นมและอนุพันธ์

Caciotta ของ R. Borgacci

อะไร

caciotta คืออะไร

Caciotta เป็นชื่อของชีสอิตาเลียนทั่วไปที่ผลิตส่วนใหญ่ในใจกลางของคาบสมุทร

ชื่อ "caciotta" มาจากภาษา dialectal - เพื่อระบุชีสสดขนาดเล็กน้อยกว่าปรุงรส pecorino - และสามารถอ้างถึงผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันมากจากกัน; ในความเป็นจริง caciotta สามารถขึ้นอยู่กับนมวัว, นมแกะ, แพะและนมควายของกระบวนการที่แตกต่างกันมีการ skimming ที่แตกต่างกัน - ทั้งหมดหรือบางส่วน - และสามารถถูกบ่มระยะสั้นหรือระยะยาว - จาก 14 วันไม่เกิน 3 เดือน

คุณรู้ไหมว่า ...

Caciotta เป็นสิ่งประดิษฐ์ล่าสุด มันเป็นชีสที่คล้ายกับเพโคริโน่ที่มาจากความต้องการทำชีสในช่วงเวลาสั้น ๆ เพื่อให้มีชีสโดยไม่ต้องดูแลประเภทของนมที่ใช้มากเกินไป - ฤดูกาลระดับการเละโลมสัตว์ที่มาเป็นต้น - และไม่ต้องรอเดือนที่จำเป็นในการปรุงรส

พวกเขาเป็นประเภท caciotta ที่มีชื่อเสียง: caciotta ของ Montefeltro และ Fermano (ภูมิภาค Marche), caciotta della Lunigiana และ brusco หรือ caciotta ปรุงรสหรือ caciotta di Pienza (ภูมิภาค Tuscany), caciotta di Montemauro (Emilia-Romagna) (ภูมิภาค Lazio), caciotta of elimini (ภูมิภาคซิซิลี) เป็นต้น

พวกเขายังผลิต caciotte ปรุงแต่งเช่นตัวอย่างเช่นกระดิ่งพริกและ calabra แห้วในหลายภูมิภาคของภาคกลางของอิตาลีรมควันหัวหอมสมุนไพรและสมุนไพรพริกไทยดำ ฯลฯ เนื่องจากสีอ่อนของเนยแข็งเคยถูกพิจารณาว่าเป็นคุณสมบัติที่ไม่พึงประสงค์ผู้เลี้ยงบางคนใช้ในการทำสีผลิตภัณฑ์ของพวกเขาด้วยซอสมะเขือเทศเลือดแกะ ฯลฯ

ความอยากรู้

ในภาคใต้ caciotta ถูกแทนที่ด้วยส่วนใหญ่โดยประเพณีของ caciocavallo (ประเภทของจังหวัด)

มันเป็นผลิตภัณฑ์นมและเป็นของกลุ่มพื้นฐานที่สองของอาหาร - เป็นแหล่งโภชนาการของโปรตีนมูลค่าสูงทางชีวภาพวิตามินและแร่ธาตุที่เฉพาะเจาะจง ความเกี่ยวข้องในอาหารอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับภาวะโภชนาการและสภาวะสุขภาพของอาสาสมัคร - ดูด้านล่าง

ในห้องครัวมันถูกใช้เป็นทั้งชีสตารางและเป็นส่วนผสมสำหรับการเตรียมการที่แตกต่างกันมากมาย caciotta บางประเภทเพลิดเพลินไปกับการรับรู้ของผลิตภัณฑ์อาหารเกษตรดั้งเดิม (PAT) - ตัวอย่างเช่น "caciotta แกะของ Tuscan แกะ" - และแม้แต่น้อยของการป้องกันการกำหนดแหล่งกำเนิด (PDO) - ตัวอย่างเช่น "casinootta di Urbino DOP"

caciotta มีรูปร่างทรงกระบอกโดยทั่วไปและมักจะมีน้ำหนักไม่เกินสามกิโลกรัม - โดยมีข้อยกเว้นเล็กน้อย; ลักษณะทางเคมี - กายภาพของชีส - ขนาด, สี, ความสม่ำเสมอของแป้งและเปลือก - รวมถึงกลิ่นและรสชาติ - อาจแตกต่างกันมากตามข้อกำหนดการผลิต

