อะไร
สิ่งที่ถูกระงับคืออะไร?
soppressata - ถูกแทนที่หรือระงับ - เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการเก็บรักษาโดยทั่วไปของอิตาลี - ในหลาย ๆ ภูมิภาค - ตามเนื้อดินและไขมันหมู - บดหรือตัดด้วยมีด
มันเป็นไส้กรอกหรือไส้กรอกดิบที่แม่นยำกว่า - ยกเว้น Tuscan crush ที่บดบัง
ได้รับมาจากกลุ่มพื้นฐานแรกของอาหาร soppressata เป็นแหล่งโภชนาการของโปรตีนชีวภาพมูลค่าสูงวิตามิน - โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่ม B - และแร่ธาตุเฉพาะ - เหล็กส่วนใหญ่ อย่างไรก็ตามมันอุดมไปด้วยเกลือ - แหล่งที่มาของโซเดียม - ไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอล
ผู้ที่หลงใหลในอาหารบางคนจะเพลิดเพลินไปกับการรับรู้ของ Agri-Foodstuff (PAT) แบบดั้งเดิมหรือการกำหนดแหล่งกำเนิดที่ได้รับการคุ้มครอง (PDO) ไส้กรอกมีการผลิตที่มีความแตกต่างเนื่องจากที่เกี่ยวข้องกับประเพณีท้องถิ่นในส่วนใหญ่ของภาคกลางภาคใต้ของอิตาลี - Basilicata, Puglia, Calabria, อาบรุซโซ, อาบรุซโซ, Molise และ Campania นอกจากนี้ยังมีการปราบปรามกลาง - เหนือ แต่ไม่ค่อยมีชื่อเสียงและเป็นที่รู้จัก
คำที่ถูกระงับนั้นมาจากแหล่งกำเนิดของ Lucan และถือเป็นการจัดเรียงจากคำหยาบคาย "subbursata" หรือ "soperzata" เหล่านี้หมายถึงขั้นตอนการบดใช้ในระหว่างการอบแห้งซึ่งจะทำให้ไส้กรอกแบนราบ
ตามบันทึกที่เขียนไว้ในปี 1719 soppressata เกิดใน Basilicata ซึ่งในสามร้อยปีต่อมามันแพร่กระจายไปยังดินแดนโดยรอบในยุโรปและต้องขอบคุณผู้อพยพชาวอิตาลีแม้ในอเมริกา (โดยเฉพาะในรัฐเพนซิลวาเนียหรือมากกว่านั้นใน ทั่วไปในสหรัฐอเมริกา)
ถูกระงับไว้มีหลายประเภทแม้จะค่อนข้างแตกต่างจากกันซึ่งทำให้ไม่สามารถกำหนดสูตรเดียวหรือวิธีการผลิตเดียวได้
คุณสมบัติทางโภชนาการ
คุณสมบัติทางโภชนาการของสบู่
soppressata เป็นอนุพันธ์ของเนื้อสัตว์, เลขชี้กำลังพื้นฐานของกลุ่มพื้นฐานแรกของอาหาร - แหล่งโภชนาการของกรดอะมิโนที่จำเป็น, วิตามินและแร่ธาตุเฉพาะ
มันเป็นอาหารที่มีความร้อนมากโดยไม่คำนึงถึงสูตรที่พลังงานส่วนใหญ่มาจากไขมันตามด้วยโปรตีน คาร์โบไฮเดรตจะขาด (หรือเกือบ) เช่นเดียวกับเส้นใยอาหาร โพรไฟล์กรดไขมันอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ การเลือกเนื้อและไขมันจากหมูที่ผสมพันธุ์เบา ๆ ไขมันจะไม่อิ่มตัวส่วนใหญ่ ในทางตรงกันข้ามการใช้เนื้อและไขมันของหมูหนักโฮมเมดไขมันอิ่มตัวอาจมีมากขึ้น โปรตีนมีคุณค่าทางชีวภาพสูงกล่าวคือประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณและสัดส่วนที่เหมาะสมตามแบบจำลองโปรตีนของมนุษย์
