Liver of Goose โดย R.Borgacci

อะไร

ตับห่านคืออะไร

ห่านตับ (ห่านในบ้าน) เป็นอาหารที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกลุ่มเครื่องใน

ในการอ้างอิงถึงไตรมาสที่ห้าของสัตว์ - ซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์เช่น: coratella, ผ้าขี้ริ้ว, หมูเปลือก, หัวใจเป็นอาหาร, สมองเป็นอาหาร, ม้ามเป็นอาหาร, ภาษาเป็นอาหาร, ประสาท ฯลฯ - ตับอาจเป็นหนึ่งในการตัดที่บริโภคมากที่สุดในอิตาลีและต่างประเทศ ห่านได้รับความนิยมอย่างมากโดยเฉพาะในฝรั่งเศสซึ่งเป็นเรื่องปกติที่สัตว์จะต้องถูกบังคับให้ใส่ supercharging โดยการทำอาหารตับไขมันเพื่อให้ได้มาซึ่งสิ่งที่เรียกว่า "foie gras" หรือตับไขมันห่าน ด้วยฟัวกราส์ซึ่งเป็นอาหารฝรั่งเศสเสมอจึงมีการเตรียม "ปาเต้ฟัวกราส์" หมายเหตุ : หลายคนใช้ foie gras และpaté de foie gras เป็นคำพ้องความหมาย อย่างไรก็ตามในขณะที่อดีตเป็นส่วนผสมหลังเป็นสูตรจริง

ความอยากรู้

จากมุมมองของการจำแนกทางชีวภาพ, ห่านเป็นนก - คลาส Aves - เป็นของครอบครัว Anatidae และอนุวงศ์ Anserinae, Anser Genus, Anser สายพันธุ์และสายพันธุ์ ในประเทศ

ตับห่านจัดอยู่ในกลุ่มอาหารพื้นฐานกลุ่มแรกเนื่องจากมีโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพแร่ธาตุและวิตามินเฉพาะสูง นอกจากนี้ยังใช้ประโยชน์จากความเข้มข้นทางโภชนาการที่สำคัญของ: วิตามินที่ละลายในน้ำอื่น ๆ - แตกต่างจากกลุ่มอาหารทั่วไปเช่นกรดโฟลิกและวิตามินบี 12 หรือ cobalamin - วิตามินที่ละลายในไขมัน - วิตามิน A หรือเรตินและวิตามินดีหรือ calciferol - แร่ธาตุอื่น ๆ นอกเหนือจากที่พบได้ทั่วไปในกลุ่มอาหารที่มีปัญหา - เช่นซีลีเนียมและฟอสฟอรัส - โคเลสเตอรอล, พิวรีน ฯลฯ ตับห่านยังให้วิตามินซีหรือวิตามินซีเข้มข้นเล็กน้อย ลักษณะทางโภชนาการของตับห่านนั้นสัมพันธ์กับหน้าที่ทางชีววิทยาของมันอย่างใกล้ชิด สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมอ่านเพิ่มเติม: ตับเป็นอาหาร

ตับห่าน - ไม่ใช่ ตับห่าน - สามารถใช้ได้กับอาหารเกือบทุกประเภท เป็นข้อยกเว้นหรือจำเป็นต้องมีข้อควรระวังมากขึ้นการควบคุมอาหารที่มีต่อเมแทบอลิซึมบางอย่างและในบางวิธีก็คือระบบโภชนาการของสตรีมีครรภ์ สัดส่วนเฉลี่ยเท่ากับหรือน้อยกว่าการตัดกล้ามเนื้อและความถี่ของการบริโภคจะต้องปฏิบัติตามคำแนะนำเดียวกันสำหรับเนื้อสัตว์ ขอแนะนำให้คำนึงถึงระดับความปลอดภัยที่ถูกสุขลักษณะของผลิตภัณฑ์

คุณสมบัติทางโภชนาการ

คุณสมบัติทางโภชนาการของตับห่าน

ตับห่านเป็นอาหารพื้นฐานกลุ่มแรกซึ่งเป็นแหล่งอาหารของกรดอะมิโนที่จำเป็นเกลือแร่และวิตามินเฉพาะ

มันมีการบริโภคพลังงานโดยเฉลี่ยส่วนใหญ่มาจากโปรตีนตามด้วยไขมัน เปปไทด์มีคุณค่าทางชีวภาพสูงคือประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณและสัดส่วนที่เหมาะสมตามแบบจำลองโปรตีนของมนุษย์ กรดอะมิโนของตับห่านนั้นประกอบด้วยกรดกลูตามิกกรดแอสปาร์ติคลูซินและไลซีน โดดเด่นต่อหน้าของฟีนิลอะลานีน เฉพาะ ในกรณีของตับห่านตับห่านสามารถมีปริมาณของไขมันที่มีพลังสูง - กรดไขมันจัดอยู่ในไตรกลีเซอไรด์ รายละเอียดของไขมันในตับห่านควรเน้นความชุกของไขมันไม่อิ่มตัวใน saturates - หลัง แต่เกี่ยวข้องเกี่ยวข้องกว่าสัดส่วนในตับห่านและสูงมากในpaté de foie gras

