ไขมันทรานส์เป็นโมเลกุลของไขมันที่ไม่พึงประสงค์เพราะเป็นอันตราย พวกมันมีอยู่ตามธรรมชาติในอาหารบางชนิด (โดยเฉพาะนมอนุพันธ์และเนื้อสัตว์บางอย่าง) แต่ลดความเข้มข้นโดยสิ้นเชิงเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมที่มีไขมันเติมไฮโดรเจน
ไขมันที่เติมไฮโดรเจนและไฮโดรจิเนชัน
โดยไม่ต้องอาศัยหัวข้อ (ซึ่งครอบคลุมอยู่ในบทความต่าง ๆ โดยเฉพาะแล้ว) เราเห็นว่ามีความหมายที่เข้าใจได้ในคำว่า "ไฮโดรเจนเติมไขมัน": มันเป็น ไขมัน ไม่อิ่มตัว (มีพันธะหนึ่งหรือสองครั้ง แรก ดังนั้นความ มั่นคงของเหลว ) (ทำลายพันธะคู่ด้วยการเพิ่มไฮโดรเจนที่หายไปจึง กลายเป็นของแข็ง ) โดยกระบวนการทางเคมี - ฟิสิกส์ที่เรียกว่าการเติมไฮโดรเจน artefazione นี้ดำเนินการตามคำร้องขอของอุตสาหกรรมอาหารที่ตามความต้องการของการเตรียมการต่างๆ (brioches, breadsticks, ฯลฯ ) เลือกความสอดคล้องที่เฉพาะเจาะจงของไขมันเติมไฮโดรเจน (มีระดับไฮโดรจิเนชันที่แตกต่างกัน)
NB . ไขมันที่เติมไฮโดรเจนนั้นมีจำนวนมากและแตกต่างกันไปตามลักษณะที่แตกต่าง: กรดไขมันเริ่มต้น, ระดับความอิ่มตัว (หนึ่ง, สองหรือมากกว่าสองพันธะไฮโดรเจน), ความเข้มข้นของกรดไขมันทรานส์ (โดยไม่ได้ตั้งใจจากไฮโดรเจน) ฯลฯ
กรดไขมัน ทรานส์
ในเคมีอินทรีย์กรดไขมันถูกกำหนดให้เป็น ทรานส์ เมื่อมองจากมุมมอง "เรขาคณิต" ไฮโดรเจน (H) ที่ผูกกับคาร์บอน (C) จะถูกวางในทิศทางที่สะท้อนตรงข้ามกับรูปแบบ cis เห็นได้ชัดว่าโมเลกุลจะไม่เปลี่ยนแปลงหากไม่ได้มีรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ แล้ว inezia นี้ทำให้ไขมันทรานส์เป็นองค์ประกอบที่อาจเป็นอันตราย
อาหารที่อุดมด้วยไขมันทรานส์
กรดไขมันชนิดทรานส์มักพบในไขมันที่เติมไฮโดรเจนดังนั้นในอาหารที่มีมาการีนหรือในน้ำมันทอดหรือไขมันกึ่งไฮโดรเจน แต่ไม่เพียง! แม้แต่การสัมผัสกับความร้อนที่ง่ายเกินไปก็ช่วยให้เกิดการกลายพันธุ์ของ cis / trans เช่นที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดมากเกินไปและ / หรือเกินจุดควัน นอกจากนี้ยังมีการเกิด peroxidation และ rancidity (เนื่องจากแบคทีเรียแสงออกซิเจนอุณหภูมิสูงเป็นต้น) การเพิ่มขึ้นของโมเลกุลที่ไม่ต้องการเหล่านี้สามารถสังเกตได้
อย่างไรก็ตาม ยังมีอาหารจากธรรมชาติหลายชนิดที่มีกรดไขมันชนิดทรานส์ นี่เป็นกรณีของผลิตภัณฑ์นมและเนื้อสัตว์ที่ได้จากการฆ่าสัตว์บางชนิด ปรากฏการณ์นี้เชื่อมโยงกับสรีรวิทยาของระบบทางเดินอาหารของสัตว์เคี้ยวเอื้องซึ่งในระหว่างกระบวนการย่อยอาหารได้รับการหมักแบคทีเรียของเนื้อหาทางเดินอาหาร ในระหว่างกระบวนการนี้จุลินทรีย์จะตรวจสอบการเปลี่ยนกรดไขมันที่ถูกต้องเป็นกรดไขมันทรานส์จากนั้นดูดซับในลำไส้หลั่งในนมและ / หรือสะสมในเนื้อสัตว์ เรามาพูดถึงความเข้มข้นกันตั้งแต่ 1/7 ถึง 1/30 ของมาร์การีนที่เกี่ยวข้องดังนั้นในความเห็นของฉันก็แทบจะไม่เกี่ยวข้องเลย
