Fiorentina - Florentine Steak

มันคืออะไร

Florentine steak เป็นผลิตภัณฑ์อิตาเลี่ยนทั่วไปซึ่งเป็นของกลุ่มที่ 1 ของอาหาร รากของมันคือ Tuscan เพื่อความแม่นยำจมลงในพื้นที่ฟลอเรนซ์ อย่างไรก็ตามอย่างที่สามารถเห็นได้จากการเปรียบเทียบสเต็กฟลอเรนซ์กับการเตรียมอื่น ๆ ที่คล้ายกัน (ส่วนใหญ่เป็นแองโกล - แซกซอน) สงสัยเกิดขึ้นว่าอาจมีการกำหนดเกิดของคนอื่น

อาหารจานนี้เป็นหนึ่งในผู้ก่อตั้งอาหารประจำชาติและความภาคภูมิใจของทัสคานีที่ภาคภูมิใจ แม่นยำด้วยเหตุนี้ตามข้อ จำกัด ทางการค้าที่กำหนดโดยสหภาพยุโรปเนื่องจากการค้นพบ BSE (Bevine Encephalopathy Bone) และการห้ามส่งผลของคอลัมน์กระดูกสันหลังตั้งแต่ปี 2544 ถึง 2548 ตลาดการผสมพันธุ์และตลาดอาหารของ สเต็กฟลอเรนซ์ได้รับความนิยมลดลง

สเต็ก Florentine นั้นถูกตัดจากหลังวัว องค์ประกอบทางโภชนาการของมันแตกต่างกันมากขึ้นอยู่กับสัตว์ของแหล่งกำเนิด แต่เนื่องจากขนาดของมัน (จากทั้งหมด) มันไม่ได้เป็นตัวแทนอาหารที่เหมาะสมสำหรับไลฟ์สไตล์ร่วมสมัย

ประวัติความเป็นมาและนิรุกติศาสตร์

ฟลอเรนซ์เป็น "สเต็กอิตาเลี่ยนแท้" ไม่ใช่เพราะความเก่าแก่ของต้นกำเนิด แต่เป็นเพราะรากของนิรุกติศาสตร์ของคำนี้

คำว่า "สเต็ก" หมายถึงคำนามภาษาอังกฤษของ Italianization: สเต็ก T-Bone คำนี้ซึ่งบ่งบอกว่ามีการตัดเนื้อมักจะได้รับ .31.3 ซม. จากช่วงครึ่งหลังของเนื้อสัตว์ (ไปทางหาง) สามารถตั้งรกรากอยู่ในภาษาทัสคานีทั่วไประหว่าง 1, 400 ถึง 1, 800 AD เห็นได้ชัดว่าการสั่นของ 400 ปีไม่สำคัญและเป็นการยากที่จะยืนยันสมมติฐาน ทฤษฎีเกี่ยวกับการแปลงสัญชาติของสเต็ก T-Bone เป็นคุณสมบัติที่ได้รับความนิยมอย่างมากของอัศวินชาวอังกฤษในดินแดนเมดิชิ อีกสถานที่การพัฒนาของชื่อในศตวรรษที่สิบเก้าในจดหมายของ "อาณานิคม" ของฟลอเรนซ์โดยชาวต่างชาติในยุโรป (ซึ่งประมาณ 30% เป็นแองโกล - แซกซอนต้นกำเนิด)

ในทางปฏิบัติชื่อ "สเต็ก" มาจากสเต็ก T-Bone หรือ Italian Florentine เวอร์ชั่นภาษาอังกฤษ เห็นได้ชัดว่าความจริงที่ว่าต้นกำเนิดของคำศัพท์นั้นคือแองโกลแซกซอนไม่รับประกันว่าการตัดภาษาอิตาลี (อาจมีชื่ออื่น) ไม่สามารถมีรากที่มีอายุมากกว่าได้

อย่างไรก็ตามครั้งแรก "บูม" ของสเต็กฟลอเรนซ์เกิดขึ้นสำหรับการสังสรรค์ของเทศกาลซานลอเรนโซ่ระหว่างนั้น (ต้องขอบคุณความพร้อมของเมดิชิ) มีการปรุงและแจกจ่ายเนื้อจำนวนมาก

ตัด

สเต็กสเต็กของ Florentine

ความศักดิ์สิทธิ์ของสเต็กฟลอเรนซ์ทำให้ยากในการกำหนดลักษณะสำคัญของมันเสมอ เห็นได้ชัดว่ามันเป็นอาหารทัสคานีมีเพียงผู้เชี่ยวชาญที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของสถานที่เท่านั้นที่สามารถมีคำพูดสุดท้ายได้ ด้านล่างเราจะพยายามให้คำจำกัดความที่ให้เกียรติแก่อาหารโดยไม่ลบความน่าเชื่อถือให้กับคนอื่นมากกว่าที่จะคิดในปัจจุบัน

ก่อนอื่นสเต็กของ Florentine เป็นเนื้อสัตว์ที่ได้มาจากบริเวณเอวด้านล่างของวัวที่เป็นของสกุล Bos, ชนิดของ ราศีพฤษภ : สิ่งนี้เรียกอีกอย่างว่าวัว (ผู้ใหญ่) หรือวัว (อายุน้อยกว่า) จำแนกตามชื่อทวินามของ: Bos taurus . มีหลายเชื้อชาติ แต่ด้วยความเคารพต่อต้นกำเนิดของสเต็กฟลอเรนซ์มันไม่อาจปฏิเสธได้ว่าสิ่งที่โปรดปรานคือ Chianina อย่างไรก็ตามพวกเขาไม่ทำให้ผิดหวังเนื้อสัตว์อื่น ๆ เช่น: Marches, Scottish Angus (ไขมันมาก), เนื้ออาร์เจนตินา (โดยเฉพาะเนื้อสม่ำเสมอ) และอื่น ๆ ทางเลือกของหนึ่งหรือสายพันธุ์อื่นแตกต่างกันไปอย่างมากตามลักษณะที่พึงประสงค์ของสเต็ก Florentine (มัวร์, ความนุ่มนวล, ความนุ่มนวล, succulence, ความอ้วนหรือผอม ฯลฯ )

จากมุมมอง "ทั่วไป" สเต็กของฟลอเรนซ์ต้องมีลักษณะพื้นฐานบางอย่างที่ใช้ร่วมกันกับการตัดเนื้อแบบต่างๆ ก่อนอื่นการสังหารที่ถูกต้อง ขั้นตอนการฆ่าจะต้องอนุญาตให้มีการระบายเลือดมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ (การ ตรึง ) ซึ่งหากกล้ามเนื้อยึดไว้จะทำให้ได้รับรสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นสิ่งที่น่าพอใจ ประการที่สองการแบ่งออกเป็นครึ่งส่วนไตรมาสและในที่สุดส่วนต่าง ๆ ไว้สำหรับการบริโภคจะต้องเคารพความสมบูรณ์ แต่ยังรวมถึงเนื้อซี่โครงทั้งหมด (จากที่สเต็กฟลอเรนซ์จะได้รับ) เนื้อซี่โครงจาก INTERA จะผ่านกระบวนการโตเต็มที่ในขณะที่เอ็นไซม์ภายในของเซลล์กล้ามเนื้อจะปรับเปลี่ยนความมั่นคงรสชาติและกลิ่นของเนื้อสัตว์ มันเป็นกระบวนการ (อย่างน้อย 15 วันที่จะดำเนินการในห้องเก็บของเย็น) สิ่งสำคัญสำหรับสเต็ก Florentine นั้นมีความสูงและสุกเล็กน้อย (ดังที่เราจะเห็นในภายหลัง) ต้องการความเคี้ยวและการย่อยได้มากกว่า