ตับห่านไม่ได้มีเส้นใยและไม่คำนึงถึงภาวะโภชนาการของสัตว์ที่ถูกฆ่านั้นอุดมไปด้วยคอเลสเตอรอล มันไม่มีแลคโตสกลูเตนและฮิสตามีน พิวรีนแทนมาก

เกี่ยวกับวิตามิน, ตับห่านมี ทั้งหมด solubles ของกลุ่ม B: วิตามินบี (vit B1), riboflavin (vit B2), ไนอาซิน (vit PP), กรด pantothenic (vit B5), pyridoxine (vit B6), ไบโอติน (vit B8 หรือ vit H), กรดโฟลิกและ cobalamin (vit B12); เห็นคุณค่าเพราะหายากในอาหารจากสัตว์การปรากฏตัวของกรดแอสคอร์บิค (vit C) การมีส่วนร่วมของสอง liposoluble วิตามินก็ยอดเยี่ยม: เรติน (vit A) และ calciferol (vit D) หมายเหตุ : กรดโฟลิกและวิตามินซีเป็น thermolabile ดังนั้นพวกเขาจึงไม่ "ต่อต้าน" ในการปรุงอาหารโดยการยกเลิกการใช้อย่างถาวร

เท่าที่มีความกังวลเกี่ยวกับแร่ธาตุตับห่านนั้นมีความโดดเด่นด้วยความเข้มข้นที่สำคัญของ: เหล็ก - มีทางชีวภาพสูง - สังกะสีฟอสฟอรัสซีลีเนียมโพแทสเซียมทองแดงและโมลิบดีนัม

สุขภาพ

แง่มุมที่ถูกสุขอนามัยของตับห่านเป็นอาหาร

ในฐานะที่เป็นอวัยวะหลักที่รับผิดชอบในกระบวนการเมแทบอลิซึมตับสามารถมีโมเลกุลที่ไม่ต้องการ สิ่งเหล่านี้อาจมีผลทางเภสัชวิทยาสิ่งแวดล้อมหรือทางเดินอาหาร - ตัวอย่างเช่นสารตกค้างของยาปฏิชีวนะ, อะนาโบลิก, ไดออกซิน, เมธิลเมอร์คิวรี่, ซีลีเนท ฯลฯ สิ่งนี้ขึ้นอยู่กับวิถีชีวิตของสัตว์ที่เลี้ยงและฆ่า ห่านสังหารมาจากการผสมพันธุ์ที่เฉพาะเจาะจงโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหารซึ่งเป็นสาเหตุที่การใช้ยาปฏิชีวนะหรือแย่กว่า anabolics แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาของอุปทาน

คุณรู้ไหมว่า ...

ฟาร์มอิตาลีเป็นประเทศที่มีการควบคุมและควบคุมมากที่สุดในยุโรปหรือไม่? ยิ่งไปกว่านั้นตามข้อบังคับของสหภาพยุโรปผลิตภัณฑ์ที่มีสุขภาพที่หายากแทบจะไม่กลายเป็นตลาดอาหารของทวีปเก่า

เช่นเดียวกับมลพิษทางสิ่งแวดล้อม ในกรณีนี้การปนเปื้อนของเนื้อสัตว์เกิดขึ้นเหนือสิ่งอื่นใดเมื่อสัตว์กินและดื่มบนบกหรือจากชั้นหินอุ้มน้ำที่ถูกบุกรุก มันเป็นระยะไกล แต่ไม่สามารถทำได้แม้กระทั่งสมมติฐานที่ฟีดมีสารมลพิษ

โดยทั่วไปจะแนะนำให้เลือกผลิตภัณฑ์ที่รับประกันว่ามีการตรวจสอบย้อนกลับและการตรวจสอบย้อนกลับ - ดีกว่าหากเป็นในระดับประเทศ การซื้อตับห่านจากสัตว์ที่ถูกสังหารที่บ้านอาจเป็นทางเลือกที่ผื่น

อาหาร

ตับห่านเป็นอาหารในอาหาร

ห่านตับเป็นอาหารราคาไม่แพง - ไม่สามารถพูดได้เหมือนกันสำหรับฟัวกราส์ - และมีคุณค่าทางโภชนาการอย่างมากซึ่งเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ในอาหารลดความอ้วนแนะนำให้ลดการใช้น้ำมันหรือเนยแทนในระหว่างการปรุงอาหารเพื่อให้แน่ใจว่าได้รับปริมาณ normolipidic และแคลอรี่ต่ำ ไม่แนะนำให้ใช้ Foie gras หรือตับไขมันห่านสำหรับโรคอ้วน

