น้ำมันปาล์มที่ไม่ผ่านการเติมไฮโดรเจน

สภาพทั่วไป

น้ำมันปาล์มเป็นไขมันที่มีชื่อเสียงและเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง

เนื่องจากการค้นพบล่าสุดในด้านสุขภาพในปัจจุบันการใช้ผลิตภัณฑ์นี้จึงไม่มีข้อโต้แย้งใด ๆ นี่คือเหตุผลที่ บริษัท ต่างๆเริ่มมองหาทางเลือกเพื่อสุขภาพที่ดีกว่าในทางทฤษฎี: น้ำมันปาล์มที่ไม่ได้เติมไฮโดรเจน

น้ำมันปาล์มคืออะไร

น้ำมันปาล์มหรือน้ำมันdendêเป็นไขมันปรุงรสที่ได้จากการบีบผลไม้ที่ผลิตจากต้นปาล์มน้ำมัน ( Elaeis guineensis, Elaeis oleifera และ Attalea maripa ) drupes จึงอุดมไปด้วยไขมัน สิ่งที่หลายคนไม่ทราบก็คือเช่นเดียวกับที่เกิดขึ้นกับมะกอกแม้แต่ผลปาล์มน้ำมันยังมีกรดไขมันที่แตกต่างกันระหว่างเนื้อ (เยื่อหุ้มเมล็ด) และเมล็ด (endosperm, embryo และ tegument) ไม่มีเหตุบังเอิญที่จาก drupes ของน้ำมันปาล์มน้ำมันสองชนิดที่แตกต่างกันได้รับในสถานะดิบ: น้ำมันปาล์มที่เหมาะสม (จากเยื่อกระดาษ) และน้ำมันเมล็ดในปาล์ม (จากเมล็ด)

จากมุมมองเชิงคุณภาพน้ำมันปาล์มมีค่าสูงกว่าเมล็ดในปาล์มเนื่องจากความเข้มข้นของกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงกว่ากรดไขมันอิ่มตัว "อันตราย" (กรดไขมันปาล์มิก), แคโรทีนอยด์ (สารต่อต้านอนุมูลอิสระ A) ) และโทโคฟีรอล (วิตามินอีที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ) ในทางกลับกันน้ำมันเมล็ดในปาล์มจะอุดมไปด้วยโพลียูเรเทตน้อยกว่ามี "อันตราย" และสารต้านอนุมูลอิสระที่อิ่มตัวน้อยกว่า

ด้วยกระบวนการหลายอย่างเช่นการแยกส่วนการทำให้บริสุทธิ์และการไฮโดรจิเนชันจากน้ำมันปาล์มและน้ำมันเมล็ดในปาล์ม

ประเภท

ประเภทของน้ำมันปาล์ม

น้ำมันปาล์มยังสามารถจำแนกตามระดับของการกลั่นและประเภทของการประมวลผลที่จะต้องมี ความต้องการของอุตสาหกรรมการผลิตได้ค่อยๆมุ่งเน้นการเลือกไปยังน้ำมันส่วน (การแบ่งส่วนของของเหลวจากของแข็งมากขึ้น) บริสุทธิ์ (ไม่มีสีและกลิ่น) และอาจเติมไฮโดรเจน วิธีนี้ช่วยให้ได้น้ำมันที่เป็นกลางเหมาะสำหรับเป็นส่วนผสมในแป้งและสำหรับทอด (ที่มีความแตกต่างที่จำเป็นระหว่างผลิตภัณฑ์) ทนต่อการเกิดออกซิเดชันด้วยจุดควันสูงและราคาไม่แพง Ahinoi เนื่องจากผลกระทบทางเมตาบอลิซึมไม่ดีบางครั้งสิ่งเหล่านี้อาจไม่เหมาะสมสำหรับการบริโภคบ่อยครั้งและในปริมาณมาก

• น้ำมันปาล์มแดงน้ำมันดิบและกรดสเตียริก (อิ่มตัว) อุดมไปด้วยกรดโอเลอิกและวิตามินสารต้านอนุมูลอิสระที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ ส่วนอื่น ๆ ทั้งหมดได้รับการขัดเกลาจึงปราศจากส่วนประกอบของสารต้านอนุมูลอิสระ
• น้ำมันเมล็ดในปาล์มเนื่องจากเหตุผลที่เราเห็นมีคุณภาพต่ำกว่า
• น้ำมันปาล์มที่มีการแบ่งเป็นสัดส่วน (บริสุทธิ์เสมอไม่เคยดิบ) จะถูกแบ่งออกเป็นผลพลอยได้ที่หลากหลายผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมและไม่แนะนำ:
• โอลีน (ปาล์มและเคอร์เนลปาล์ม) เศษส่วนของเหลวที่อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว (โดยเฉพาะอย่างยิ่งโอเลอิก) มีแนวโน้มที่จะดีสำหรับการเผาผลาญ (โดยเฉพาะปาล์ม)
• superolein (จากฝ่ามือ), แยกสองครั้ง (หรือ bifrazionata) ที่อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นสิ่งที่ดีสำหรับการเผาผลาญ (แต่ต่ำกว่าน้ำมันปาล์มโอเลอิน)
• สเตียริน (ปาล์มและเคอร์เนลปาล์ม), เศษส่วนที่เป็นของแข็ง, อุดมไปด้วยกรดอิ่มตัว (โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Palmitic และสเตียริก) มีแนวโน้มที่จะไม่ดีสำหรับการเผาผลาญ