จากนั้นสเต็กฟลอเรนซ์จะได้รับจาก "เนื้อซี่โครง" ส่วนที่รวมอยู่ในไตรมาสหลังและจะลดลงเมื่อเทียบกับด้านหน้า หลังเนื้อซี่โครงเราพบก้อนเนื้อภายใต้ "พระราชบาดแผล" และ "ท้อง" ในที่สุดสเต็กของฟลอเรนซ์ก็เป็น "เสี้ยวของเนื้อสันนอก" ... แต่น่าเสียดายที่มันไม่ง่ายอย่างนั้น เนื้อซี่โครงซึ่งรวมถึง: กล้ามเนื้อซี่โครง, กล้ามเนื้อ, ส่วนหนึ่งของกระดูกสันหลังและกระดูกของสัตว์สามารถก่อให้เกิดการตัดที่แตกต่างกัน โดยไม่ต้องแยกกล้ามเนื้อออกจากกระดูกและเคารพแผนกธรรมชาติของกระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครงเราสามารถรับสเต็กที่หนาจริง ๆ ได้ (ลักษณะเฉพาะของ Florentine ที่ตามที่ชาวทัสกันพูด อย่างไรก็ตามสิ่งเหล่านี้ไม่ใช่สเต็กของฟลอเรนซ์ทั้งหมด ชิ้นที่ได้รับจากด้านหน้าของเนื้อซี่โครงจากนั้นให้กับ "เนื้อซี่โครง" กล้ามเนื้อติดกับกระดูกในส่วนที่ซี่โครง (กำจัดโดยทั่วไป) ถูกแมปโดยไม่ต้องด้ายเรียกว่า "ซี่โครง" นี่ไม่ใช่สเต็ก Florentine จริงแม้ว่าจะใช้วิธีการปรุงอาหาร "Florentine" แน่นอนไม่ทำให้ผิดหวัง ในแนวขนานชิ้นที่ได้จากด้านหลังของเนื้อซี่โครงจากนั้นให้กับกล้ามเนื้อ "เนื้อซี่โครง" และ "เนื้อ" เนื้อติดกับกระดูกในส่วนที่ซี่โครงจะไม่รวมกันเรียกว่า "สเต็กฟลอเรนซ์" นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ที่จะแยกเนื้อและเนื้อซี่โครงออกจากกระดูกเพื่อให้ได้ส่วนกล้ามเนื้อสำหรับสูตรอื่น ๆ

โดยทั่วไปสเต็กฟลอเรนซ์ควรมีความหนาประมาณ 5 ซม. และหนักประมาณ 1.0-2.0 กิโลกรัม โดยส่วนตัวแล้วฉันคิดว่าสเต็กที่ดีที่สุดของฟลอเรนซ์ควรมีน้ำหนัก 1.2-1.6 กิโลกรัม เห็นได้ชัดว่าปฏิบัติตามแนวทางของส่วน Florentine เดียวสอดคล้องกับส่วนที่แตกต่างกัน

การปรุงอาหาร

การทำอาหารสเต็กฟลอเรนซ์

การปรุงอาหารฟลอเรนซ์เป็น "หายาก"; สำหรับทุกคนที่ไม่ชอบรสชาติของเนื้อกึ่งดิบหรือเนื้อดิบฉันขอแนะนำอย่างยิ่งให้พยายามไม่ทานสเต็กนี้ ดังที่เราได้อธิบายไว้ข้างต้นการเตรียมเนื้อเป็นพิธีกรรมที่แท้จริงที่เริ่มต้นจากการสุกแก่และจบลงด้วยการให้บริการ

แนวทางสำหรับการปรุงอาหารและการให้บริการ Florentine คือ:

1. รับประกันสถานะที่สมบูรณ์แบบของสเต็กต้นกำเนิด: ตั้งใจตัด, ไม่มีฝุ่นหรือเศษกระดูก, การสุกและอุณหภูมิ (อย่างเคร่งครัด "สภาพแวดล้อม") ของเนื้อสัตว์
2. ใช้การปรุงอาหารที่เหมาะสม: จะดำเนินการเฉพาะกับถ่านไม้ (อาจจะมาจากถ่านหินที่ดี) ยาวนานและ "รุนแรง" แต่ไม่มีเปลวไฟ; อุณหภูมิจะต้องสูงมากเพราะจากนั้น (ด้วยระยะทางสั้น ๆ ระหว่างอาหารและแหล่งความร้อน) ขึ้นอยู่กับการเรืองแสงของย่างแรกและการ cicatrization ของเนื้อสัตว์แล้ว กระบวนการนี้เป็นสิ่งจำเป็นทั้งเพื่อให้เนื้อสัตว์ "rigatura" ทั่วไปทั้งสองเพื่อรักษาของเหลวอินทรีย์ (รับผิดชอบต่อความนุ่มนวลกลิ่นหอมและรสชาติ) ภายในกล้ามเนื้อ ในระยะสั้นสเต็กฟลอเรนซ์ควรปรุงเป็นเวลาประมาณหนึ่งนาทีติดกับคุที่ด้านหนึ่ง; จากนั้นตะแกรงจะถูกยกขึ้น (ที่ระยะห่างสองเท่าหรือสามเท่าจากก่อนหน้านี้) และการปรุงอาหารจะดำเนินต่อไปในด้านเดียวกันประมาณ 2 หรือ 4 นาที ขั้นตอนเดียวกันจะต้องดำเนินการในด้านตรงข้ามระวังที่จะไม่เจาะมันเพื่อหลีกเลี่ยงการขาดน้ำ ในที่สุดสเต็กของฟลอเรนซ์ควรใส่กระดูกอีก 5 นาที
3. การบริการของ Florentine steak ต้องเคารพกฎบางอย่าง: ประการแรกคือต้องรับประกันอุณหภูมิของเนื้อสัตว์โดยไม่ต้องปรุงอาหารเพิ่มเติม (จะถูกทิ้งจากจานบริการที่ให้ความร้อนด้วยเปลวไฟถาวรซึ่งมีประโยชน์แทนสิ่งเหล่านั้นร้อนและไม่มีเปลวไฟด้านล่าง) จากนั้นเนื้อสัตว์จะต้องไม่เป็น scaloppata หรือถูกตัดโดยผู้ปฏิบัติงานในครัว สิ่งนี้นำไปสู่การระบายความร้อนก่อนกำหนดการกระจายของเหลวและการจัดการฟรี เสต็กฟลอเรนซ์ควรได้รับบริการเสมอเหมือนเดิมไม่จืดและไม่มีเครื่องปรุงรส พวกเขาจะต้องให้บริการแก่นักชิม: น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ที่มีความแข็งแกร่ง, เกลือป่นหยาบ, พริกไทยดำสด, โรสแมรี่และกระเทียม; มะนาวและซอสปรุงรสไม่ได้มาภายใต้เครื่องปรุงรสที่มีประโยชน์สำหรับการเตรียมการ เครื่องเคียงที่เหมาะสมที่สุดคือ: ถั่ว cannellini ต้มและผัดในกระทะ, มันฝรั่งอบ (ดั้งเดิม), สมุนไพรปรุงสุกและผัดในกระทะ (สีน้ำเงิน - ชาร์ด - ชาร์ต - ผักขม ฯลฯ ) หรือมากกว่าเพียงแค่สลัดใบหวาน ขอแนะนำให้ไปกับสเต็กของ Florentine พร้อมไวน์แดงและไวน์ชั้นดี เถาวัลย์ที่ยอดเยี่ยมคือ Sangiovese (มีประโยชน์เช่น: Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon และ Merlot ) ผลิตภัณฑ์ยอดนิยม ได้แก่ Chianti และ Brunello หรือ Rosso di Montalcino

อาหารที่ถูกสุขลักษณะ

สเต็กฟลอเรนซ์ "ในช่องมองภาพ"

เท่าที่เป็นห่วงเกี่ยวกับการให้อาหารทางด้านสุขอนามัยในอดีตที่ผ่านมาฟลอเรนซ์ได้รับการ จำกัด การค้า ไม่มากสำหรับเนื้อสัตว์เช่นเดียวกับกระดูก (และไขกระดูก) ในช่วงปลายยุค 90 การขายผลิตภัณฑ์นี้ได้รับผลกระทบทางลบจากการค้นพบโรค BSE (Encefalopatia Spongiosa Bovina) เห็นได้ชัดว่าสิ่งนี้เกี่ยวข้องกับอาหารทั้งหมดที่จัดเตรียมไว้สำหรับการใช้งานของการตัดที่คล้ายกันหรือของไตรมาสที่ห้า (ซึ่งรวมถึงหัว, ossobuco, ฯลฯ ); น่าเสียดายที่การเป็นหนึ่งในผู้ก่อตั้งอาหารอิตาเลียนนั้นมีผลกระทบเชิงพาณิชย์ต่อฟลอเรนซ์เป็นอย่างมาก ตั้งแต่ปี 2544 การขายสเต็กก็ถูกสั่งห้ามอย่างสมบูรณ์และเฉพาะในปี 2005 (เมื่อความสมบูรณ์ของอาหารได้รับการตรวจสอบแล้ว) ชาวฟลอเรนซ์กลับมาเข้าร่วมโต๊ะของ Bel Paese อีกครั้ง