อาหารที่มีกรดไขมันชนิดทรานส์จำนวนมากที่สุดคือ:
มาการีน, ครัวซองต์, ขนมหวาน, เพรทเซิล, เฟรนช์ฟราย, krafen, เนย, ก้อนสต็อก, การเตรียมซุป, อาหารจานด่วน, ปลาแช่แข็งในเกล็ดขนมปัง, ข้าวโพดคั่วในถุง, เนยแข็งอายุ ฯลฯ
ผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์
การกินอาหารที่มีไขมันระดับทรานส์เป็นอันตรายต่อสุขภาพ พวกมันถูกเชื่อมโยงโดยการศึกษาทางวิทยาศาสตร์ที่แตกต่างกันไป: 1. การเปลี่ยนแปลงการเผาผลาญไขมัน 2. การเปลี่ยนแปลงทางเซลล์วิทยาที่อ้างถึงโครงสร้างของเยื่อหุ้มเซลล์ของเซลล์ประสาท (เซลล์ของระบบประสาท):
- อาหารที่อุดมไปด้วยไขมันทรานส์ทำให้การขนส่งไขมันในเลือดแย่ลงโดยไลโปโปรตีน พวกเขาส่งผลให้ลดการขนส่งคอเลสเตอรอลจากรอบนอกไปยังตับ (HDL) และเพิ่มผู้ให้บริการคอเลสเตอรอลจากตับไปยังรอบนอก (LDL) ในระยะยาวกลไกที่ไม่พึงประสงค์นี้สามารถทำให้เกิดการสะสมของ LDL ที่ถูกออกซิไดซ์ภายในผนังหลอดเลือดและต่อมา (ด้วยกระบวนการอักเสบ) การก่อตัวของเนื้อเยื่อ atherosclerotic ที่มีความเสี่ยงเพิ่มขึ้นของการตาย (atherosclerosis)
- อาหารที่อุดมไปด้วยไขมันทรานส์แย่ลงประสิทธิภาพของเซลล์และการทำงาน; พวกมันถูกแทรกอยู่ในโมเสคเหลวของเยื่อหุ้มเซลล์ทำให้เกิด "ความแข็ง" ที่สัมพันธ์กับข้อ จำกัด ที่ตามมาของศักยภาพของการผลิตพลังงานการดูดซับและการสื่อสารกับเซลล์อื่น ๆ
ในท้ายที่สุด:
"อาหารที่โดดเด่นด้วยอาหารที่อุดมไปด้วยไขมันทรานส์มีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของ:
- ไขมันในเลือดสูง (... และเบาหวาน)
- หลอดเลือด
... และยังส่งผลเสียต่อความสมบูรณ์ของระบบประสาทส่วนกลาง; สมองของคนที่กินไขมันทรานส์ได้เร็วขึ้นมักโน้มตัวไปสู่โรคความเสื่อมเช่นสมองเสื่อมในวัยชราและตอบสนองต่อโรคซึมเศร้าอย่างรุนแรง
NB . ไขมันทรานส์แข่งขันกับกรดไขมันที่จำเป็นในรัฐธรรมนูญของเยื่อหุ้มเซลล์ดังนั้นแม้การจัดหาโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 จำนวนมากก็สามารถทำให้เป็นโมฆะได้โดยอาหารที่ไม่ถูกต้องทั้งหมด
สำคัญ : จากวันที่ 13/12/2557 นิพจน์ "เติมไฮโดรเจนทั้งหมดหรือบางส่วน" ขึ้นอยู่กับกรณีนั้นจะต้องปรากฏบนฉลากถ้าน้ำมันหรือไขมันที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารมีการเติมไฮโดรเจน
นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องระบุแหล่งกำเนิดพืชเฉพาะของน้ำมันที่ประกอบขึ้นเป็นไขมันพืช (เช่นน้ำมันปาล์มน้ำมันมะพร้าว ฯลฯ )
บรรณานุกรม:
- คู่มือการใช้น้ำมันและไขมัน - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - เทคนิคใหม่ -12.3
- คู่มือโภชนาการคลินิก - R. Mattei - Maedi-Care - หน้า 37-38
