ผลิตมะกอกตาราง: มะกอกเขียวมะกอกสีรุ้งและมะกอกดำ
สดและดิบมะกอกไม่ได้กินหรือค่อนข้างมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์โดยเฉพาะอย่างยิ่ง; นี่เป็นเพราะการปรากฏตัวของ โอลีโรพีน (รสขม) และ แทนนิน ขนาดใหญ่ (รสขมและที่ "ผูก" ในปาก); สารเหล่านี้มีการไฮโดรไลซ์อย่างเหมาะสมหรือไม่ทำงานโดยกระบวนการที่เฉพาะเจาะจง (การแช่การหมัก ฯลฯ )
- การเก็บเกี่ยว: มันเป็นการดำเนินการที่ซับซ้อนและละเอียดอ่อนกว่ามะกอกสำหรับใช้ใน การผลิต น้ำมันเพราะสำหรับมะกอกโต๊ะ drupes ต้องมีการบูรณาการอย่างแน่นอน สิ่งนี้จะช่วยป้องกันความเป็นไปได้ของการเกิดสีน้ำตาลของเอนไซม์ในเยื่อกระดาษ คอลเลกชันดังนั้นจะต้องดำเนินการ "ด้วยมือ"
เพื่อผลิต มะกอก โต๊ะ สีเขียว มีความจำเป็นต้องค้นหามะกอกที่มีขนาดถึง drupe ปกติ แต่ยังไม่ได้เริ่มกระบวนการทำให้สุก ในทางตรงกันข้ามเพื่อที่จะได้รับ มะกอกเปลี่ยน โต๊ะจำเป็นต้องเลือก drupes จากสีระหว่างสีเขียวและสีม่วงหรือสีแดง vinous ซึ่งได้รับเยื่อกระดาษสีเขียวยังคงอยู่ภายใต้เปลือก (ยังไม่สุกสมบูรณ์) เห็นได้ชัดว่าการผลิต มะกอก โต๊ะ ดำนั้น จำเป็นต้องเลือกผู้ที่ได้รับการสุกเต็มที่
- ขั้นตอนต่อไปคือการ ทำความสะอาดมะกอก หรือการกำจัดใบกิ่งไม้และสิ่งตกค้างขนาดเล็กอื่น ๆ
- มันเป็นไปตามการทำให้เป็น deamarization หรือการทำลายล้างของรสขมตามแบบฉบับของมะกอกสด: มันสามารถเกิดขึ้นได้ผ่านการรักษาด้วยด่างโดยการแช่ในของเหลวที่เจือจางโมเลกุลที่รับผิดชอบในรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ (oleuropein) หรือกระบวนการทางชีวภาพบางอย่าง
- การเก็บรักษา : สามารถเกิดขึ้นในน้ำเกลือเกลือแห้งในบรรยากาศดัดแปลงสำหรับการปรุงอาหารและบรรจุภัณฑ์โดยใช้สารกันบูดหรือกรด NB . Oleuropein ถ้าไฮโดรไลซ์แยกเป็นอะกลลีนและน้ำตาล
วิธีการในการประมวลผลมะกอกโต๊ะสีเขียวสีรุ้งและสีดำ
มะกอกโต๊ะสีเขียวได้รับการอนุรักษ์ด้วยระบบที่แตกต่างกันตามลำดับ: Sivigliano, Castelvetrano และ al naturale; CANGIANTI มะกอกตารางชอบ "ระบบธรรมชาติ" และหนึ่งในกรีก ในที่สุดมะกอกดำตารางต้องการระบบจาก Liforniano, Kalamata และ "fired olives" โดยสรุป:
- ระบบ Sivigliano: การคัดแยก, การสอบเทียบ, การบำบัดด้วยโซดา, การล้าง, น้ำเกลือ, การหมัก, การสอบเทียบ, บรรจุภัณฑ์, การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน
- ระบบ Castelvetrano หรือโซดา: การคัดแยก, การสอบเทียบ, สารละลายโซเดียมอัลคาไลน์, การทำให้นิ่ม, การหมัก
- ระบบธรรมชาติ: การเรียงลำดับการสอบเทียบการบดและการเจาะรูน้ำเกลือการหมักการสอบเทียบบรรจุภัณฑ์การพาสเจอร์ไรส์
- ระบบธรรมชาติรุ่นกรีก: การเรียงลำดับการสอบเทียบน้ำเกลือการหมักการสอบเทียบการแกะสลักการล้างน้ำเกลือการแช่น้ำส้มสายชูการบรรจุด้วยน้ำมันมะกอก
- ระบบ Kalamata: การเรียงลำดับการสอบเทียบการแกะสลักการล้างดองการแช่น้ำส้มสายชูการบรรจุในน้ำมันมะกอก
- ระบบแคลิฟอร์เนีย: การคัดแยกการสอบเทียบการบำบัดน้ำเกลือโซดาการออกซิเดชั่นทางอากาศการซักการบำบัดด้วยเกลือแร่เหล็กน้ำเกลือการพาสเจอร์ไรซ์การสอบเทียบบรรจุภัณฑ์และการทำหมัน
- ระบบเกลือแห้ง: การเลือกการคายน้ำด้วยเกลือแห้ง
- ระบบมะกอกอบ: คัดแยก, สอบเทียบ, ลวก, เติมเกลือแห้ง, เตาอบแห้ง, บรรจุภัณฑ์
บรรณานุกรม:
- ที่โต๊ะและในห้องครัวพร้อมมะกอก - L. Caricato - เทคนิคใหม่
- พจนานุกรมใหม่ของสินค้าและเคมีประยุกต์ - Hoepli
เว็บไซต์อ้างอิง:
- //en.wikipedia.org/wiki/Olive
