สภาพทั่วไป
คำอธิบาย: โพรโวโลนเป็นเนยแข็งปั่น - ผลิตจากนมวัว (พันธุ์ฟรายเซียน) - ปานกลางปรุงรส (อย่างน้อย 3 เดือน), หวานหรือเผ็ด, มีรูปทรงกรวยหรือรูปทรงลูกแพร์หรือรูปทรงแตงโมหรือรูปทรงลูกแพร์หรือแตงโม
รสชาติและกลิ่นของโพรโวโลนแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของวัวที่ใช้และเครื่องปรุงรส เด็กคนหนึ่งพร้อมที่จะกินมันมีความนุ่มและยืดหยุ่น (แต่ไม่ใช่ยาง) วางด้วยนมรสหวานเนยเนย (วัวเนื้อวัว) และกลิ่นอ่อน ๆ ในทางตรงกันข้ามโพรโวโลนรสเผ็ดจะต้องมีแป้งที่เหนียวนุ่มไม่เหนียวและมีความเหนียวเผ็ดและเผ็ดมาก (กลิ่นของแพะหรือแกะ) และกลิ่นฉุน
จุดกำเนิดและพื้นที่การผลิต: โพรโวโลนเป็นเนยแข็งทั่วไปของพื้นที่ "วัลปานา" มันผลิตส่วนใหญ่ในภูมิภาคของลอมบาร์เดียและเวเนโตโดยเฉพาะอย่างยิ่งในจังหวัดของ: Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padua และ Piacenza ซึ่งรวมถึงเทศบาลใกล้เคียงของจังหวัด Bergamo, Mantua และ Milan แต่จังหวัด Trento ก็มีส่วนเกี่ยวข้องด้วยเช่นกัน
ต้นกำเนิดของโพรโวโลนอาจเกิดจาก 1, 800 โดยการจำลองของ "โพโรล่าแคมพาน่า" แม้ว่าชีสของที่ราบภาคเหนือในวันนี้จะได้รับการรับรองการป้องกันการกำหนดแหล่งกำเนิด (PDO)
การผลิตและการปรุงรสโพรโวโลน: โพรโวโลนเป็นชีสปั่นที่ทำจากนมวัว วัตถุดิบซึ่งเคยผ่านการพาสเจอไรซ์ต่ำ (หรือช้า) จะถูกนำไปที่ 37 ° C แล้วจึงเติมลงในเนื้อวัววัว (โพรโวโลนโดลเซ่) หรือแพะ / แกะ (โพรโวโลนปิคแคนเต) นมเปรี้ยวออกมาเมื่อมันแข็งตัว จากนั้นก็แตกย่อยสลายทำที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียสหมักเป็นเวลา 40 ชั่วโมงและปั่นโดยแช่ในน้ำเดือด (กระบวนการอัตโนมัติ) โพรโวโลนเป็นรูปร่างเย็นบางครั้งรมควันและวางในน้ำเกลือ; ตัวหวานมีอายุ 1 ถึง 3 เดือนในขณะที่รสเผ็ดจัดจ้านมากขึ้น
ด้านวิธีการกิน
โปรโวโลนเป็นชีสที่ควรลิ้มรสตามธรรมชาติหรือมาพร้อมกับขนมปังขาว การผสมอาหารที่เป็นไปได้:
- Provolone dolce: พร้อมสลัด (ผักชนิดหนึ่งเบลเยียม, escarole, radicchio, ผักกาดหอม, จรวด, soncino ฯลฯ ) และผักตามฤดูกาล (ผักขม, courgette, ชาร์ท ฯลฯ )
- โพรโวโลนรสเผ็ด: กับพินซิโอเน, peperonata, caponate, ลูกแพร์และผลไม้แห้ง
โพรโวโลนเป็นเชือกซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมมันมักจะมาพร้อมกับการเตรียม gratinated (อบหรือซาลาแมนเดอร์), พิซซ่า, Focaccia, พาย ฯลฯ เก่งแทนที่มอสซาเรลล่า โพรโวโลนยังมีการเตรียมในตัวเองเช่นจานหรือ "ย่าง" (หั่นบาง ๆ ) หรือ "ทอด" (แท่งหั่นบาง ๆ หรือชุบเกล็ดขนมปัง) โพรโวโลนรสเผ็ดยังใช้ในการบดในหลักสูตรแรกที่มีรสชาติที่แข็งแกร่งมาก
การจับคู่ของโพรโวโลนโลโนซีนทางไวน์กับไวน์ขาวและละเอียดอ่อนในขณะที่ไวน์เผ็ดนั้นมีทั้งไวน์ขาวและแอลกอฮอล์หรือแม้แต่ของหวาน
สุขอนามัยและคุณสมบัติทางโภชนาการ
| องค์ประกอบทางโภชนาการของตารางองค์ประกอบอาหารโพรโวโลน - รูมาน | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ด้านสุขอนามัย
