น้ำส้มสายชูบัลซามิกจากโมเดน่า

มันคืออะไร

น้ำส้มสายชูบัลซามิกของโมเดน่าเป็นอาหารอิตาเลี่ยนทั่วไปที่ได้รับการยอมรับจาก PGI (สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ที่ได้รับการปกป้อง) ตั้งแต่วันที่ 3 กรกฎาคม 2009

เช่นเกลือเครื่องเทศซีอิ๊ว ฯลฯ vinegars อยู่ในกลุ่มของเครื่องปรุงรส; ซึ่งแตกต่างจากน้ำมันพวกเขามีเนื้อหาพลังงานที่ไม่เกี่ยวข้องเกือบ อย่างไรก็ตามสิ่งสำคัญคือต้องระบุว่ายาบัลซามิกเมื่อเทียบกับน้ำส้มสายชูประเภทอื่น ๆ (ไวน์แอปเปิ้ลข้าว ฯลฯ ) มีแคลอรี่ (ไม่กี่) จากน้ำตาล มันถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในห้องครัวเพื่อเพิ่มความดิบและอาหารปรุงสุกเย็นและร้อน

* หมายเหตุ : น้ำส้มสายชูบัลซามิกของโมเดน่าไม่ได้มีความหมายเหมือนกันกับน้ำส้มสายชูบัลซามิกแบบดั้งเดิมของโมเดนาซึ่งได้รับการยอมรับว่าเป็น "แหล่งกำเนิดที่ได้รับการป้องกัน"; ต่อมาเราจะเข้าใจความแตกต่างได้ดีขึ้น

คุณสมบัติทางโภชนาการ

ลักษณะทางโภชนาการของน้ำส้มสายชูโมเดนาบัลซามิก

น้ำส้มสายชูบัลซามิกของโมเดน่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้อยู่ในกรอบ 7 กลุ่มอาหารพื้นฐาน มันมีปริมาณแคลอรี่ปานกลางโดยส่วนใหญ่เป็นคาร์โบไฮเดรตง่ายประกอบด้วยกลูโคสและฟรุกโตส

โปรตีนไม่เกี่ยวข้อง ไขมันเส้นใยและคลอเรสเตอรอลขาดไป

ยกเว้นความเข้มข้นของโพแทสเซียมต่ำแร่ธาตุและวิตามินรวมถึงแร่ธาตุอื่น ๆ ปัจจัยทางโภชนาการที่เป็นลักษณะของน้ำส้มสายชูบัลซามิกของโมเดน่านั้นแตกต่างจากของดั้งเดิม พวกเขาส่วนใหญ่โพลีฟีนเช่นเดียวกับองค์ประกอบที่มีกลิ่นหอมระเหยและไม่ใช่

น้ำส้มสายชูบัลซามิกโมเดน่าสามารถใช้ในอาหารใดก็ได้ บางครั้งมันก็ช่วยลดการใช้น้ำมันปรุงรสซึ่งทำให้มีประโยชน์ในการรักษาโรคอ้วน มันไม่มีแง่ลบแม้กระทั่งกับอาหารที่ต่อต้านโรคเมตาบอลิ

ในส่วนที่สำคัญอาจไม่เพียงพอในอาหารของผู้ที่ทุกข์ทรมานจากโรคกระเพาะและโรคกรดไหลย้อน gastroesophageal มันไม่มีข้อห้ามสำหรับมังสวิรัติมังสวิรัติและปรัชญาทางศาสนาทุกชนิด

สัดส่วนเฉลี่ยของน้ำส้มสายชูบัลซามิกของโมเดน่าคือ 5-10 กรัม (ประมาณ 5-10 กิโลแคลอรี)

ตำรับอาหารและครัว

การใช้ประโยชน์จากน้ำส้มสายชูโมเดนาบัลซามิก

น้ำส้มสายชูบัลซามิกจากโมเดน่ายืมตัวไปกับผลิตภัณฑ์ทุกชนิด ในกลุ่มอาหารพื้นฐานทั้ง 7 กลุ่มมีส่วนผสมอย่างน้อยหนึ่งอย่างที่เข้ากันได้ดีกับเครื่องปรุงรสนี้ ชุดที่พบมากที่สุดคือกับผักสดและเห็ดโดยทั่วไปในสลัดหรือ pinzimonio (ด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์และเกลือทะเล) และผักปรุงสุกเช่นหัวหอมตุ๋น มันยังใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมความร้อนทุกชนิดเช่นหลักสูตรที่สองของเนื้อสัตว์ในกระทะ (หอยเชลล์, เหรียญ, แถบ, ฯลฯ ) ตัดเนื้อย่าง, เกมตุ๋น ฯลฯ การเชื่อมโยงที่ยอดเยี่ยมกับเนื้อสัตว์บางอย่างเช่น Parma ham และ Culatello di Zibello หลักสูตรแรกยังพบได้บ่อยมากกับน้ำส้มสายชูบัลซามิกแบบดั้งเดิมเช่นราวิโอลี (พาสต้ายัดไส้) หรือซอสปรุงรสสำหรับพาสต้าอบแห้งเซโมลินา