คุณสมบัติทางโภชนาการ

คุณสมบัติทางโภชนาการของ caciotta

หมายเหตุ : มีหลายสิบชนิดที่แตกต่างกันของ caciotta จากมุมมองด้านโภชนาการสิ่งเหล่านี้แตกต่างจากสัตว์ที่เลี้ยงด้วยนมจากระดับการอ่านสกิลและระดับการสุก; ตัวแปรเหล่านี้เป็นตัวกำหนดทั้งเปอร์เซ็นต์ของสารแห้งและปริมาณไขมันในนั้น - ทั้งสองเป็นตัวกำหนดปริมาณแคลอรี่พลังงานของ caciotta แต่ยังมีความเข้มข้นทางโภชนาการเหมือนกัน

Caciotta เป็นชีสและดังนั้นจึงเป็นของกลุ่มพื้นฐานที่สองของอาหาร - อาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงวิตามินและแร่ธาตุที่เฉพาะเจาะจงของนมและอนุพันธ์

มันมีปริมาณพลังงานและระดับไขมันปานกลาง - สูงที่สูงกว่าในเนยแข็งนมทั้งหมดและเพิ่มขึ้นตามอายุ แคลอรี่ส่วนใหญ่จัดจำหน่ายโดยไตรกลีเซอไรด์ตามด้วยโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตจำนวนเล็กน้อย - แม้ว่าคาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่ที่มีอยู่ในนมจะถูกย่อยสลายเป็นกรดแลกติกโดยพืชหรือแบคทีเรียจากเชื้อแบคทีเรียทางสรีรวิทยา กรดไขมันส่วนใหญ่เป็นประเภทอิ่มตัวเปปไทด์ที่มีมูลค่าทางชีวภาพสูง - กล่าวคือพวกมันให้กรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในสัดส่วนและปริมาณที่เหมาะสมเมื่อเทียบกับแบบจำลองโปรตีนมนุษย์ - และคาร์โบไฮเดรตที่ละลายง่าย / แลคโตสประเภทคาร์โบไฮเดรต หมายเหตุ : ทานคาร์โบไฮเดรตมีมากขึ้นใน caciottina ปรุงรสเล็กน้อยในขณะที่พวกเขาเกือบจะขาดในผู้ใหญ่หนึ่ง

Caciotta ไม่มีเส้นใยในขณะที่ระดับคอเลสเตอรอลเป็นอะไร แต่เล็กน้อย ปริมาณฮิสตามีนซึ่งเกิดขึ้นจากการลดลงของปริมาณกรดอะมิโนฮิสทิดีนในรูปแบบอิสระนั้นจะเพิ่มขึ้นเมื่อสุกเต็มที่ เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีโปรตีนสูงชีสนี้ให้กรดอะมิโนฟีนิลอะลานีนในปริมาณที่มาก จำนวน purine ที่มีอยู่ มันไม่มีกลูเตน

รายละเอียดวิตามินของ caciotta โดดเด่นเหนือสิ่งอื่นใดในความอุดมสมบูรณ์ของมันใน riboflavin (vit B2) และเรตินหรือเทียบเท่า (วิตามิน A และ / หรือ RAE) วิตามินที่ละลายในน้ำอื่น ๆ ของกลุ่ม B เช่นวิตามินบี (vit B1) และไนอาซิน (vit PP) นั้นมีความเข้มข้นอย่างรอบคอบ

สำหรับแร่ธาตุแทนชีสแสดงให้เห็นถึงความเข้มข้นที่สำคัญของแคลเซียมฟอสฟอรัสและโซเดียมคลอไรด์

อาหาร

Caciotta ในอาหาร

Caciotta มีปริมาณพลังงานที่ค่อนข้างสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากมีไขมันสูง มันไม่ได้เป็นชีสแบบลีน แต่หมายถึงสิ่งที่ปรุงรสเล็กน้อย - โดยอาศัยน้ำที่มีความหมายมากมันมีพลังงานน้อยกว่าแคลอรี่ที่เป็นผู้ใหญ่อย่างเช่น Pecorino ความเกี่ยวข้องในอาหารแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับภาวะโภชนาการของผู้บริโภค ในการรักษาด้วยการลดความอ้วนอาหารที่มีน้ำหนักเกิน - ซึ่งจะต้องเป็น hypocaloric และ normolipid - caciotta ลีนแน่นอนแนะนำให้เลือกมากกว่าชีสอายุและโดยทั่วไปอ้วนขึ้น; นี่ไม่ได้หมายความว่าจำเป็นต้องปรับทั้งส่วนและความถี่ของการบริโภค