soppressata อุดมไปด้วยคอเลสเตอรอล ทำเพื่อความสมบูรณ์แบบไม่มีส่วนผสมของแลคโตสและกลูเตน อย่างไรก็ตาม soppressata เชิงพาณิชย์บางส่วนสามารถผสานกับอนุพันธ์นมผงซึ่งมีประโยชน์สำหรับการรับประกันความสอดคล้องที่ถูกต้องในการปรุงรสหลีกเลี่ยงอาหารที่ขาดน้ำโดยการลดน้ำหนัก (ผลผลิตสูงขึ้น) soppressata อุดมไปด้วย purine และฮิสตามีน
ในบรรดาวิตามินนั้นมีระดับที่ยอดเยี่ยมของกลุ่ม B ที่ละลายน้ำได้ซึ่งส่วนใหญ่เป็นไทอามีน (vit B1), riboflavin (vit B2), ไนอาซิน (vit PP), pyridoxine (vit B6) และ cobalamin (vit B12) เท่าที่แร่ธาตุมีความกังวลระดับความเข้มข้นของฟอสฟอรัสเหล็กและสังกะสีจะเห็นได้ โซเดียมมากเกินไป
อาหาร
ระงับในอาหาร
soppressata เป็นอาหารที่ไม่ให้ยืมตัวเองกับอาหารแบบดั้งเดิมแม้กระทั่งคนที่มีสุขภาพและมีสุขภาพดี
ไขมันและแคลอรี่ส่วนเกินนั้นไม่เพียงพอต่อการควบคุมอาหารของผู้เป็นโรคอ้วนและโดยทั่วไปแล้วในอาหารลดน้ำหนักแบบ hypocaloric
ไขมันซึ่งในผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ที่เราเห็นส่วนใหญ่ไม่อิ่มตัวยังคงมีโซ่อิ่มตัวจำนวนมาก นอกจากนี้คอเลสเตอรอลยังอุดมสมบูรณ์ คุณสมบัติทั้งสองนี้ทำให้ไม่สามารถยับยั้งอาหารที่มีภาวะไขมันในเลือดสูง หมายเหตุ : เรายังจำได้ว่าหมูในประเทศที่มีน้ำหนักมากจะมีกรดไขมันอิ่มตัวสูงขึ้น
ความอุดมสมบูรณ์ของเปปไทด์ที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงทำให้เป็นแหล่งของกรดอะมิโนที่จำเป็นแม้ว่าคุณสมบัติทางโภชนาการโดยรวมจะกำหนดความถี่และสัดส่วนการบริโภคต่ำโดยเฉลี่ย
วิตามินที่ละลายในน้ำของกลุ่ม B ซึ่งเนื้อสัตว์อุดมไปด้วยมีบทบาทสำคัญของโคเอนไซม์ในกระบวนการผลิตเซลล์ ความมั่งคั่งในธาตุเหล็กสามารถช่วยป้องกันหรือรักษาโรคโลหิตจาง sideropenic - บ่อยในผู้หญิงที่อุดมสมบูรณ์และหญิงตั้งครรภ์ในนักวิ่งมาราธอน ฯลฯ - แต่อย่าลืมอีกครั้งว่าความถี่ของการบริโภคและส่วนที่แนะนำนั้นไม่เกี่ยวข้องกันมาก ฟอสฟอรัสไม่เพียงพอในอาหารตะวันตก แต่ที่ไส้กรอกมีมากมายมีความสำคัญมากสำหรับโครงสร้างของกระดูก (ไฮดรอกซีแอปาไทต์) และวัสดุประสาท (ฟอสโฟลิปิด) สังกะสีเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ
ที่เก็บโซเดียมไว้มากเกินไป สิ่งนี้มีอยู่ในเกลือปรุงอาหารเป็นปัจจัยเสี่ยงที่อาจเป็นไปได้สำหรับการโจมตีและการทำให้รุนแรงขึ้นของความดันโลหิตสูงในหลอดเลือดแดงหลัก นอกจากนี้ยังสามารถเกี่ยวข้องกับความรู้สึกไม่สบายในกระเพาะอาหารเช่นกรดในกระเพาะอาหารโรคกระเพาะ ฯลฯ
