ค่าเลี้ยงดู

มันฝรั่งสีม่วง: คุณสมบัติทางโภชนาการ, บทบาทในอาหารและวิธีการปรุงอาหาร

ฉันเป็นอะไร

มันฝรั่งสีม่วงเป็นคำทั่วไปที่บ่งชี้ว่าหัวแป้งบางประเภทมีลักษณะและลักษณะฉูดฉาด

เช่นเดียวกับมันฝรั่งที่กินได้อื่น ๆ สิ่งเหล่านี้มาจากตระกูล Solanaceae, สกุล Solanum และสปีชีส์ tuberosum

พันธุ์เหล่านี้ค่อนข้างเก่า แต่ไม่โบราณ ความแตกต่างทางพฤกษศาสตร์ของพวกเขาเกิดขึ้นในดินแดนฝรั่งเศสสมมุติฐานก่อนศตวรรษที่สิบเก้าในขณะที่การแพร่กระจายในยุโรปเริ่ม "เหมือนไฟป่า" ที่เกี่ยวข้องกับดินแดนใกล้เคียงเช่นอิตาลีสเปนเบลเยียมและเยอรมนี

คุณรู้ไหมว่า ...

ในระดับสากลพวกเขาจะระบุได้ดีขึ้นด้วยคำนามทั่วไปของ "vitelotte" หรือคำพ้องความหมายของ "vitelotte noire", "négresse" หรือ "truffe de chine"

"Vitelotte" มาจากภาษาฝรั่งเศสโบราณ: "vit" ซึ่งหมายถึง "องคชาติ" (ภาษาฝรั่งเศส "กัด" ปัจจุบัน) เนื่องจากลักษณะทางสัณฐานวิทยาของหัว การเกิดขึ้นครั้งแรกของคำวันที่กลับไปที่ 1812

มันฝรั่งสีม่วงเป็นส่วนหนึ่งของกลุ่มอาหารพื้นฐานที่ 3 ได้แก่ ซีเรียลและอนุพันธ์หัวใต้ดินซึ่งรวมถึงอาหารที่มีฟังก์ชั่นการใช้พลังงานอย่างเด่นชัด แต่ยังนำใยอาหารวิตามินบางชนิด (ตัวอย่างเช่นกลุ่ม B และ C) และแร่ธาตุ (เช่น เหล็ก) อาหารเหล่านี้ยังมีสารแอนโทไซยานินหรือแอนโทไซยานินซึ่งทำสีโมเลกุลของกลุ่มฟลาโวนอยด์ซึ่งมีแนวโน้มที่จะเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ การบริโภคแคลอรี่ของมันฝรั่งสีม่วงนั้นไม่สำคัญและต้องการความสนใจมากขึ้นในบริบทของโภชนาการทางคลินิกสำหรับ: โรคอ้วน, เบาหวานชนิดที่ 2 และ hypertriglyceridemia

สีของสายพันธุ์สีม่วงสามารถแกว่งระหว่างสีม่วงสีน้ำเงินและสีครามด้วยเฉดสีที่แตกต่างกันตามกรณีที่เฉพาะเจาะจง โดยปกติแล้วดิบเปลือกจะทึบและมีแนวโน้มที่จะเกิดแถบสีฟ้าในขณะที่เยื่อกระดาษจะสะท้อนแสงที่สว่างกว่าและเข้าใกล้สีม่วงแดงหรือสีเข้ม รูปร่างและขนาดไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจากมันฝรั่งอื่น ๆ ที่ใช้ตามปกติสำหรับอาหาร; กลิ่นและรสชาติแทนมีความคล้ายคลึงกับเฮเซลนัทและเกาลัด สำหรับสิ่งนี้พวกเขายืมตัวเองไปสมาคมกับส่วนผสมในฤดูใบไม้ร่วงทั่วไป

ในห้องครัวสามารถใช้มันฝรั่งเป็นอาหารได้หลายสูตร หากคุณต้องการหัวข้อที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้นไปที่หน้าของสูตรอาหารที่มีมันฝรั่ง

มันฝรั่ง gnocchi

X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtube

คุณสมบัติทางโภชนาการ

คุณสมบัติทางโภชนาการของมันฝรั่งสีม่วง

มันฝรั่งสีม่วงเป็นของกลุ่มพื้นฐานที่สามของอาหาร - ธัญพืชและอนุพันธ์หัวใต้ดิน - เช่นอาหารที่อุดมไปด้วยแป้งไฟเบอร์และแร่ธาตุและวิตามินบางชนิด