เนยแข็งที่มีอายุมากขึ้นหรืออ่อนนุ่มนั้นเพิ่มขึ้นด้วยรสชาติและกลิ่นของน้ำส้มสายชูโมเดนาบัลซามิกเช่น Grana Padano, Parmigiano Reggiano, squacquerone และ stracchino

ผลิตภัณฑ์ยังเหมาะอย่างยิ่งกับเมล็ดน้ำมัน (วอลนัท, เฮเซลนัท, ถั่วสน, ฯลฯ ) และผลไม้บางชนิดเช่นสตรอเบอร์รี่, ลูกแพร์, แอปเปิ้ล, ลูกพีช, องุ่นและแบล็กเบอร์รี่ (ซึ่งคุณสามารถรับได้ รวมทั้งกระดาษติดพิเศษ) นักเลงหลายคนชื่นชมไข่ต้มหรือไข่ต้มและปลาต้มโดยเฉพาะกุ้งและหอยที่ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูบัลซามิกจากโมเดนา

ลักษณะ

น้ำส้มสายชูบัลซามิกของโมเดน่าเป็นเครื่องปรุงรสเข้มซึ่งมีแนวโน้มที่จะเป็นสีดำมีความสอดคล้องที่แตกต่างกันไปแล้วแต่กรณี มันมีลักษณะรสชาติและกลิ่นหอมที่มีความชุกของกรดและรสหวาน แต่ยังเปลี่ยนไปตามผลิตภัณฑ์

ความสอดคล้องอาจเป็นของเหลวหรือน้ำเชื่อมซึ่งมักจะเกี่ยวข้องกับคุณภาพที่สูงกว่า หมายเหตุ : การเคลือบของน้ำส้มสายชูบัลซามิกนั้นมีความหนาแน่นมากกว่าน้ำส้มสายชูบัลซามิกที่ยังไม่แก่ของโมเดนาเป็นอาหารที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงและไม่ควรสับสนกับน้ำส้มสายชูโมเดนา

การผลิต

หมายเหตุเกี่ยวกับการผลิตน้ำส้มสายชูบัลซามิกของโมเดน่า

การสร้างน้ำส้มสายชูบัลซามิกของโมเดน่าเกิดขึ้นกับระบบดั้งเดิมแม้ว่าตามที่ผู้ผลิตระบุว่ามีความแตกต่างในวิธีการหลายวิธี เพื่อเพิ่มความเป็นไปได้ของการผลิตและการค้าข้อบังคับของ PGI นั้นเป็นเพียงข้อ จำกัด และยอมรับว่าต้องใช้องุ่น (แม้ว่าจะไม่ได้มาจากจังหวัดของ Modena และ Reggio Emilia) ในอัตราร้อยละระหว่าง 20 และ 90% น้ำส้มสายชูไวน์ระหว่าง 10% และ 80% และการใช้คาราเมลได้ถึง 2%

ในทางตรงกันข้ามขั้นตอนการรับและการเสริมแรงโดยทั่วไปของ DOP น้ำส้มสายชูบัลซามิกแบบดั้งเดิมนั้นไม่ได้ถูกคาดการณ์ล่วงหน้าซึ่งจะต้องปฏิบัติตามเกณฑ์ที่ไม่มีอะไรขาดความเข้มงวด ส่วนผสมของน้ำส้มสายชูโมเดนาบัลซามิกเมื่อผสมจะต้องเก็บไว้ในภาชนะไม้เป็นเวลาอย่างน้อย 60 วัน หากผลิตภัณฑ์นั้นครบกำหนดอย่างน้อย 3 ปีผลิตภัณฑ์นั้นจะได้รับชื่อ "ผู้สูงอายุ"