สำหรับส่วนเกินของ purine ที่ระงับจะต้องหลีกเลี่ยงในอาหารกับ hyperuricemia และโรคเกาต์ นอกจากนี้มันยังเป็นแหล่งที่มาของฮีสตามีนที่มีอยู่มากมายซึ่งไม่เพียงพอต่อแผนการบริโภคอาหารสำหรับการแพ้อาหารนี้ มันไม่มีข้อห้ามในโรค celiac ในเชิงพาณิชย์หากมันอาจมีผงที่ได้จากนมและแลคโตส; สิ่งนี้จะถูกแยกออกจากอาหารสำหรับการแพ้น้ำตาลนมหรือแพ้โปรตีนที่มีส่วนผสมเดียวกัน
soppressata นั้นย่อยไม่ได้มาก ด้วยเหตุนี้จึงจำเป็นต้องแยกออกจากผู้ที่ทุกข์ทรมานจากโรคกระเพาะเช่น: อาการอาหารไม่ย่อยกรดในกระเพาะอาหารโรคกรดไหลย้อน gastroesophageal, โรคกระเพาะ, แผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น
ควรสังเกตว่าอาหารที่ถูกระงับดิบมีความเสี่ยงสูงต่อการปนเปื้อนของแบคทีเรียและการทำลายปรสิต ลักษณะนี้ซึ่งต้องกีดกันสตรีมีครรภ์และผู้ป่วยที่มีภูมิคุ้มกันบกพร่องทำให้เพิ่มความเสี่ยงต่อการติดเชื้อ Clostridium botulinum และ Listeria monocytogenes และเพิ่มความเสี่ยงต่อการติดเชื้อ Toxoplasma gondii C. botulinum ผลิต neurotoxin ซึ่งหากไม่ตรงข้ามในเวลาสามารถทำให้ตายได้ L. monocytogenes และ T. gondii เป็นทารกอวัยวะพิการ, รับผิดชอบต่อการแท้งบุตร, ระบบประสาทล่าช้าและทารกในครรภ์เสียชีวิตในระหว่างตั้งครรภ์
ไส้กรอกเชิงพาณิชย์จำนวนมากยังมีสารกันบูดที่เรียกว่าไนเตรตโดยเฉพาะโซเดียมหรือโพแทสเซียม เมื่อรวมกับโปรตีนในอาหารที่ย่อยแล้วสามารถเพิ่มไนโตรซามีนซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง ดังนั้นจึงเป็นความคิดที่ดีที่จะตรวจสอบให้แน่ใจว่าสบู่ไม่มีส่วนประกอบและไม่ว่าในกรณีใดก็ตามให้บริโภคในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อลดความเสี่ยงของมะเร็งกระเพาะอาหารและลำไส้ นิสัยที่ดีในการลดความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับไนเตรตคือการเชื่อมโยงอาหารที่มีพวกเขา - ในมื้อเดียวกัน - กับอาหารอื่น ๆ ที่อุดมไปด้วยวิตามินซี (ผลไม้เช่นส้ม, กีวี, ผักกาดหอม, ผักชีฝรั่ง, พริก, ฯลฯ )
ไม่สามารถบูรณาการเข้ากับอาหารมังสวิรัติวิชาหรือผู้สังเกตการณ์ของศาสนามุสลิมยิวฮินดูและศาสนาพุทธ
ส่วนที่ถูกระงับโดยเฉลี่ยคือ 50 กรัม (ประมาณ 250 กิโลแคลอรี) และความถี่ของการบริโภคเป็นครั้งคราว
การผลิต
ภาพรวมของการผลิตของ soppressata
ด้านล่างเราจะอ้างถึงกล้ามเนื้อชนิดเดียวในภาคใต้ของอิตาลี
