ค่าเลี้ยงดู

น้ำผึ้ง - การถนอมและการติดฉลาก

ในความร่วมมือกับ Dr. Eleonora Roncarati

การอนุรักษ์

ในแง่ของการอนุรักษ์น้ำผึ้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีเสถียรภาพ: นี่เป็นเรื่องจริงเพราะมันไม่ได้ถูกโจมตีโดยจุลินทรีย์ปกติที่รับผิดชอบในการเปลี่ยนแปลงในอาหาร (แบคทีเรียและเชื้อรา)

อย่างไรก็ตามอาจมีการหมักด้วยยีสต์ออสโมฟิลิกซึ่งมีปริมาณน้ำมากกว่า 18% เทคนิคที่ใช้มากที่สุดเพื่อป้องกันการหมักนั้นเป็นไปตามที่เราได้กล่าวไปแล้วเกี่ยวกับการปิดใช้งานของยีสต์ด้วยความร้อน (ความร้อน) หรือความเข้มข้นของผลิตภัณฑ์โดยการระเหยต่ำกว่าขีด จำกัด การหมัก อีกทางเลือกหนึ่งคือการเก็บรักษาที่อุณหภูมิเย็นจัด (5 ° C); เทคนิคนี้ซึ่งได้รับค่าใช้จ่ายด้านพลังงานนั้นไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลาย แต่เป็นวิธีแก้ปัญหาที่ดีที่สุดในบางสถานการณ์ (เช่นสำหรับฮันนีมูนอันล้ำค่าที่รอการแปรรูปหรือการแปรรูปต่อไป) แม้แต่น้ำผึ้งที่ไม่สามารถโจมตีได้โดย osmophilic yeasts ก็อาจมีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและการกำเนิดของเอนไซม์ได้ การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้กำหนดการเปลี่ยนแปลงในลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ (เพิ่มสีการสูญเสียและการเปลี่ยนแปลงของสารระเหยที่รับผิดชอบต่อกลิ่นหอมการก่อตัวของสารประกอบที่มีรสขม) การสูญเสียกิจกรรมของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (การยับยั้งเอนไซม์) การเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบน้ำตาล (เพิ่มขึ้นในไดแซ็กคาไรด์และน้ำตาลที่ซับซ้อนอื่น ๆ ที่ค่าใช้จ่ายของน้ำตาลง่าย ๆ ) และการเปลี่ยนแปลงอื่น ๆ ในองค์ประกอบเริ่มต้น (เพิ่มขึ้นในความเป็นกรด, การก่อตัวของ hydroxymethylfurfural) การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เกิดขึ้นในทุก ๆ honeys แต่ด้วยความเร็วที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับองค์ประกอบเริ่มต้น (ปริมาณน้ำที่สูงขึ้นและค่า pH ที่ต่ำกว่าจะกำหนดความเร็วในการประมวลผลที่สูงขึ้น) และอุณหภูมิการเก็บรักษา (สูงขึ้นเร็วกว่า) การเปลี่ยนแปลงเดียวกันนี้เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วยิ่งขึ้นอันเป็นผลมาจากการใช้ความร้อนเพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยี น้ำผึ้งเสื่อมโทรมอย่างมากไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ แต่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำกว่าอย่างแน่นอน กฎหมายของยุโรป จำกัด ระดับอายุของ honeys สำหรับการใช้อาหารโดยตรงโดยใช้เป็นพารามิเตอร์การวัดเนื้อหาของเอนไซม์ (diastase หรืออะไมเลส) ที่หายไปตามกาลเวลาและเนื้อหาของ hydroxymethylfurfural (HMF) ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ของ การย่อยสลายฟรักโทสซึ่งเพิ่มขึ้นแทน แม้ว่าจะไม่สามารถระบุได้อย่างถูกต้องถึงขีด จำกัด เดียวของการเก็บน้ำผึ้งเนื่องจากตัวแปรหลายอย่างที่ทับซ้อนกันในการพิจารณามันบ่งชี้ที่มีประโยชน์สามารถได้มาจากความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิ (การเก็บรักษาหรือการรักษา) และหนึ่งในพารามิเตอร์อายุ ) อุณหภูมิที่เหมาะสมในการเก็บรักษาน้ำผึ้งสำหรับด้านการอนุรักษ์คืออุณหภูมิที่ต่ำที่สุด เมื่อพิจารณาถึงเวลาในการผลิตตามปกติอุณหภูมิของโกดังเก็บสินค้าจะอยู่ที่ประมาณ 20 ° C และในกรณีใดก็ตามที่ต่ำกว่า 25 ° C ก็เพียงพอแล้ว ในสภาพอากาศร้อนดังนั้นจึงจำเป็นที่คลังสินค้าจะต้องมีการหุ้มฉนวนอย่างเพียงพอ (เช่นใต้ดิน) และอาจถูกปรับอุณหภูมิตามอุณหภูมิที่ระบุไว้ นอกจากนี้ยังเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำผึ้งจะไม่ร้อนมากเกินไปในระหว่างขั้นตอนการผลิตและการขนส่งหลีกเลี่ยงการพำนักระยะยาวในที่ที่มีแสงแดดจัด เมื่อพิจารณาถึงแง่มุมการนำเสนอของผลิตภัณฑ์เราต้องจำไว้ว่าสำหรับน้ำยาเหลวการตกผลึกถูกยับยั้งต่ำกว่า 5 °หรือสูงกว่า 25 ° C ในขณะที่ฮันนีสำหรับตกผลึกหรือพร้อมสำหรับตลาดอุณหภูมิ 14 ° - 20 ° C เหมาะที่สุดสำหรับการตกผลึกอย่างรวดเร็วและการจัดเก็บที่มีเสถียรภาพ ดังนั้นเราสามารถระบุได้ว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการจัดเก็บของฮันนีกำลังรอการประมวลผลหรือบรรจุอยู่ในสภาพที่ตกผลึกแล้วที่ 14 - 20 ° C; สำหรับน้ำยาเหลวหลังหยอดเมล็ดอุณหภูมิของตู้เย็น 0 - 5 ° C จะดีที่สุดหรือเป็นทางเลือกที่สองและเพียงช่วงเวลาสั้น ๆ เราสามารถแนะนำการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียสแม้กระทั่งแสงแดด การเปลี่ยนแปลงเชิงลบกับน้ำผึ้งโดยเฉพาะอย่างยิ่งเอนไซม์ที่รับผิดชอบต่อกิจกรรมของยาปฏิชีวนะ (กลูโคสออกซิเดส) ดังนั้นการเปิดรับแสงอาทิตย์ต้องมีข้อ จำกัด เหนือสิ่งอื่นใดเนื่องจากผลกระทบต่อการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิซึ่งทำให้ภาชนะไม่โปร่งใส บรรจุภัณฑ์ในภาชนะที่ไม่โปร่งใสโดยทั่วไปไม่จำเป็นและอาจขัดแย้งกับความต้องการในเชิงพาณิชย์ จะต้องให้ความสำคัญเป็นพิเศษในการป้องกันความชื้นจากสิ่งแวดล้อมโดยใช้บรรจุภัณฑ์ที่ปิดผนึกอย่างแน่นหนาและรักษาความชื้นของคลังสินค้าจัดเก็บให้ต่ำกว่าความชื้นสัมพัทธ์ 60% มิฉะนั้นน้ำผึ้งสามารถคืนความชุ่มชื้นเพื่อให้สามารถพัฒนายีสต์และหมักออสโมฟิลิกได้ สำหรับภาชนะบรรจุสำหรับการจัดเก็บขายส่งนั้นอาจจะแนะนำว่าพวกเขาจะต้องทำจากวัสดุที่เหมาะสมสำหรับการสัมผัสกับอาหารโดยทั่วไปจะเป็นโลหะที่เคลือบด้วยเคลือบฟันหรือพลาสติกและต้องไม่มีชิ้นส่วนโลหะใด ๆ ที่สัมผัสกับน้ำผึ้ง พวกเขาจะต้องกำจัดกลิ่นและต้องมีระบบเปิดผนึกที่ช่วยให้แม้แต่น้ำผึ้งที่ตกผลึกจะถูกทำให้ว่างเปล่าอย่างสมบูรณ์

การติดฉลาก

ชื่อการขาย "น้ำผึ้ง" ไม่ได้อยู่ในผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการกรองในรวงผึ้งโดยมีชิ้นส่วนของรังผึ้งและสำหรับใช้ในอุตสาหกรรมซึ่งต้องใช้ถ้อยคำเฉพาะ การติดฉลากของน้ำผึ้งสำหรับใช้ในอุตสาหกรรมจะต้องรวมอยู่ถัดจากชื่อการขายคำว่า "ตั้งใจสำหรับการเตรียมอาหารปรุงสุก" เท่านั้น เมื่อใช้เป็นส่วนผสมแม้ว่าจะถูกกำหนดโดยคำว่า "น้ำผึ้ง" ในการขายจะต้องระบุไว้อย่างสมบูรณ์ในรายการส่วนผสมที่มีเปอร์เซ็นต์อยู่ด้านข้าง ยกเว้นน้ำผึ้งที่กรองแล้วและน้ำผึ้งอุตสาหกรรมรายละเอียดการขายอาจถูกเสริมด้วยสิ่งบ่งชี้ที่อ้างถึง:

  • สำหรับต้นกำเนิดดอกไม้หรือพืชหากผลิตภัณฑ์ทั้งหมดหรือส่วนใหญ่ได้มาจากพืชที่ระบุและมีคุณสมบัติทางออร์แกนิคเคมี - กายภาพและกล้องจุลทรรศน์ (ในเขตรัฐมนตรีคุณสมบัติของตัวบ่งชี้ "millefiori" สำหรับ honeys ออกมา จากพืชหลายชนิด)
  • สำหรับอาณาเขตภูมิภาคหรือภูมิประเทศหากผลิตภัณฑ์นั้นมาจากแหล่งกำเนิดที่ระบุอย่างสมบูรณ์ (ไม่ได้ระบุ "น้ำผึ้งภูเขา", "ทุ่งหญ้า", "ป่า");
  • ตามเกณฑ์คุณภาพเฉพาะ (มองเห็นได้โดยกฎหมายชุมชน) ในขณะนี้ผลิตภัณฑ์อิตาลีเดียวที่ได้รับการยอมรับจากชุมชนในด้านการกำหนดแหล่งกำเนิดคือน้ำผึ้งของ Lunigiana

นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ที่จะขายผลิตภัณฑ์น้ำผึ้งจากการทำเกษตรอินทรีย์ การติดฉลากจะต้องรวมถึงประเทศหรือประเทศต้นกำเนิดที่น้ำผึ้งถูกเก็บเกี่ยว ดังนั้นคำว่า "น้ำผึ้งอิตาเลียน" จึงได้รับอนุญาต หากน้ำผึ้งมีต้นกำเนิดมาจากหลายประเทศสมาชิกหรือประเทศที่สามสิ่งบ่งชี้อาจถูกแทนที่ด้วยหนึ่งในสิ่งต่อไปนี้:

  • "ส่วนผสมของ honeys ของต้นกำเนิด EC"
  • "ส่วนผสมของ honeys ที่ไม่ได้มีต้นกำเนิดใน EC"
  • "ส่วนผสมของ honeys ที่มาและไม่ได้มาจาก EC"

น้ำผึ้งที่วางตลาดเพื่อจุดประสงค์หรือเพื่อการบริโภคของมนุษย์ไม่สามารถเติมลงในผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เช่นสารเติมแต่ง, น้ำเชื่อมน้ำตาลและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ นอกเหนือจากน้ำผึ้ง ต้องไม่มีรสและกลิ่นผิดปกติต้องไม่เริ่มกระบวนการหมักต้องไม่มีระดับความเป็นกรดที่ปรับเปลี่ยนเทียม มันจะต้องไม่ได้รับความร้อนในลักษณะที่จะทำลายหรือยับยั้งเอนไซม์ธรรมชาติ; มันจะต้องไม่ผ่านขั้นตอนการกรองเพื่อแยกละอองเกสรหรือส่วนประกอบเฉพาะอื่น ๆ ดังนั้นจึงเป็นไปไม่ได้ที่จะตรวจสอบที่มา น้ำผึ้งที่ผ่านการกรองนั้นแสดงให้เห็นถึงความหมายที่ชัดเจน

สำหรับสกุล "millefiori" มันสามารถใช้ได้เฉพาะเมื่อน้ำผึ้งในหม้อสอดคล้องกับการเก็บเกี่ยวโดยผึ้ง "ประกอบ" ด้วยกระบวนการทางธรรมชาติ; ในทางตรงกันข้ามเมื่อมันเป็นส่วนผสมของ honeys ที่มาจากพฤกษศาสตร์และ / หรือต้นกำเนิดดินแดนที่แตกต่างกันที่ทำโดยมนุษย์มันจะถูกกำหนดเป็น "ส่วนผสม"