แม้จะมีอัตราส่วนที่น่าพอใจระหว่างกรดไขมัน (อิ่มตัว: ไม่อิ่มตัว = <1) เนื่องจากมีปริมาณโคเลสเตอรอลสูง แต่ตับห่านไม่เหมาะเป็นพิเศษในกรณีที่ไขมันในเลือดสูง ในส่วนของตับห่านคุณควรได้รับปริมาณโคเลสเตอรอลที่แนะนำทุกวันโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่มีภาวะไขมันในเลือดสูง (≤ 200 มก. / วัน) แต่สำหรับผู้ที่มีสุขภาพดี (≤ 300 มก. / วัน) ไม่แนะนำให้ใช้ Foie gras หรือตับห่านไขมันในอาหารสำหรับภาวะไขมันในเลือดสูง

ห่านตับซึ่งอุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงมีประโยชน์อย่างมากในอาหารของผู้ที่มีความต้องการโปรตีนเพิ่มขึ้น ตัวอย่างเช่น: การตั้งครรภ์และให้นมบุตร, การเจริญเติบโต, การออกกำลังกายที่รุนแรงมากและ / หรือเป็นเวลานาน, วัยชรา - สำหรับการกินที่ผิดปกติและแนวโน้มที่จะเป็นผู้สูงอายุ malabsorption - malabsorption ทางพยาธิวิทยา, การกู้คืนจากการขาดสารอาหาร

ตับห่านให้ phenylalanine ในปริมาณที่มากและไม่เหมาะสำหรับ phenylketonuria

มันเป็นแหล่งที่ดีของธาตุเหล็กที่มีประโยชน์ทางชีวภาพและบริโภคเป็นประจำในอาหารช่วยเพิ่มความครอบคลุมของความต้องการทางโภชนาการ นี่เป็นสิ่งที่ยิ่งใหญ่กว่าและหากไม่พอใจอย่างเหมาะสมสัมพันธ์กับอุบัติการณ์ของโรคโลหิตจาง sideropenic ในหญิงตั้งครรภ์ที่อุดมสมบูรณ์ในนักวิ่งมาราธอนและมังสวิรัติโดยเฉพาะอย่างยิ่งในหมิ่นประมาท ตับห่านมีส่วนช่วยในการครอบคลุมความต้องการฟอสฟอรัสซึ่งมีอยู่มากมายในร่างกาย - โดยเฉพาะในกระดูกฟอสโฟลิปิดของเยื่อหุ้มเซลล์และเนื้อเยื่อประสาทเป็นต้น ปริมาณสังกะสีและซีลีเนียมเป็นมากกว่าที่ประเมินได้ แร่ธาตุต้านอนุมูลอิสระทั้งสองนี้ยังมีฟังก์ชั่นอื่น ๆ อีกมากมายสังกะสีเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการผลิตฮอร์โมนและเอนไซม์ซีลีเนียมเพื่อสุขภาพของต่อมไทรอยด์ มันไม่ได้ถือว่าเป็นแหล่งสำคัญของโพแทสเซียม แต่ก็มีส่วนช่วยในการครอบคลุมความต้องการเฉพาะ - ยิ่งในกรณีที่มีเหงื่อออกเพิ่มขึ้นเช่นในกีฬาเพิ่ม diuresis และท้องเสีย; การขาดไอออนนี้ทำให้เกิดอาการปวดกล้ามเนื้อและความอ่อนแอทั่วไปโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เกี่ยวข้องกับการขาดแมกนีเซียมและการขาดน้ำ มันเป็นสารที่เป็นด่างเช่นแมกนีเซียมซึ่งจำเป็นสำหรับการทำงานของศักยภาพเยื่อหุ้มเซลล์ มันจะมีประโยชน์มากในการต่อสู้กับพยาธิสภาพของความดันโลหิตสูงหลอดเลือดแดงหลัก

ตับห่านนั้นอุดมไปด้วยวิตามินบีซึ่งเป็นปัจจัยร่วมที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการผลิตเซลล์ ดังนั้นจึงถือได้ว่าเป็นการสนับสนุนที่ดีเยี่ยมในการทำงานของเนื้อเยื่อร่างกายทั้งหมด ที่สำคัญและมีประโยชน์มากเนื้อหาวิตามินดี; เรียกอีกอย่างว่า calciferol สารอาหารนี้เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันและการเผาผลาญของกระดูก โดยทั่วไปแล้วมันเป็นวิตามินที่หายากในอาหารแม้ว่ามันจะถูกสังเคราะห์ในผิวหนังในช่วงฤดูร้อน - เนื่องจากแสงแดดและเก็บไว้ในตับ อาหารนี้จึงแนะนำในอาหารของเรื่องในการเจริญเติบโตและในการป้องกันโรคกระดูกพรุน อุดมไปด้วยวิตามิน A ช่วยในการเสริมสร้างการทำงานของภาพการจำลองเซลล์การทำงานของระบบสืบพันธุ์ ฯลฯ อย่างไรก็ตามการพิจารณาและพิจารณาถึงผลกระทบที่ทำให้ทารกอวัยวะพิการเกิดขึ้นซึ่งเชื่อมโยงกับคุณค่าทางโภชนาการที่มากเกินไปของวิตามินนี้สตรีมีครรภ์ควรดูแลไม่ให้เกิดคุณค่าทางโภชนาการมากเกินไป

