ถนอมอาหาร

กรดซอร์บิก

กรดซอร์บิกเป็นสารกันบูด

กรดซอร์บิค (E200) เป็นสารประกอบอินทรีย์ธรรมชาติที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อไม่ให้เกิดอันตราย

คุณสมบัติของยาต้านเชื้อรามีความน่าสนใจเป็นพิเศษทำให้เป็นที่นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารเช่นชีส (เพื่อควบคุมการเจริญเติบโตของเชื้อราและยีสต์บนเปลือก), โยเกิร์ต, น้ำมะนาว, น้ำมะนาว, น้ำมะนาว, น้ำผลไม้, ซอสมะเขือเทศ ซอสมะเขือเทศซอสสลัดขนมปังข้าวไรย์เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์ gnocchi โพเลนต้าเค้กผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ไวน์และไซเดอร์ ในความเป็นจริงแล้วกรดซอร์บิคมีประสิทธิภาพในอาหารที่เป็นกรดเล็กน้อยกว่าอาหารที่เป็นกลาง พลังต้านเชื้อราของมันเท่ากับเบ็นโซเนตและสูงกว่าค่า pH ระหว่าง 4.0 ถึง 6.0 (รูปแบบที่ไม่เกี่ยวข้องจึงมีการใช้งานมากกว่าแบบแยกตัวออก) คุณลักษณะนี้ช่วยเสริมคุณสมบัติต้านเชื้อราเนื่องจากเชื้อราซึ่งแตกต่างจากแบคทีเรียพัฒนาในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและไม่น่าจะเติบโตบนอาหารที่เป็นด่าง กรดซอร์บิคมีบทบาทอย่างมากต่อเชื้อราและยีสต์ดังนั้นจึงแสดงการทำงานร่วมกันกับกรดเบนโซอิกทำให้แบคทีเรียทำงานได้ดีขึ้น เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพให้สูงสุดจึงเป็นสิ่งสำคัญที่กรดซอร์บิคจะถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์ไร้ที่ติที่ถูกสุขลักษณะเพื่อป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ที่เหลือจากการเผาผลาญโดยการยับยั้งมัน

แม้จะมีคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียปานกลางของกรดซอร์บิคโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ค่า pH ต่ำกว่า 4.5 แต่แบคทีเรียแลคติกสามารถต้านทานต่อการกระทำของมัน ดังที่เราได้เห็นดังนั้นสารเติมแต่งนี้ถูกใช้อย่างประสบความสำเร็จในโยเกิร์ตและในผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ผ่านการหมักแลคติค ข้อได้เปรียบที่สำคัญอีกประการหนึ่งของกรดซอร์บิคคือการไม่มีอิทธิพลอย่างมีนัยสำคัญต่อรสชาติของอาหารแม้ว่าในไวน์ขาวหวาน ๆ มันสามารถตอบสนองต่อ geraniol ได้ด้วยรสชาติที่ไม่ชวนชวน ในไวน์กรดซอร์บิคถูกใช้เป็นสารต้านการกลายพันธุ์ในการทดแทนซัลเฟอร์ไดออกไซด์บางส่วนซึ่งมีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรียที่แข็งแกร่ง แต่สามารถเปิดเผยกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์บนเพดานปาก

ที่อุณหภูมิห้องกรดซอร์บิคจะปรากฏเป็นของแข็งสีขาวมีกลิ่นอ่อนและมีลักษณะเฉพาะ ตามที่ระบุในรูปสูตรทางเคมีของมันคือ C 6 H 8 O 2

ในอาหารกรดซอร์บิคโดยทั่วไปจะถูกเพิ่มเป็นแคลเซียมโซเดียมและเกลือโพแทสเซียม โดยทั่วไปจะเรียกว่า "sorbates" ตามลำดับที่ระบุด้วยตัวย่อ E201 (Sodium sorbate), E202 (โพแทสเซียมซอร์เบต) และ E203 (Sorbato แคลเซียม) กรดซอร์บิคละลายได้ในน้ำเพียงเล็กน้อยเท่านั้น (ความสามารถในการละลายเพิ่มขึ้นในกรดร้อน) แต่ละลายได้ในแอลกอฮอล์ โพแทสเซียมซอร์เบตในทางกลับกันจะละลายได้ในน้ำ แต่ละลายได้ในแอลกอฮอล์เล็กน้อย แคลเซียมซอร์เบตส่วนใหญ่จะใช้ในผลิตภัณฑ์นม

ตามธรรมชาติแล้วกรดซอร์บิคพบได้ในแอปเปิ้ลลูกพลัมและผลไม้ของโรแวน ( Sorbus aucuparia ) ซึ่งเราได้รับสารเติมแต่งที่น่าสนใจอีกอย่างด้วยซอร์บิทอลและชะลอความแก่ กรดซอร์บิคและซอร์เบตนั้นถูกสังเคราะห์ทางอุตสาหกรรมผ่านกระบวนการทางเคมีที่หลากหลายและแตกต่างกัน เนื่องจากต้นกำเนิดสังเคราะห์ไม่มีข้อ จำกัด ด้านอาหารดังนั้นกรดซอร์บิคและเกลือจึงสามารถบริโภคได้โดยกลุ่มศาสนาทุกคนวีแก้นและมังสวิรัติ

ผลข้างเคียง

ในร่างกายกรดซอร์บิคจะถูกเผาผลาญเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ (CO 2 ) และน้ำ (H 2 O) ด้วยกลไกของกรดไขมันที่เหมือนกันตามปกติในอาหาร ตามกฎแล้วจึงไม่มีผลข้างเคียงที่ความเข้มข้นที่ใช้ มีเพียงร้อยละเล็กน้อยเท่านั้นที่กรดซอร์บิคสามารถกระตุ้นปฏิกิริยาการแพ้ได้ในขณะที่การสัมผัสกับผิวหนังทำให้เกิดลมพิษที่ได้รับการสนับสนุนโดยกลไกที่ไม่เกี่ยวกับระบบภูมิคุ้มกัน ตำแย)

กรดซอร์บิกกับ Candida

ในที่สุดควรสังเกตว่ามีกรดซอร์บิคและ / หรือซอร์เบตอยู่ในผลิตภัณฑ์สมุนไพรและมีไว้เพื่อสุขอนามัยส่วนบุคคลเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ในบางฟอรัมแนะนำให้ ใช้กรดซอร์บิคกับแคนดิดา ในความเป็นจริงมันเป็นคำแนะนำที่ผิดโดยทั่วไปเมื่อพิจารณาค่า pH เป็นด่างเล็กน้อยของเนื้อหาในลำไส้ แต่เหนือสิ่งอื่นใดความสามารถของร่างกายในการดูดซับและเมแทบอลิซึมของสารนี้ได้อย่างง่ายดาย ในทางทฤษฎีแล้วการใช้กรดซอร์บิคความเข้มข้นสูงในแคปซูลหรือยาเม็ดควบคุมการปลดปล่อยอาจช่วยได้ อีกวิธีคือการใช้กรดซอร์บิคร่วมกับใยอาหารเสริมเช่นเมล็ด psyllium ด้วยวิธีนี้สารอาจถูกกักอยู่ภายในเจลของน้ำและเส้นใยผ่านการดูดซึมในลำไส้เล็ก นอกจากนี้เส้นใยที่ละลายน้ำได้มีแนวโน้มที่จะทำให้อุจจาระเป็นกรดเพิ่มผลต้านเชื้อราของกรดซอร์บิคและ / หรือเกลือของมัน ในแง่นี้อาร์กิวเมนต์เดียวกันนี้ใช้กับกรด caprylic และประสิทธิภาพต่อ candida