เนื้อ

Cappello del Prete: คุณสมบัติทางโภชนาการ, บทบาทในอาหารและวิธีการปรุงอาหารโดย R.Borgacci

อะไร

หมวกของนักบวชคืออะไร?

หมวกของนักบวชเป็นชื่อที่ใช้ในการบ่งบอกถึงผลิตภัณฑ์ในกลุ่มอาหารพื้นฐานที่ต่างกันโดยสิ้นเชิงในแง่ของคุณสมบัติทางโภชนาการ แต่มีลักษณะคล้ายกับรูปสามเหลี่ยมทั่วไป

ด้วยคำว่า "หมวกของนักบวช" ดังนั้นเราสามารถระบุ:

  • ตัดเนื้อสดส่วนหนึ่งของไตรมาสหน้าแม่นยำของไหล่; คำพ้องความหมายอื่น ๆ คือ "ไหล่" และ "ไหล่อ้อย"
  • ไส้กรอกหมู "ต้องปรุง" - เช่น cotechino, zampone และ salami da sugo ferrarese - ตามแบบฉบับของเขต Padano ของจังหวัด Parma และ Piacenza ซึ่งได้รับการยอมรับจากผลิตภัณฑ์อาหารเกษตรทั่วไป (PAT) มันถูกบรรจุโดยการแยกกล้ามเนื้อสะเก็ดและสะบักซึ่งจะดำขำด้วยเกลือและเครื่องเทศจากนั้นยัดเข้าไปในเปลือกที่ใช้งานได้อย่างเหมาะสมและเย็บเป็นรูปสามเหลี่ยม ระยะเวลาการปรุงรสจะเป็นไปตามระหว่างไม้กระดานสองแผ่นหลังจากนั้นจะพร้อมปรุงในแบบดั้งเดิม หมายเหตุ : แตกต่างจากไส้กรอกดังกล่าวซึ่งมีทั้งบาดแผลที่ไม่มีเหตุผล

แหล่งโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพวิตามิน - โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่ม B - และแร่ธาตุเฉพาะ - ส่วนใหญ่เป็นเหล็กที่มีประโยชน์ทางชีวภาพฟอสฟอรัสและสังกะสี - หมวกพระทั้งสองประเภทเป็นอาหารพื้นฐานกลุ่มแรก เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ทั้งหมดพวกเขายังเป็นแหล่งธรรมชาติของคอเลสเตอรอลกรดไขมันอิ่มตัว - ทั่วโลกเท่ากันหรือต่ำกว่าไม่อิ่มตัวแม้ว่าอัตราส่วนอาจเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับกรณี - purine และกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีน - ห้ามใช้สำหรับคนที่แพ้ง่าย ไม่เป็นอันตรายต่อคนที่มีสุขภาพ พวกเขาไม่ได้มีการย่อยสูงโดยเฉพาะ สัดส่วนและความถี่ในการบริโภคของบาดแผลทางกายวิภาคและไส้กรอกนั้นแตกต่างกัน ในกรณีแรกมันเป็น superimposable ที่ของเนื้อสดทั้งหมดในครั้งที่สอง - เนื่องจากการปรากฏตัวของไขมันที่มีอยู่ในเปลือกเคลือบ - มันต่ำกว่า

ในห้องครัวหมวกของนักบวชทั้งสองชนิดจะถูกใช้เพื่อเตรียมหลักสูตรที่สอง สิ่งนี้ไม่ได้เปลี่ยนความจริงที่ว่าพวกเขาสามารถเป็นส่วนผสมของคุณภาพที่ดีเยี่ยมสำหรับพื้นดินที่เลือกเพื่อใช้สำหรับซอสและการเติม หมวกของนักบวชถือว่ามีคุณภาพต่ำ อุดมไปด้วยคอลลาเจนมันยืมตัวเองโดยเฉพาะกับการปรุงอาหารเป็นเวลานานและ ไม่ ให้อาหารดิบหรือการเตรียมเลือด ไหล่และถ้วยโดยปกติจะใช้ในการปรุงอาหาร "หมูดึง" ซึ่งเป็นสูตรอาหารอเมริกันทั่วไปที่สามารถทำซ้ำในบาร์บีคิวเช่นเดียวกับในเตาอบ มันเป็นหนึ่งในชิ้นส่วนที่เหมาะสมที่สุดสำหรับเนื้อตุ๋น ต้มของวัวเป็นส่วนหนึ่งของสูตรอย่างเป็นทางการของเนื้อต้มผสม Piedmontese และใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมน้ำซุปเนื้อ

การตัดหมวกเนื้อสดของนักบวชมีราคาปานกลาง ไส้กรอกสำหรับการประมวลผลที่ต้องการนั้นมีราคาแพงกว่า อย่างไรก็ตามเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ทั้งหมดลักษณะนี้ขึ้นอยู่กับ: ชนิดย่อยหรือพันธุ์สัตว์เพศอายุการผสมพันธุ์ ฯลฯ

คุณสมบัติทางโภชนาการ

คุณสมบัติทางโภชนาการของหมวกของนักบวช

เป็นไปได้ในกลุ่มพื้นฐานแรกหมวกทั้งสองประเภทของนักบวชเป็นอาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงวิตามินและแร่ธาตุเฉพาะ พวกเขามีปริมาณพลังงานเฉลี่ยในกรณีของการตัดกายวิภาคและสูงกว่าในแง่ของไส้กรอก

แคลอรี่ส่วนใหญ่จะให้โปรตีนและไขมัน - สูงกว่าในหมูซาลามี่ - ในขณะที่คาร์โบไฮเดรตจะขาด เปปไทด์มีคุณค่าทางชีวภาพสูงคือประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณและสัดส่วนที่เหมาะสมตามแบบจำลองของมนุษย์ กรดไขมันจะไม่อิ่มตัวส่วนใหญ่โดยเฉพาะอย่างยิ่ง monounsaturated ตามด้วย saturates เกือบเท่ากัน polyunsaturates ซึ่งประกอบด้วยโอเมก้า 6 เป็นส่วนสำคัญอย่างน้อยไขมัน

คอเลสเตอรอลมีอยู่ในปริมาณที่มากโดยเฉพาะอย่างยิ่งในไส้กรอกหมูในขณะที่กล้ามเนื้อมันอาจถูกกำหนดให้สอดคล้องกับประเภทของเนื้อกล้ามเนื้อ - ดังนั้นจึงต่ำกว่าไข่แดง, ครัสเตเชียน, หอยบางอย่าง ขยะมูลฝอย ฯลฯ หมวกของนักบวชทั้งสองประเภทไม่มีใยอาหารกลูเตนและแลคโตส; ไส้กรอกหมูสามารถเจริญเติบโตได้ในระดับหนึ่งของฮีสตามีน พวกมันมี purine และกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีนในปริมาณที่มาก

จากมุมมองของวิตามินเหล่านี้เป็นอาหารที่สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในหมวดหมู่เดียวกัน ในความสัมพันธ์กับความต้องการทางโภชนาการของเราพวกเขาส่วนใหญ่มีวิตามินที่ละลายในน้ำของกลุ่ม B เช่นไนอาซิน (vit PP), pyridoxine (vit B6) และ cobalamin (vit B12); กลุ่มอื่น ๆ ของกลุ่ม B - วิตามินบี (B1), riboflavin (B2), กรด pantothenic (vit B5), ไบโอติน (vit H) - วิตามินซีและวิตามินซีและ liposoluble (vit A, vit) มีความเกี่ยวข้องน้อยกว่าตามสัดส่วน D, vit E, vit K)

นอกจากนี้สำหรับเกลือแร่แล้วหมวกของนักบวชทั้งสองประเภทไม่หลงทางไกลจากกลุ่มของญาติ ปริมาณเหล็กเป็นสิ่งที่ดี แต่ยังรวมถึงสังกะสีและฟอสฟอรัส พวกเขายังนำโพแทสเซียม

อาหาร

หมวกของนักบวชในอาหาร

หมวกของนักบวชสามารถใส่ไว้ในส่วนของร่างกายได้ หากได้รับจากสัตว์เล็กแล้วผอมโดยไม่ต้องเพิ่มเครื่องปรุงรสและตัดแต่งอย่างดีจากไขมัน - จากสัตว์อายุเฉลี่ยจึงไม่สุก - สามารถนำมาใช้ในอาหารของเงื่อนไขทางคลินิกบางอย่างเช่นภาวะน้ำหนักเกินอย่างรุนแรงและไขมันในเลือดสูง - แม้ว่าจะแนะนำให้เลือกเนื้อสัตว์ติดมันเช่นอกไก่อกไก่งวงเนื้อม้าเนื้อปลาติดมัน ฯลฯ ไส้กรอกหมูแทนถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกที่เก็บไขมันบางชั้นจะต้องหลีกเลี่ยงในกรณีของอาหารลดน้ำหนัก normolipidic แคลอรี่ต่ำแคลอรี่

ทั้งสองไม่ควรรวมอยู่ในอาหารบ่อยเกินไปและเป็นระบบเนื่องจากพวกเขาจะต้องสลับกับอาหารอื่น ๆ ที่มีบทบาททางโภชนาการเดียวกัน: เนื้อสัตว์อื่น (เกม, เครื่องใน, สัตว์ปีก), ผลิตภัณฑ์ประมง (ปลา pinnuti, กุ้ง, หอย) และไข่

อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงพวกมันมีประโยชน์อย่างมากในอาหารของผู้ที่ต้องการกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด ตัวอย่างเช่น: การตั้งครรภ์และให้นมบุตร, การเจริญเติบโต, การออกกำลังกายที่รุนแรงมากและ / หรือเป็นเวลานาน, วัยชรา - สำหรับการกินที่ผิดปกติและแนวโน้มที่จะเป็นผู้สูงอายุ malabsorption - malabsorption ทางพยาธิวิทยา, การกู้คืนจากการขาดสารอาหาร

โดยอาศัยเนื้อหาที่เหมาะสมของคอเลสเตอรอลและร้อยละที่ยอมรับได้ของไขมันอิ่มตัวการตัดทางกายวิภาคของหมวกของนักบวชสามารถนำมาใช้ในอาหารกับภาวะไขมันในเลือดสูงโดยมีเงื่อนไขว่าสัดส่วนและความถี่ของการบริโภคเป็นที่ยอมรับ หมายเหตุ : ในการรักษาด้วยอาหารสำหรับภาวะไขมันในเลือดผิดปกตินั้นมีความเหมาะสมน้อยกว่าปลาที่เรียกว่า pinnuti ซึ่งอุดมไปด้วยโอเมก้า 3 (EPA และ DHA) ควรหลีกเลี่ยงไส้กรอกหมูแทนที่จะร่ำรวยยิ่งขึ้น พวกเขาเป็นอาหารที่เป็นกลางสำหรับผู้ที่มีภาวะน้ำตาลในเลือดสูงและ / หรือโรคเบาหวานประเภท 2, ไขมันในเลือดสูงและความดันโลหิตสูงหลอดเลือดแดงหลัก

เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์อื่น ๆ ควรหลีกเลี่ยงหมวกของนักบวชทั้งสองประเภทหรือมีการตรวจสอบในกรณีที่มีภาวะ hyperuricemia รุนแรง - แนวโน้มที่จะเป็นโรคเกาต์ - และการคำนวณหรือโรคไตวายเรื้อรังจากผลึกกรดยูริค; ควรถูกแยกออกจากอาหาร phenylketonuria อย่างสมบูรณ์ พวกเขาไม่แสดงข้อห้ามสำหรับการแพ้แลคโตสและโรค celiac พวกมันควรจะไม่เป็นอันตรายแม้แต่กับการแพ้ของฮิสตามีน ทั้งการตัดทางกายวิภาคและไส้กรอกเป็นแหล่งของธาตุเหล็กที่มีประโยชน์ทางชีวภาพและมีส่วนร่วมในการรายงานข่าวของความต้องการการเผาผลาญอาหารที่เหนือกว่าในผู้หญิงที่อุดมสมบูรณ์หญิงตั้งครรภ์ในนักวิ่งมาราธอนและมังสวิรัติ - โดยเฉพาะอย่างยิ่งในหมิ่นประมาท หมายเหตุ : การขาดธาตุเหล็กสามารถทำให้เกิดภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก พวกเขามีส่วนร่วมในความพึงพอใจของความต้องการฟอสฟอรัสแร่ธาตุที่พบได้ทั่วไปในอาหาร แต่ยังมีอยู่อย่างมากมายในร่างกายโดยเฉพาะอย่างยิ่งกระดูกในรูปแบบของไฮดรอกซีอะพาไทต์ในฟอสโฟลิปิดของเยื่อหุ้มเซลล์และเนื้อเยื่อประสาทเป็นต้น ปริมาณสังกะสี - จำเป็นต่อการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระของฮอร์โมนและเอนไซม์ - เป็นที่ยอมรับได้มากกว่า พวกเขาไม่ได้ถือว่าเป็นแหล่งสำคัญของโพแทสเซียม แต่พวกเขายังคงมีส่วนร่วมในการตอบสนองคำขอของร่างกาย - มากขึ้นในกรณีที่เหงื่อออกเพิ่มขึ้นเช่นในกีฬาเพิ่ม diuresis และท้องเสีย; การขาดไอออน alkalizing นี้ - พื้นฐานสำหรับศักยภาพเยื่อหุ้มเซลล์และมีประโยชน์อย่างมากในการต่อสู้กับความดันโลหิตสูงในหลอดเลือดหลัก - เจือจางโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เกี่ยวข้องกับการขาดแมกนีเซียมและการคายน้ำ, การโจมตีของกล้ามเนื้อตะคริวและความอ่อนแอทั่วไป

หมวกของนักบวชทั้งสองประเภทนั้นอุดมไปด้วยวิตามินบีเป็นปัจจัยร่วมที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการผลิตเซลล์ พวกเขาสามารถได้รับการพิจารณาอย่างดีเยี่ยมสำหรับการทำงานของเนื้อเยื่อร่างกายต่างๆ

พวกเขาไม่ได้รับอนุญาตในอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติ ไม่เพียงพอสำหรับอาหารฮินดูและพุทธศาสนา ไส้กรอกหมูไม่ใช่อาหารโคเชอร์และฮาลาล

หลังจากการปรุงอาหารทั้งหมดพวกเขาจะได้รับในอาหารที่ตั้งครรภ์ สัดส่วนเฉลี่ยของการตัดส่วนกายวิภาคประมาณ 100-150 กรัม ของถุง 100 กรัมหรือน้อยกว่า

ห้องครัว

ปรุงหมวกของนักบวช

ปรุงหมวกของพระสงฆ์ - ตัดเนื้อวัวกายวิภาค

กายวิภาคของหมวกของนักบวชนั้นให้ความสำคัญกับการเตรียมหลักสูตรที่สองเป็นหลัก รวมกับรายการที่มีค่ารองอื่น ๆ เช่นแฮมสดมันมักจะใช้สำหรับเนื้อสับที่ใช้สำหรับแฮมเบอร์เกอร์ลูกชิ้นซอสเนื้อไส้ต่าง ๆ ฯลฯ

เพื่อความมั่นคงของเนื้อสัตว์ความเหนียวและกะทัดรัดไม่ควรรับประทานดิบ ในทางตรงกันข้ามมันต้องใช้การปรุงอาหารช้าและนานเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการละลายของคอลลาเจน วิธีการส่งผ่านความร้อนที่เหมาะสมที่สุดสำหรับประกอบอาหารหมวกของพระผสม:

  • การนำไฟฟ้า: จากภาชนะบรรจุ / หม้อไปจนถึงเนื้อสัตว์และจากของเหลวปรุงอาหารไปจนถึงเนื้อสัตว์
  • การพาความร้อน: จากอากาศและไอน้ำสู่เนื้อสัตว์ มันเกิดขึ้นส่วนใหญ่ในเตาอบหรือกระทะปกคลุม

อุณหภูมิที่แนะนำคือปานกลางและนานโดยทั่วไป ตัวอย่างเช่นในการปรุงอาหารสักสองสามกิโลกรัมคุณสามารถตั้งเตาอบไว้ที่ 140 ° C เป็นเวลาประมาณ 3-4 ชั่วโมงเพื่อให้เนื้อสัตว์ที่ได้รับการคุ้มครองอย่างเหมาะสม - ถึง 95 ° C ที่หัวใจและทำให้ละลาย คอลลาเจนโดยไม่ทำให้ผิวแห้ง โดยการปรุงอาหารย่างที่มีขนาดเล็กลงแทน - ไม่เกินหนึ่งกิโลกรัม - คุณสามารถใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้น (170-190 ° C) และเวลาที่สั้นลง (ประมาณ 60 ')

เทคนิคหรือระบบการทำอาหารที่ใช้กันมากที่สุดคือการประสานการต้มการทำอาหารโดยอ้อมในบาร์บีคิวแบบอเมริกันและอาจเป็นในเตาอบการต้มในน้ำ

สูตรอาหารอิตาเลียนที่มีชื่อเสียงที่สุดบนพื้นฐานของหมวกของวัวนักบวชคือ: ต้มเนื้อผสมในสไตล์ Piedmontese, larded คั่วและเนื้อตุ๋น นอกจากนี้ยังเป็นส่วนผสมสำหรับน้ำซุปเนื้อ

ปรุงหมวกของพระ - ไส้กรอกหมู

หมวกของนักบวชที่ได้รับการบรรจุ - เนื้อหมู - เป็นการเตรียมที่มุ่งที่ตัวเอง มันต้องมีการแช่เบื้องต้นเพื่อทำให้เปลือกนอกนุ่ม จากนั้นจะปรุงในลักษณะเดียวกับ cotechino, salame da potola, salame da sugo ferrarese และ zampone จุ่มในน้ำเย็นมันจะต้องไปถึงเดือดและเก็บไว้ในเวลาที่จำเป็นในการละลายคอลลาเจนบางส่วน - ประมาณ 3 ชั่วโมง

มันจะไปกับถั่วฝักยาวตุ๋นมันฝรั่งบดและซอสหลายชนิดเช่น Cren (ซอสพืชชนิดหนึ่ง) หรือซอสสีเขียว

ลักษณะ

คำอธิบายของหมวกของนักบวช

หมวกของนักบวชเรียกอีกอย่างว่าไหล่ ในวัวควายมีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมคางหมูมากกว่าหรือน้อยกว่าและมีรูปร่างเป็นส่วนใหญ่โดยกล้ามเนื้อที่เคลื่อนไหวกระดูกสะบัก

ในภาษาอังกฤษเนื้อหมูทำจากชิ้นส่วนที่เรียกว่า "ก้นบอสตัน" และเนื้อวัวจากภูมิภาคกายวิภาค "เชยและใบมีด"