น้ำมันและไขมัน

งา: น้ำมันงาและเมล็ดงา

งาคืออะไร?

เซซาโมเป็นชื่อของพืชพฤกษศาสตร์ ( Sesamum ) ที่ปลูกในเขตร้อนทั่วโลกสำหรับการผลิตเมล็ดพันธุ์ที่ใช้สำหรับอาหาร

ในปี 2556 โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากอินเดียและจีนการเก็บเมล็ดงาทั่วโลกถึง 4.2 ล้านตัน

เมล็ดงานั้นรับประทานได้ทั้งแบบปอกเปลือกหรือแบบแห้งหรือแบบปิ้ง (มักใช้เป็นส่วนผสม) แต่ก็เป็นวัตถุดิบที่มีความเป็นเลิศในการสกัดน้ำมันพืช ส่วนที่เหลือของการบีบเรียกว่าแป้งงา (คล้ายกับแป้งเฮเซลนัท)

สำหรับประชากรชาวอินเดียและชาวแอฟริกันงาเป็นอาหารที่มีความสำคัญอันดับแรกและน้ำมันที่ได้จากมันนั้นเทียบเท่ากับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ของเรา น้ำมันงาบริสุทธิ์มีสีเหลืองอ่อนไม่มีกลิ่นและมีลักษณะและรสชาติที่น่าพึงพอใจ

ปัจจุบันมีการบริโภคเมล็ดงาและอนุพันธ์เพิ่มขึ้นในตะวันตกส่วนใหญ่เนื่องจากคุณสมบัติทางโภชนาการของพวกเขา (คุณภาพของไขมันเส้นใยวิตามินและแร่ธาตุ)

บันทึกพฤกษศาสตร์

งาเป็นพืชสมุนไพรประจำปีของตระกูล Pedialiaceae และสกุล Sesamum ระบบการตั้งชื่อทวินามของสายพันธุ์ที่แพร่หลายที่สุดคือ Sesamum indicum

พืชเติบโตสูงถึง 50-100 ซม. และมีใบรูปใบหอกตรงข้ามขนาดใหญ่ 1 ถึง 14 ซม. ยาว 5 ซม. กว้าง ดอกไม้มีสีเหลืองขาวน้ำเงินหรือม่วง

ผลไม้งาเป็น dehiscent แคปซูล (นั่นคือมันเผยแพร่ผลไม้เมื่อสุกเต็มที่ดังนั้นวลีที่มีชื่อเสียง: "เปิดงา")

ผลไม้แต่ละชนิดมีเมล็ดจำนวนมากและเล็กมาก (ใช้เวลาประมาณ 500 เพื่อรวมกันหนึ่งกรัม) สีเข้มขึ้นหรือน้อยขึ้นอยู่กับความหลากหลาย

ชนิดของงานั้นมีความแตกต่างกันไปในพืชพรรณหลายชนิดซึ่งส่วนใหญ่เป็นป่าและถิ่นกำเนิดของแอฟริกาซาฮาราย่อย สายพันธุ์ บ่งชี้ (สายพันธุ์ในประเทศที่ปลูกกันอย่างกว้างขวางที่สุด) มีถิ่นกำเนิดในประเทศอินเดียและสนับสนุนความแห้งแล้งอย่างยอดเยี่ยม มันมีลักษณะของความสามารถในการเติบโตที่พืชแบบดั้งเดิมอื่น ๆ ทั้งหมดล้มเหลว

เมื่อพิจารณาทุกสายพันธุ์ที่รู้จักกันในวันนี้งามีการกระจายในดินแดนจากกลางถึงตะวันออกไกลผ่านแอฟริกาและอินเดีย

ประวัติศาสตร์และนิรุกติศาสตร์

ประวัติความเป็นมา

ของเมล็ดงาเป็นหนึ่งในพืชที่รู้จักกันดีที่สุดในวันนี้ การค้นพบทางประวัติศาสตร์ทำให้การใช้อาหารเป็นเวลา 3.000-3.050 ปีก่อนการประสูติของพระคริสต์ในขณะที่ร่องรอยแรกของการประยุกต์ใช้ทางการเกษตรกลับไปเพียง 2, 000 ปีต่อมา การสกัดน้ำมันเริ่มขึ้นในตุรกีเมื่อ 2, 750 ปีก่อน

นิรุกติศาสตร์

งาเป็นคำที่สามารถสืบมาจากภาษาละติน "sesamum" จากภาษากรีก "sēsamon" หรือจากภาษาอาหรับ "semsem"

ใช้

อาหารที่ใช้งาและน้ำมันงา

เมล็ดงา (ทั้งหมด, ปอกเปลือก, แห้งหรือปิ้ง) มักจะใช้เป็นส่วนผสมในการเขียนสูตรที่ซับซ้อนที่สุด