พวกเขามีปริมาณแคลอรี่ที่ยากต่อการประเมินเพราะ:

  • เมื่อเทียบกับผักที่ใช้เป็นกับข้าวมันฝรั่งสีม่วงให้แคลอรี่สามหรือสี่เท่า
  • เมื่อเทียบกับธัญพืชและอนุพันธ์พร้อมรับประทานมันฝรั่งสีม่วงที่ให้แคลอรีครึ่งหนึ่ง

ทุกอย่างขึ้นอยู่กับบทบาทที่มอบให้เขาในมื้ออาหาร

พลังงานของมันฝรั่งสีม่วงส่วนใหญ่มาจากคาร์โบไฮเดรตตามด้วยโปรตีนและในที่สุดก็มีไขมันไม่มากนัก คาร์โบไฮเดรตมีความซับซ้อนเป็นส่วนใหญ่ - ประกอบด้วยแป้ง - เปปไทด์ที่มีค่าทางชีวภาพปานกลาง - พวกเขาไม่ได้มีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับแบบจำลองโปรตีนของมนุษย์ - และกรดไขมันไม่อิ่มตัว

มันฝรั่งสีม่วงไม่มีคอเลสเตอรอลในขณะที่เส้นใยมีความเกี่ยวข้องพอสมควร มันฝรั่งสีม่วงปราศจากแลคโตสและปราศจากกลูเตน พวกเขามีระดับต่ำของ purine และกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีน เนื้อหาของฮิสตามีนเป็นโมฆะ พวกเขาไม่ได้เป็นตัวแทนของอาหาร istamino ปลดปล่อย

เท่าที่มีความกังวลเกี่ยวกับวิตามินส่วนประกอบที่ละลายในน้ำของกลุ่ม B นั้นค่อนข้างมีความเกี่ยวข้องเช่น vit B1 หรือ thiamine และ vit PP หรือไนอาซิน - และ vit C (วิตามินซี) ซึ่งส่วนใหญ่จะถูกกำจัดโดยการปรุงอาหาร Liposoluble ในทางกลับกันไม่ปรากฏว่าเห็นคุณค่า ในเรื่องเกี่ยวกับเกลือแร่โพแทสเซียมระดับสังกะสีนั้นมีประโยชน์ - แต่ไม่เกี่ยวข้องโดยเฉพาะ

เนื้อหาของ anti-anthianine หรือ anthocyanins รงควัตถุที่ละลายในน้ำและ vacuolar ของกลุ่ม flavonoid ซึ่งมีฟังก์ชั่นสารต้านอนุมูลอิสระเป็นที่น่าสนใจ มันไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่มันฝรั่งสีม่วงกลับมาสู่ไฟแก็ซในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาเท่านั้น นอกจากรูปลักษณ์ที่มีเสน่ห์โดยเฉพาะอย่างยิ่งซึ่งทำให้ผู้ที่หลงใหลในอาหารที่เป็นที่ต้องการมากที่สุดมีเหตุผลที่ดีต่อสุขภาพอย่างแท้จริง เมื่อเร็ว ๆ นี้มีการตั้งสมมติฐานตามสูตรที่ว่าสารต้านอนุมูลอิสระบางชนิดสามารถยับยั้งการทำงานของเซลล์มะเร็งได้ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องจริงหรือไม่ - เนื่องจากการวิจัยเชิงทดลองได้ให้ผลที่หลากหลายผลิตภัณฑ์ที่อุดมด้วยฟลาโวนอยด์ทั้งหมดถือว่าเป็นอาหารเสริม นอกจากมันฝรั่งสีม่วงแล้วกะหล่ำดอกสีม่วงกะหล่ำปลีม่วงกะหล่ำปลีดำองุ่นดำ ฯลฯ

สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับเนื้อหาทางเคมีของมันฝรั่งโปรดดูบทความเฉพาะได้ที่นี่

คุณรู้ไหมว่า ...