ความชุกของกรดไขมันอิ่มตัวที่ไม่อิ่มตัวที่เกี่ยวข้องกับการปรากฏตัวของคอเลสเตอรอลทำให้ caciotta ไม่เหมาะสมหรือไม่เกี่ยวข้องในกรณีของไขมันในเลือดสูง อย่างไรก็ตามหมายถึง caciotta แบบลีนที่ปรุงรสไม่ดีจึงเป็นทางเลือกที่แนะนำสำหรับผลิตภัณฑ์นมที่เป็นผู้ใหญ่และไขมัน

Caciotta เป็นแหล่งที่ดีของกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดมีอยู่ในโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง ดังนั้นจึงแนะนำในสถานการณ์ต่าง ๆ ที่โดดเด่นด้วยความต้องการกรดอะมิโนที่จำเป็นเช่นการขาดสารอาหารทั่วไปและการสลายตัวการขาดโปรตีนที่เฉพาะเจาะจงการขาด malabsorption เรื้อรัง (ลำไส้) ความต้องการการเผาผลาญที่เพิ่มขึ้น: การตั้งครรภ์การเลี้ยงลูกด้วยนม การใช้ caciotta เป็นแหล่งโภชนาการของโปรตีนมูลค่าสูงทางชีวภาพ / กรดอะมิโนที่จำเป็นถูก จำกัด ด้วยคุณสมบัติที่ต้องการน้อยกว่า - ดูคอเลสเตอรอลไขมันอิ่มตัวและโซเดียมซึ่งในอาหารที่สมดุลต้องใช้ส่วนและความถี่ของการบริโภค ขนาดกลาง - โดยเฉพาะอย่างยิ่งใน caciottas ผลิตจากนมปรุงรสทั้งหมดและอื่น ๆ

แลคโตสนั้นไม่มากเกินไปเนื่องจากการหมักแลคติคที่เกิดขึ้นในการผลิตอาจเป็นเรื่องน่ารำคาญสำหรับผิวแพ้ง่าย ยิ่งกว่านั้นการปรากฏตัวของฮีสตามีน จำกัด แม้ในกรณีที่มีการแพ้เฉพาะ มันไม่มีข้อห้ามสำหรับอาหารของ celiac, hyperuricemic และต่อต้านการคำนวณไต (lithiasis ไต) จากกรดยูริค การเป็นคนรวยในฟีนิลอะลานีนนั้นจะต้องได้รับการดูแลในกรณีของฟีนิลคาตานูเรีย มันไปโดยไม่บอกว่าเป็นคนรวยมากในโปรตีนนมมันไม่ควรเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่แพ้สารอาหารเหล่านี้

ขอบคุณวิตามินที่ละลายในน้ำได้หลากหลายกลุ่ม B ซึ่งส่วนใหญ่ทำหน้าที่ของโคเอ็นไซม์เซลล์ - caciotta ถือได้ว่าเป็นอาหารที่มีประโยชน์เพื่อสนับสนุนกระบวนการเมแทบอลิซึมของเนื้อเยื่อต่างๆ ใน caciotta อุดมไปด้วยวิตามินเอและ / หรือเทียบเท่า (RAE) ที่จำเป็นต่อการรักษาหน้าที่การมองเห็นความสามารถในการทำซ้ำความแตกต่างของเซลล์การป้องกันสารต้านอนุมูลอิสระ ฯลฯ

สำหรับโซเดียมที่มีนัยสำคัญ - สูงกว่าในผู้ใหญ่ที่เป็นผู้ใหญ่ - caciotta นั้น จำกัด เฉพาะในอาหารป้องกันและ / หรือการบำบัดด้วยโซเดียมความดันโลหิตสูงที่ไวต่อหลอดเลือดแดงหลัก

