เตาไมโครเวฟ - เตาไมโครเวฟ

สภาพทั่วไป

เตาอบไมโครเวฟ - หรือ "ไมโครเวฟ" - เป็นอุปกรณ์ครัวที่ให้ความร้อนและอบอาหารโดยการสัมผัสกับรังสีแม่เหล็กไฟฟ้า

รังสีดังกล่าวทำให้โมเลกุลอาหารขั้วโลกหมุนเป็นพันล้านครั้งต่อวินาทีและชนเข้าด้วยกันทำให้เกิดพลังงานความร้อน กระบวนการนี้เรียกว่า "ความร้อนอิเล็กทริก"

ไมโครเวฟปรุงอาหารอย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพเนื่องจากออกแรงกระตุ้นอย่างสม่ำเสมอ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งการอ้างอิงถึงวิธีอื่น ๆ ) ใน อาหาร ทุก ชนิดที่มีปริมาณน้ำสูง (น้อยกว่าที่มีความหนาแน่นและความชื้นต่ำ)

เตาอบไมโครเวฟเครื่องแรกได้ถูกประดิษฐ์ขึ้นหลังจากสงครามโลกครั้งที่สองโดย Percy Spencer ผู้ใช้เทคโนโลยีเรดาร์ที่พัฒนาโดยประเทศอเมริกาในช่วงที่มีความขัดแย้ง ไม่น่าแปลกใจชื่อแรกของเตาอบไมโครเวฟ (1946) คือ "Radarange"

"Raytheon" (บริษัท ป้องกันประเทศสหรัฐอเมริกา) ได้รับใบอนุญาตให้ใช้สิทธิบัตรเพื่อการใช้ภายในประเทศ WJ Tappan ได้รับการแนะนำในปี 2498; แม้กระนั้นเครื่องมือยังคงมีขนาดใหญ่เกินไปและเหนือสิ่งอื่นใดที่มีราคาแพงเพื่อนำไปใช้ในบ้าน ในปี 1967 "Amana Corporation" เปิดตัว "แผนการทำงานไมโครเวฟ" ครั้งแรกและการใช้งานแพร่กระจายอย่างรวดเร็วไปยังห้องครัวเชิงพาณิชย์และครัวเรือนทั่วโลก

ทุกวันนี้เตาไมโครเวฟมีการใช้กันอย่างแพร่หลายโดยเฉพาะอย่างยิ่งเพื่อให้ความร้อนกับอาหารที่ปรุงสุกแล้วและสำหรับการปรุงอาหารที่หลากหลาย พวกเขายังมีประโยชน์สำหรับการละลายอย่างรวดเร็วของส่วนผสมที่ต้องการอย่างอื่นเช่นเนยและช็อคโกแลตที่จะละลาย (ประมวลผลแบบดั้งเดิมใน bain-marie)

ไมโครเวฟทำงานอย่างไร

โมเลกุลบางอย่างที่ทำอาหาร - โดยเฉพาะน้ำ แต่ยังมีไขมันและคาร์โบไฮเดรต - มีแนวโน้มที่จะจัดตำแหน่งตัวเองในทิศทางของสนามไฟฟ้าที่อาจมีอยู่เล็กน้อยเช่นเข็มของเข็มทิศมีแนวโน้มที่จะจัดตำแหน่งตัวเองกับสนามแม่เหล็ก ของโลก ลักษณะนี้เกิดจากข้อเท็จจริงที่ว่าโมเลกุลเหล่านี้มีปลายด้านหนึ่งที่มีประจุไฟฟ้าบวกและอีกขั้วหนึ่งมีประจุลบ ด้วยเหตุนี้เราจึงกำหนดโมเลกุลของขั้วหรือขั้วหรือขั้วไฟฟ้า

สนามไฟฟ้าถูกสร้างขึ้นภายในเตาไมโครเวฟซึ่งกลับทิศทางของมันหลายพันล้านครั้งต่อวินาที เป็นผลให้โมเลกุลอาหารขั้วโลกเปลี่ยนการวางแนวของพวกเขาหลายพันล้านครั้งต่อวินาที การเคลื่อนไหวนี้สร้างผลกระทบอย่างต่อเนื่องระหว่างโมเลกุลที่อยู่ติดกันกับการถ่ายโอนการเคลื่อนไหวซึ่งกันและกัน ดังนั้นความร้อนที่แพร่หลายที่ช่วยให้การปรุงอาหารสูงถึงไม่กี่เซนติเมตรในเชิงลึก