มีพืชมันฝรั่งที่ดินอุดมไปด้วยซีลีเนียมหรือไอโอดีนเพื่อให้ได้แร่ธาตุเหล่านี้

อาหาร

มันฝรั่งสีม่วงในอาหาร

มันฝรั่งสีม่วงยืมตัวเองให้ระบอบอาหารส่วนใหญ่

ปรุงในวิธีที่ง่ายโดยไม่ต้องเพิ่มเครื่องปรุงรสหรือส่วนผสมอื่น ๆ พวกเขามีการย่อยที่ดีเยี่ยม พวกเขามักจะแนะนำในช่วงพักฟื้นจากโรคติดเชื้อที่มีผลต่อระบบย่อยอาหารและในช่วงอาหารแข็งของการกู้คืนหลังการผ่าตัดของระบบทางเดินอาหาร

อย่างไรก็ตามสำหรับปริมาณน้ำตาลในเลือดที่สำคัญและปริมาณแคลอรี่อย่างมีนัยสำคัญพวกเขาควรใช้เท่าที่จำเป็นในกรณีที่มีน้ำหนักเกิน, โรคเบาหวานประเภท 2 และ hypertriglyceridemia อย่างไรก็ตามจะมีเหตุผลที่จะประเมินบริบทที่ใช้ ในความเป็นจริงแล้วสูตรอาหารบางสูตรมีไขมันจำนวนมากเช่นเดียวกับมันฝรั่งทอด ด้วยตนเองพวกเขาไม่มีผลกระทบเชิงลบสำหรับไขมันในเลือดสูงและความดันโลหิตสูงหลอดเลือดแดงหลัก

ที่มีเส้นใยมันฝรั่งสีม่วงมีส่วนร่วมในการรักษาลำไส้ใหญ่ให้แข็งแรง; อย่างไรก็ตามพวกเขาจะไม่ถือว่าเป็นแหล่งที่ดีของปัจจัยทางโภชนาการนี้ซึ่งเป็นสัดส่วนที่สูงขึ้นในผักใบในผลไม้ในส่วนของเส้นใยและเมล็ดโดยทั่วไป มันควรจะระบุว่ามันฝรั่งแม้ว่าจะมีเส้นใย แต่ก็ยังเหมาะสำหรับโภชนาการต่อโรคท้องร่วงหรือที่เรียกว่าอาหารที่เหลือต่ำ

มันฝรั่งสีม่วงให้ตัวเองกับอาหารของ celiac, แพ้แลคโตสและฮีสตามี; พวกเขายังมีความเกี่ยวข้องที่เป็นธรรมในอาหารกับภาวะ hyperuricemia และ phenylketonuria

พวกเขาเป็นแหล่งวิตามินบีขนาดเล็กซึ่งมีบทบาทเป็นโคเอนไซม์ในกระบวนการของเซลล์ วิตามินซี (สารต้านอนุมูลอิสระที่จำเป็นสำหรับระบบภูมิคุ้มกันสำหรับการสังเคราะห์คอลลาเจนและอื่น ๆ ) ปัจจุบันมีอยู่จะหายไปในระหว่างการปรุงอาหาร มีส่วนร่วมในการบรรลุถึงความต้องการโพแทสเซียมซึ่งเป็นสารที่ทำให้เกิดอัลคาไลเซชั่นซึ่งมีความสำคัญต่อการนำหัวใจการส่งผ่านประสาทและกล้ามเนื้อและยังมีประโยชน์สำหรับการรักษาโรคความดันโลหิตสูง ในทางตรงกันข้ามสังกะสีเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการสังเคราะห์โปรตีนจำนวนมากรวมถึงปัจจัยต้านอนุมูลอิสระ

มันฝรั่งสีม่วงให้อาหารมังสวิรัติอาหารมังสวิรัติ - ไม่ใช่อาหารสด - และอาหารทางศาสนาทุกชนิด สัดส่วนเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 100-200 กรัม (85-170 กิโลแคลอรี)

ห้องครัว

สมาคมการกินของมันฝรั่งสีม่วง

เนื่องจากคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและความกระฉับกระเฉงของพวกเขามันฝรั่งสีม่วงให้ความสัมพันธ์กับส่วนผสมในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาวตามปกติโดยมีคำแนะนำของแป้งเนื้อไม้เล็กน้อยและรุนแรงมาก ในบรรดาส่วนผสมของต้นกำเนิดของพืชสมาคมที่แนะนำมากที่สุดคือเมล็ดพืชน้ำมัน (เฮเซลนัท, วอลนัท, อัลมอนด์, เมล็ดทานตะวัน ฯลฯ ), เมล็ดธัญพืช (ข้าวสาลี, ข้าวโอ๊ตและอื่น ๆ ), pseudocereal (ผักโขม, บัควีท, quinoa ฯลฯ ) ถั่ว Borlotti จากตา, ถั่วชิกพี, ถั่ว, ฯลฯ ), เห็ด - แห้งโดยเฉพาะอย่างยิ่งเช่นเห็ด porcini - ทรัฟเฟิล (ส่วนใหญ่ scorzone สุก), ผลไม้รสเปรี้ยวบางอย่าง (medlars, ลูกแพร์, ฯลฯ ) และผักป่า หัวผักกาดกะหล่ำปลีบรอกโคลีบีทรูท ฯลฯ )

