Costata di R. Borgacci

อะไร

ซี่โครงคืออะไร?

ยางหรือเนื้อซี่โครงหรือที่รู้จักกันในระดับสากลพร้อมกับคำนามภาษาฝรั่งเศสว่า "entrecôte" - เป็นชื่อที่ใช้เพื่อระบุว่าหลังจากเนื้อสัตว์แล้วโดยทั่วไปถือว่าเป็นเนื้อที่ดีที่สุดของเนื้อวัว

รู้จักกันมากที่สุดว่า "เนื้อสันนอก" จากมุมมองของความหมายล้วนๆกลุ่มกล้ามเนื้อเฉพาะที่สอดคล้องกับซี่โครง: เนื้อซี่โครง ในทางตรงกันข้ามในอิตาลีคำนี้ใช้เพื่อระบุว่าส่วนใหญ่ตัดเนื้อ; ในทางตรงกันข้ามคำนาม "เนื้อซี่โครง" เป็นเรื่องธรรมดาสำหรับสัตว์อื่น ๆ เช่นหมู

ซี่โครงเนื้อนอกเหนือจากราคาค่อนข้างแพงแล้วยังมีคุณสมบัติทางโภชนาการที่ดีอีกด้วย แน่นอนเช่นเดียวกับการตัดเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์การประมงที่หลากหลายขึ้นอยู่กับสิ่งเหล่านี้: จากสายพันธุ์ย่อยหรือสายพันธุ์สัตว์เพศอายุสถานะทางโภชนาการและระดับการแปรรูป โดยทั่วไปแล้วความยากจนในเนื้อเยื่อเกี่ยวพันถึงแม้ว่ามันจะถูกเน้นอย่างรอบคอบในการเคลื่อนไหวของสัตว์เนื้อซี่โครงมักจะนุ่มนวลไม่เลี่ยนจนเกินไป - แม้ว่ามันอาจจะแตกต่างกันมากขึ้นอยู่กับการตัดแต่งพันธุ์และวิธีการผสมพันธุ์ - และ ค่าเฉลี่ยที่ย่อยได้

จากมุมมองของอาหารอย่างเคร่งครัดซี่โครงอยู่ในกลุ่มพื้นฐานแรกของอาหาร - อาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงวิตามิน (โดยเฉพาะที่ละลายในน้ำกลุ่ม B) และแร่ธาตุเฉพาะ (โดยเฉพาะเหล็ก) อย่างไรก็ตามมีคอเลสเตอรอลไขมันอิ่มตัว - โชคดีที่ไม่ได้แพร่กระจายใน purine - purine ในความอุดมสมบูรณ์และกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีน - สองปัจจัยสุดท้ายเหล่านี้ไม่ทนต่อความทุกข์ทรมานจากภาวะแทรกซ้อนของการเผาผลาญเฉพาะ โดยทั่วไปซี่โครงขนาดใหญ่มักไม่สามารถมองเห็นได้เสมอ มากยิ่งขึ้นดังนั้นในภาวะน้ำหนักเกินในไขมันในเลือดสูงในไขมันในเลือดสูงใน phenylketonuria ในผู้ที่ทุกข์ทรมานจากภาวะแทรกซ้อนทางเดินอาหารและโรคตับหรือไตวาย

ในห้องครัวซี่โครงส่วนใหญ่จะใช้เพื่อเตรียมหลักสูตรที่สอง; นี่ไม่ได้หมายความว่ามันอาจเป็นส่วนผสมที่มีคุณภาพดีเยี่ยมสำหรับเนื้อบดสับที่เลือกสรรสำหรับซอสลูกชิ้นแฮมเบอร์เกอร์ ฯลฯ มันยืมตัวไปปรุงอาหารที่รุนแรงและรวดเร็วเช่นย่างย่างและอาจเป็นไปในกระทะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งนุ่มมันยืมตัวให้กิน "ในเลือด" หมายเหตุ : บางครั้งซี่โครงจะถูกแทนที่ด้วยการตัดเนื้อสัตว์ที่มีราคาไม่แพงและถูกกว่ามาก

คุณภาพของซี่โครงไม่เพียง แต่ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ แต่ยังขึ้นกับการแปรรูปด้วย ในความเป็นจริงมันเป็นหนึ่งในการตัดที่เปลี่ยนแปลงได้มากที่สุดอันเป็นผลมาจากการสุกหรือการเรียงตัวของ "มัมมี่" ในห้องเย็น - ที่อุณหภูมิต่ำ แต่สูงกว่า 0 ° C - จำเป็นต่อการทำให้เนื้อสัตว์แห้งและทำให้รสชาติและกลิ่น อย่างไรก็ตามสิ่งนี้กำหนดปริมาณเนื้อสัตว์ที่ลดลงซึ่งทำให้สูญเสียน้ำและต้องการการทำความสะอาดในระดับสูงกว่าก่อนปรุงอาหาร - เพื่อทิ้งชั้นผิวเผินที่ไม่พึงประสงค์เล็กน้อยจากมุมมองที่มีกลิ่นหอม - ลดน้ำหนักและต้นทุนเพิ่มขึ้น

คุณสมบัติทางโภชนาการ

คุณสมบัติทางโภชนาการของซี่โครง

เป็นไปได้ในกลุ่มพื้นฐานแรกซี่โครงเป็นอาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงวิตามินและแร่ธาตุเฉพาะ มันมีพลังงานปานกลางหรือสูง - ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์สถานะของสารอาหารและระดับของการทำความสะอาดผิวไขมัน - แต่มันสามารถผันผวนได้มากขึ้นอยู่กับตัวแปรที่เรากล่าวถึงในบทนำ

แคลอรี่ส่วนใหญ่มีให้โดยโปรตีนและไขมัน คาร์โบไฮเดรตขาดไป เปปไทด์มีคุณค่าทางชีวภาพสูงคือประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณและสัดส่วนที่เหมาะสมตามแบบจำลองของมนุษย์ กรดอะมิโนที่แพร่หลาย ได้แก่ กรดกลูตามิกกรดแอสปาร์ติก lysine และ leucine กรดไขมันไม่อิ่มตัวส่วนใหญ่โดยเฉพาะอย่างยิ่ง monounsaturated บางครั้งตามด้วย saturates เกือบเท่ากัน; polyunsaturates นั้นเป็นส่วนที่เกี่ยวข้องน้อยที่สุด คอเลสเตอรอลมีอยู่ในปริมาณที่มาก แต่ทุกสิ่งก็ถือว่ายอมรับได้

ซี่โครงไม่ได้มีใยอาหารกลูเตนและแลคโตส; ถ้ามันเก่ามากมันสามารถทำให้ฮิสตามีนเข้มข้นน้อย แต่มีปริมาณของ purine และกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีนในปริมาณที่มาก

จากมุมมองของวิตามินซี่โครงเป็นอาหารที่ไม่แตกต่างจากค่าเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในประเภทเดียวกัน - เนื้อสัตว์ มันมีวิตามินส่วนใหญ่ที่ละลายน้ำได้ของกลุ่ม B โดยเฉพาะไนอาซิน (vit PP), pyridoxine (vit B6) และ cobalamin (vit B12); วิตามินบี (B1), ไรโบฟลาวิน (B2), กรด pantothenic (vit B5), ไบโอติน (vit H) และโฟเลตมีความเกี่ยวข้องน้อยกว่า ดูดซับหรือไม่เกี่ยวข้องคือกรดวิตามินซี (วิตามินซี) และทุกคนที่ละลายไขมันได้ (vit A, vit D, vit E, vit K)

นอกจากนี้สำหรับเกลือแร่ซี่โครงไม่หลงทางไกลเกินไปจากกลุ่มของพวกเขา ปริมาณเหล็กเป็นสิ่งที่ดี แต่ยังรวมถึงสังกะสีและฟอสฟอรัส ยังนำโพแทสเซียม

