ถนอมอาหาร

การอนุรักษ์ในน้ำเกลือ

นิยามและศักยภาพของสารกันบูด

น้ำเกลือเป็นสารละลายน้ำเกลือสำหรับปรุงอาหาร (NaCl) ซึ่งตรวจพบความเข้มข้นโดยเครื่องวัดความหนาแน่นของBaumé (Bé);

น้ำเกลือถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหารและปกปิดอาหารที่ต้องเก็บรักษาไว้โดยเฉพาะ: ผักที่มีรสชาติที่แข็งแกร่ง (มะกอก, พริก, มะเขือ, มะเขือ ฯลฯ ) ปลาเนื้อสัตว์และไส้กรอก

น้ำเกลือแบ่งออกเป็น:

  • ขนมหวาน (15-18 Bé)
  • Forti (20-26 Bé)

น้ำเกลือจะต้องชัดเจนชัดเจนและโดดเด่นด้วยจุลินทรีย์ที่เป็นตัวแทนของแบคทีเรีย Halophilic เกือบทั้งหมด (ซึ่งอยู่รอดในสภาพแวดล้อมที่มีรสเค็ม) ซึ่งเหนือสิ่งอื่นใดคือ micrococci และ Bacillus mesentericus

Micrococci และ Bacilllus mesentericus

micrococci เป็นแบคทีเรีย saprophytic แอโรบิกที่ทำหน้าที่ควบคู่กันสองถึงสอง (พวกเขากินกับสารนินทรีย์ที่ตายแล้ว); บางส่วนของพวกเขา (Non-PATHOGENS) มีส่วนร่วมในการผลิตและการสุกของชีสหมักและไส้กรอก

ในทางกลับกัน Bacillus mesentericus เป็นแบคทีเรียที่ไม่เป็นอันตรายในน้ำเกลือ MA ในผลิตภัณฑ์ทำขนมปังการหมักที่มากเกินไปสามารถทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่เรียกว่า "stringy bread" โดยเฉพาะ สิ่งมีชีวิตขนาดเล็ก, ผ่านการเผาผลาญของตัวเองและการกระทำของเอนไซม์บนแป้งและโปรตีนกำหนดเมทริกซ์หนืดสีเหลืองและ / หรือสีน้ำตาล, malodorous และเพียงหมุน นี่คือการปนเปื้อนที่เกิดขึ้นหลังจากสองสามวันหรือที่เลวร้ายที่สุดหลังจากการปรุงอาหารไม่กี่ชั่วโมงโดยเฉพาะอย่างยิ่งในขนมปังขนาดใหญ่ที่ไม่ถึงอุณหภูมิที่เพียงพอ (90-100 ° C) ที่เป็นหัวใจของผลิตภัณฑ์

น้ำเกลือถูกนำมาใช้ทั้งในการผลิตสารกันบูดและในผลิตภัณฑ์กึ่ง - ดอง (เช่นแฮร์ริ่งดอง) และการใช้งานแทนที่ "เกลือ" แม้ว่าพวกเขาจะไม่เหมือนกันในขณะที่น้ำเกลือมีความสำคัญน้อยกว่า สิ่งนี้กำหนดว่าน้ำเกลือในสารละลายแบบเบาจะใช้ในการจัดเก็บระยะสั้นและในระยะเวลาอันสั้นมาก (ไม่กี่วัน) เพื่อการบำรุงรักษาผลิตภัณฑ์ประมงบางชนิดที่อยู่ระหว่างการรักษาขั้นสุดท้าย (การสูบบุหรี่หรือเก็บรักษาน้ำมัน) การใช้น้ำเกลือร่วมกับการรักษาแบบอนุรักษ์นิยมอื่น ๆ ส่วนใหญ่จะใช้ในชิ้นส่วนขนาดใหญ่ที่ต้องได้รับการลดลงอย่างมากของน้ำฟรี (กิจกรรมน้ำ - aw) หรือเนื้อสัตว์ที่ได้รับความเดือดร้อนบาดเจ็บรุนแรงในระหว่างการจับและไม่สามารถผ่านกระบวนการ อนุลักษณ์ด้วยความทันเวลา

โดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำเกลือที่ใช้ในการอนุรักษ์ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายสูง (เช่นปลาเนื้อสัตว์และไส้กรอก) เป็นการบำบัดที่มาพร้อมกับสภาพภูมิอากาศและสภาพแวดล้อมที่ดี มันไม่ได้เป็นไปได้โดยบังเอิญว่าปลาเฮอร์ริ่งดองดังกล่าวเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งอนุรักษ์ของต้นกำเนิดของเอกสิทธิ์ของชาวยุโรป EXCLUSIVELY เนื่องจากเป็นเทคนิคอนุรักษ์นิยมที่อ่อนแอและเน่าเสียง่ายเนื่องจากกระบวนการหมักและการเน่าเสีย

สำหรับการเก็บรักษาที่ประสบความสำเร็จในน้ำเกลือควรพิจารณาหลายแง่มุม:

  • ความแข็งแกร่งของน้ำเกลือ: ยิ่งความเข้มข้นของเกลือในสารละลายเพิ่มขึ้นเท่าใดเวลาในการซึมผ่านของผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น
  • ระยะเวลาในการสัมผัสกับน้ำเกลือ: ด้วยเหตุผลเดียวกันยิ่งเวลาแช่นานเท่าใดเกลือยิ่งมีความเป็นไปได้ที่จะเจาะอาหาร (ต่อเนื่อง แต่ไม่ได้สัดส่วน)
  • ปริมาตรน้ำเกลือคืออัตราส่วนน้ำเกลือ / ผลิตภัณฑ์ที่ต้องอนุรักษ์ (ดีกว่าหากให้ปริมาณของเหลว)
  • อุณหภูมิของสภาพแวดล้อมในการบำบัดและการเก็บรักษาซึ่งไม่ควรเกิน 15 ° C

โดยสรุปขอแนะนำให้ใช้น้ำเกลือที่มีความเข้มข้นสูง (สูงถึง 26 Bé) ในการอนุรักษ์ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายสูงซึ่งเกี่ยวข้องกับศักยภาพที่ยิ่งใหญ่ที่สุดสำหรับการอนุรักษ์

ความเข้มข้นสูงสุดของเกลือ

ทำไมจึงไม่สามารถใช้ความเข้มข้นของเกลือสูงกว่าน้ำเกลือเข้มข้น

การมีศักยภาพทางออสโมติกของน้ำเกลือมากเกินไปอาจทำให้ผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้เปลี่ยนแปลงไปอย่างมีนัยสำคัญ มันคือการสลายตัวของเซลล์กล้ามเนื้อ "ออสโมติก" (เนื้อสัตว์และปลา) ที่มีการสูญเสียของเหลวอินทรีย์ สิ่งนี้เป็นตัวกำหนดการลดลงของผลผลิตอาหาร (และน้ำหนักของอาหาร) และการขาดสารอาหารอย่างชัดเจนโดยไม่คำนึงถึงความจริงที่ว่าความสมบูรณ์ของเซลล์ถูกทำให้รุนแรงขึ้นโดยกระบวนการปรุงอาหาร

รักษาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส

เป็นไปได้หรือไม่ที่จะหลีกเลี่ยงหรือลดการแตกของเซลล์ที่เกิดจากกระบวนการถนอมอาหารในน้ำเกลือ?