การกำจัดโซลานีนและการเก็บรักษามันฝรั่งสีม่วง

ต้องปอกเปลือกมันฝรั่งสีม่วง มาตรการนี้มีสาเหตุหลักมาจากการเคลือบเส้นใยที่มีความหนาอย่างมีนัยสำคัญและไม่เป็นที่พอใจต่อการเคี้ยว ยิ่งกว่านั้นเป็นที่ทราบกันดีว่าเปลือกของมันฝรั่ง - ยกเว้นเรื่องสั้น - อุดมไปด้วยโซลานีน

วิธีปอกมันฝรั่งต้มใน 5 วินาที

X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtube

โมเลกุลนี้ (พิษ glycoside alkaloid) มีอยู่ในสปีชีส์อื่น ๆ ของตระกูลพฤกษศาสตร์ Solanaceae แม้ว่าบางครั้งจะอยู่ในส่วนต่าง ๆ และในระดับความเข้มข้นต่างกัน โชคดีที่มันเป็นสารประกอบที่ทนความร้อนหรือลดลงเมื่อสัมผัสกับความร้อนของการปรุงอาหาร ในกรณีของมันฝรั่งโซล่านีนจะอุดมไปด้วยใบไม้กิ่งก้านและหน่อของพืช - ดังนั้นจึงอยู่ในหัวพืชดิบ มันมีอยู่เฉพาะในร่องรอยในเปลือกของหัวที่เกิดขึ้นและสุก แต่อาจเพิ่มขึ้นในระหว่างการแตกหน่อ; เพื่อป้องกันไม่ให้กระบวนการนี้เกิดขึ้นในช่วงต้นมีความจำเป็นที่จะต้องเก็บมันฝรั่งไว้ในที่มืดที่เย็นและแห้งโดยไม่ต้องใช้แป้งมากเกินไป

ในแง่ของแสงข้างต้นจึงเป็นไปได้ที่จะอนุมานได้ว่ามันฝรั่งจะต้องสุกดีปอกเปลือกและทำความสะอาดเพื่อกำจัดจุดงอก

ฉันจะทำมันฝรั่งสีม่วงได้อย่างไร

มันฝรั่งสีม่วงสามารถปรุงได้หลายวิธีแม้ว่าระบบที่สะดวกและแพร่หลายที่สุดกำลังเดือด สิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้หลายวิธี; หัวสามารถทิ้งหรือปอกเปลือกเก็บไว้ทั้งหมดหรือตัดเป็นชิ้นปรุงในน้ำเดือดหรือไอน้ำตามปกติในหม้อความดันหรือไมโครเวฟ บางครั้งแม้ในวิธีการเบื้องต้นในการปรุงอาหารอื่น ๆ ชิ้นส่วนของมันฝรั่งสีม่วงสามารถฟอกขาวหรือฟอกขาว

วิธีอื่นในการทำอาหารมันฝรั่งสีม่วงคือ:

  • ย่าง: ดิบหรือสีขาวและหั่นเป็นชิ้น ๆ และวางไว้ในเตาอบ; หั่นเป็นชิ้น ๆ และปรุงสุกบนตะแกรง; ทิ้งไว้ทั้งหมดด้วยเปลือกห่อในถุงฟอยล์ (อลูมิเนียม) และใส่ในเตาอบหรือภายใต้คุที่กำลังจะตายจากเตาผิงไม้หรือย่าง - แม้ยัดหรือปรุงรส
  • ผัด: หั่นเป็น "ชิป" หรือไม้สีขาวหรือดิบปรุงในน้ำมันพืชหรือน้ำมันหมู
  • ผัดในกระทะ: หั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วปรุงอาหารทั้งสองด้านด้วยไฟปานกลาง

มันฝรั่งสีม่วงส่วนใหญ่เป็นรูปทรงบางครั้งใช้แทนหลักสูตรแรก โดยทั่วไปแล้วต้มพวกเขาสามารถเป็นส่วนผสมที่จำเป็นสำหรับสูตรที่ซับซ้อนมากขึ้นเช่นมันฝรั่ง gnocchi, มันฝรั่งบด, croquettes หรือลูกมันฝรั่ง, ครีมหรือมันฝรั่งครีม, มันฝรั่งดัชเชส, มันฝรั่ง gateau, pau เผ็ดกับมันฝรั่งยัดไส้พาสต้า เพื่อมันฝรั่ง, มันฝรั่ง rosti, gnocchi ฯลฯ