ไมโครเวฟให้ความร้อนกับน้ำได้อย่างมีประสิทธิภาพ แต่ระดับไขมันน้ำตาลและน้ำแข็งก็น้อยลงเช่นกัน

ต่างจากเตาอบทั่วไปเตาไมโครเวฟมักจะมีอุณหภูมิไม่เพียงพอที่จะทำให้ เกิดปฏิกิริยา Maillard อย่างมีนัยสำคัญ (ดูเพิ่มเติมที่: น้ำตาลสำหรับปรุงอาหารไขมันสำหรับปรุงอาหารโปรตีนในการปรุงอาหาร) ตัวอย่างเช่น - มันไม่เหมาะสำหรับ บราวนิ่งของขนมปังปิ้งและขนมปังกรอบ มีข้อยกเว้นบางประการเกิดขึ้นในกรณีที่ใช้เตาไมโครเวฟเพื่อให้ความร้อนในแป้งหรือน้ำมัน ที่มีไขมันสูง (เช่นเบคอนหรือเบคอน) ซึ่งมีอุณหภูมิสูงกว่าน้ำ อีกวิธีหนึ่งคือมีอุปกรณ์เสริมที่มีการเคลือบโลหะบาง ๆ ที่เมื่อพวกเขาค่อนข้างร้อนสามารถปรุงอาหารที่สัมผัสกับพวกเขา

แม่นยำเนื่องจากความจริงที่ว่าอุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับการทอด gratinating และย่างไม่ค่อยถึงในเตาอบไมโครเวฟครัวมืออาชีพมีบทบาทค่อนข้าง จำกัด อย่างไรก็ตามเทคโนโลยีไมโครเวฟสามารถรวมเข้ากับการทำอาหารประเภทอื่น ๆ ได้ (เช่นการปรุงก่อนการคั่ว) หรือเตาอบเองสามารถผลิตโดยการรวมกับระบบการผลิตความร้อนอื่น ๆ (เช่นย่าง); ในกรณีหลังเราพูดถึง เตาอบแบบรวม ยิ่งไปกว่านั้นเครื่องมือที่ทันสมัยบางอย่างอาจเป็นส่วนหนึ่งของหน่วยที่เรียกว่า "over-the-range" โดยมีฮูดในตัว

ประสิทธิภาพความร้อน

เตาไมโครเวฟจะแปลงพลังงานส่วนหนึ่งให้เป็นพลังงานไมโครเวฟเท่านั้น ใช้พลังงานไฟฟ้าเฉลี่ย 1100 W สำหรับการผลิตพลังงานไมโครเวฟ 700 วัตต์หรืออัตราผลตอบแทน 64% ส่วนที่เหลืออีก 400 W ยังคงกระจายความร้อนโดยเฉพาะในหลอดแมกนีตรอน จากนั้นจะใช้พลังงานมากขึ้นในการใช้งานหลอดไฟหม้อแปลงไฟฟ้ากระแสสลับพัดลมระบายความร้อนมอเตอร์จานเสียงอาหารและวงจรควบคุม

เค้กใน 5 นาที - ที่ไมโครเวฟ

X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtube

พลาสติกสำหรับเตาไมโครเวฟ

วัสดุบางชนิดนั้นไม่ได้ใส่เข้าไปในเตาไมโครเวฟและหลายคนมักจะมีปฏิกิริยาในทางลบเพิ่มความเสี่ยงต่อการแตกของอุปกรณ์การติดไฟการปนเปื้อนของอาหาร ฯลฯ

ภาชนะพลาสติกและบรรจุภัณฑ์อาหารบางชนิดที่เพิ่งจัดจำหน่ายเมื่อเร็ว ๆ นี้ได้รับการออกแบบมาโดยเฉพาะเพื่อทนต่อรังสีไมโครเวฟ

สัญลักษณ์ที่รับรองความเหมาะสมของภาชนะบรรจุสำหรับการประกอบอาหารด้วยไมโครเวฟ

ผลิตภัณฑ์เหล่านี้อาจพูดถึงคำว่า "ไมโครเวฟปลอดภัย" แสดงสัญลักษณ์ไมโครเวฟที่เฉพาะเจาะจง (สามเส้นคลื่นหนึ่งเหนืออื่น ๆ ) หรือให้คำแนะนำสำหรับการใช้ไมโครเวฟที่เหมาะสม

