ดูเพิ่มเติมที่: แป้ง - แป้งข้าว - แป้งข้าวโพด - แป้งสาลี - แป้งมันฝรั่ง
Fecola คืออะไร
ในสำนวนทั่วไปคำว่า แป้ง ระบุแป้งที่มีอยู่ในหัวมันฝรั่ง ( Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae) ในความเป็นจริงแล้ว appellative ยังเป็นแป้งที่ได้จากกล้วย, เกาลัด, สาคู, maranta และมันสำปะหลัง
การผลิต
คุณสมบัติ
จากมุมมองทางเคมีไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างแป้งประเภทต่างๆและแป้งยกเว้นเปอร์เซ็นต์ของอะมิโลส / อะมิโลเพกตินและสัณฐานวิทยาของเม็ดซึ่งมีโครงสร้างและขนาดแตกต่างกันขึ้นอยู่กับพืชที่พวกมันได้รับ เมื่อดูภายใต้กล้องจุลทรรศน์แป้งนั้นมีลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ ที่ค่อนข้างใหญ่ (สูงถึง 150 ไมครอน) รูปไข่ในรูปทรงคล้ายกับลูกแพร์หรือเปลือกหอยที่มีลักษณะแปลกประหลาดหรือเป็นรอย
อะไมโลสและอะมิโลเพคติน
เช่นเดียวกับสตาร์ชทั้งหมดแป้งประกอบด้วยสองกลูโคสพอลิเมอร์ที่แตกต่างกัน:
- อะไมโลเพคติน (80%): โมเลกุลแยกย่อยได้ง่ายขึ้นมีดัชนีระดับน้ำตาลสูงรับผิดชอบเจลาติไนเซชั่นและสำหรับความหนาและคุณสมบัติคงตัวของเจลและอิมัลชัน
- อะไมโลส (20%): โมเลกุลเชิงเส้นที่มีความหนืดต่ำรับผิดชอบการจัดโครงสร้างใหม่ของแป้งหลังจากการปรุงอาหาร (แป้งทนขนมปังเก่าและอื่น ๆ )
แป้ง | % Amilosio | % Amilop |
ข้าวโพดข้าวเหนียว | <1 | > 99 |
มันสำปะหลัง | 17 | 83 |
ข้าว | 19 | 81 |
มันฝรั่ง | 20 | 80 |
ข้าวสาลี | 25 | 75 |
ข้าวโพด | 30 | 70 |
เมื่อเปรียบเทียบกับแป้งข้าวสาลีและอื่น ๆ อีกมากมายสำหรับข้าวโพดแป้งยิ่งขึ้นใน amylopectin (70% ในข้าวโพด, 75% ในข้าวสาลี) ในขณะที่อุณหภูมิเจลาติไนเซชั่นอยู่ที่ประมาณ 60 - 65 องศาเซลเซียส
คุณสมบัติของ Thickeners
ในปีพ. ศ. 2548 การเพาะปลูกมันฝรั่งชนิดใหม่ที่มีข้าวเหนียว (Eliane) เริ่มขึ้นประกอบด้วยแป้งที่ทำจากอะไมโลเพคตินเท่านั้น เช่นเดียวกับข้าวโพดข้าวเหนียวอุตสาหกรรมลักษณะนี้เป็นที่ต้องการมากกว่าเนื่องจากจะเพิ่มคุณสมบัติความหนาของผลิตภัณฑ์ การเติมแป้งที่อุดมไปด้วยอะไมโลเพคตินจึงช่วยประหยัดส่วนผสมพื้นฐาน (โยเกิร์ต, ซอส, ชีส, ครีม, ไส้กรอก, ขนมอบ, ขนมอบ, พุดดิ้ง, แยม, ฯลฯ ) ทั้งในด้านคุณภาพและปริมาณ น่าเสียดายที่มันออกมาเป็นผลิตภัณฑ์ที่น่ากินยิ่งขึ้นมีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ดีกว่า แต่ขาดสารอาหารที่มีค่าบางส่วน
อิทธิพลของเทมปุระและความชื้น
ที่อุณหภูมิห้องแป้งมันฝรั่งไม่ละลายในน้ำและเอทานอล แต่เนื่องจากการรวมกันระหว่างน้ำกับความร้อนการละลายจึงเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ในความเป็นจริงแล้วอนุภาคของแป้งได้รับการเปลี่ยนรูปซึ่งทำให้พวกมันสามารถดูดซับน้ำได้ สิ่งนี้นำไปสู่การก่อกวนของโครงสร้างผลึกดั้งเดิมด้วยการเพิ่มความหนืดของระบบ (เจลาติไนเซชั่น)
หากความร้อนยังคงดำเนินต่อไปเม็ดจะล้นสลายด้วยการรั่วไหลและการละลายบางส่วนของวัสดุอะไมเลส (อะไมโลสและอะไมโลเพคติน) และการสูญเสียความหนืด ปรากฏการณ์นี้ตามการเจลาติไนเซชั่นเรียกว่า "การวาง" และนำไปสู่การก่อตัวของสิ่งที่เรียกว่าการเชื่อมแป้ง
หากระบบถูกทำให้เย็นลงโมเลกุลของแป้งจะจัดโครงสร้างใหม่ให้เป็นโครงสร้างผลึกใหม่ (retrogradation) การฟื้นฟูโครงสร้างและความหนืดของระบบ (เมื่อคุณลักษณะนี้เป็นลบต่อผลิตภัณฑ์จำเป็นต้องเลือกแป้งที่มีคุณภาพต่ำที่สุดของอะไมโลส)
แง่มุมทางโภชนาการ
แป้งมีส่วนประกอบของน้ำตาลกลูโคสสูง (91%) ซึ่งแตกต่างจากแป้งมันฝรั่งในขณะที่ไขมันพบได้ในร่องรอยเท่านั้นโดยมีส่วนแบ่งค่อนข้างปานกลางของโปรตีน (ประมาณ 1.4%) ดังนั้นแป้งจึงให้แคลอรีที่ว่างเปล่าแก่ร่างกายซึ่งเป็นสิ่งที่เห็นได้ชัดเจนจากมุมมองเชิงปริมาณ แต่ปราศจากสารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับอาหาร (โปรตีนไขมันแร่ธาตุและวิตามิน)
เมื่อไม่มีกลูเตนสามารถใช้แป้งมันฝรั่งเป็นอาหารในการผลิต celiac ได้
ในครัวแป้งมันฝรั่งพบว่ามีประโยชน์หลักในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม