Panettone: คุณสมบัติทางโภชนาการ, บทบาทในอาหารและวิธีการเตรียม: โดย R. Borgacci

อะไร

ปาเนต์โตเน่เป็นแป้งที่ทำขึ้นโดยทั่วไปของอิตาลีโดยเฉพาะจากพื้นที่ระหว่างลอมบาร์เดียและเพียมอน ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือมิลาน

โดยเฉพาะอย่างยิ่งในภูมิภาคที่มีพรมแดนติดกับแหล่งกำเนิดมานานหลายศตวรรษมีการผลิตขนมปัง "เจือ" (เครื่องเทศ) ซึ่งคล้ายกับปาเลสไตน์ในมิลาน ตัวอย่างเช่น: natale bolognese (Bologna), pan speziale (Bologna) และ pandose หรือ pan di natale (เจนัว)

นิรุกติศาสตร์ของคำว่าปาเน็ตต์โทนนั้นเป็นข้อโต้เถียง มี 4 วิธีแก้ปัญหาที่เป็นไปได้ซึ่งเราจะเข้าไปดูรายละเอียดเพิ่มเติมในตอนท้ายของบทความนี้

รูปลักษณ์ของปาเน็ตโทนคล้ายกับขนมปังที่มีเชื้อมาก อย่างไรก็ตามมันมีความสูงและมีเปลือกบางและไม่สอดคล้องกันมากและมีเศษสีเหลืองที่อุดมไปด้วยส่วนผสมอื่น ๆ เช่นลูกเกด, ลูกอมหรือมะนาวและช็อคโกแลต ข้างนอกมันสามารถน้ำค้างแข็ง รสชาติมีความหวานในขณะที่รสชาติและกลิ่นหอมอย่างยิ่งจำไข่, เนยและยีสต์ธรรมชาติ

คุณสมบัติทางโภชนาการของปาเน็ตโตเน่ไม่ได้อยู่ในความต้องการของคนตะวันตกร่วมสมัย - เนื่องจากมีแนวโน้มอย่างต่อเนื่องที่จะเป็นโรคอ้วนและโรคเมตาบอลิซึมที่เชื่อมโยงกับอาหารที่มีไขมันมากเกินไป (เช่นเบาหวานชนิดที่ 2, hypertriglyceridaemia, ไขมันในเลือดสูง ฯลฯ ) ปาเน็ตโทนเป็นอาหารแคลอรี่สูงอุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรตซึ่งเป็นอาหารที่ละลายได้หลายชนิดและไขมันส่วนใหญ่อิ่มตัว นั่นคือคอเลสเตอรอล สิ่งนี้ทำให้มันไม่เหมาะสมสำหรับอาหารธรรมดาไม่เพียง แต่เป็นโรคอ้วนหรือผู้ป่วยโรคจากการแลกเปลี่ยน แต่ยังเป็นคนที่มีสุขภาพดีด้วย ในย่อหน้าต่อไปนี้เราจะพูดถึงรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับคุณสมบัติทางโภชนาการของมัน - บวกและลบ - และบทบาทในอาหาร - ของคนที่มีสุขภาพและวิชาที่มีเงื่อนไขเฉพาะหรือโรคโดยธรรมชาติ

การบริโภคปาเน็ตโตเน่เป็นฤดูหนาวล้วนโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการติดต่อกับวันหยุดคริสต์มาส สัดส่วนโดยเฉลี่ยควรเล็กที่สุดเท่าที่จะทำได้ดีกว่าถ้าใส่ห่างจากมื้ออาหารหลักและความถี่ประปราย

คุณสมบัติทางโภชนาการ

คุณสมบัติทางโภชนาการของปาเน็ตโทน

Panettone เป็นอาหารที่มีแคลอรี่สูง พลังงานส่วนใหญ่มาจากคาร์โบไฮเดรตและไขมัน ในทางกลับกันโปรตีนนั้นมีความเกี่ยวข้องน้อยกว่า คาร์โบไฮเดรตมีความซับซ้อนเป็นส่วนใหญ่ แต่ส่วนที่ละลายได้นั้นมีอยู่มากมาย กรดไขมันที่ไม่ได้มีรายละเอียดในตารางควรมีความอิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่แม้ว่านี่จะไม่ได้หมายความว่าพวกเขาจะแพร่หลายในที่ไม่อิ่มตัว เปปไทด์ส่วนใหญ่มาจากแป้งข้าวสาลีและไข่มีลักษณะที่หลากหลายระหว่างอาหารและค่าทางชีวภาพสูง

แม้ว่าจะไม่ได้ระบุไว้ในตารางการบริโภคคอเลสเตอรอล - นอกเหนือไปจากไขมันอิ่มตัวที่กล่าวถึงแล้ว - สูงมากอย่างแน่นอน เส้นใยมีอยู่แม้ว่าอาหารนี้ - เนื่องจากลักษณะทางโภชนาการเชิงลบที่เราจะอธิบาย - ไม่สามารถพิจารณาแหล่งอาหารที่เกี่ยวข้อง เป็นขนมที่ใส่เชื้อแป้งจากแป้งสาลี ที่มีเนยและหากยัดไส้แม้แต่ครีมที่มีนมก็ให้ปริมาณแลคโตสในปริมาณหนึ่งเช่นกัน มันไม่ได้อุดมไปด้วยฮิสตามีน แต่ประกอบด้วยไข่ ระดับของ purine มีขนาดกลางรวมถึงระดับของกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีน

การบริโภควิตามินไม่ได้รับการบันทึกไว้อย่างดี โมเลกุลที่ละลายในน้ำจำนวนมากของกลุ่ม B ควรมีมากมายเช่นวิตามินบี (vit B1), ไนอาซิน (vit PP) และอื่น ๆ ; นอกจากนี้ระดับของสารที่ละลายในไขมัน: เรตินและเทียบเท่า (RAE) - ประกอบด้วยสารตั้งต้นและจาก vit A เดียวกัน - และ calciferol (vit D) อาจไม่สำคัญ ในบรรดาเกลือแร่มีเพียงเหล็กเท่านั้นที่ยอดเยี่ยมเนื่องจากมีไข่แดงที่น่าสังเกต - นอกจากนี้ยังเป็นแหล่งของวิตามินที่ละลายในไขมัน

มีคุณค่าทางโภชนาการ	จำนวน '
น้ำ	26.9 กรัม
โปรตีน	6.4 กรัม
ไขมัน	10.7 กรัม
กรดไขมันอิ่มตัว	- กรัม
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว	- กรัม
กรดไขมันไม่อิ่มตัว	- กรัม
คอเลสเตอรอล	- มก
ทีโอทีคาร์โบไฮเดรต	56.2 กรัม
แป้ง / ไกลโคเจน	30.3 กรัม
น้ำตาลที่ละลายน้ำได้	22.9 กรัม
ใยอาหาร	- กรัม
ละลายน้ำได้	- กรัม
ไม่ละลาย	- กรัม
พลังงาน	333.0 kcal
โซเดียม	- มก
โพแทสเซียม	- มก
เหล็ก	3.0 มก
ฟุตบอล	149.0 มก
ฟอสฟอรัส	130.0 มก
แมกนีเซียม	- มก
สังกะสี	- มก
ทองแดง	- มก
ซีลีเนียม	- mcg
วิตามินบีหรือวิตามินบี 1	- มก
ไรโบฟลาวินหรือวิตามินบี 2	- มก
ไนอาซินหรือวิตามินพีพี	- มก
วิตามินบี 6	- มก
โฟเลต	- mcg
วิตามินบี 12	- mcg
วิตามินซีหรือแอสคอร์บิคแอซิด	0.0 มก
วิตามิน A หรือ RAE	- RAE
วิตามินดี	- IU
วิตามินเค	- mcg
วิตามินอีหรืออัลฟ่าโทโคฟีรอล	- มก

อาหาร

ปาเน็ตต์วันในอาหาร

เนื่องจากพลังงานและไขมันในเลือดสูงรวมถึงปริมาณน้ำตาลในเลือดที่มากเกินไปจึงไม่แนะนำให้รับประทาน Panettone ในอาหารที่มีน้ำหนักเกิน - โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีของโรคอ้วน - ผู้ป่วยที่มีระดับน้ำตาลในเลือดสูง - โดยเฉพาะในผู้ป่วยเบาหวานประเภทที่ 2 เนื่องจากระดับสูงของคอเลสเตอรอลและไขมันอิ่มตัวก็ยังไม่เพียงพอสำหรับอาหารสำหรับไขมันในเลือดสูง; โดยทั่วไปควรหลีกเลี่ยงเมื่อความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจสูงกว่าเกณฑ์ปกติ

Panettone ไม่เหมาะสำหรับการบริโภค celiac และ lactose intolerants ที่มีความไวมากขึ้น มันเป็นอิสระจากข้อห้ามสำหรับ hyperuricemia ที่มีส่วนผสมของไข่อาหารที่มีฮิสตามินอซิเดชั่นที่มีศักยภาพ มีปริมาณโปรตีนระดับกลางไม่ควรหลีกเลี่ยงโดยสิ้นเชิง แต่ไม่ควรรับประทานอย่างเป็นอิสระในกรณีของฟีนิลคาเตนูเรีย

ปาเน็ตโทนไม่สามารถพิจารณาได้ว่าเป็นแหล่งที่มีประโยชน์ของไฟเบอร์วิตามินและแร่ธาตุ เพราะแม้จะมีระดับสารอาหารที่น่าสนใจ แต่ก็มีข้อ จำกัด ในการบริโภคเช่นว่าสัดส่วนและความถี่จะไม่เกี่ยวข้องกับความสมดุลทางโภชนาการโดยรวม

การจัดหาพลังงานของปาเน็ตโตเน่นั้นสูงมากและด้วยเหตุนี้เราจึงแนะนำให้บริโภคอาหารเป็นระยะ ๆ ดีกว่าถ้าพูดถึงช่วงคริสต์มาสเท่านั้น คุณไม่สามารถสร้างปาเน็ตโทนที่แนะนำได้เพราะในบทบาทของเค้กคริสต์มาสประเพณีต้องการให้บริโภคในตอนท้ายของมื้ออาหารหลักสองมื้อ จากมุมมองทางโภชนาการอย่างหมดจดไม่มีส่วนที่สามารถนำไปปฏิบัติได้และ / หรือแนะนำให้เลือกเพราะควรหลีกเลี่ยงโดยสิ้นเชิงหลังจากมื้ออาหารที่อุดมสมบูรณ์ คำแนะนำที่มีประโยชน์และ "สมเหตุสมผล" เท่านั้นที่จะไม่หักโหมจนเกินไปและอาจใช้พาเน็ตโทนที่เหลือสำหรับอาหารเช้าหรือของว่าง - ดังนั้นจึงไม่ใช่สำหรับอาหารกลางวันและ / หรืออาหารเย็น - ของวันถัดจากวันหยุดเพื่อให้บริบทอาหาร "ที่แย่ที่สุด" เพื่อลดทัศนคติต่อไขมัน - ปกติของช่วงเวลานี้ของปี

ที่อาหารเช้าหรือในอาหารว่างตอนเช้าหรือตอนบ่ายคุณสามารถรับประทานพาเน็ตโทนในปริมาณ 30 กรัม (ประมาณ 100 กิโลแคลอรี)

ตำรับ

สูตรปาเน็ตโทน

Panettone ไม่ใช่ของหวานที่ง่ายต่อการเตรียมและเช่นเดียวกับสูตรอาหารอื่น ๆ อีกมากมายที่มีรสเปรี้ยวและมีรสเปรี้ยวต้องใช้ทักษะประสบการณ์และความรู้สึกด้วยเครื่องมือบางอย่างโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับเตาอบ การเริ่มต้นบทสรุปที่ดีในการลองครั้งแรกอาจเป็นงานที่ยากซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงแนะนำให้ลองทำบางครั้งก่อน

สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมดูวิดีโอของอลิซหม้อหุงส่วนตัวของเรา:

• Panettone แบบโฮมเมด
• Panettone มังสวิรัติแบบโฮมเมด

ในกรณีที่มันไม่ชัดเจนพอส่วนผสมทั้งสองที่จำเป็นสำหรับพาเน็ตโทนคือแป้งและยีสต์ตามธรรมชาติ แป้ง ไม่ เหมือนกันทั้งหมดเช่นเดียวกับยีสต์ที่ไม่แพร่กระจายในลักษณะเดียวกัน - ลักษณะที่ได้รับอิทธิพลอย่างมากจากสภาพแวดล้อมเช่นอุณหภูมิความชื้นการระบายอากาศสารตั้งต้นปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้นการมีอยู่ของโมเลกุลที่ จำกัด ฯลฯ ) มันเป็นไปได้ที่จะได้ผลลัพธ์ที่คล้ายกัน (แต่ไม่เท่ากัน) ที่นิยมแป้งที่แข็งแรงมากขึ้นหรือน้อยลงและเริ่มต้นทางชีวภาพที่มีประสิทธิภาพมากขึ้นหรือน้อยลง (หรือเงื่อนไขที่แตกต่างกัน) ก่อนอื่นเราอธิบายส่วนผสม " สด " ของปาเน็ตโทน: sourdough สิ่งนี้สามารถนิยามได้ว่า "กรดที่เกิดจากการหมักของพาสต้าเองซึ่งมีหน้าที่ในการกระตุ้นให้เกิดการหมักต่อไปในสารประกอบที่มันถูกเติมเข้าไป" Sourdough จะต้องอยู่ในระดับที่เหมาะสมของความสุกไม่สดหรือกรดมากเกินไป มันก่อให้เกิดการเพิ่มขึ้นของ panettone และอนุญาตให้ผลิตฟองคาร์บอนไดออกไซด์จากนั้นติดอยู่ในกลูเตน reticule; นอกจากนี้ยังสนับสนุนการทำงานของ lactobacilli อะโรมาติก แต่ป้องกันการปนเปื้อนจากเชื้อโรค sourdough ขึ้นอยู่กับแป้งน้ำและยีสต์ที่เฉพาะเจาะจง

ขั้นตอนสำหรับปาเน็ตโทนเกี่ยวข้องกับการกำหนดแป้งล่วงหน้าเฉพาะ: มันเริ่มต้นด้วยการรวมน้ำ, แป้ง, ไข่แดง, sourdough และเนย; ทั้งหมดจะเพิ่มขึ้นเป็นเวลา 12-16 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 18-20 ° C ถึงสามเท่าในปริมาณ pre-dough นั้นจะถูกใส่ลงใน kneader ที่รวมส่วนผสมอื่น ๆ ก่อนแป้งเพื่อที่จะให้ความแข็งแรงและโครงสร้างให้กับ Panettone; จากนั้นค่อยๆ: น้ำตาล, ไข่แดงอีกฟอง, เนย, เบอร์รี่วานิลลาสะอาด, เกลือ (ตัวเลือก - ช่วยเสริมความแข็งแรงให้กับกลูเตนและต่อต้านความหวาน), ลูกเกดและผลไม้หวาน แป้งสุดท้ายของพาเน็ตโทนจะได้รับอนุญาตให้ยืนเป็นเวลา 50 นาทีที่อุณหภูมิห้อง

หากแป้งมีปริมาณมากการแตกหักก็เกิดขึ้นซึ่งจะได้ชิ้นส่วนประมาณ 1, 000-1100 กรัม สิ่งเหล่านี้จะถูกควบคุมโดย pirlatura (การทำงานด้วยมือเพื่อให้รูปร่างที่เฉพาะเจาะจง) และวางในถ้วยกระดาษที่พวกเขาลอยขึ้นไปที่ 25 ° C เป็นเวลา 6 ชั่วโมง (ในระหว่างที่พวกเขาสองครั้งในปริมาณ)

หลังจากพักผ่อนแล้วปาเน็ตโทนก็หยุด (ขั้นตอนที่มีการตรึงไม้กางเขนที่ด้านบน); มันเป็นไปตามการอบในเตาอบที่ 160-170 ° C ประมาณ 50-60 ' ในตอนท้าย panettone จะถูกเสียบด้วยเตารีดและ "คว่ำหน้าลงปรุง" เป็นเวลาประมาณ 10 ชั่วโมง

วันนี้อุตสาหกรรมพาเน็ตโทนเกือบจะเป็นไปโดยอัตโนมัติทั้งหมดและติดตั้งเครื่องผสมขนาดใหญ่เครื่องแบ่งน้ำหนักเครื่องชั่งห้องอบหัวเชื้อเตาอบขนาดใหญ่และโกดังปรุงรส

Panettone แบบโฮมเมด

X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtube

Panettone Vegan - ปราศจากนมเนยไข่

X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtube

ลักษณะ

คำอธิบายของ Panettone

ปาเน็ตโทนก็มีแป้งสาลีชนิดอ่อน 00 และยีสต์ตามธรรมชาติและถูกอบในเตาอบด้วยการกระตุ้นปฏิกิริยาของ Maillard หากต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมโปรดอ่าน:

