อะไร
Bagòssคืออะไร
Bagòssเป็นชีสปรุงรส (จาก 1 ถึง 4 ปี) ด้วยรูปลักษณ์ดั้งเดิมของภูเขาโตเมะ - แต่ใหญ่กว่า - โดดเด่นด้วยการเติมสีเหลือง - ในนมเปรี้ยว - ในระหว่างการผลิต
มันทำจากนมวัวดิบและไขมันบางส่วน พาสต้าสุกโดยสิ้นเชิง มันมีลักษณะทั้งหมดของ Malga ชีส; ฤดูหนาวหรือ "invernengo" - ผลิตจากนมวัวที่เลี้ยงด้วยอาหารสัตว์ - ถือว่ามีค่าน้อยกว่าเล็กน้อย
แบบอย่างของแคว้นลอมบาร์เดียที่แม่นยำยิ่งขึ้นของบาโกลิโน - จังหวัดเบรเซียในวัลเลเดลคาฟฟาโรและวาลซาเบียตอนบน - เดอะบาสส์มีความสุขกับการรับรู้แบบดั้งเดิมของ Agri-Foodstuff ชื่อBagòssมาจาก "bagossi" ซึ่งเป็นชื่อของชาวบาโกลิโน่
ในฐานะที่เป็นแหล่งโภชนาการของโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงวิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน) ฟอสฟอรัสและแคลเซียมBagòssเป็นอาหารพื้นฐานกลุ่มที่ 2 นอกจากนี้ยังค่อนข้างแคลอรี่ไขมันค่อนข้างอุดมไปด้วยคอเลสเตอรอลและโซเดียม
Bagòssเป็นชีสที่ต้องลิ้มรสโดยเฉพาะอย่างยิ่งตัวเอง; อย่างไรก็ตามมันยังใช้กันอย่างแพร่หลายในหลักสูตรแรก
คุณสมบัติทางโภชนาการ
คุณสมบัติทางโภชนาการของBagòss
Bagòssเป็นชีสและเป็นของกลุ่มอาหารพื้นฐานที่ 2
มันมีปริมาณแคลอรี่และปริมาณไขมันสูงมากคุณลักษณะที่เพิ่มขึ้นเมื่ออายุมากขึ้น - ไขมันจะไม่น้อยกว่า 20% สำหรับวัตถุแห้ง
พลังงานส่วนใหญ่มาจากไขมันตามด้วยโปรตีนและในที่สุดก็มีคาร์โบไฮเดรตน้อย กรดไขมันนั้นมีความอิ่มตัวส่วนใหญ่เปปไทด์ที่มีมูลค่าทางชีวภาพสูงนั่นคือพวกมันมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในสัดส่วนที่เหมาะสมตามสัดส่วนของมนุษย์ - และคาร์โบไฮเดรตที่เรียบง่าย
Bagòssไม่มีเส้นใยและอุดมไปด้วยคอเลสเตอรอล เมื่อระยะเวลาสุกเพิ่มขึ้นจะสูญเสียแลคโตสและอุดมไปด้วยฮิสตามีน ปริมาณ purine ต่ำมาก ตังขาดหายไป
รายละเอียดวิตามินที่โดดเด่นด้วยความอุดมสมบูรณ์ของ riboflavin (vit B2) และเทียบเท่าเรติน (วิตามิน A และ RAE) มีปัจจัยอื่น ๆ ที่ละลายในน้ำของกลุ่ม B เช่นวิตามินบี (vit B1) และไนอาซิน (vit PP) อย่างไรก็ตามสำหรับแร่ธาตุBagòssแสดงความเข้มข้นของแคลเซียมฟอสฟอรัสและโซเดียมอย่างมีนัยสำคัญ
อาหาร
อาหาร Bag cheesess และชีส
Bagòssเป็นอาหารแคลอรี่สูงและไขมันในเลือดสูงที่ไม่ได้ให้ความสำคัญกับการลดน้ำหนักอาหารนอร์โฟลิพิดิก้าที่มีน้ำหนักเกินโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ถ้าปรุงรสในหลักสูตรแรกจะได้รับอนุญาตในส่วนของ 5-10 กรัมในเวลา
ความชุกของกรดไขมันอิ่มตัวและความอุดมสมบูรณ์ของคอเลสเตอรอลทำให้ไม่แนะนำให้ใช้ Bag makess ในกรณีที่ไขมันในเลือดสูง
ด้วยคุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนสูง Bag, ss จึงถือได้ว่าเป็นแหล่งที่ดีของกรดอะมิโนที่จำเป็น มันถูกระบุในทุกสถานการณ์ที่จำเป็นต้องเพิ่มสารอาหารเหล่านี้ - เช่นภาวะทุพโภชนาการทั่วไปหรือเฉพาะเจาะจง, malabsorption, ความต้องการทางโภชนาการที่เพิ่มขึ้นเช่นในการตั้งครรภ์หรือโดยการฝึกกีฬาที่รุนแรงและยาวนานเกินไปเป็นต้น ฟังก์ชั่นนี้ถูก จำกัด ด้วยคุณสมบัติทางโภชนาการ "มีค่าน้อย" ของชีสซึ่งจำเป็นต้องใช้การบริโภคในระดับปานกลางและความถี่บางส่วน
