hydroxymethylfurfural

ในทางเคมี hydroxymethylfurfurol - HMF (C ₅ H ₄ O ₂ ) - เป็นโมเลกุล VOLATILE และ HARMFUL ผลิตโดยการดัดแปลงของน้ำตาล / คาร์โบไฮเดรต / คาร์โบไฮเดรต / คาร์โบไฮเดรตในระหว่างการปรุงอาหารโดย การย่อยสลายของ pentoses และ / หรือ ปฏิกิริยา Maillard

NB hydroxymethylfurfural - HMF ยังเป็นตัวบ่งชี้การหมักแบคทีเรียที่สำคัญมาก ในที่สุดความเข้มข้นของมันพร้อมกับ furanone แสดงถึงพารามิเตอร์ที่สำคัญในการประเมินความเป็นอาหารและคุณภาพทางประสาทสัมผัส / การเปลี่ยนแปลงทางเคมีของอาหารที่ปรุงสุก (รสและกลิ่น)

Hydroxymethylfurfurol - HMF ในอาหาร

Hydroxymethylfurfural - HMF มีให้บริการตามปกติในอาหารหวานภายใต้การรักษาความร้อน; พวกเขาเป็นตัวอย่าง:

น้ำผึ้งพาสเจอร์ไรส์ซึ่งไฮดรอกซีเมทิลเฟอฟูรอล - HMF ถูกปลดปล่อยหลังจากการย่อยสลายด้วยความร้อนของกลูโคสและฟรุกโตสก็ถูกย่อยสลายด้วยซูโครส
นมพาสเจอร์ไรส์หรือฆ่าเชื้อที่ hydroxymethylfurfural - HMF ถูกปล่อยออกมาหลังจากการย่อยสลายความร้อนของกลูโคสและกาแลคโตสที่ถูกย่อยสลายด้วยแลคโตส
องุ่นเข้มข้นและแก้ไขต้อง (จำกัด <25 มก. / กก. ของน้ำตาลทีโอที) ซึ่ง hydroxymethylfurfurol - HMF จะถูกปล่อยออกมาอย่างใดอย่างหนึ่งต่อไปนี้การหมักแบคทีเรียหรือเป็นผลมาจากการย่อยสลายทางความร้อนของน้ำตาลเพิ่ม
เนื้อสัตว์ที่เก็บรักษาไว้ซึ่ง hydroxymethylfurfurol - HMF ได้รับการปลดปล่อยจากการย่อยสลายโดยปฏิกิริยา Maillard ของกลูโคสที่ปล่อยออกมาจากกล้ามเนื้อไกลโคเจน
ผักดองซึ่ง hydroxymethylfurfurol - HMF ถูกปล่อยออกมาหลังจากการย่อยสลายด้วยความร้อนของฟรักโทส
กาแฟคั่วและผลไม้ที่ไม่มันเยิ้ม (ลูกพรุนแอปริคอตแห้ง ฯลฯ ) กาแฟเป็นอาหารที่สำคัญที่สุดในแง่ระดับ HMF ที่ได้รับในแต่ละวัน

การก่อตัวของ hydroxymethylfurfural ก็เป็นที่โปรดปรานในสภาพที่เป็นกรด

ขีด จำกัด ของความเข้มข้นและความเป็นพิษของ hydroxymethylfurfural - HMF

ตามกฎหมายอาหารความเข้มข้นของ hydroxymethylfurfurol - HMF สามารถประเมินได้ด้วยวิธี Winkler หรือวิธีการ ละลายของออกซิเจน (OD) ปริมาณที่ทำให้ตายได้ (LD50) ของ hydroxymethylfurfurol - HMF สำหรับหนูอยู่ที่ 50-100mg / kg-1 ของน้ำหนักตัวเช่น 0.05-0.1g / hg ของน้ำหนักตัว

จากการศึกษาในสัตว์ไม่มีความเสี่ยงที่เป็นรูปธรรมของผลการก่อมะเร็งและพิษต่อระบบประสาทในมนุษย์ ประเมินปริมาณสารพิษตกค้างที่ค่อนข้างต่ำและระดับไอดีในช่วง 80-100 มก. ของ hydroxymethylfurfural ต่อกิโลกรัมต่อวันไม่ก่อให้เกิดผลข้างเคียง ขอบความปลอดภัยโดยทั่วไปถือว่าเพียงพอ อย่างไรก็ตามการบริโภคคาราเมลอย่างสูง (เช่นผ่านโคล่าหรือของหวาน) และ / หรือกาแฟสามารถทำได้ในระยะยาว - เป็นอันตรายที่แท้จริงต่อสุขภาพของมนุษย์

บรรณานุกรม

Abraham K, Gürtler R, Berg K, Heinemeyer G, Lampen A, Appel KE - พิษวิทยาและการประเมินความเสี่ยงของ 5-Hydroxymethylfurfural ในอาหาร Mol Nutr Food Res. 2011 พฤษภาคม; 55 (5): 667-78 ดอย: 10.1002 / mnfr.201000564 Epub 2011 4 เม.ย. ..