ด้วยมันฝรั่งสีม่วงคุณสามารถกำหนดอาหารปราศจากกลูเตนสำหรับเซเลียคเช่นพิซซ่ามันฝรั่งที่ปราศจากกลูเตนได้

ลักษณะ

ภาพรวมของมันฝรั่งสีม่วง

มันฝรั่งสีม่วงมีสีคล้ำและมีแนวโน้มที่จะสีน้ำเงินเข้มหรือสีน้ำเงินชนวน; บางคนอาจดูเหมือนสีดำเกือบ ในทางกลับกันเยื่อกระดาษแป้งมักจะมีสีม่วงสว่างม่วงม่วงเข้ม ร่มเงายังคงอยู่แม้หลังจากปรุงอาหารต้องขอบคุณความร้อนของแอนโธไซยานิน

คุณรู้ไหมว่า ...

มันฝรั่งมีหลายประเภท ในอิตาลีมันเป็นธรรมเนียมที่จะจำแนกพวกเขาตามปลายทางการทำอาหารแล้วเหมาะสำหรับบดหรือ gnocchi หรือสีของพาสต้า - สีเหลืองหรือสีขาว - หรือตามลักษณะของเปลือก - มันฝรั่งทั่วไป, มันฝรั่งสีแดง, มันฝรั่งสีม่วง ฯลฯ

รูปร่างและขนาดของมันฝรั่งสีม่วงไม่แตกต่างจากมันฝรั่งที่บริโภคได้ทั่วไปในอิตาลี พวกเขามีโครงสร้างที่ค่อนข้างปกติ แต่ไม่ราบรื่นเสมอไป "ดวงตา" - จุดแตกหน่อ - เป็นรอยหยัก รูปร่างโดยเฉลี่ยจะยาวโดยมีน้ำหนักเฉลี่ยระหว่าง 100-300 กรัม มันฝรั่งสีม่วงมีผิวที่หนามากซึ่งรับประกันความต้านทานต่อความทุกข์ยาก แต่ในเวลาเดียวกันต้องปอกเปลือกก่อนใช้อาหาร

มันฝรั่งสีม่วงมีรสชาติที่โดดเด่นชวนให้นึกถึงเฮเซลนัทในขณะที่มีกลิ่นใกล้เคียงกับเกาลัด

พฤกษศาสตร์

หมายเหตุของพฤกษศาสตร์ของมันฝรั่งสีม่วง

มันฝรั่งสีม่วงเป็นพืชล้มลุกประจำปี พวกมันเป็นของตระกูล Solanaceae, สกุล Solanum และสปีชีส์ tuberosum

คุณสมบัติหลักของมันฝรั่งสีม่วงคือความต้านทานต่อความทุกข์ยาก เหล่านี้เป็นสายพันธุ์ชนบทที่เหมาะสำหรับสภาพภูมิอากาศเมดิเตอร์เรเนียน แต่ยังมีแนวโน้มที่ทวีปที่มีการทำให้สุกช้าและผลผลิตโดยรวมต่ำ หัวมีผิวหนาและอุดมไปด้วย anthocyanins หรือ anthocyanins (สีย้อมฟลาโวนอยด์) เป็นที่รู้จักสำหรับความเหนียวของพวกเขาที่มีต่อโรคและปรสิตบางอย่าง

ประวัติศาสตร์

พื้นหลังของมันฝรั่งสีม่วง

ในคำอธิบายแรก "vitelots" ไม่จำเป็นต้องเป็นสีม่วง แหล่งบรรณานุกรมจากปี 1817 อ้างอิงมันฝรั่งหกสายพันธุ์สู่ตลาด Les Halles; กลุ่มคนเหล่านี้ยังวิโอลา

สนธิสัญญาด้านการเกษตรที่ตีพิมพ์ในปี 2406 มีรายการสีห้าสีที่เป็นไปได้สำหรับ vitelotte: สีขาวสีเหลืองสีชมพูสีแดงและสีม่วง

ใน 1, 876 Alexandre Dumas เขียนไว้ใน "Grand dictionnaire de cuisine" ของเขาต่อไปนี้:

"... สิ่งที่ดีที่สุดคือสีม่วงที่ดีกว่าและยังเป็นที่รู้จักในปารีสในฐานะ Vitelottes ด้วย"