ความเป็นไปได้สามข้อใด ๆ เหล่านี้คือการรับประกันว่าหากใช้งานตามคำแนะนำที่ให้ไว้ผลิตภัณฑ์จะเหมาะสำหรับการใช้งานไมโครเวฟ

จากนั้นมี ภาชนะพิเศษ ที่ช่วยให้การปรุงอาหารโดยทั่วไปไม่เหมาะสำหรับไมโครเวฟ ตัวอย่างจะได้รับจากไข่ทั้งหมดที่มีเปลือกซึ่งปกติจะระเบิดถ้าสุกภายในเตาอบไมโครเวฟ ในเรื่องนี้มีตู้บรรจุสองห้องที่ทำอาหารด้วยไอน้ำ: ห้องชั้นล่างบรรจุน้ำสร้างไอน้ำที่ลอยผ่านรูพิเศษในห้องชั้นบนที่มีไข่หรืออาหารอื่น ๆ ที่จะปรุง ห้องชั้นบนจะถูกกรองเป็นพิเศษเพื่อไม่ให้ถูกข้ามด้วยไมโครเวฟจึงป้องกันอาหารที่อยู่ภายใน

ประโยชน์และคุณสมบัติด้านความปลอดภัย

ประการแรกสำหรับโหมดปฏิบัติการมาตรฐานเตาอบไมโครเวฟเชิงพาณิชย์ใช้ตัวจับเวลาในตัว เมื่อมันหมดเตาอบจะดับลง

ซึ่งแตกต่างจากระบบดั้งเดิมไมโครเวฟปรุงอาหารโดยไม่ต้องให้ความร้อนแก่ตัวเองและสิ่งแวดล้อม

ในตอนท้ายของการปรุงอาหารอาหารและเครื่องครัวถูกลบออกจากเตาไมโครเวฟไม่ค่อยร้อนมากกว่า 100 ° C ในทางตรงกันข้ามพวกเขามักจะเย็นกว่าอาหารที่ผ่านการแปรรูปเนื่องจากภาชนะบรรจุมีความเฉื่อยในไมโครเวฟแทนที่จะให้ความร้อนกับอาหารโดยตรงภาชนะจะผ่านผลทางอ้อมและลดความเสี่ยงต่อการบาดเจ็บของผู้ปฏิบัติงาน

เมื่อเปรียบเทียบกับการปรุงอาหารในเตาอบหรือการทอดการทำอาหารด้วยไมโครเวฟจะใช้ อุณหภูมิที่ต่ำกว่า โดยไม่คำนึงถึงการก่อตัวของโมเลกุลสารก่อมะเร็ง เพื่อประโยชน์ด้านความปลอดภัยของอาหาร รังสีไมโครเวฟจะแทรกซึมลึกกว่าการแผ่รังสีหรือฉายรังสีความร้อนและทำให้อาหารร้อนตามสัดส่วนปริมาณน้ำ

อุ่นอาหารล่วงหน้าในเตาไมโครเวฟก่อนนำไปวางบนตะแกรงหรือในกระทะลดเวลาที่ต้องใช้ในการปรุงอาหารและลดการก่อตัวของสารก่อมะเร็ง เตาไมโครเวฟไม่อนุญาตให้สร้าง อะคริลาไมด์ ใน มันฝรั่ง ซึ่งแตกต่างจากการทอด อย่างไรก็ตามมีข้อ จำกัด ในการลดความเข้มข้นของ โซลานีน ในหัวเท่านั้น

คุณสมบัติของเครื่องทำความร้อนไมโครเวฟ

เตาอบไมโครเวฟมักใช้ในการอุ่นอาหารที่เหลือ อย่างไรก็ตามหากอุณหภูมิยังไม่ถึงระดับที่ปลอดภัยการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียอาจยังคงอยู่ในระดับสูงโดยมีความเสี่ยงเพิ่มขึ้นจากการติดโรคจากการกิน (ลักษณะทั่วไปของวิธีการฟื้นฟูที่ไม่เพียงพอทั้งหมด)

การอุ่นอาหารที่ไม่สม่ำเสมออาจเกิดจากการกระจายพลังงานที่ไม่สม่ำเสมอภายในเตาไมโครเวฟและบางส่วนเนื่องจากอัตราการดูดซับพลังงานที่แตกต่างกันในส่วนต่าง ๆ ของอาหาร