นอกจากนี้เนื่องจากความสำคัญทางโภชนาการของพวกเขา แต่เหนือสิ่งอื่นใดโดยอาศัยหลักการของความกรอบและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เมล็ดงาจึงถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางในการตกแต่งและตกแต่งแม้จากมุมมองทางโภชนาการผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต่างๆ (ขนมปังแครกเกอร์ ฯลฯ ) ทดแทนอาหารและอาหาร, มูสลี่, ผักและแม้กระทั่งขนมหวานบางอย่าง

ไม่รู้จักกันอย่างแพร่หลายในภาคเหนือเมล็ดงาเป็นส่วนผสมที่หลากหลายโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่สำคัญในอาหารญี่ปุ่นและอินโดนีเซีย ขนมปังปิ้งและผสมกับเกลือทะเล (10-20 ส่วนของงาสำหรับเกลือ) ก่อให้เกิด gomasio ทางเลือกที่ถูกต้องและมีสุขภาพดีอย่างแน่นอนเพื่อการปรุงอาหารเกลือ

ค้นพบคุณสมบัติทั้งหมดของ gomasio และสูตรการทำที่บ้าน

น้ำมันงาเป็นน้ำมันปรุงรสที่ให้ประโยชน์ "ดิบ" มันไม่ทนต่อการปรุงอาหารซึ่งทำลายความสมบูรณ์ของไขมันและมีความจุต่ำมาก (มันออกซิไดซ์และเหม็นหืนได้ง่าย)

เนื่องจากลักษณะทางประสาทสัมผัสและลักษณะทางอารมณ์แป้งงาเป็นส่วนผสมที่ใช้ในเบเกอรี่หรือในองค์ประกอบของสูตรอาหาร (ซอสน้ำพริก ฯลฯ ) ชาติพันธุ์ มันไม่ได้มีกลูเตนและถูกนำมาใช้ในเปอร์เซ็นต์ที่ต่ำมากน้อยกว่า 10%

การใช้ยาน้ำมันงา

นอกเหนือจากการใช้อาหารแบบดั้งเดิมแล้วน้ำมันงายังถูกใช้ในภาคเภสัชกรรมเป็นยานพาหนะสำหรับยา liposoluble สำหรับการใช้ทางหลอดเลือด (เช่นฮอร์โมนฉีดบางชนิด) และเป็นยาระบายอ่อน ๆ เพื่อจุดประสงค์นี้ใช้น้ำมันงาสกัดเย็น นอกจากนี้ยังมีการใช้ในเครื่องสำอางสำหรับสบู่และแชมพู

ใช้เครื่องสำอาง

อ่านบทความเชิงลึก: น้ำมันงาในเครื่องสำอาง

คุณสมบัติ

ลักษณะทางโภชนาการ

งาเป็นอาหารที่มีความร้อนมาก พลังงานส่วนใหญ่มาจากไขมันตามด้วยคาร์โบไฮเดรตและในที่สุดก็มาจากโปรตีน เส้นใยอุดมไปด้วยแร่ธาตุมากมายและวิตามินบางชนิด ในทางกลับกันน้ำหายาก

ไม่ได้เป็นของวัฒนธรรมอาหารเมดิเตอร์เรเนียน, งาเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่ตกอยู่ในกลุ่มอาหารพื้นฐาน VII ใด ๆ แม้จะเป็นเมล็ด (มักจะจัดกลุ่มในกลุ่ม III และ IV) งาอุดมไปด้วยไขมันและ (เช่นวอลนัท, เฮเซลนัท, ถั่วสน, อัลมอนด์และถั่วพิสตาชิโอ) จะดีกว่าบริบทระหว่างไขมันและน้ำมันปรุงรส (กลุ่ม V) )

เช่นเดียวกับเมล็ดพืชน้ำมันอื่น ๆ งาก็เป็นหนึ่งในสาเหตุที่พบบ่อยที่สุดของอาการแพ้ในผู้ที่มีความรู้สึกไว

ในประเทศออสเตรเลียการ แพ้งา มีผลต่อประชากรมากถึง 8.5%

งาไขมัน

ปริมาณไขมันในงามีมากที่สุดในหมวดหมู่

ในผลไม้ทุกชนิดเปอร์เซ็นต์ของน้ำมันอยู่ในช่วง 40 ถึง 60% (กับ 15-35% ของมะกอกสุก); นี่เป็นตัวกำหนดอัตราผลตอบแทนสูงในการสกัดน้ำมัน