สเต็ก Florentine เป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้ให้คุณค่าทางโภชนาการแก่คนทั่วโลก การปรุงอาหารที่ไม่ดี (เป็นหัวใจของอาหาร) ทำให้เนื้อสัตว์ไม่ปลอดภัยจากมุมมองทางจุลชีววิทยาและปรสิต มันเป็นความจริงเช่นกันว่าวัตถุดิบที่ได้รับจากฟาร์มที่ผ่านการรับรองและโรงฆ่าสัตว์นั้นจะได้รับการตรวจสอบสัตวแพทย์ต่าง ๆ ตั้งแต่วงจรชีวิตของสัตว์ไปจนถึงการวิเคราะห์ก่อนและหลังการตาย นอกจากนี้วัว (ซึ่งแตกต่างจากหมูและสัตว์ปีก) มีแนวโน้มที่จะเกิดปรสิตได้น้อยกว่า อย่างไรก็ตามการฆ่าที่ไม่ถูกต้องสามารถทำให้เนื้อติดเชื้อเพื่อปล่อยเนื้อหาในลำไส้ของสัตว์ร้าย โดยสรุปเพื่อลดความเสี่ยงของการติดเชื้อให้น้อยที่สุดสตรีมีครรภ์ควรได้รับคำแนะนำให้กินสเต็กฟลอเรนซ์ "ปรุงด้วยมือ" มีการชี้ให้เห็นแล้วว่าผลิตภัณฑ์นี้ไม่สมควรที่จะปรุงเป็นอย่างอื่นก็จะแนะนำให้เลือกตัดอื่น ๆ ที่จะกินสุกดี

ลักษณะทางโภชนาการ

ในที่สุดเราก็มาถึงเนื้อหาทางโภชนาการของสเต็กฟลอเรนซ์ แน่นอนว่ามันเป็นเรื่องที่กว้างใหญ่ราวกับมันยาก คุณสมบัติทางเคมีของอาหารนี้แตกต่างกันไปสำหรับ:

• สายพันธุ์และอายุวัว
• ลักษณะอัตนัยและภาวะโภชนาการของวัว
• ตำแหน่งของการตัดด้วยความเคารพต่อเนื้อซี่โครงโดยอาศัยร้อยละของเนื้อหรือเนื้อซี่โครง
• ระดับการปรับระดับและการตัดแต่ง

สรุปแล้วสมมุติว่าสเต็กของฟลอเรนซ์โดยทั่วไปไม่ใช่เนื้อไม่ติดมัน ในตัวของมันเองเนื้อและสันนอกไม่ได้ลดไขมันแม้แต่น้อย (เปรียบเทียบกับท้อง); ในอีกทางหนึ่งเนื่องจากมันเป็นสเต็กที่ต้องรักษาชั้นไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันภายนอก (แทนที่จะกำจัดในด้ายและในส่วนเนื้อซี่โครง) มันหลีกเลี่ยงไม่ได้ที่ร้อยละของไขมันเป็นอย่างดีกว่าที่ต้องการ ไขมันที่มองเห็นนั้นยังคงสามารถถอดออกได้ในเวลาที่ consuno

ฟลอเรนซ์จึงเป็นอาหารที่ค่อนข้างมีพลังมีส่วนช่วยในการสร้างไขมัน (รวมถึงคอเลสเตอรอล) อย่างเป็นธรรม แต่ยังมีโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง เนื่องจากขาดไกลโคเจนในกล้ามเนื้อในระยะเวลาการเจริญเติบโต

เท่าที่วิตามินมีความกังวลเนื้อหาที่ยอดเยี่ยมเกิดขึ้น PP (ไนอาซิน) ในขณะที่เหล็กและโพแทสเซียมโดดเด่นในเรื่องเกลือแร่

ความถี่ในการบริโภคสเต็กของฟลอเรนซ์ไม่ควรมากกว่าสัปดาห์ละครั้ง ส่วนที่แนะนำโดยเฉลี่ยคือประมาณ 150-250 กรัมเนื้อ (ดิบ แต่กระดูกแล้วก็จะลดลงอย่างเหมาะสม) ขนนกฟลอเรนซ์มีข้อห้ามโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับภาวะเลือดคั่งในเลือดสูง (โรคเกาต์) และไขมันในเลือดสูง (คอเลสเตอรอลสูงและ / หรือไตรกลีเซอไรด์) ผู้ที่เป็นโรคอ้วนหรือน้ำหนักเกินจะดูแลเพื่อ จำกัด เครื่องปรุงรสและรวมสเต็ก Florentine กับเครื่องเคียงของผักสด (ยังเป็นประโยชน์ต่อการกำจัดสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนและผลิตภัณฑ์ถ่านอื่น ๆ ที่พัฒนาขึ้นในระหว่างการปรุงที่อุณหภูมิสูง) ; ควรหลีกเลี่ยงอาหารที่มีไขมันมากที่สุดเช่นมันฝรั่งทอดหรืออบและของหวานหลังมื้ออาหาร