อาหาร

ค่าใช้จ่ายในการควบคุมอาหาร

กระดูกซี่โครงเป็นอาหารที่สามารถรวมอยู่ในสูตรอาหารส่วนใหญ่ แต่ ไม่ได้ อยู่ในระบบบ่อยและเป็นระบบ หากได้รับจากสัตว์เล็กแล้วผอมโดยไม่ต้องเพิ่มเครื่องปรุงรสและตัดแต่งอย่างดีจากไขมันผิวเผินก็สามารถนำมาใช้ในอาหารของเงื่อนไขทางคลินิกบางอย่างเช่นภาวะน้ำหนักเกินอย่างรุนแรงและไขมันในเลือดสูง ในทางตรงกันข้ามมันจะดีกว่าที่จะชอบเนื้อสัตว์ติดมันเช่นอกไก่อกไก่งวงกล้ามเนื้อม้าซี่โครงหมูปลาไม่ติดมัน ฯลฯ

ซี่โครงซึ่งอุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงมีประโยชน์อย่างมากในอาหารของผู้ที่ต้องการกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด ตัวอย่างเช่น: การตั้งครรภ์และให้นมบุตร, การเจริญเติบโต, การออกกำลังกายที่รุนแรงมากและ / หรือเป็นเวลานาน, วัยชรา - สำหรับการกินที่ผิดปกติและแนวโน้มที่จะเป็นผู้สูงอายุ malabsorption - malabsorption ทางพยาธิวิทยา, การกู้คืนจากการขาดสารอาหาร

สำหรับเนื้อหาที่เหมาะสมของคอเลสเตอรอลและร้อยละที่ยอมรับได้ของไขมันอิ่มตัวก็สามารถนำมาใช้ในอาหารกับไขมันในเลือดสูงโดยมีเงื่อนไขว่าส่วนและความถี่ของการบริโภคเป็นที่ยอมรับ หมายเหตุ : ในการรักษาด้วยอาหารที่มีภาวะ dyslipidaemia นั้นมีความเหมาะสมน้อยกว่าปลา - pinnuti ที่เหมาะสมกล่าวว่า - อุดมไปด้วยโอเมก้า 3 (EPA และ DHA) มันเป็นอาหารที่เป็นกลางสำหรับสูตรอาหารที่มุ่งเป้าไปที่ผู้ที่มีภาวะน้ำตาลในเลือดสูงหรือเบาหวานชนิดที่ 2, ภาวะไขมันในเลือดสูงและความดันโลหิตสูงหาก ไม่ได้ อยู่ในภาวะมีน้ำหนักเกินอย่างรุนแรง

กระดูกซี่โครงเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ควรหลีกเลี่ยงหรือบริโภคในปริมาณที่มากเกินไปในกรณีที่มีภาวะ hyperuricemia รุนแรงซึ่งมีแนวโน้มที่จะเป็นโรคเกาต์และการคำนวณหรือ lithiasis ของไตจากผลึกกรดยูริค มันถูกแยกออกจากอาหารสำหรับ phenylketonuria อย่างสมบูรณ์ มันแสดงให้เห็นว่าไม่มีข้อห้ามสำหรับการแพ้แลคโตสและโรค celiac; มันควรจะไม่เป็นอันตรายต่อการแพ้ของฮีสตามีน

