สภาพทั่วไป

Parmigiano Reggiano เป็นชีสที่ครบกำหนดตามแบบฉบับของอิตาลีตอนเหนือซึ่งมีความแม่นยำมากขึ้นในหุบเขา Po (พื้นที่ระหว่างเอมิเลียกลาง - ตะวันตกและ Mantua)

มันเป็นผลิตภัณฑ์นมที่ได้จากการประมวลผลของนมวัวไขมันบางส่วน เช่นนี้ Parmesan มีคุณสมบัติทางโภชนาการค่อนข้างดี: เมื่อเทียบกับชีสที่มีอายุมากที่สุด Parmigiano Reggiano มีไขมันน้อยกว่าโปรตีนมากขึ้นมีแลคโตสน้อยลงและให้ความเข้มข้นของแคลเซียมที่ดีเยี่ยม แม้กระนั้นปริมาณของโซเดียมที่เห็นได้ชัดเช่นเดียวกับที่เป็นคอเลสเตอรอล

ในฐานะที่เป็นผลิตภัณฑ์ PDO (การกำหนดแหล่งกำเนิดที่ได้รับการปกป้อง) Parmigiano Reggiano ได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวดโดยวินัยการผลิตเฉพาะและการรับรองนี้ (หรือมาตรฐาน) ระดับคุณภาพทั่วไป

ประวัติความเป็นมา

ดูเหมือนว่า Parmigiano Reggiano เกิดเมื่อ 900-1, 000 ปีก่อน (XI-XII ศตวรรษโฆษณา) ในพื้นที่เดียวกันกับที่มันยังคงผลิตอยู่ (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna ทางด้านซ้ายของแม่น้ำ Reno และ Mantova ทางใต้ของแม่น้ำ Po ) การค้นพบของมันเช่นเดียวกับ Grana Padano นั้นมีสาเหตุมาจากพระเบเนดิกตินและซิสเตอร์เรียนของปาร์มาและเรจิโอเอมิเลีย คาทอลิกก็จะต้องรับผิดชอบในการบุกเบิกของดินแดนโดยรอบ (เป็นครั้งแรกที่ถูกครอบครองโดยป่า) ซึ่งต่อมาได้กลายเป็นที่ตั้งของพืชผลและทุ่งหญ้าเลี้ยงสัตว์สำหรับวัวเรกจิอานาแดง (พันธุ์สัตว์ที่เป็นของครอบครัว Bovidae

ต้องขอบคุณความเขียวขจีของทุ่งหญ้าผลผลิตจากปศุสัตว์และความอุดมสมบูรณ์ของสายน้ำทำให้น้ำนมมากมายทำให้พระสงฆ์คิดค้นระบบอนุรักษ์อาหาร: การทำชีส ในขั้นต้น Parmigiano Reggiano (เช่นเดียวกับ Grana Padano) ถูกเรียกโดยทั่วไปว่า caseus vetus (เพื่อบ่งบอกถึงการสุก) ในขณะที่นอกพื้นที่การผลิตอาจเป็นที่รู้จักด้วยเนื้อหาของ caseus parmensis (เพื่อระบุสถานที่กำเนิด)

เฉพาะในปีค. ศ. 1928 ที่ Reggio Emilia เกิดมาโดยสมัครใจของ Grana Reggiano; ในเวลาเดียวกันการทำเครื่องหมายเป็นอิสระก็เริ่มขึ้นในปาร์ม่า (พร้อมสัญลักษณ์รูปมงกุฎดูคาล) ผู้ผลิตของพื้นที่ทั่วไปทั้งหมด (ยกเว้น Bolognese) เพียงเข้าคิวขึ้นในปี 1934 สร้าง Consorzio Volontario Interprovinciale Grana Tipico ที่มีขนาดใหญ่กว่ามาก ในปีพ. ศ. 2480 ได้มีการกำหนดขอบเขตของพื้นที่ที่ถูกทำลายซึ่งรวมถึงพื้นที่โบโลญญาด้วย ในที่สุดในปี 1938 ชื่อของ Parmigiano Reggiano ถูกใช้เป็นครั้งแรก

ชื่อ PDO ได้รับการอนุมัติจากระเบียบยุโรปของ EEC Regulation 2081/92 และการยอมรับของ Reg. (CE) N. 1107/96 เครื่องหมายของแหล่งกำเนิดญาติ: สัญญาณของแม่พิมพ์บนเท้าเปล่าของแบบฟอร์มซึ่งจะแสดงเป็นจุดที่จัดเรียงในคำว่า "parmigiano reggiano" จำนวนการบวชนมวันที่คำว่า "DOP" และ "Consorzio Tutela "คราบจุลินทรีย์เคซีนผิวเผินที่อ้างถึงปีที่ผลิตคำว่า" CFPR "และรหัสตัวเลขและตัวอักษรของแบบฟอร์ม

