กฎหมายและประเภทของน้ำเชื่อม
ตามกฎหมายปัจจุบันน้ำเชื่อมกลูโคสเป็นสารละลายน้ำคาร์โบไฮเดรตที่บริสุทธิ์และเข้มข้นซึ่งได้มาจากแป้งแป้งและ / หรืออินนูลินซึ่งต้องมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้:
a) วัตถุแห้งไม่น้อยกว่า 70% โดยน้ำหนัก
b) เทียบเท่ากับเดกซ์โทรสไม่น้อยกว่า 20% โดยน้ำหนักกับสารแห้งแสดงเป็น D-กลูโคส
c) เถ้าซัลเฟตไม่สูงกว่า 1% โดยน้ำหนักกับสารแห้ง
เดกซ์โทรสที่เทียบเท่า (รู้จักกันดีในนามเดกซ์โรส) คือการประมาณเปอร์เซ็นต์ของการลดน้ำตาลที่มีอยู่ในน้ำเชื่อมกลูโคส
คำจำกัดความของน้ำเชื่อมกลูโคสค่อนข้างครอบคลุมดังนั้นชื่อนี้มีสาเหตุมาจากผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะแตกต่างกันเล็กน้อย ตามที่คาดไว้น้ำเชื่อมเหล่านี้ได้มาจากแป้งประเภทต่างๆ (โดยทั่วไปจากแป้งข้าวโพด) ผ่านกระบวนการเปลี่ยนเอนไซม์ ในความเป็นจริงแป้งเป็นโพลีแซคคาไรด์ที่ประกอบด้วยหน่วยกลูโคสจำนวนมากที่เชื่อมโยงเข้าด้วยกันในลักษณะเชิงเส้นและแตกแขนง ในระดับอุตสาหกรรมจะมีการเพิ่มเอนไซม์ที่มีความสามารถในการละลายพันธะเหล่านี้ซึ่งจะก่อให้เกิดสายโซ่กลูโคสที่สั้นกว่ามาก (มอลโตส, เดกซ์ทริน) และน้ำตาลเดี่ยว ในบรรดาเอนไซม์เหล่านี้เราพูดถึงอัลฟาอะไมเลสซึ่งช่วยให้ได้น้ำเชื่อมที่มีปริมาณกลูโคสฟรีประมาณ 10-20% และกลูโคอะไมเลสซึ่งเพิ่มเปอร์เซ็นต์นี้เป็น 90% อัลฟาอะไมเลสถูกสร้างขึ้นทางอุตสาหกรรมโดยใช้สายพันธุ์แบคทีเรีย ( Bacillus sp.) ในขณะที่กลูโค - อะมิเลสจะใช้สายพันธุ์ของเชื้อรา: Aspergillus
ตามที่รายงานไว้ในตารางบนพื้นฐานของความเท่าเทียมกันของเดกซ์โทรสน้ำเชื่อมกลูโคสอาจมีคุณสมบัติที่เหมาะสมสำหรับการใช้กับอาหารโดยเฉพาะ
ลูกจ้างในอุตสาหกรรมอาหาร
น้ำเชื่อมกลูโคสมาในรูปแบบของน้ำเชื่อมไม่มีสีหนาและรสหวาน ถึงแม้ว่ามันจะหวานน้อยกว่าน้ำตาล (ในเครื่องดื่มมันก็ชอบที่จะใช้ประโยชน์จากพลังความหวานที่มากขึ้นและความสามารถในการละลายของน้ำเชื่อมฟรุกโตสที่มากขึ้น) แต่มันนำเสนอข้อได้เปรียบทางเทคโนโลยีทั้งชุด ในความเป็นจริงแล้วน้ำเชื่อมกลูโคสนั้นสามารถป้องกันการตกผลึกของแลคโตสลดจุดเยือกแข็งและทำให้ร่างกายได้ผลิตภัณฑ์ ดังนั้นจึงมีการระบุไว้ในแอปพลิเคชั่นมากมายในเขตไอศครีมเพื่อควบคุมระดับความหวานและจุดเยือกแข็งและในร้านขายขนม / ลูกกวาด (ครัวซองต์, บิสกิต, พาเน็ตโทน, colombe ฯลฯ ) ที่เพิ่มความเป็นครีม ความหวานระดับต่ำหรือลดพลังความหวาน (เช่นเนื่องจากปริมาณของผลไม้ที่สำคัญมีน้ำตาลมากเกินไป) น้ำเชื่อมกลูโคสยังถูกชื่นชมสำหรับคุณสมบัติของสารกันบูด
คุณสมบัติทางโภชนาการ
จากมุมมองทางโภชนาการน้ำเชื่อมกลูโคสเป็นตัวอย่างทั่วไปของอาหารที่อุดมไปด้วย "แคลอรี่ที่ว่างเปล่า" คำที่ใช้ในการแสดงพลังงานสูงเมื่อเทียบกับการขาดวิตามินโปรตีนไขมันและเส้นใยที่มีเนื้อหาต่ำมากใน เกลือแร่ น้ำเชื่อมกลูโคสสามารถแสดงดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดที่มากขึ้นหรือน้อยลง (ขึ้นอยู่กับเดกซ์โทรสที่เท่ากัน) (ถ้า DE สูงค่า GI ก็สูงและในทางกลับกัน) ดังนั้นจึงไม่น่าเป็นไปได้ที่การใช้น้ำเชื่อมกลูโคสฟรุกโตสในภาคอาหารอย่างกว้างขวางนั้นชี้ให้เห็นว่าเป็นปัจจัยสำคัญในการแพร่กระจายของโรคอ้วน
แม้ว่าจะได้จากแป้งข้าวสาลี แต่น้ำเชื่อมกลูโคสก็ไม่ได้สร้างปัญหาใหญ่ให้กับ celiac เพราะมันถูกทำให้บริสุทธิ์จากส่วนประกอบโปรตีนดังนั้นปราศจากกลูเตน