ไตรกลีเซอไรด์ของเมล็ดงาอุดมไปด้วยกรดโอเลอิค (เช่นน้ำมันมะกอกทั่วไป) และกรดไลโนเลอิค (โอเมก้าเป็นสิ่งจำเป็นและสารตั้งต้นของไขมันชนิดอื่นในตระกูลเดียวกัน) ซึ่งมีสัดส่วนใกล้เคียงกัน (ประมาณ 40%) ในบรรดากรดไขมันอิ่มตัว palmitic และ stearic abound

วิตามินงา

งาเป็นแหล่งที่ดีของวิตามิน ให้ทั้งโมเลกุลที่ละลายในน้ำและที่ละลายในไขมัน ในกลุ่มแรกความเข้มข้นของ B1 (ไทอามีน), B2 (ไรโบฟลาวิน), PP (ไนอาซิน), ไพริดอกซิน (B6) และโฟเลตมีความโดดเด่น ในหมู่คนที่ละลายไขมันได้ในทางกลับกันสิ่งที่สำคัญที่สุดคือ - แม้ว่าจะอยู่ในปริมาณที่พอเหมาะ - วิตามินอี (alpha-tocopherol) ซึ่งร่วมกับ sesamol ช่วยรักษาน้ำมันจากความหืนง่าย ๆ วิตามินนี้ยังให้คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระที่มีค่ากับเมล็ดงาและน้ำมัน

คาร์โบไฮเดรตและเส้นใยงา

งาอุดมไปด้วยเส้นใยซึ่งคิดเป็น 12% ของน้ำหนักในขณะที่คาร์โบไฮเดรตครอบครองประมาณ 23% ของมวลรวม (15% ของพลังงาน)

โปรตีนงา

เมล็ดงาอุดมไปด้วยโปรตีนที่มีค่าทางชีวภาพปานกลางในโปรไฟล์กรดอะมิโนเปอร์เซ็นต์ของเมทไธโอนีนและทริปโตเฟนสูง กรดอะมิโนที่ จำกัด คือไลซีนดังนั้นจึงเหมือนกับข้าวสาลี

แร่ธาตุงา

ในเมล็ดงาเราพบปริมาณแคลเซียมเหล็กฟอสฟอรัสแมกนีเซียมและสังกะสีในปริมาณที่สูงมาก

งาต้านอนุมูลอิสระ

เมล็ดงามีลิกแนนต่อต้านอนุมูลอิสระเช่น sesamolina, sesamine, pinoresinol และ lariciresinol

สารต้านอนุมูลอิสระของงา

ควรสังเกตการมีอยู่ของไฟติเตตและออกซาเลตซึ่งมีแนวโน้มที่จะลดขนาดของแคลเซียมและธาตุเหล็กลง

เมล็ดงาอบแห้ง - คุณค่าทางโภชนาการ 100 กรัม
พลังงาน573 kcal
คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด23.4 กรัม
แป้ง23.1 กรัม
น้ำตาลอย่างง่าย0.3 กรัม
เส้นใย11.8 กรัม
Grassi49.7 กรัม
เปี่ยม7.0 กรัม
ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว18.8 กรัม
ไม่อิ่มตัว21.8 กรัม
โปรตีน17.7 กรัม
น้ำ4.7 กรัม
วิตามิน
วิตามินเอเทียบเท่า- μg
เบต้าแคโรที- μg
ลูทีนเซซานติน่า- μg
วิตามินเอ9 IU
วิตามินบีหรือบี 10.79 มก69%
Riboflavin หรือ B20.25 มก21%
ไนอาซินหรือ PP หรือ B34.52 มก30%
กรดแพนโทธีนิกหรือ B5- มก-%
ไพริดอกซิหรือ B60.79 มก61%
กรดโฟลิก97.0 ไมโครกรัม24%
Colina- มก-%
แอสคอร์บิคแอซิดหรือซี0.0 มก0%
วิตามินดี- μg-%
Alpha-tocopherol หรือ E0.25 มก2%
Vit. K- μg-%
แร่ธาตุ
ฟุตบอล975.0 มก98%
เหล็ก14.6 มก112%
แมกนีเซียม351.0 มก99%
แมงกานีส- มก-%
ฟอสฟอรัส629.0 มก90%
โพแทสเซียม468.0 มก10%
โซเดียม11.0 มก1%
สังกะสี7.8 มก82%
ธาฅุที่ประกอบด้วย- μg

ตำรับอาหาร

Thaina - ซอสงาโฮมเมด

ซอสงาโฮมเมดอร่อยและเต็มไปด้วยไขมันที่ดีซึ่งตอบสนองความอร่อยและดีต่อสุขภาพของคุณ!

Tahina - ซอสงาโฮมเมด

X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtube

ดูสูตรทั้งหมดที่มีเมล็ดงา»