ปัญหาแรกสามารถแก้ไขได้ด้วย เครื่องกวน ซึ่งเป็น "พัดลม" ที่สะท้อนไมโครเวฟในทุกส่วนของเตาอบหรือจากแท่นหมุนอาหาร อย่างไรก็ตามหลังอาจออกจากส่วนที่ไม่ได้เปิดเช่นศูนย์กลางของเตาเผา (ซึ่งมักจะได้รับการกระจายพลังงานที่ผิดปกติ) สามารถตรวจหาจุดตายและจุดร้อนในเตาไมโครเวฟได้โดยวางกระดาษชุบไว้ด้านใน เมื่อกระดาษเปียกถูกรังสีมันจะร้อนพอที่จะปล่อยสีย้อมซึ่งจะแสดงภาพไมโครเวฟในปริมาตรรวม หากกระดาษหลายชั้นถูกจัดเรียงในระยะห่างที่เพียงพอระหว่างมันเป็นไปได้ที่จะสร้างแผนที่สามมิติของพื้นที่ ใบเสร็จรับเงินและใบเสร็จรับเงินเชิงพาณิชย์จำนวนมากถูกพิมพ์บนกระดาษความร้อนซึ่งทำให้ใบแจ้งหนี้นี้ง่าย

ปัญหาที่สองเกิดขึ้นเนื่องจากองค์ประกอบของอาหารและรูปทรงของมันและต้องได้รับการแก้ไขโดยผู้ปรุงโดยการจัดเตรียมอาหารเพื่อให้ดูดซับพลังงานอย่างเท่าเทียมกัน ในวัสดุบางชนิดที่มีค่าการนำความร้อนต่ำซึ่งอิเล็กทริกเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องที่อุณหภูมิความร้อนจากไมโครเวฟอาจทำให้เกิดความไม่เสถียรของความร้อนในภาษาท้องถิ่น

ด้วยเหตุนี้เตาไมโครเวฟที่ระดับพลังงานสูงเกินไปจึงสามารถเริ่มปรุงอาหารแช่แข็งได้ในระหว่างการละลายน้ำแข็ง

สามารถพบเห็นภาวะโลกร้อนผิดปกติอีกครั้งในผลิตภัณฑ์อบที่มีผลเบอร์รี่เช่นลูกเกดหรือผลเบอร์รี่ ในอาหารเหล่านี้ผลเบอร์รี่ (ซึ่งมีความชื้นและอุดมไปด้วยน้ำตาล) ดูดซับพลังงานได้มากกว่าขนมปังแห้งที่อยู่โดยรอบและไม่สามารถกระจายความร้อนได้เนื่องจากการลดความร้อนของวัสดุที่อยู่รอบ ๆ บ่อยครั้งสิ่งนี้ทำให้เกิดความร้อนสูงเกินของผลเบอร์รี่เมื่อเทียบกับส่วนที่เหลือของอาหาร

การตั้งค่าเตาอบ "ละลายน้ำแข็ง" (หรือ "ละลายน้ำแข็ง") ใช้ระดับพลังงานต่ำที่ออกแบบมาเพื่อให้เวลาสำหรับไมโครเวฟในการทำช้าๆและความร้อนจะต้องดำเนินการจากส่วนที่บอบบางที่สุดไปยังส่วนที่สัมผัสน้อย

ในเตาอบที่มีจานหมุนสามารถให้ความร้อนสม่ำเสมอโดยการแยกอาหารบนถาด

ความร้อนจากไมโครเวฟนั้นอาจผิดปกติเป็นพิเศษ บางโปรแกรม (โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเค้ก) ระบุความหลากหลายของวัสดุและพลังงานสะสมในวิธีการคัดเลือก; ความสามารถนี้ถูกนำไปใช้ประโยชน์โดยการใช้ภาชนะบรรจุหรือแม้กระทั่งตัวรับแรง กระแทก เฉพาะบุคคลซึ่งทำจากวัสดุพิเศษ

ผลกระทบต่ออาหารและสารอาหาร

การศึกษาเปรียบเทียบการทำอาหารด้วยไมโครเวฟระบุว่าหากใช้อย่างถูกต้องสิ่งนี้จะไม่ส่งผลกระทบต่อปริมาณสารอาหารของอาหารมากกว่าที่ระบบทั่วไปทำ ยิ่งไปกว่านั้นมันมีแนวโน้มที่จะอนุรักษ์ micronutrients ต่างๆได้มากขึ้นด้วยการลดเวลาการสัมผัสกับความร้อนทั้งหมด อย่างไรก็ตามการปรุงนมมนุษย์ที่อุณหภูมิสูงในไมโครเวฟนั้นมีข้อห้ามเนื่องจากการลดลงของกิจกรรมภูมิคุ้มกันปัจจัยทั่วไปของอาหารนี้