ส่วนใหญ่เป็นหมู - เบส; บางส่วนถูกตัดด้วยปลายมีดและ lardellate - ไขมันหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า - อื่น ๆ ถูกสับละเอียด หมายเหตุ : มีเนื้อวัวและแกะหลายสายพันธุ์ แต่ไม่แพร่หลาย
สำหรับ soppressata lucana เราเลือกตัดไม่มากหรือปานกลางซึ่งมีค่าเช่นแฮมไหล่บ่าของหน้าท้องและน้ำมันหมู
หลังจากเตรียมเนื้อสัตว์ปรุงรสแล้ว: เกลือหรือเกลือครึ่งเม็ดพริกไทยดำ - อาจบด - และพริกไทยแห้งในพริกไทย - พริกไทย การเติมไวน์แดงอาจขึ้นอยู่กับสูตรเวลาที่ครบกำหนดและขนาดของกล้ามเนื้อ ดังนั้นทุกอย่างถูกนวด หมายเหตุ : การตัดแป้งด้วยปลายมีด ไม่ได้เป็น "แถว" เหมือนซาลามี่
มันติดตามถุงในลำไส้ตามธรรมชาติที่สะอาด - จากลำไส้หมูหรือชิ้นส่วนอื่น ๆ คว่ำอย่างเหมาะสม - หรือเซลลูโลสสังเคราะห์แล้วผูกด้วยเชือกและหลุม หมายเหตุ : ขนาดของปลอกเปลี่ยนไปมากตามพื้นที่การผลิตและชนิดของกล้ามเนื้อที่จะได้รับ
ณ จุดนี้กล้ามเนื้อจะถูกปล่อยให้แห้งในห้องมืดที่มีความชื้นและอุณหภูมิเพียงพอ - ดีกว่าถ้าติดตั้งปล่องไฟเพื่อควบคุมสภาพอากาศ - จากสามสัปดาห์ถึงสามเดือนขึ้นอยู่กับขนาด พวกเขาไม่แขวนเหมือนซาลามี่ แต่วางซ้อนกันในกล่องหรือตะกร้าวางไว้เหนืออีกด้านหนึ่งเพื่อออกแรงกดที่จำเป็น
พร้อมเมื่อน้ำหนักลดลงทำให้คงที่ที่ 70% ของค่าเริ่มต้น สามารถรับประทานได้เองตามธรรมชาติหรือเก็บไว้ในน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ บางเรื่องให้พวกเขาสูบบุหรี่หรือแช่ไว้ในคาบ - แทนที่จะเป็นน้ำมัน
ประเภท
ประเภทของการระงับ
ถูกระงับไว้มีหลายประเภทและหลายรุ่น; ด้านล่างเราจะแสดงรายการสิ่งที่สำคัญที่สุด:
- Soppressata di Ricigliano - จังหวัด Salerno
- Soppressata basilicata (PAT); พื้นที่ที่มีการผลิตที่ยอดเยี่ยม: Castelluccio, Rivello, Lauria, Viggianello, Rotonda, Latronico, Lagonegro, Vietri di Potenza, Cancellara และ Vaglio
- Soppressata pugliese - มีชื่อเสียงจาก Gravina และ Martina Franca ใน Murgia
- soppressata ชาวเนเปิลส์
- Calabrian soppressata (DOP)
- Soppressata molisana; พวกเขาเป็นพื้นที่ของการผลิตที่ยอดเยี่ยม: Rionero Sannitico, Macchiagòdena, Montenero di Bisaccia และ Castel del Giudice
- Soprassata toscana หรือ capofreddo หรือ capaccia; มันปรุงและแสดงถึงความเทียบเท่าของหัวถ้วยเอมิเลียน ส่วนใหญ่ทำจากของเสียจากการเชือด - เช่นหู, เอ็น, จมูก, ลิ้นและอื่น ๆ - และปรุงรสด้วยเครื่องเทศผักชีฝรั่งและเปลือกมะนาว
- Soppressata ของ Gioi ของ Gioi: เนื้อไม่ติดมัน แต่ด้วยจิตวิญญาณของน้ำมันหมูทั้งหมด
- Soppressata Brescia (PAT)