คุณภาพ

การประเมินคุณภาพน้ำส้มสายชูโมเดนาบัลซามิก

การประเมินคุณภาพน้ำส้มสายชูบัลซามิกของโมเดน่าดำเนินการโดยหน่วยรับรองอิสระซึ่งได้รับการแต่งตั้งโดยตรงจาก "กระทรวงเกษตรอาหารและป่าไม้" หน่วยงานควบคุมมีหน้าที่ตรวจสอบความสอดคล้องของอาหารกับระเบียบวินัยการผลิตและความเหมาะสมของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสขั้นสุดท้าย นอกจากนี้ขั้นตอนการบรรจุขวดสงวนไว้สำหรับศูนย์ที่ได้รับอนุญาตและได้รับการรับรองเท่านั้นจะต้องปฏิบัติตามกฎการผลิต

ความอยากรู้

น้ำส้มสายชูบัลซามิกแห่งโมเดน่า

ในปี 1993 ด้วยความคิดริเริ่มของผู้ผลิตที่ใหญ่ที่สุดและเก่าแก่ที่สุด "กำเนิด Consortium Balsamic Vinegar of Modena" ถือกำเนิดขึ้นโดยมีจุดประสงค์เพื่อเพิ่มผลิตภัณฑ์ปกป้องและแพร่กระจายไปทั่วโลก 2541 ในชื่อก็เปลี่ยนเป็น "Consorzio Balsamic น้ำส้มสายชูแห่งโมเดน่า" การรักษากฎหมายไม่เปลี่ยนแปลง

เครื่องหมายการค้าของกลุ่ม บริษัท ได้รับการประกาศอย่างเป็นทางการในเดือนมกราคม 2542 ในขณะเดียวกัน "สมาคมการผลิตน้ำส้มสายชูบัลซามิกที่ได้รับการรับรองของโมเดน่า" ซึ่งในปี 2553 ได้ใช้ชื่อ "คอนคอร์ซิโอฟิเลียบัลซามิคก้า ในปี 2556 ทั้งสองกลุ่มนี้ได้รวมตัวกันอีกครั้งเพื่อสร้าง "Consorzio Tutela Balsamic Vinegar of Modena" ในที่สุดร่างของการดำเนินการและการเลื่อนตำแหน่งเราแยกแยะ "คณะกรรมการผู้ผลิตน้ำส้มสายชูบัลซามิกอิสระแห่งโมเดน่า" ซึ่งพร้อมด้วยทั้งสองที่กล่าวมาข้างต้นเป็นผู้สนับสนุนดั้งเดิมของการร้องขอการรับรอง PGI จากสหภาพยุโรป

ข้อพิพาทเรื่องการมอบหมาย PGI ให้แก่โมเดน่าน้ำส้มสายชูบัลซามิก

หลังจากการนำเสนอแอปพลิเคชันอิตาลีสำหรับสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ที่ได้รับการป้องกันสำหรับน้ำส้มสายชูบัลซามิกของโมเดนาเยอรมนีและกรีซบ่นว่ายอดขายภายในประเทศลดลงอย่างมาก พวกเขาชี้ให้เห็นว่าคำว่า "น้ำส้มสายชู" และ "บัลซามิก" เป็นคำทั่วไปไม่ไวต่อการป้องกันดังนั้นพวกเขาจึงตัดสินใจที่จะรับรู้ IGP ของผลิตภัณฑ์อิตาลีเพียงเพื่อแลกกับสิทธิ์ในการใช้คำว่า "น้ำส้มบัลซามิก" ฝรั่งเศสเหนือสิ่งอื่นใดสำหรับความจริงที่ว่าชื่อ "น้ำส้มสายชูบัลซามิกแห่งโมเดน่า" อาจทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดเพราะชื่อเสียงอันยอดเยี่ยมของ "น้ำส้มบัลซามิกแบบดั้งเดิมของโมเดน่า"

หลังจากสามปีของการร้องเรียนใน 3 กรกฏาคม 2552 คณะกรรมาธิการยุโรปใส่น้ำส้มสายชูบัลซามิกของโมเดน่าในการลงทะเบียน PGI ด้วยการลงมติเป็นเอกฉันท์ (ยกเว้นการงดเว้น "เทคนิค" ของฝรั่งเศส) หลังจากนั้นไม่นานกรีซก็พยายามที่จะใช้มาตรฐานทางเทคนิคของสหภาพยุโรปเพื่อให้ได้รับการยอมรับจาก "น้ำส้มบัลซามิกจากบัลซามิก" ซึ่งเป็นการยืนยันว่าเป็นตลาดที่น่าดึงดูดสำหรับวันนี้มีมูลค่าประมาณ 400 ล้านยูโรต่อปี