การปรุงอาหารทุกรูปแบบทำลายสารอาหารบางอย่างและทำในปริมาณที่สัมพันธ์กับตัวแปรบางอย่าง สิ่งที่สำคัญที่สุดคือปริมาณน้ำที่ใช้ในการปรุงอาหารระยะเวลาในการปรุงอาหารและอุณหภูมิเท่าใด สารอาหารต่าง ๆ ถูกทำลายโดยการชะล้างและการยับยั้งความร้อนซึ่งจะทำให้การปรุงอาหารด้วยไมโครเวฟมีความเหมาะสมมากขึ้นเนื่องจากเวลาในการปรุงอาหารสั้นลงและไม่มีของเหลวที่ควบคุมได้

เช่นเดียวกับวิธีการให้ความร้อนแบบอื่น ๆ วิธีไมโครเวฟจะแปลงวิตามิน บี 12 ( cobalamin ) จากการใช้งานเป็นไม่ใช้งาน เปอร์เซ็นต์การปิดใช้งานอีกครั้งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและเวลาในการปรุง อาหารที่ต้มถึงอุณหภูมิสูงสุด 100 ° C แต่ในบางกรณีการปรุงด้วยไมโครเวฟอาจเกินขีด จำกัด นี้ได้โดยมีการสูญเสียวิตามินเฉพาะเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตามแม้ในกรณีนี้อัตราการลดลงที่สูงขึ้นจะถูกชดเชยบางส่วนด้วยเวลาการปรุงอาหารที่ลดลง

ในการศึกษาการด้อยค่าของ สารประกอบฟีนอลิก พบว่าในการปรุงอาหารบรอกโคลีไมโครเวฟจะกำจัดสารประกอบทั้งหมด 74% หรือมากกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับ 66% ของการเดือดและ 47% ของการนึ่ง การทดลองได้รับการสอบสวนโดยการศึกษาอื่น ๆ อีกหลายครั้ง

เพื่อลดการสูญเสียสารประกอบฟีนอลิกในมันฝรั่งควรตั้งเตาอบไมโครเวฟไว้ที่ 500W

ผักโขมปรุงในไมโครเวฟผักโขมยังคงความเข้มข้นของ โฟเลต เกือบทั้งหมด ในการเปรียบเทียบ 77% ของการชะล้าง (การเจือจาง) จะหายไปในการเดือด

นอกจากนี้เบคอนที่ปรุงในเตาไมโครเวฟมีระดับ ไนโตรซามีนใน สารก่อมะเร็งต่ำกว่าที่ปรุงแบบดั้งเดิม

ในทางตรงกันข้ามผักนึ่งมีแนวโน้มที่จะเก็บสารอาหารได้มากกว่าที่ปรุงด้วยไมโครเวฟ

ในการกักเก็บ กรดโฟลิก วิตามินที่ละลายในน้ำ B1 ( วิตามินบี ) และ B2 ( ไรโบฟลาวิน ) การฟอกสีด้วยไมโครเวฟมีประสิทธิภาพมากกว่าการทำ 3-4 เท่าในน้ำเดือดยกเว้น C (หรือ กรดแอสคอร์บิค 28.8% หายไปในไมโครเวฟกับ 16% ของไมโครเวฟหลัง)

ใช้ในการทำความสะอาดฟองน้ำครัว

การศึกษาบางอย่างได้สังเกตการใช้เตาไมโครเวฟสำหรับการทำความสะอาดฟองน้ำครัวเรือนที่ไม่ใช่โลหะชุบอย่างเหมาะสม

ผลงานปี 2549 พบว่าฟองน้ำเปียกผ่านเตาไมโครเวฟเป็นเวลาสองนาที (ที่กำลัง 1000 วัตต์) สามารถกำจัดแบคทีเรียโคลิฟอร์มได้ถึง 99% ในขณะที่สปอร์ของ Bacillus cereus ถูกกำจัดใน 4 นาที

"การทำหมัน" ของฟองน้ำไมโครเวฟจึงเป็นที่ต้องการมากกว่าการล้างพวกเขาในเครื่องล้างจานซึ่งในช่วงนี้อุณหภูมิไม่เพียงพอที่จะรับประกันการฆ่าจุลินทรีย์ได้