แลคโตสมีเพียงร่องรอยในการปรุงรสชุกชุมทำให้ไม่เพียงพอสำหรับการแพ้ที่เฉพาะเจาะจงของอาสาสมัครที่บอบบางที่สุด ในทางตรงกันข้ามโดยการเพิ่มการเจริญเติบโตมันยังเพิ่มระดับของฮิสตามีนทำให้ไม่เหมาะสำหรับอาหารที่มีต่อการแพ้อาหารประเภทนี้ มันเกี่ยวข้องกับอาหารต้านโรค celiac และ hyperuricemia แทน
ด้วยวิตามินที่ละลายในน้ำได้หลากหลายกลุ่ม B ซึ่งส่วนใหญ่ทำหน้าที่เป็นโคเอ็นไซม์ชีสจึงถือได้ว่าเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและมีประโยชน์ในการสนับสนุนกระบวนการเมแทบอลิซึมของเซลล์ ในBagòssวิตามิน liposoluble - หรือเรตินอลเทียบเท่า (RAE) อุดมไปด้วย - ซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ฟังก์ชั่นการมองเห็นไม่สมบูรณ์ความสามารถในการสืบพันธุ์การแยกเซลล์เป็นต้น
ด้วยความเข้มข้นของโซเดียมอย่างมีนัยสำคัญBagòssชีสจะต้องหลีกเลี่ยงหรือ จำกัด อย่างมีนัยสำคัญในอาหารกับโซเดียมความดันโลหิตสูงของหลอดเลือดที่มีความสำคัญ
ความอุดมสมบูรณ์ของแคลเซียมและฟอสฟอรัสเป็นคุณสมบัติทางโภชนาการที่มีประโยชน์มากในการเพิ่มประสิทธิภาพการเผาผลาญของกระดูกเช่นในระหว่างการเจริญเติบโตในระหว่างตั้งครรภ์ (ซึ่งในBagòssด้วยเหตุผลที่ถูกสุขลักษณะต้องถูกปรุงสุก) และในวัยชรา จากโรคกระดูกพรุน หมายเหตุ : การบริโภควิตามินดีจะต้องได้รับการรับประกันสำหรับสุขภาพของกระดูกด้วย
ไม่ได้รับอนุญาตในอาหารมังสวิรัติ สำหรับการปรากฏตัวของวัวสัตว์มันจะต้องได้รับการยกเว้นในหนึ่งมังสวิรัติ มันไม่มีข้อห้ามสำหรับศาสนามุสลิมและยิว ในเรื่องนี้ความคิดเห็นของพุทธศาสนิกชนช่างสังเกตมีความไม่ลงรอยกัน
ส่วนของชีสBagòssเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 80 กรัม
ลักษณะ
คำอธิบายของBagòss
Bagòssมีขนาดใหญ่ - อย่างน้อย 40-55 ซม. - มีรูปทรงกลมแบน - เท้าเปล่าตรงประมาณ 10.5-12 ซม. น้ำหนักอยู่ระหว่าง 14-22 กิโลกรัม - ขึ้นอยู่กับว่าฤดูหนาวหรือฤดูร้อน
เปลือกของBagòssไม่หนาเกินไป แต่เพิ่มขึ้นเมื่ออายุมากขึ้นมีสีน้ำตาลเข้มหรือสีแดง - ในระหว่างการปรุงรสมันมีไขมันเป็นประจำด้วยน้ำมันลินซีดพาสเจอร์ไรส์ซึ่งมีแนวโน้มที่จะออกซิไดซ์
Bagòssมีขนาดกะทัดรัดวางสม่ำเสมอพร้อมรูที่ละเอียดมาก ความมั่นคงนั้นยากมากไม่ยืดหยุ่นมากซึ่งแตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย สีเป็นฟางสีเหลือง ดูเหมือนว่าจะคล้ายกับชีสเบรสเซียนอสตราโน "Valtrompia" ซึ่งในทางกลับกันก็มีความสุขกับการได้รับการยอมรับจาก Protected Designation of Origin (PDO)
รสชาติของBagòssเต็มไปด้วยกลิ่นหอมเผ็ดพร้อมการเพิ่มของรสและไม่เคยขม การเพิ่มสีเหลืองนั้นไม่สามารถสังเกตได้ รสชาติที่เป็นที่นิยมคือรสเผ็ด
Bagòssไม่เหมือนกันทั้งหมด เนื่องจากการผลิตประจำปีปราศจากการขัดจังหวะ Bag takesss จึงมีลักษณะพิเศษขึ้นอยู่กับชนิดของนม: จากทุ่งหญ้าบนภูเขา - ช่วงฤดูร้อน - หรือช่วงล่างหุบเขา - ช่วงฤดูหนาว ในการเปลี่ยนความเป็นเจ้าของนมนั้นชีสที่ทำเสร็จแล้วนอกเหนือไปจากกระบวนการแปรรูปและสภาพอากาศที่สุกแล้วคือองค์ประกอบทางเคมีของของเหลวที่ได้รับอิทธิพลจากการให้อาหารของปศุสัตว์ - หญ้าสดหรือหญ้าแห้งพร้อมอาหาร
ห้องครัว
ถุงในห้องครัว
ในพื้นที่หรือโดยทั่วไปทางตอนเหนือของคาบสมุทรBagòssมักปรากฏในหมู่ผู้เริ่มต้นหรือระหว่างอาหารตามผลิตภัณฑ์นม มันมักจะรวมกันกับการตัดเย็นหรืออาหารทั่วไปอื่น ๆ (ขนมปังข้าวไรย์โพเลนต้าทอดในน้ำมันหมู ฯลฯ ) เพียงอย่างเดียวมันถูกกินส่วนใหญ่ในช่วงปีแรกของการสุก; ปรุงรสมากแทนมันมักจะใช้ขูด
Bagòssที่ขูดนำมาใช้กับหลักสูตรแรกในหลากหลายรูปแบบทั้งแห้งและน้ำซุปโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากซีเรียลพืชตระกูลถั่วและผัก - หรืออนุพันธ์ โพเลนต้าเป็นที่รู้จักกันดีกับBagòssด้วยช้อนหรือคั่วทั้งกับชีสละลายและฟองดู - ด้วยครีมนม "mereconde" ที่มีชื่อเสียงหรือซุปกับชีสและ breadcrumbs ไข่พาร์สลีย์และน้ำซุป สิ่งสำคัญคือพาสต้ายัดไส้จากBagòssเช่นราวีโอลี่ พาสต้ายาว (เช่น pappardelle) และพาสต้าสั้น (เช่นเพนเน่), ไข่หรือเซโมลินา, ในน้ำซุป (maltagliati), สามารถเพิ่มคุณค่าด้วยชีสนี้ บันทึกซีเรียลและพืชตระกูลถั่วกับBagòssขูด บางคนใส่Bagòssลงบนเกี๊ยว
นอกจากนี้ยังสามารถใช้กับหลักสูตรที่สองในประเภทต่าง ๆ เช่นเนื้อย่าง - ด้วยฟองดูBagòss
โดยทั่วไปแล้วสูตรที่มีBagòssซึ่งมีรสชาติของชีสเป็นที่แพร่หลายหรือเพียง 12 เดือนเท่านั้นที่เกี่ยวข้องกับไวน์แดงเช่น Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, Garnet หรือ Marquis of Villamarina
การผลิต
การผลิตBagòss
Bagòssเป็นชีสนมวัว - Brown หรือ Red Pezzata
มันอาจมาจาก malga หรือ invernengo อดีตผลิตโดยตรงในภูเขาสูงที่ปศุสัตว์กินหญ้าฟรี; ครั้งที่สองในหุบเขาด้านล่างชมเชยนมจาก Malghese ซึ่งบางส่วนเลี้ยงสัตว์ด้วยอาหารสัตว์ต่าง ๆ (ฟาง ฯลฯ ) เทคนิคการทำชีสเหมือนกัน
น้ำนมดิบที่รีดได้มากที่สุดจะถูกทำให้ร้อนในหม้อทองแดงที่ความร้อนต่ำถึง 37-39 องศาเซลเซียส ผงเรนเนท (1.5 - 2.5 กรัมต่อนม 100 กิโลกรัม) ผสมและทิ้งไว้ให้ยืนประมาณ 45-70 นาที; การแข็งตัวและการพัฒนาของแบคทีเรียแลคติคที่เกิดจากความร้อน
การแตกของเต้าหู้ดังต่อไปนี้: ครั้งแรกที่มวลถูกตัดด้วยสิ่งที่เรียกว่า "ดาบ" หรือกับ "พิณ" เปลี่ยนมวลท่อผ่าน "spannarola" รอการฝากที่ด้านล่าง; จากนั้นคุณก็จะย่อยมันด้วย "สปิโน" ซึ่งทำให้บางและบาง
มันสุกที่ 47-57 ° C Saffron ถูกเพิ่มเข้ากับนมเปรี้ยวเพื่อเพิ่มสีเหลือง มวลถูกกรองด้วยผ้าเพื่อระบายเวย์ใส่ใน "รา" (แม่พิมพ์) และกดเป็นเวลา 24 ชั่วโมง
จะดำเนินการให้เกลือแห้งด้วยเกลือหยาบสลับกันที่ด้านข้างและด้านข้าง
มันจบลงด้วยการเติบโตอย่างน้อย 12 และสูงสุด 48 เดือนในระหว่างที่มีการคัดลอกเปลือกและไขมันด้วยน้ำมันลินซีดซ้ำแล้วซ้ำอีก จากนม 100 กิโลกรัมจะได้ชีสประมาณ 5-6 กิโลกรัม ผลผลิต 8-9% ที่ 24 ชั่วโมงและ 5-7% ที่ความสุกเต็มที่
