Cartoccio - Cook at Cartoccio: ประโยชน์และคำแนะนำ

กระดาษอบคืออะไร

ว่า " al cartoccio " เป็นเทคนิคการทำอาหารที่เกี่ยวข้องกับการห่ออาหารในกระดาษสำหรับอาหารหลังจากปรุงรสตามที่ต้องการด้วยเครื่องเทศไขมันและกลิ่นต่างๆ

ฟอยล์สามารถอยู่ภายใต้แหล่งความร้อนใด ๆ ซึ่งทำให้คำอธิบายของเทคนิคการทำอาหารนี้ซับซ้อนมาก

โดยทั่วไปกล่องใช้การถ่ายเทความร้อนสองโหมดเรียกว่าการนำและการพาความร้อนในขณะที่การแพร่กระจายเฉพาะคืออากาศน้ำและไอน้ำ

เทคนิคนี้สามารถนำไปใช้ในการอบ (ซึ่งแน่นอนว่าเป็นเครื่องมือที่เหมาะสมที่สุด) ย่างหรือย่างหรือแม้กระทั่งในกระทะ

มันทำงานยังไง?

การดำเนินการปรุงอาหารในกระดาษฟอยล์สามารถสรุปได้ดังนี้:

การถ่ายโอนความร้อนจากแหล่งกำเนิดสู่การนำความร้อนหมายถึง: จากเครื่องทำความร้อนไฟฟ้าหรือจากเปลวไฟของเตาเผาสู่อากาศที่อยู่ภายในหรือหินลาวาของเตาย่าง หรือจากเปลวไฟของเตาถึงของแข็งของแผ่นหรือกระทะ หรือมิฉะนั้นการฉายรังสีสามารถเกิดขึ้นได้โดยตรงจากคุ
การถ่ายเทความร้อนจากการนำความร้อนหมายถึงฟอยล์ (อลูมิเนียมฟอยล์หรือกระดาษอาหารที่ห่ออาหาร)
การถ่ายเทความร้อนจากกระดาษแข็ง (สื่อนำไฟฟ้ารอง) ไปยังอาหาร
ทำอาหารสำหรับ:

การนำความร้อนจากอลูมิเนียมฟอยล์โลหะไปยังอาหาร (ส่วนที่เป็นของแข็งและของเหลว)
การนำความร้อนจากของเหลวในอาหาร (น้ำและไขมัน) และจากไอน้ำที่ปล่อยออกมาเป็นส่วนที่เป็นของแข็ง

หมายเหตุ : อาหารบางประเภทสามารถปิดได้ในกระดาษฟอยล์และปรุงโดยตรงกับถ่านที่ตายแล้วของถ่านหรือย่างไม้ เห็นได้ชัดว่านี่คืออาหารเล็ก ๆ ห่อด้วยอลูมิเนียมทาด้วยน้ำมันอย่างเหมาะสมและหันด้านข้างของปลอกบ่อยๆ

คุณสมบัติ

ข้อมูลเบื้องต้นและข้อบกพร่องของการอบในกระดาษฟอยล์

โดยทั่วไปแล้วการปรุงอาหารในฟอยล์จะเป็นการทาสีในอุดมคติระหว่างการอบที่เต็มไปด้วยรสชาติด้วยเครื่องปรุงรสและเกรวี่และความสงบของไอน้ำในการเก็บรักษาสารอาหารในจานให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้

หมายเหตุ : วันนี้มีหลากหลายรูปแบบของระบบแบบดั้งเดิมที่ใช้ประโยชน์จากแนวคิดเดียวกันของบทความนี้ แต่มีการนำวิธีการปฐมภูมิที่แตกต่างกันคือน้ำ

เรากำลังพูดถึงการทำอาหารสูญญากาศและ vasocup (แม้ที่อุณหภูมิต่ำ) สองวิธีที่ทันสมัยและล้ำสมัยซึ่งนอกเหนือจากการมอบข้อดีทั้งหมดของการอบในกระดาษฟอยล์อนุญาตให้เก็บรักษาอาหารเป็นเวลานาน ภาชนะสุญญากาศ

การอบและไขมัน

การอบก็สามารถทำได้ "อัล naturale" คือโดยไม่ต้องปรุงรสเพิ่มเติมเพื่อให้เพื่อนของเธอแคลอรี่ต่ำและอาหาร hypolipidic (ไขมันต่ำ); เหนือสิ่งอื่นใดเนื้อและปลาในความเป็นจริงเมื่อปิดในถุงยังคงสัมผัสกับไขมันและน้ำผลไม้เซลลูล่าร์ที่ปล่อยออกมาเนื่องจากความร้อนโดยไม่ต้องกระจายรสชาติ

ยิ่งไปกว่านั้นการเติมเครื่องปรุงรสอื่น ๆ สามารถแทนที่ได้ - อย่างน้อยก็บางส่วน - ด้วยไขมันดิบเมื่อปรุงสุก

ทางเลือกของกระดาษ

ซองจดหมายที่เรียกว่า cartoccio นั้นโดยทั่วไปจะประกอบด้วยกระดาษรองอบโลหะหรือผัก (ในประเทศเขตร้อนมีการใช้ใบของพืชบางชนิด) หรือจากเหล็กวิลาดซึ่งรับประกันว่าจะปิดผนึกได้ยากกว่าและทนไฟได้

ทางเลือกของการห่อเป็นองค์ประกอบที่สำคัญสำหรับการอบในกระดาษ กระดาษบางรูพรุนพร้อมกับอุณหภูมิการปรุงอาหารที่สูงขึ้นก่อให้เกิดสีน้ำตาลที่เป็นเนื้อเดียวกันของอาหารในขณะที่จากท่อที่ผ่านไม่ได้เช่นดีบุกฟอยล์จานนุ่มคล้ายกับเนื้อต้มที่โผล่ออกมา

การสร้างรูเล็ก ๆ ในท่อด้านนอกช่วยให้หลีกเลี่ยงการปรุงอาหารไขมันและสิ่งที่ปล่อยออกมาจากอาหารทำให้จานบางลงแห้งและอร่อยน้อยลง

แง่มุมทางโภชนาการ

จากมุมมองทางโภชนาการคนอบเป็นเทคนิคการทำอาหารที่ยอดเยี่ยมโดยมีการใช้อย่างเหมาะสม ในความเป็นจริงมันเป็นวิธีการ hypocaloric โดยทั่วไปเมื่อเทียบกับคนอื่น ๆ เช่นทอดหรือย่าง ในขณะเดียวกันก็รักษาและเพิ่มกลิ่นของอาหารซึ่งมีความน่าสนใจเป็นพิเศษแม้แต่น้อยที่สุด ผักที่ปรุงด้วยกระดาษฟอยล์ยังคงสัมผัสกับน้ำผลไม้เซลลูลาร์อย่างใกล้ชิดรักษาปริมาณของวิตามินเทอร์โมบาบิลล์เช่น C, B1 และ B2

หมายเหตุ : เมื่อสัมผัสกับสารที่เป็นกรดโดยเฉพาะฟอยล์อลูมิเนียมอาจปล่อยสารตกค้างของโลหะที่ไม่ดีต่อสุขภาพ (ดูด้านล่าง)

วิธี

กฎการปฏิบัติของการอบในกระดาษฟอยล์

การอบเหมาะสำหรับอาหารที่ไม่เทอะทะเกินไปหั่นเป็นชิ้น ๆ หรือเนื้อ (ปลา) ในขณะที่สำหรับอาหารที่มีขนาดใหญ่โดยเฉพาะอย่างยิ่งต้องใช้เวลาในการปรุงมาก

ตามกฎทั่วไปเช่นเนื้อปลาที่ปรุงเป็นแผ่นฟอยล์ต้องใช้เวลาทำอาหารประมาณ 3-4 นาทีที่ 180-200 ° C สำหรับความหนาทุกเซนติเมตร อย่างน้อยสามเท่าของปลาทั้งตัวซึ่งสามารถหาเนื้อเดียวกันได้

หมายเหตุ : สำหรับปลาตัวใหญ่การอบในฟอยล์สามารถแทนที่ด้วยการปรุงในเปลือกเกลือ สิ่งนี้ซึ่งในฐานะที่เป็นช่องกลางจะใช้ประโยชน์จากสิ่งกีดขวางแร่สามารถนำไปปฏิบัติได้เฉพาะในเตาอบและแสดงให้เห็นถึงคุณภาพและข้อบกพร่องของการอบในฟอยล์เดียวกัน โทษเพียงอย่างเดียวคือการขยายเวลาการปรุงอาหาร