โปรโวโลนเป็นชีสที่ไม่ได้มีความเสี่ยงด้านสุขอนามัยที่สำคัญระหว่างการผลิต ในทางกลับกันในการอนุรักษ์บ้านมันผ่านการเสื่อมสภาพขนาดกลาง ในกรณีที่โพรโวโลนยังคงสัมผัสกับความร้อนและไม่ได้ถูกเก็บในตู้เย็นอย่างถูกต้องลักษณะของ Geotrichum candidum จะเกิดขึ้นได้ง่าย ในขั้นต้นมันจะปรากฏเป็นคราบบาง ๆ และหลังจากการสร้างสปอร์ให้ความรู้สึกสีขาว การปรากฏตัวของ Sporotrichum aureum ทำให้เกิดสีเหลืองของเปลือกโพรโวโลน
สารเติมแต่ง
สารเติมแต่งที่ได้รับในการผลิตโพรโวโลนิมีมากกว่าหนึ่งแม้ว่าในอิตาลี (ตรงกันข้ามกับหลายประเทศในยุโรปเหนือ) การใช้ไนเตรทนั้นเป็น ABOLITO ในอุตสาหกรรมนม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง hexamethylenetetramine ถูก เพิ่มลงในน้ำหมุนในโพรโวโลน นี้พ้นอัลดีไฮด์ formic ลดกระบวนการหมักของ proteolysis และแทรกแซงบวกในการบวม (ต้นและปลาย) ของวาง ไม่เป็นอันตรายสารเติมแต่งนี้ไม่ได้มีข้อห้ามและไม่ประนีประนอมแม้กระทั่งโครงสร้างทางประสาทสัมผัสและการแข็งตัวของชีส สิ่งนี้สามารถพิสูจน์ได้ด้วยความจริงที่ว่าช่อโพรโวโลนเกิดและเพิ่มขึ้นต้องขอบคุณการกระทำของ lipolytic และไม่ใช่โปรตีนของจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้อง
ในโพรโวโลนยังได้รับอนุญาตให้ใช้ ไลโซไซม์ เป็นยาปฏิชีวนะที่มีประสิทธิภาพต่อการแพร่กระจายของ Clostridia Butyricum, Clostridia Tyrobutyricum, Listeria Monocytogenes Scott A เป็นต้น
สารอาหาร
โพรโวโลนเป็นอาหารที่ให้พลังงานสูง มันไม่ดีในน้ำไขมันสูงโปรตีนและมีคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้เพียงไม่กี่กรัม
ไขมันในปริมาณมากส่วนใหญ่ประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัว ด้านนี้เกี่ยวข้องกับการปรากฏตัวของคอเลสเตอรอลให้คุณสมบัติทางโภชนาการของโพรโวโลนไม่เหมาะสำหรับการให้อาหารของไขมันในเลือดสูง
โปรตีนมีคุณค่าทางชีวภาพสูงและคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้มีน้อยมากแม้ว่าจะประกอบด้วยแลคโตสก็ตาม น้ำตาลนี้อาจรับผิดชอบต่ออาการไม่พึงประสงค์ในอาสาสมัครที่ไม่ยอมแพ้
ปริมาณแคลอรี่โดยรวมค่อนข้างสูงและสิ่งนี้ (รวมถึงปริมาณไขมันทั้งหมดด้วย) ทำให้การใช้โพรโวโลนในอาหารที่ให้พลังงานต่ำกับภาวะน้ำหนักเกิน
จากมุมมองของน้ำเกลือมีโซเดียมจำนวนมาก (ไม่เหมาะสำหรับอาหารที่มีความดันโลหิตสูง) แคลเซียมและฟอสฟอรัส ในบรรดาวิตามินความเข้มข้นที่ดีของ riboflavin (วิตามิน B2) และเรติน (วิตามิน A); เห็นคุณค่าเนื้อหาในไว E (โทโคฟีรอล)
บรรณานุกรม:
- L ' atte, โยเกิร์ต, เนย, ชีส - G. Sicheri - Hoepli - หน้า 131-132
- ชีส รู้จักและยอมรับการผลิตที่ดีที่สุดของอิตาลีและยุโรป - F. Guatteri - DeAgostini - หน้า 178
- คู่มือการปฏิบัติเพื่อสุขอนามัยและกฎหมายสำหรับผู้ที่ผลิตขายและบริหารอาหาร - C. Correra, G. Ottogalli - เทคนิคใหม่ - pag 15