เกี่ยวกับความร่ำรวยของแคลเซียมและฟอสฟอรัส - เป็นคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากในการรองรับการเผาผลาญของโครงกระดูกกระบวนการที่ละเอียดอ่อนมากในการพัฒนาของทารกในระยะการเจริญเติบโตและในวัยชราที่มีความเสี่ยงเพิ่มขึ้นของโรคกระดูกพรุน - caciotta แนะนำในอาหารของสตรีมีครรภ์ ผู้สูงวัย หมายเหตุ : เป็นการดีที่ต้องจำไว้ว่าเพื่อสุขภาพของกระดูกมีความจำเป็นที่จะต้องรับประกันการได้รับวิตามินดีหรือการได้รับแสงแดดอย่างเพียงพอ

คนที่ผอมและผอมมีความสามารถในการย่อยที่ดีกว่าเนยแข็งและ / หรือชีสอายุ อย่างไรก็ตามควรจำไว้ว่าในกรณีที่มีปัญหาหรือโรคทางเดินอาหารกลุ่มอาหารพื้นฐานทั้งหมด II ต้องการส่วนที่เพียงพอโดยเฉพาะอย่างยิ่งในมื้อเย็น ดังนั้นจึงจำเป็นที่จะต้องลดปริมาณ caciotta หรือหลีกเลี่ยงโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีที่: อาการอาหารไม่ย่อย, โรคกรดไหลย้อน gastroesophageal, กรดในกระเพาะอาหารที่แข็งแกร่ง, โรคกระเพาะ, แผลในกระเพาะอาหารหรือลำไส้เล็กส่วนต้น

Caciotta ไม่ได้รับอนุญาตในอาหารมังสวิรัติ นอกจากนี้สำหรับการใช้งานของวัวสัตว์ก็จะต้องได้รับการยกเว้นในมังสวิรัติ, ฮินดูและศาสนาพุทธ ความหมายในการให้อาหารโคเชอร์และฮาลาลขึ้นอยู่กับสัตว์ที่ให้นม

caciotta บางชนิดสามารถบริโภคได้อย่างอิสระในกรณีตั้งครรภ์เนื่องจากมีความเสี่ยงต่ำต่อการปนเปื้อนของแบคทีเรียโดย Listeria monocytogenes ; อื่น ๆ ผลิตจากน้ำนมดิบ แต่ไม่ใช่ชีสสีน้ำเงินหรือกระดำกระด่างพวกเขาจะถือว่าปลอดภัยอย่างไรก็ตาม

ความถี่ของการบริโภคสำหรับคนที่มีสุขภาพดีของ caciotta - ในฐานะจาน - ประมาณสองครั้งต่อสัปดาห์โดยเฉลี่ยประมาณ 80 กรัม

ห้องครัว

Caciotta ในห้องครัว

Caciotta เป็นชีสที่มีความเหนียวมาก เกิดมาเป็นอาหารโต๊ะ แต่ยังเป็นส่วนผสมที่ยอดเยี่ยมสำหรับสูตรอาหารต่าง ๆ

รสประเภทใด ๆ ที่จะต้องบริโภคโดยไม่ต้องเพิ่มอีก Matura เป็นที่นิยมมากขึ้นเพียงอย่างเดียวเป็นอาหารจานจานหรือของหวานโดยเฉพาะนมแกะแพะควายหรือผสม มันมาพร้อมกับน้ำผึ้ง acacia หรือ millefiori, น้ำมันเมล็ด, ผลไม้ติดขัดหรือแอปเปิ้ลหรือลูกแพร์และเครื่องเทศ, น้ำส้มสายชูบัลซามิกของโมเดนา ฯลฯ

โดยเฉพาะอย่างยิ่งวัวสดและหนุ่มสาวให้ยืมตัวเองกับองค์ประกอบของสลัดเย็นและเก่งแต่งงานกับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษและแม้กระทั่งพริกไทยดำบด หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แม้รมควันคุณสามารถเหี่ยวแห้งจานหรือแม้กระทั่งขนมปังและทอด

มาพร้อมกับขนมปังขนมปังและโพเลนต้า, พาสต้าแห้ง, เนื้อย่างหั่นบาง ๆ เป็นต้น

การรวมกันของการรับประทานอาหารสามารถเปลี่ยนแปลงได้อย่างมากขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ เรามักจะแนะนำไวน์จากดินแดนต้นกำเนิด ตัวอย่างเช่นสำหรับ caciotta lombarda มันเป็นไปไม่ได้ที่จะทำผิดโดยให้บริการ Vernaccia di S. Gimignano ที่อุณหภูมิประมาณ 10 ° C