ตอนนี้เราอธิบายวิธีการและ กฏในทางปฏิบัติในการรับการอบที่ดีในถุงอบ

เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 180-200 ° C หรือตามอุณหภูมิที่สูตรต้องการ
เมื่อจัดทำแล้วส่วนผสมจะต้องวางอยู่ตรงกลางของเสื้อคลุมซึ่งตามกฎทั่วไปจะต้องกว้างกว่าอาหารถึงสามเท่าและสองเท่า หากน้ำหนักของอาหารสูงแนะนำให้วางแผ่นกระดาษลงบนกระทะที่จะถูกไล่ออกโดยตรงเพื่อหลีกเลี่ยงการแตกกระดาษในระหว่างการเคลื่อนย้าย
โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเพิ่มเครื่องปรุงรสอื่น ๆ จำเป็นต้องพับขอบของปลอกเล็กน้อยเพื่อเก็บน้ำมันเทโดยไม่ปล่อยให้มันออกมา ยกขอบทั้งสองให้เป็นอิสระและกว้างขวางมากขึ้นทำให้ตรงกลางกับผลิตภัณฑ์จากนั้นเริ่มม้วนหรือพับขอบเข้าหากันจากจุดเชื่อมต่อต่อไปจนถึงปลายทั้งสองด้านเพื่อความปลอดภัยยิ่งขึ้น
ในทางกลับกันถ้าไม่มีการใส่เครื่องปรุงรสให้ปิดฝากระดาษอย่างแน่นหนาโดยการพับด้านที่ยาวกว่าของห่อหุ้มอาหารเพื่อให้จับคู่กับขอบทั้งสองได้อย่างสมบูรณ์แบบ ณ จุดนี้ม้วนพวกเขาเข้าด้วยกันเริ่มต้นจากจุดสิ้นสุดเข้าร่วม
ตรวจสอบการปิดด้านข้างของกระดาษอย่างดี หากคุณใช้กระดาษสำหรับอบนั้นตราประทับแบบผนึกสามารถรับประกันได้โดยผลของกาวของไข่ขาวที่ถูกแปรงบนขอบของกระดาษที่ใช้อบ
อบในเตาอบตามเวลาที่กำหนดตามสูตร; อีกวิธีหนึ่งคือฟอยล์สามารถปรุงบนย่างร้อนแล้วใช้ฟอยล์สองชั้นเป็นห่อเพื่อหลีกเลี่ยงการเผามัน

อลูมิเนียม

ใช้กระดาษฟอยล์สำหรับเจ็บฟอยล์?

เมื่อพูดถึงการอบในกระดาษฟอยล์นี่เป็นคำถามที่พบบ่อยที่สุด: ฟอยล์อลูมิเนียมทำอันตรายต่อสุขภาพของคุณหรือไม่?

คำตอบนั้นไม่ง่ายนักเนื่องจากมีงานวิจัยหลายชิ้นที่ปฏิเสธผลกระทบที่เป็นอันตรายของโลหะนี้ต่อสุขภาพของมนุษย์แม้ว่าจะซื่อสัตย์ก็ตามพวกเขาได้พิจารณาถึงผลกระทบของการเติมสารเติมแต่งและการปนเปื้อนของอาหารลงในวัตถุดิบหรือระหว่าง การขนถ่ายวัตถุดิบในอุตสาหกรรม การปล่อยอลูมิเนียมจากฟอยล์ในระหว่างการปรุงอาจเป็นอีกเรื่องหนึ่ง

เรารู้ว่าการรับประทานอาหารอลูมิเนียมควร จำกัด เพียง 1 มก. / กก. ของน้ำหนักตัวต่อสัปดาห์ เกินขีด จำกัด นี้จะไม่ได้รับการยกเว้นว่าสามารถสร้างปัญหาสุขภาพ ค่าเฉลี่ยของประชากรผู้ใหญ่อยู่ระหว่าง 0.2-1.5 มก. / กก. ต่อสัปดาห์ สำหรับวิชาที่อายุน้อยกว่าขีด จำกัด สูงสุดอยู่ระหว่าง 0.7-2.3 มก. / กก. ต่อสัปดาห์

มันถูกกำหนดว่าเป็นอันตรายหาก "กินอาหารที่มีโซเดียมและอะลูมิเนียมฟอสเฟตหรืออยู่ใกล้กับเหมืองแร่"; ไม่มีการพูดถึงเกี่ยวกับการอบในกระดาษฟอยล์ซึ่งสามารถปล่อยไอออนอลูมิเนียมสำหรับปฏิกิริยาระหว่างกรดอาหารและโลหะของซองจดหมาย

เมื่อมีข้อสงสัย "กฎสามัญสำนึก" ชนะ: ขอแนะนำให้ใช้อลูมิเนียมฟอยล์อบเป็นครั้งคราวอาจสลับปลอกโลหะด้วยกระดาษอาหารหรือเปลี่ยนเทคนิคนี้ด้วยวิธีการที่คล้ายกันเช่น: เกลือ vasocotta และการปรุงอาหาร สูญญากาศ