• ปรุงน้ำตาล
• ปรุงโปรตีน
• ปรุงไขมัน

ทำมาจากการอบแป้งที่มีเชื้อขึ้นกับสารตั้งต้นตามธรรมชาตินอกจากนี้ปาเน็ตโทนก็มีรูปร่างที่ค่อนข้างบวม ส่วนนี้เป็นรูปวงกลมและพัฒนาขึ้นเป็นรูปทรงกระบอกที่สิ้นสุดที่ด้านบนด้วยส่วนที่ยื่นออกมากว้างขึ้นและโค้งมนซึ่งเป็นผลมาจากขั้นตอนการกระตุ้นครั้งสุดท้าย - คล้ายกับโบสถ์ของเห็ด

ภายนอก panettone มีสีน้ำตาลอาจแตกต่างกันเนื่องจากการมีส่วนผสมอื่น ๆ - ผลไม้หวาน, sultanas, น้ำตาลไอซิ่งอ่อนหรือสีเข้มช็อคโกแลต ฯลฯ เศษเล็กเศษน้อยเป็นสีเหลืองอย่างชัดเจน - ไข่แดง

ปาเน็ตโทนมีรสชาติและกลิ่นที่มีลักษณะเฉพาะซึ่งมีความแตกต่างอย่างชัดเจน: ไข่เนยและยีสต์ธรรมชาติ รสชาติที่ได้รับความหวาน

ความมั่นคงของเศษขนมปังมีความยืดหยุ่นเกือบเท่ากับขนมปังตารางสดซึ่งแตกต่างจากการมีเปลือกที่บางขึ้นและบางลง การมีอยู่ของเนยรับประกันความนุ่มนวลบางอย่างแม้หลังจากเก็บรักษาเป็นเวลาหลายวัน

ประวัติศาสตร์

พื้นหลังบนพาเน็ตโทน

Panettone อาจเกิดในยุคกลางจากประเพณีของขนมปังหวานและเผ็ดที่กำหนดให้อาหารที่มีเกียรติ - แม้ว่าคำแนะนำแรกใน Panettone จะใช้ได้เฉพาะใน "Suppliment ทุกพจนานุกรมอิตาลีเยอรมันและเยอรมันอิตาลี" - Vogtberg - 1831 และ "ภาคผนวกของคำศัพท์ภาษาอิตาลีของภาษาพูด" - Giuseppe Rigutini - 1876

คุณรู้ไหมว่า ...

ประเพณีของการทำและบริจาคขนมปังพิเศษ - ดังนั้นจึงเป็นของหวาน - สำหรับความเคร่งขรึมของปฏิทินทางศาสนายังคงแพร่หลายไปทั่ว "ทวีปเก่า"

แม้จะเป็นสูตรโบราณโปรดจำไว้ว่าปาเน็ตโตเน่ของมิลานยังคงมีการเปลี่ยนแปลงมากขึ้นหรือน้อยลงในประวัติศาสตร์ - แป้งน้ำตาลไข่เนยเนยลูกเกดมะนาวหวานอมเปรี้ยวและเปลือกส้มรสวานิลลาและยีสต์หรือพาสต้าธรรมชาติ กรด - ยกเว้นกลไกและการทำงานซ้ำของบางขั้นตอนในกระบวนการ

นิรุกติศาสตร์

องค์ประกอบของนิรุกติศาสตร์บนพาเน็ตโทน

มักจะเกิดขึ้นการกลับไปที่ต้นกำเนิดของคำนามทางโลกนั้นค่อนข้างยาก เกี่ยวกับปาเน็ตโทนได้รับการตั้งสมมติฐานขั้นสูง 4 ประการ:

• บิ๊กขนมปัง - ตอนจบ - เน้นให้เห็นขนาดที่ใหญ่โตของอาหาร
• จาก "panetto" หรือ "panett" ในภาษามิลานแม้ว่าในศัพท์แสงยอดนิยมคำนี้ (panett) หมายถึง "bridge"; อย่างไรก็ตามเป็นไปได้ว่าเหรียญนั้นมาจากภูมิภาคอื่นหรือชาวทัสกันเนื่องจากใน (Pistoia) "panetto" มีความหมายเหมือนกันกับ "superfine bread" หรือ "ส่วนของแป้งที่มีเชื้อ" ตามแบบฉบับของขนมปังนุ่มและมีค่าเช่น panettone
• จาก "pan de ton" ซึ่งหมายถึง "ขนมปังคุณภาพสูง"
• "Pan de Toni" หมายถึงชื่อของเด็กชายในตำนานที่ทำงานในครัว "Sforza" ซึ่งช่วยเยียวยาความหายนะของพ่อครัวปรุงอาหารที่เหลือและนำมาปรุงรสจานแรก