Panissa เป็นชื่อที่ใช้เพื่อระบุสูตรอาหารที่แตกต่างกันมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีความจำเป็นที่จะต้องแยกความแตกต่างเหนือการเตรียมอาหารทั้งสองประเภท:
- Piedmontese panissa (เรียกอีกอย่างว่า Lombard panissa)
- Panissa จาก Liguria
Panissa Piemontese และ Lombarda
Piedmontese panissa เป็นอาหารทั่วไปของ Vercelli แต่ยังแพร่หลายในหลายจังหวัดของภูมิภาคลอมบาร์เดีย (โดยเฉพาะโลดิและปาเวีย) ในดินแดนต่าง ๆ มันถูกผลิตในประเภทต่าง ๆ เล็กน้อย; หมายเหตุคือตัวอย่างเช่น "paniscia" novarese
ส่วนผสมหลักและวิธีการทำอาหารนั้นเหมือนกับ risotto แต่ก็ไม่รวมอยู่ในขั้นต้นว่า panissa นั้นปรุงโดยใช้ซีเรียลที่มีค่าน้อยเช่นข้าวฟ่าง
ส่วนผสมของ Piedmontese panissa คือ: ข้าว Arborio (หรือ Baldo หรือ Maratelli), ถั่วบอร์ล็อตซี่แห้งตามแบบฉบับของพื้นที่ (Saluggia หรือ Villata), หัวหอม, ไวน์แดง Barbera, น้ำมันหมู, Salam dla doja (ไส้กรอกทั่วไปปรุงรสในภาชนะดินเผา) เกลือและพริกไทย
ในแคว้นลอมบาร์เดียปานิสซาไม่ใช้ถั่ว แต่ต้องการเพิ่มชีสพาร์เมซัน (Lodano Granone)
รุ่นอื่น ๆ ของ Panissa รวมถึง (บางครั้งใช้แทนส่วนผสมอื่น ๆ ): ไส้กรอกเบคอนกระดูกและไขมันแฮม (ไม่มีเนื้อหมู), แครอท, ผักชีฝรั่ง, กะหล่ำปลี, ซอสมะเขือเทศ, เปลือกหมู, กระเทียม, ใบกระวานและโรสแมรี่
Panissa Ligure
Panic Ligurian เป็นสูตรดั้งเดิมของภูมิภาค Liguria ซึ่งค่อนข้างแตกต่างจากอาหาร Piedmontese และ Lombard ในความเป็นจริงแล้วคล้ายกับถั่วชิกพีฟารีนาต้าและไม่จำเป็นต้องใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ในแป้งและปรุงในหม้อ
หมายเหตุ : ในสเปนมีจานที่มีชื่อเหมือนกันเกือบที่เรียกว่า paniza (ชื่อเดียวกันกับเทศบาลไอบีเรียแห่งอารากอนแม้ว่าจะไม่ทราบความสัมพันธ์กัน)
มันเป็นปลาทอดที่ทำจากแป้งสาลีและถั่วชิกพี (อัตราส่วน 4: 1) ซึ่งมีการเติมด้วยพาสต้าทอดชิ้นเดียวกับของลิกูเรีย
ตำรับอาหาร
ตัวอย่างของสูตร Panissa Piemontese
- แช่ถั่วแห้งในน้ำเย็นหนึ่งคืน เอาน้ำแช่
- ด้วยน้ำเย็นเริ่มแรกต้มกระดูกแฮมกับเปลือกหมูและลอเรลประมาณสองชั่วโมง
- แยกกระดูกเปลือกและทำให้น้ำซุปลดลง
- เพิ่มถั่วที่คืนความชุ่มชื้นให้กับน้ำซุปอุ่น ๆ
- ที่สองในสามของการปรุงอาหารเพิ่มผักหั่นเป็นชิ้น
- ในกระทะทอดเบคอนที่ทุบแล้วไส้กรอกร่วนหัวหอมกระเทียมและใบโรสแมรี่
- ขนมปังข้าวเพิ่มซอสมะเขือเทศไวน์แดง (ปล่อยให้มันระเหย) และดำเนินการต่อด้วยน้ำซุปของแฮมและถั่ว
- เมื่อปรุงเสร็จแล้วเติมเกลือและพักไว้
ตัวอย่างของสูตร Panissa Ligure
- ผสมแป้งถั่วชิกพีกับน้ำและเกลือ
- ในกระทะนำไปต้มและข้น
- ใส่ส่วนผสมในแม่พิมพ์หรือจานซุป
- หั่นเป็นชิ้นหรือก้อน
- ปรุงรสด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์และน้ำมะนาวหรือหัวหอม ให้บริการที่อุณหภูมิห้อง
- หรือจะเสิร์ฟร้อนๆก็ได้
- ทอดชิ้นด้วยน้ำมันจำนวนมากที่เรียกว่า "ชิ้น" จะได้รับคล้ายกับแผงซิซิลีและให้บริการในรอบเล็กแบนและไม่แบนขนมปังเปลือก (ชิ้นกับ fugassette)
ความคิดเห็นทางโภชนาการ
Panissa Piemontese และ Lombarda
ของ Piedmontese และ Lombard panissa เป็นสูตรที่ค่อนข้างกระฉับกระเฉง
แทนที่น้ำมันหรือเนยด้วยน้ำมันหมูหรือเนื้อสัตว์ที่ได้รับการบ่มเราจะได้รับไขมันร้อยละที่ใกล้เคียงกับริซอตโต้ทั่วไป นอกจากนี้การมีถั่วช่วยลดความหนาแน่นของสารอาหารแคลอรี่ต่อไปเพิ่มปริมาณของเส้นใย
พลังงานของ Piedmontese และ Lombard panissa ส่วนใหญ่มาจากคาร์โบไฮเดรตตามด้วยไขมันและในที่สุดก็มาจากโปรตีน
คาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่ซับซ้อน (แป้ง) กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (ถ้าหมูมีน้ำหนักเบาและเลี้ยง) หรืออิ่มตัว (ถ้าหมูหนักและ "ทำเอง") เปปไทด์มีคุณค่าทางชีวภาพสูงเนื่องจากมาจากทั้งเนื้อและถั่ว / สมาคมข้าว
คอเลสเตอรอลมีความเกี่ยวข้องมากกว่า
วิตามินมีความเกี่ยวข้องวิตามินบี 1 และไนอาซิน (PP) ถึงแม้ว่าจะมีปริมาณปานกลางก็ตาม การวิเคราะห์แร่ธาตุเราสังเกตความเข้มข้นของโพแทสเซียมเหล็กและแคลเซียมที่มีอยู่ในระดับต่ำโดยเฉพาะอย่างยิ่ง (โดยเฉพาะในสูตรที่มี grana)
Piedmontese และ Lombard panissa สามารถใช้ได้ในเกือบทุกสูตรอาหารยกเว้นสารอาหารทางคลินิกของโรคอ้วนที่มีขนาดใหญ่และผู้ที่ทุกข์ทรมานจากโรคเมตาบอลิซึมที่รุนแรง
มันไม่ได้รับการยอมรับจากปรัชญามังสวิรัติและมังสวิรัติ
มันให้ตัวเองกับอาหารของ celiac และแพ้แลคโตส (ถ้ามันไม่ได้มีชีส)
Panissa Ligure
Ligurian panissa เป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่ค่อนข้างดีโดยมีปริมาณแคลอรี่ปานกลางที่ให้คาร์โบไฮเดรตเป็นหลักรองลงมาคือไขมัน
กลูโคสมีแนวโน้มซับซ้อน (แป้ง) กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (น้ำมัน) และเปปไทด์ที่มีค่าทางชีวภาพปานกลาง
เส้นใยมีมากและไม่มีคอเลสเตอรอล
เกี่ยวกับวิตามินพบว่ามีวิตามินบี (B1) ไนอาซิน (PP) และเรตินอลเทียบเท่า (A) ในปริมาณที่ดี สำหรับแร่ธาตุนั้นมีโปแตสเซียมที่มีความเข้มข้นต่ำเหล็กที่มีประโยชน์ในระดับต่ำแคลเซียมและฟอสฟอรัส
Panic Ligurian ยืมตัวเองไปที่อาหารใด ๆ แต่ก็แนะนำให้ลดส่วนในกรณีของน้ำตาลในเลือดสูง, เบาหวานชนิดที่ 2 โรคเบาหวานและ hypertriglyceridemia
มันได้รับการยอมรับจากปรัชญามังสวิรัติและมังสวิรัติ
มันให้อาหารของ celiac และแลกโตสที่ทนไม่ได้
