นใยที่แสดงออกโดยไคติน - โมเลกุลส่วนใหญ่ผลิตโดยสัตว์บางชนิดเช่นกุ้ง - มีอยู่ในปริมาณที่ไม่ต่อเนื่อง เห็ดที่กินได้นั้นปราศจากคอเลสเตอรอลและไม่มีโมเลกุลส่วนใหญ่ที่มีหน้าที่รับผิดชอบในการวินิจฉัยโรคทางอาหารเช่นกลูเตนแลคโตสและฮิสตามีน พวกเขามีเนื้อหาปานกลางของกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีนและพิวรีน

เท่าที่มีความกังวลเกี่ยวกับวิตามินเชื้อราที่กินได้มีทุกสิ่งเล็กน้อย - ตั้งแต่กลุ่ม B ที่ละลายในน้ำไปจนถึงวิตามินที่ละลายในไขมันเช่นวิตามิน A และ D - แต่นี่เป็นคุณสมบัติที่ผันแปรได้มากขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ในทางกลับกันมีอาหารไม่กี่ชนิดที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์ที่มีวิตามินดีทางชีวภาพซึ่งให้คุณค่าทางโภชนาการในปริมาณพอใช้โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่ไม่รับประทานไข่ปลาและเครื่องใน ในเรื่องเกลือแร่ระดับซีลีเนียมสังกะสีฟอสฟอรัสและโพแทสเซียม

อาหาร

บทบาทของเห็ดที่บริโภคได้ในอาหาร

เห็ดที่กินได้จะให้อาหารที่ดีที่สุดสำหรับคนที่มีสุขภาพแม้ว่าในกรณีที่มีการตั้งครรภ์และให้นมบุตรจะช่วยลดสัดส่วนและความถี่ของการบริโภคได้ดีกว่า

พวกเขาไม่มีข้อห้ามสำหรับโรคอ้วนและเมตาบอลิซึม ในส่วนปกติพวกเขาจะไม่เป็นอันตรายแม้สำหรับผู้ที่ทุกข์ทรมานจากโรคกระเพาะอาหารในขณะที่คนที่ทุกข์ทรมานจากลำไส้ใหญ่หงุดหงิดสามารถบ่นของอาการท้องอืดท้องอืดท้องอืดตึงเครียดและท้องเสีย เส้นใยอาหารที่มีอยู่ในพวกเขาทำหน้าที่เป็นประโยชน์มากมายสำหรับสิ่งมีชีวิตโดยเฉพาะพรีไบโอติกซึ่งจำเป็นต่อสุขภาพของแบคทีเรียในลำไส้ดังนั้นลำไส้และการเปลี่ยนแปลงของการดูดซึมของไขมัน - ไคตินมีแนวโน้มที่จะแยกไขมันและเกลือ การดูดซึม / การดูดซึมน้ำดีลดลง

วิตามินดีหรือ calciferol เป็นสารอาหารที่สำคัญมากสำหรับการเผาผลาญกระดูก ก่อให้เกิดการพัฒนาของกระดูกสามารถช่วยลดความรุนแรงของการเสื่อมสภาพในโรคกระดูกพรุนและเป็นปัจจัยกำหนดสำหรับการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน ฯลฯ

ซีลีเนียมเป็นส่วนประกอบที่จำเป็นสำหรับเอนไซม์ต่อต้านอนุมูลอิสระภายนอกและสนับสนุนเซลล์ต่อมไทรอยด์ สังกะสียังเป็นปัจจัยร่วมของโปรตีนที่แพร่กระจายอย่างมากในร่างกายดังนั้นจึงมีความสำคัญต่อสุขภาพ

เห็ดกินได้มีข้อห้ามสำหรับ: โรค celiac, แพ้แลคโตสและแพ้ฮีสตามี; ควรได้รับในปริมาณปานกลางในกรณีของฟีนิลคาโตนูเรียและ hyperuricemia

ขอแนะนำให้หลีกเลี่ยงเห็ดที่กินได้ที่อยู่ในพื้นที่เพาะปลูกและสวนที่มีกฎระเบียบแบบดั้งเดิม - ตัวอย่างเช่นในสวนผลไม้ - แต่บนถนนและใกล้กับอุตสาหกรรมเนื่องจากมีการกักเก็บสารกำจัดศัตรูพืชและมลพิษ ให้ความสนใจกับการปรากฏตัวของตัวอ่อนโดยทั่วไปไม่เป็นอันตรายหลังจากปรุงอาหาร แต่ในกรณีใด ๆ เพื่อหลีกเลี่ยง

พวกเขาไม่มีข้อ จำกัด ในอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติ - แม้แต่อาหารสด

ห้องครัว

วิธีการปรุงอาหารเห็ดกินได้?

เห็ดที่กินได้บางอย่างเช่นแชมปิญองที่มีชื่อเสียงหรือเห็ดในทุ่งเห็ดพอร์ชินีและทรัฟเฟิลสีขาวล้วนมีประโยชน์เช่นกัน ในกรณีนี้ต้องมีความสดใหม่และความปลอดภัยในระดับสูงอย่างชัดเจน เราย้ำว่าบ่อยครั้งที่ basidiomycetes ที่จับมาจากป่าได้รับผลกระทบจากการเข้าทำลายของตัวอ่อนและสามารถรักษามลพิษในระดับสูงได้

วิธีการปรุงอาหารที่ใช้มากที่สุดสำหรับเห็ดที่กินได้คือ:

การต้ม: สำหรับเห็ดพิษที่กินได้จากดิบเช่น chiodino
ในกระทะ: สำหรับเห็ดที่กินได้ส่วนใหญ่หลังจากหั่นเป็นเส้นหรือก้อน; กลุ่มที่พบมากที่สุด: chanterelles และ pioppini
ย่าง
Gratinating ในเตาอบ
การทอด: โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเห็ดไม้ที่เหนียวแน่นที่สุดเช่น Pleurotus ซึ่งถูกส่งผ่านไปยังไข่และชุบเกล็ดขนมปัง

เครื่องปรุงรสที่ชอบคือน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์เกลือพริกไทยดำกระเทียมและผักชีฝรั่ง อย่างไรก็ตามมีหลายทางเลือกขึ้นอยู่กับอาหารในภูมิภาค

เห็ดที่กินได้จะอธิบายลักษณะของสูตรต่าง ๆ : อาหารเรียกน้ำย่อย, เครื่องเคียงและซอสสำหรับอาหารพาสต้า

ที่จะลึก: คุณไม่สามารถทำความสะอาดเห็ด? ค้นหาวิธีการทำวิดีโอสูตรของเราคุณรู้วิธีทำความสะอาดเห็ดแล้วหรือยัง? »สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม: ได้เวลาเตรียมริซอตโต้อันน่าทึ่งกับเห็ดและเฮเซลนัท»