แน่นอนว่าเป็นไปได้ที่จะลดการเสื่อมสภาพของอาหารโดยการสังเกตข้อควรระวังง่ายๆ:

  • หากอาหาร (เนื้อสัตว์และปลา) ที่ได้รับการเก็บรักษาไว้ได้รับการเค็มมาก่อนให้แยกเกลือออกจากน้ำอุ่นเป็นบางส่วนก่อน
  • รักษาค่าความเป็นกรดด่างของเนื้อสัตว์ระหว่าง 5 และ 5.5 (ตัวอย่างเช่นด้วยการเติมน้ำส้มสายชูอาหาร - กรดอะซิติก )
  • ใช้น้ำเกลือที่มีรสหวานหรือปานกลาง
  • ใช้อุณหภูมิต่ำและปรุงอาหารอย่างต่อเนื่องหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงความร้อน: ดีกว่าถ้าโดยความดัน (ซึ่งชอบการรุกของเกลือ)

ข้อห้ามทางโภชนาการ

เท่าที่แง่มุมทางโภชนาการของอาหารที่เก็บรักษาไว้ในน้ำเกลือมีความกังวลจากมุมมองของสารอาหารขนาดใหญ่พวกเขาเกือบจะไม่เปลี่ยนแปลง (ยกเว้นบางกระบวนการที่เกิดขึ้นเองของการเกิดออกซิเดชัน - เปอร์ออกซิเดชั่น ในทางตรงกันข้ามถ้าเราคำนึงถึงเนื้อหาทางจุลชีววิทยาเราสามารถสังเกตเห็นความแตกต่างที่สำคัญระหว่างผลิตภัณฑ์ที่สดและดิบเมื่อเปรียบเทียบกับอาหารที่ปรุงสุกและเก็บไว้ในน้ำเกลือ

ก่อนอื่นให้จำไว้ว่าวิธีการเก็บรักษาที่ "ไม่เหมาะสม" (ตัวอย่างเช่นสำหรับที่อุณหภูมิสูง) เป็นที่โปรดปรานของการเสื่อมสภาพของอาหาร ประการที่สองเราจำได้ว่า "การแตกของเซลลูลาร์" ดังกล่าวทำให้เกิดการกระจายตัวของของเหลวภายในเซลล์ในของเหลวในการเก็บรักษา ในทางตรงกันข้ามการเกิดออกซิเดชันและการแตกของเซลล์จะช่วยลดการสูญเสียของผลิตภัณฑ์ในขณะที่การเก็บรักษาที่ไม่ดีจะเป็นตัวกำหนดการเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ที่ช่วยลดการเสื่อมสภาพทางประสาทสัมผัสของอาหาร

ในเวลาเดียวกันสารอาหารที่ส่งผลให้ปริมาณที่มากเกินไปคือโซเดียม (Na) ที่มีอยู่ในเกลือปรุงอาหาร (NaCl) ที่เพิ่มเข้ามาสำหรับการเตรียมน้ำเกลือ โปรดจำไว้ว่าโซเดียมในอาหารที่มากเกินไปในอาหาร (ซึ่งเป็นที่โปรดปรานของการบริโภคอาหารดองในน้ำเกลือ) คือ:

  • เกี่ยวข้องโดยตรงกับการโจมตีของความดันโลหิตสูง
  • อาจเกี่ยวข้อง (พร้อมกับอาหารอื่น ๆ หรือเทคนิคการเก็บรักษา) ในการก่อมะเร็งของกระเพาะอาหารและ / หรือลำไส้

เพื่อลดความเสี่ยงของการติดโรคเหล่านี้ขอแนะนำให้หลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารที่เติมเกลือบ่อย ๆ ดังนั้นผู้ที่อยู่ในน้ำเกลือ เทคนิคการอนุรักษ์นี้เกิดขึ้นจากความต้องการที่จะโปรดปราน / ยืดอายุการ เก็บรักษา อาหารที่เน่าเสียง่าย แต่หลังจากการแช่แข็งและการแช่แข็ง (การรักษาความร้อนด้วยความเย็น) ถึงจะเป็นไปได้ที่จะกำหนดว่าการใช้ในอุตสาหกรรมอาหารนั้น กลายเป็นรูปธรรมที่มีความสำคัญเล็กน้อย

บรรณานุกรม:

  • สุขภาพและการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารประมง - L. Palese, A. Palese - Piccin - หน้า 279-280
  • เนื้อสัตว์ที่เก็บรักษาไว้ - I. Ghinelli - Piccin - pag 529-530