ลักษณะ

คำอธิบายของ caciotta

แน่นอนว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะสร้างคำอธิบายเดียวที่ใช้ได้สำหรับ caciotte ทั้งหมด ชีสเหล่านี้แบ่งปัน "เพียงพอ" สำหรับรูปร่างและขนาด ลักษณะของเปลือกของพาสต้าคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและการรับรสมีความแปรปรวนอย่างมาก

โดยทั่วไปแล้ว caciotte รูปทรงกระบอกมีใบหน้าประมาณ 20-40 ซม. - ซึ่งสามารถใช้ฉลาก - และเปลือยประมาณ 10-20 ซม. ในเส้นผ่าศูนย์กลาง; พวกเขาทั้งคู่เป็นคนอ่อนโยน ชีสเหล่านี้มีความคล้ายคลึงกับเพโครีโนที่ยังอ่อนและนุ่ม น้ำหนักประมาณ 1-3 กิโลกรัม

เปลือก / เปลือกบางสีนิ่มยืดหยุ่นฟางสีเหลืองบางครั้งปกคลุมด้วยชั้นบาง ๆ ของขี้ผึ้ง; มันจะต้องไม่ถูกปนเปื้อนด้วยแม่พิมพ์ พาสต้ามีคุณสมบัติที่เปลี่ยนแปลงอย่างมาก ช่วงสีจากนมขาวเป็นสีเหลืองอ่อน มันอาจจะมีหลุมที่ยังไม่ได้รับการพัฒนากระจัดกระจายและไม่เป็นเนื้อเดียวกัน ความเหนียวแน่นยืดหยุ่นและนุ่มนวลสามารถละลายได้เช่นกัน รสชาติที่หวานจัดเป็นขนาดกลาง บางคนมีโน้ตที่เป็นกรด รสชาติและกลิ่นหอมมีความซับซ้อนมากขึ้นในการอธิบายเนื่องจากขึ้นอยู่กับสัตว์ที่มาของนมอาหารสัตว์ระดับการ skimming เทคโนโลยีการผลิต - ตัวอย่างเช่นการปรากฏตัวของ lacto-grafting และประเภทของเกลือ - จาก ห้องสุก, เวลาสุก, ฯลฯ

การผลิต

ภาพรวมของการผลิต caciotta

เราเริ่มต้นด้วยการระบุว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะสรุปการผลิต caciotta หากไม่ได้อ้างถึงผลิตภัณฑ์เฉพาะแต่ละอย่าง อย่างไรก็ตามโดยทั่วไปเราสามารถสรุปสิ่งต่อไปนี้:

  1. การรีดนม / รีดนมโค (วัวควาย, แกะ, แพะหรือผสม) - เดี่ยวหรือสองครั้ง, เย็นวันหนึ่งและเช้าวันหนึ่ง
  2. เป็นไปได้บางส่วน skimming หรือออกจากนมทั้งหมด
  3. พาสเจอร์ไรซ์ที่เป็นไปได้หรือทิ้งน้ำนมดิบ
  4. ความร้อนที่อุณหภูมิ 35-40 ° C และการผลิตของนมเปรี้ยวใช้ประโยชน์จากพืชแบคทีเรียทางสรีรวิทยา - ถ้ามาจากน้ำนมดิบ - หรือเพิ่มการให้น้ำนม - การปลูกถ่ายอวัยวะ - และแนะนำวัวลูกวัว; ออกจากเพื่อพักผ่อน
  5. ทำลายนมเปรี้ยวเดียวหรือสองครั้งและส่วนที่เหลือ
  6. การรวบรวมและการระบายของเต้าหู้, การเติมส่วนผสมอื่น ๆ ที่เป็นไปได้, และการจัดวางในการชกต่อยที่ซึ่งมวลที่เป็นก้อนจะทำให้เลือดไหลออกมาพัก
  7. ปั้นและเกลือแห้งหรือในน้ำเกลือ; สารเคลือบที่เป็นไปได้ของสมุนไพรแว็กซ์หรือสูบบุหรี่ - ธรรมชาติหรือเคมี - ฯลฯ
  8. การเจริญเติบโตและการสุกในห้องที่มีบรรยากาศควบคุมจากสองถึง 12 สัปดาห์
  9. การติดฉลาก