เนื้อหาของวิตามินตามปกติกับอาหารจากสัตว์เป็นที่น่าสนใจแม้ว่าจะมีความสำคัญรอง เรากำลังพูดถึงกรดโฟลิก - จำเป็นสำหรับการจำลองแบบของกรดนิวคลีอิกและที่สำคัญมากในการตั้งครรภ์ - และของวิตามินซี - สารต้านอนุมูลอิสระและจำเป็นสำหรับระบบภูมิคุ้มกัน ห่านตับเป็นอาหารที่ต้องมีการปรุงอาหารอย่างถูกสุขลักษณะมีออร์แกนิคและมีรสชาติดี - ต้องเป็นอาหารที่ลึกถึงใจกลางของอาหารด้วยอุณหภูมิที่สูงกว่าพาสเจอร์ไรซ์ โฟเลตและวิตามินซีมีความเสี่ยงต่ออุณหภูมิสูงมากซึ่งเป็นผลมาจากการย่อยสลาย ด้วยเหตุนี้ตับห่านจึงไม่สามารถพิจารณาได้ว่าเป็นแหล่งของสารอาหารดังกล่าว

มีพิวรีนในระดับที่สำคัญไม่แนะนำให้ใช้ห่านตับสำหรับผู้ที่มีภาวะเลือดคั่งในเลือดสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งรุนแรงด้วยการโจมตีของโรคเกาต์และสำหรับผู้ที่มีแนวโน้มสูงต่อกรดยูริค / ลิเธียม urolithiasis

มันมีความเกี่ยวข้องในการแพ้แลคโตสในโรค celiac และในการแพ้ฮีสตามี ไม่ได้รับการยอมรับในอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติ มันไม่เพียงพอสำหรับอาหารฮินดูและพุทธศาสนา มันไม่มีข้อห้ามสำหรับมุสลิมและยิว

สำหรับด้านสุขอนามัยที่กล่าวมาข้างต้นมีความจำเป็นที่จะต้องใส่ใจกับการเลือกแหล่งจัดหาซึ่งจะต้องเป็นประเภทที่ได้รับการรับรองตามปกติและอาจมีมาตรฐานคุณภาพสูง

ส่วนห่านตับเฉลี่ยอยู่ที่ 100-150 กรัม

ห้องครัว

คำแนะนำสำหรับการซื้อตับห่าน

ในการรับรู้ห่านตับที่ดีจากผู้อื่นที่มีคุณภาพไม่ดีเราจะต้องสามารถสังเกตได้:

1. รูปลักษณ์ที่สดใสฉูดฉาดและไม่ขาดน้ำ
2. สีทั่วไป (ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์สัตว์) ไม่ ด่างพร้อยหรือด่าง

ตับห่านต้องถูกเก็บรักษาในตู้เย็นหรือแช่แข็งอยู่เสมอ

ลักษณะการทำอาหารของตับห่าน

ตับห่านมีรสชาติที่เข้มข้นมาก แต่ในบรรดาชนิดต่าง ๆ ที่มีอยู่ในท้องตลาดมันไม่ได้แข็งแกร่งและเรียกร้องมากที่สุดในเรื่องของเพดาน - ลักษณะทั่วไปของสัตว์ขนาดใหญ่โดยเฉพาะหมู รสชาติเริ่มต้นอ่อนหวานพร้อมกับบันทึกที่สองที่ขมขื่น ให้ความรู้สึกขัดเล็กน้อย

ตามที่เราได้ชี้ให้เห็นแล้วห่านตับเป็นอาหารที่ปรุงโดยเฉพาะ วิธีการประมวลผลที่ต้องการคือวิธีสำหรับการนำความร้อนในกระทะหรือในหม้อตุ๋น

สูตรที่พบบ่อยที่สุดตามตับห่านคือ: ตับห่าน Venetian - เช่นตับหมูและเนื้อวัว, ตับห่านตุ๋น, พาสต้าตับห่านและมะเขือเทศเชอรี่, ตับห่านผัด มันฝรั่งและเฟนเนลป่าตับห่านพร้อมไวน์แดง polenta ตับห่าน ฯลฯ