วินัยของการผลิต Parmigiano Reggiano

ตามระเบียบวินัยการผลิต Parmigiano Reggiano เป็นชีสแข็งสุกและสุกช้าผลิตด้วยน้ำนมดิบกึ่งไขมันต่ำ (โดยธรรมชาติโผล่ขึ้นมา) และมาจากวัวอาหารที่มีอาหารสัตว์จากแหล่งกำเนิด

นมที่ใช้สำหรับ parmigiano reggiano ไม่สามารถได้รับการรักษาความร้อนและไม่อนุญาตให้ใช้วัตถุเจือปนอาหาร (โซเดียมกลูตาเมตที่มีอยู่ในชีสเป็นผลมาจากการเชื่อมโยงตามธรรมชาติระหว่างกรดกลูตามิกของโปรตีนและโซเดียมของคลอไรด์ โซเดียม) ไปยังน้ำนมกำเนิด (ซึ่งจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดการผลิต) เวย์ - กราฟต์จะถูกเพิ่มเข้ามา (วัฒนธรรมทางธรรมชาติของเอนไซม์ที่ได้มาจากการทำให้เป็นกรดตามธรรมชาติของเวย์ที่เหลือจากวันก่อน)

หลังจากนั้นวัวลูกวัวถูกเพิ่มเข้ามาสำหรับการแข็งตัวของโปรตีน; ด้วยวิธีนี้จะได้มวลก้อนสำหรับการผลิตสองรูปแบบสำหรับแต่ละภาชนะ (หม้อต้มทองแดง) นมเปรี้ยวของ Parmigiano Reggiano จะถูกทำให้สุกและทิ้งไว้ให้เย็น มวลที่เป็นก้อนจะถูกรวบรวมและนำไปวางในแม่พิมพ์

หลังจากผ่านไปสองสามวันเกลือจะถูกทำให้เค็มในแบบฟอร์มและการสุกที่ตามมาจะคงอยู่เป็นเวลาอย่างน้อย 12 เดือน (นับจากการขึ้นรูป)

รูปทรงของ Parmigiano Reggiano เป็นรูปทรงกระบอกภายนอกโดยมีใบหน้าแบน 2 หน้ากว้าง 35-45 ซม. สูงประมาณ 20-26 ซม. มีน้ำหนักอย่างน้อย 30 กก. และเปลือกฟางสีเหลือง แป้งชีสมีกลิ่นหอม, ละเอียดอ่อน, อร่อยและไม่เผ็ด, มีลักษณะเฉพาะและมีกลิ่นหอม; โครงสร้างดูเหมือนเม็ดเล็กอย่างละเอียดและมีการแตกหักขนาด ความหนาของเปลือกโลกอยู่ที่ประมาณ 6 มม. และไขมันบน SECCA SUBSCRIPTION นั้นน้อยกว่า 32%

การควบคุมคุณภาพจะเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องผ่านการตรวจสอบด้วยตาการดมกลิ่นและการได้ยิน นอกจากนี้ยังใช้เครื่องมือพิเศษเช่นเข็มและค้อน

สำหรับข้อมูลเกี่ยวกับการทำเครื่องหมายจะแนะนำให้ศึกษากฎระเบียบของข้อกำหนด

การจำแนกประเภทสินค้าของ Parmigiano Reggiano

พาร์เมซานชีสนั้นไม่เหมือนกันทั้งหมด มันแบ่งออกเป็น 5 ประเภทต่าง ๆ ตามลำดับ:

  • Parmigiano Reggiano เลือกสำหรับ Sperlato: แบบฟอร์มโดยไม่มีข้อบกพร่อง
  • Parmigiano Reggiano Zero และ Uno: อันแรกมีรอยแตกตื้น ๆ การกัดเซาะขอบทู่และการแก้ไข ประการที่สองสามารถแสดงความผิดปกติเล็กน้อยเช่น: แผล, ความเป็นรูพรุนของแป้ง, ตา, ผ้าปูที่นอน, ดวงตาที่กระจัดกระจายและนำเสนอเสียงที่น่าเบื่อ
  • Parmigiano Reggiano Mezzano: รูปแบบที่มี bladders ขนาดใหญ่รูพรุนรูกระจายแนวรอยร้าวแนวแก้ไขต่าง ๆ (เสมอโดยไม่ต้องเปลี่ยนกลิ่น)
  • ชีสเสีย: รูปทรงที่มีโปนรูพรุนและรูกระจายหลายรอยแตกรอยแยกกลางโพรงขนาดใหญ่การแก้ไขที่ลึกและกว้างขวางข้อบกพร่องทางการดมกลิ่นที่เห็นได้ชัด
  • องค์ประกอบสำหรับ: 100 กรัมของ Parmigiano - ค่าอ้างอิงของตารางองค์ประกอบอาหาร INRAN

    คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้)

    ส่วนที่กินได้100%
    น้ำ30.4g
    โปรตีน33.5g
    การแลกเปลี่ยนกรดอะมิโนไฟฟ้ากระแสสลับ กลูตามิก, โพรลีน, ลูซิน
    การ จำกัด กรดอะมิโนTript
    ทีโอที28.1g
    กรดไขมันอิ่มตัว18.54mg
    กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว8.81mg
    กรดไขมันไม่อิ่มตัว0.79mg
    คอเลสเตอรอล91.0mg
    ทีโอทีคาร์โบไฮเดรตTR
    แป้ง0.0g
    น้ำตาลที่ละลายน้ำได้TR
    ใยอาหาร0.0g
    เส้นใยที่ละลายน้ำได้0.0g
    ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ0.0g
    พลังงาน387.0kcal
    โซเดียม600.0mg
    โพแทสเซียม102.0mg
    เหล็ก0.7mg
    ฟุตบอล1159.0mg
    ฟอสฟอรัส678.0mg
    วิตามินบี0.03mg
    riboflavin0.37mg
    เนียซิน0.05mg
    วิตามินเอ373μg
    วิตามินซี0.0mg
    วิตามินอี0.68mg
    Scartone cheese: มีข้อบกพร่องมากมายและร้ายแรงกว่าที่กล่าวไว้

คุณสมบัติทางโภชนาการ

Parmigiano reggiano เช่น grana padano ถือเป็นหนึ่งในชีสที่ย่อยได้มากที่สุดเนื่องจากมีไขมันไม่มากเกินไป (สำหรับการรีดนมเริ่มต้น) และการย่อยสลายที่มากขึ้นโดยแบคทีเรียแลคโตสและแลคโตสในระดับที่น้อยกว่า บนโปรตีน); ในทางกลับกันมันไม่สามารถจัดประเภทในอาหารที่สามารถ "แสง" อย่างเป็นกลางเพราะถูกปรุงรสมันมีระดับความชุ่มชื้นต่ำและมีความเข้มข้นของสารอาหารที่มีพลังงานสูง

ลักษณะทางโภชนาการของ Parmigiano Reggiano นั้นแตกต่างกัน ประการแรกมันมีแลคโตสเพียงเล็กน้อยและสิ่งนี้ทำให้มันเหมาะสม (เกือบตลอดเวลา) แม้ในอาหารที่แพ้น้ำตาลนี้ นอกจากนี้ยังให้ความเข้มข้นที่สำคัญของโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงน่าสนใจมากสำหรับนักกีฬาสำหรับวิชาที่เพิ่มขึ้นสำหรับมังสวิรัติและสำหรับผู้ที่ทุกข์ทรมานจาก malabsorption ลำไส้

การสลายตัวของกรดไขมันไม่ได้ดีที่สุดเนื่องจากส่วนใหญ่อิ่มตัว โชคดีที่ได้รับจากนมกึ่งไขมันต่ำปริมาณที่แน่นอนยังคงเป็นที่ยอมรับ มีโคเลสเตอรอลสูงและเป็นอาหารที่ต้องบริโภคในปริมาณที่เหมาะสมในกรณีที่มีไขมันในเลือดสูง

เท่าที่เกี่ยวข้องกับวิตามิน Parmigiano Reggiano อุดมไปด้วย riboflavin (วิตามิน B2) และเรติน (วิตามิน A); ในทางตรงกันข้ามจากมุมมองของน้ำเกลือมีแร่ธาตุที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโต / การบำรุงรักษากระดูกเช่นแคลเซียม (100 กรัมของ Parmesan อุดมสมบูรณ์ครอบคลุมความต้องการของผู้ใหญ่) และฟอสฟอรัส นอกจากนี้ในบรรดาแร่ธาตุโซเดียมยังมีอยู่อย่างมากมายซึ่งในทางกลับกันแสดงถึงข้อ จำกัด ที่สำคัญในด้านโภชนาการทางคลินิกเนื่องจากมันไม่รวม - หรือ จำกัด อย่างมาก - ชีสจากอาหารที่ต่อต้านความดันโลหิตสูง

เราย้ำว่าความเข้มข้นสูงของโซเดียมกลูตาเมตเป็นผลมาจากการรวมกันตามธรรมชาติระหว่างกรดอะมิโนอิสระและโซเดียมของเกลือที่เพิ่มเข้ามา การมีอยู่ของมันไม่ได้บ่งบอกถึงการใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรส อย่างไรก็ตามควรพิจารณาถึงภาวะภูมิไวเกินแต่ละชนิดต่อโซเดียมกลูตาเมต

การบริโภค Parmigiano Reggiano นั้นเหมาะสำหรับทั้งสองอย่างรวมกับอาหารจานแรก (ขูดในส่วนของ 5-10 กรัม) และเป็นอาหารจานเดี่ยว (ในส่วนประมาณ 70-80g ขึ้นอยู่กับกรณี)