กระดูกซี่โครงเป็นแหล่งของธาตุเหล็กที่มีประโยชน์ทางชีวภาพและมีส่วนร่วมในการรายงานข่าวความต้องการด้านการเผาผลาญอาหารที่เหนือกว่าในผู้หญิงที่มีความอุดมสมบูรณ์หญิงตั้งครรภ์ในนักวิ่งมาราธอนและมังสวิรัติโดยเฉพาะอย่างยิ่งในหมิ่นประมาท หมายเหตุ : การขาดธาตุเหล็กสามารถทำให้เกิดภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก มันก่อให้เกิดความพึงพอใจของความต้องการของฟอสฟอรัสแร่ธาตุที่มีอยู่มากมายในสิ่งมีชีวิต - โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกระดูกในรูปแบบของไฮดรอกซีอะพาไทต์ในฟอสโฟไลปิดของเยื่อหุ้มเซลล์และเนื้อเยื่อประสาทเป็นต้น ปริมาณสังกะสี - จำเป็นต่อการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระของฮอร์โมนและเอนไซม์ - เป็นที่ยอมรับได้มากกว่า มันไม่ได้ถือว่าเป็นแหล่งสำคัญของโพแทสเซียม แต่มีส่วนร่วมในต่อไปเพื่อตอบสนองการร้องขอของร่างกาย - มากขึ้นในกรณีของการทำงานหนักเพิ่มขึ้นเช่นในกีฬาเพิ่ม diuresis และท้องเสีย; การขาดไอออนอัลคาไลนี้จำเป็นสำหรับเยื่อหุ้มเซลล์ที่มีศักยภาพและมีประโยชน์อย่างมากในการต่อสู้กับความดันโลหิตสูงในหลอดเลือดหลัก - เจือจางโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เกี่ยวข้องกับการขาดแมกนีเซียมและการคายน้ำ, การโจมตีของกล้ามเนื้อตะคริว

ซี่โครงอุดมไปด้วยวิตามินบีทุกปัจจัยที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการผลิตเซลล์ ดังนั้นจึงถือได้ว่าเป็นการสนับสนุนที่ดีเยี่ยมในการทำงานของเนื้อเยื่อต่างๆของร่างกาย

ไม่ได้รับการยอมรับในอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติ มันไม่เพียงพอสำหรับอาหารฮินดูและพุทธศาสนา เนื้อซี่โครงควรได้รับการพิจารณาว่าเป็นอาหารโคเชอร์และฮาลาล - หากเป็นไปตามเกณฑ์การฆ่า หลังจากปรุงอาหารทั้งหมดแล้วยังอนุญาตให้ตั้งครรภ์ได้ สัดส่วนเฉลี่ยของซี่โครงอยู่ที่ประมาณ 100-150 กรัม

ห้องครัว

ปรุงอาหารซี่โครง

ซี่โครงนั้นเป็นเนื้อสัตว์ที่ถูกเตรียมไว้เพื่อการเตรียมการทุกประเภท แต่มันอาจจะเรียกได้ว่าน้อยกว่าที่ระบุในต้มและตุ๋น ในทางกลับกันเนื่องจากคุณสมบัติทางเคมี - ทางกายภาพของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - ทางประสาทสัมผัสและความกระฉับกระเฉงจึงถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหารบางส่วน - เรียกว่าเลือด

เนื่องจากค่าใช้จ่ายสูงซี่โครงจึงไม่ค่อยถูกนำมาใช้ในการผสมดินเช่นแฮมเบอร์เกอร์ลูกชิ้นไส้กรอกไส้กรอกเนื้อสัตว์เป็นต้น วิธีการส่งผ่านความร้อนที่เหมาะสมที่สุดคือการนำความร้อน (จากโลหะสู่เนื้อสัตว์, จากน้ำมันสู่เนื้อมากขึ้น), การพาความร้อน (จากอากาศสู่เนื้อ) และการฉายรังสี (จากถ่านที่ปลดปล่อยรังสีอินฟราเรดไปสู่เนื้อสัตว์) . อุณหภูมิที่แนะนำนั้นมักจะสูงมากและเวลาโดยทั่วไปจะต่ำหรือปานกลาง บางคนแนะนำให้ปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำ แต่เป็นระบบ "ซอก" ส่วนใหญ่ที่ไม่ได้เพิ่มประสิทธิภาพของผลิตภัณฑ์นี้โดยเฉพาะ เทคนิคหรือระบบการปรุงอาหารที่ใช้กันมากที่สุดคือ: ย่างและถ่มน้ำลาย - ทั้งถ่านหรือก๊าซและหิน - ในเตาอบในกระทะในกระทะในกระทะและแม้ว่าจะไม่ค่อยทอด

สูตรอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดบนพื้นฐานของกระดูกซี่โครงกับกระดูกคือ: ซี่โครงเนื้อย่าง - ถือว่าเป็นสเต็กฟลอเรนซ์ โดยไม่มีเนื้อ - t-bone และ porterhouse สูตรที่มีชื่อเสียงที่สุดบนพื้นฐานของซี่โครงไม่มีกระดูกแทนคือ: เนื้อหั่น (ย่างหรือบนจาน) กับชีสจรวดและพาเมซานหรือกับกระเทียมและน้ำมันโรสแมรี่ย่างเนื้อย่างชิ้นในกระทะด้วยผักชีฝรั่ง, sfilacci เนื้อวัวกับน้ำส้มสายชูบัลซามิกคาร์ปาชโชหรือทาร์ทาร์ - แม้ว่าจะน้อยกว่าเนื้อวัว - ฯลฯ

การรวมกันของ enogastronomic ขึ้นอยู่กับสูตรเฉพาะ โดยทั่วไปแนะนำให้ใช้ไวน์แดงที่มีโครงสร้างที่ดีโดยเฉพาะอย่างยิ่งจาก San Giovese เช่น Chianti ที่คลาสสิค

ลักษณะ

คำอธิบายของค่าใช้จ่าย

กายวิภาคพูดซี่โครง - แม้ว่ามันจะถูกต้องมากขึ้นที่จะพูดในพหูพจน์เนื่องจากแต่ละคนมีสอง (หนึ่งในแต่ละด้าน) - จึงถูกสร้างขึ้นจากกล้ามเนื้อเอว สิ่งนี้ซึ่งมีหน้าที่ในการรองรับน้ำหนักของหลังและหน้าท้องและขยายคอลัมน์กระดูกสันหลังจากศูนย์กลางของร่างกายไปจนถึงสะโพกวางอยู่ในส่วนหลังของสัตว์ร้าย มันมีรูปร่างทรงกระบอกหรือทรงรีมากขึ้นหรือน้อยลง มันตั้งอยู่ในชานด้านนอกและถูกปกคลุมด้วยเนื้อเยื่อไขมันใต้ผิวหนังบางส่วนซึ่งอยู่เหนือผิวหนัง; ในทางกลับกันด้านข้างก็ยังคงติดอยู่กับกระดูกสันหลังส่วนเอว

จากนั้นจะต้องเน้นว่ากล้ามเนื้อส่วนเอวนั้นแบ่งออกเป็นสองประเภท: ส่วนหน้า - ไปทางศีรษะ - และด้านหลัง - ไปทางหาง; ในภาษาอังกฤษการตัดสองครั้งนี้เรียกว่าเนื้อซี่โครงสั้น (แปลว่า: "เนื้อซี่โครงแรกหรือเนื้อซี่โครงสั้น") และเนื้อสันนอก (แปล: "เนื้อซี่โครงหรือโดยทั่ว ๆ ไปเนื้อสันนอก") - ตามลำดับนี้ - ซึ่งอยู่ด้านข้าง ตรงข้ามคอลัมน์กระดูกสันหลังเราพบกล้ามเนื้อด้าย - ileopsoas ในภาษาอังกฤษ "สันใน" หมายเหตุ: เนื้อสันนอกเป็นคำที่ใช้เพื่อระบุกล้ามเนื้อมัดอื่น ๆ นอกเหนือจากเนื้อในการตัดเนื้อกับกระดูก - T-bone, ฟลอเรนซ์ ฯลฯ

เนื้อสันนอกอาจเป็นส่วนหนึ่งของการตัดเนื้อสัตว์ที่มีขนาดใหญ่และซับซ้อนเช่นสเต็กฟิออเรนติน่ากระดูกทีพอร์เตอร์พอร์เตอร์เฮาส์คาเรร - เนื้อลูกวัวหรือหมูสับเนื้อหมู ของแกะ ฯลฯ