hydrogenation

น้ำมันไฮโดรจิเนตและไม่ใช่ปาล์ม: มีการเปลี่ยนแปลงอย่างไร

ดังที่เราได้กล่าวไปแล้วความต้องการของอุตสาหกรรมอาหารได้ควบคุมการผลิตน้ำมันในระดับการแปรรูปต่างๆ ส่วนหนึ่งของสิ่งเหล่านี้จะทำก่อนที่จะวางลงในตลาดในขณะที่คนอื่น ๆ สามารถนำไปใช้โดยตรงโดย บริษัท อาหารตามความจำเป็น

หากน้ำมันปาล์มต้องทนความร้อนเป็นพิเศษและรักษาความสม่ำเสมอแม้ที่อุณหภูมิห้อง บริษัท จะซื้อหรือผลิตน้ำมันไม่มีสีไม่มีรสมีจุดหลอมเหลวสูง เช่นสเตียริน อย่างไรก็ตามยังมีวิธีแก้ไขอีกวิธีหนึ่งคือการประยุกต์ใช้ไฮโดรจีเนชันกับส่วนประกอบของเหลว

Hydrogenation เป็นการเปลี่ยนแปลงทางเคมีทางกายภาพของกรดไขมันไม่อิ่มตัว (ในกรณีของน้ำมันปาล์ม, oleic mono-unsaturated) โดยการเติมไฮโดรเจนคุณสมบัติของไขมันอิ่มตัว (ของแข็งเช่น palmitic) หลายคนจะถามถึงความรู้สึกที่จะต้องทำงานอย่างอิสระเมื่อน้ำมันมีความเป็นไปได้ที่จะซื้อเศษส่วนโดยตรง ง่าย แทนที่จะซื้อตัวกลางที่ไม่ได้ผลและแพงมากฉันเลือกวัตถุดิบเกือบทั้งหมดที่จะใช้งานได้ทั้งหมดหรือแย่กว่านั้นคือของเหลวที่ตกค้างคุณภาพไม่ดีและประหยัดมาก

อย่างไรก็ตามผู้บริโภคยังคงสงสัยว่าน้ำมันเติมไฮโดรเจนอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ ในความเป็นจริงเหนือสิ่งอื่นใดผ่านกระบวนการที่หยาบและควบคุมน้อย (เช่นที่เก่าแก่ที่สุด) มีผลข้างเคียงที่ค่อนข้างไม่พึงประสงค์นั่นคือการผลิตกรดไขมันในรูปแบบของทรานส์ เหล่านี้เป็นไขมันที่มีผลกระทบการเผาผลาญโดยรวมที่เลวร้ายที่สุดซึ่งจูงใจให้ไขมันในเลือดสูงและทางอ้อมที่จะมีน้ำหนักเกิน

นั่นคือเหตุผลที่ทุกวันนี้แม้จะมีการปรับปรุงเทคโนโลยีไฮโดรจิเนชันและการผลิตกรดไขมันทรานส์ก็ลดลงอย่างแน่นอน แต่อุตสาหกรรมต่าง ๆ กลับไปใช้น้ำมันที่ไม่ได้เติมไฮโดรเจน อย่างไรก็ตามต้องยอมรับว่าแม้คำว่า "ที่ไม่ได้เติมไฮโดรเจน" ก็สามารถทำให้เข้าใจผิดได้ไม่มากไปกว่าการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ หากเราพิจารณาว่านอกเหนือจากเนื้อหาของกรดไขมันทรานส์ไฮโดรเจนและ saturates (palmitic) มีผลการเผาผลาญที่เหมือนกันเราสามารถสรุปได้ว่า:

"ถ้าอุตสาหกรรมแทนที่จะใช้ไฮโดรจิเนชันจะใช้เศษส่วนคล้ายกับสเตียรินผลลัพธ์จะไม่เปลี่ยนแปลง!"

สรุปผลการวิจัย

น้ำมันปาล์มที่ไม่เติมไฮโดรเจน: สร้างความแตกต่างใช่ไหม

สิ่งเหล่านั้นที่ทำไปแล้วนั้นเป็นการประมาณการคร่าวๆ เพื่อความแม่นยำยิ่งขึ้นมีความจำเป็นที่จะต้องศึกษาน้ำมันปาล์มชนิดต่าง ๆ ในรูปแบบที่หลากหลายนับไม่ถ้วน ในทางกลับกันกฎการไม่เชื่อใจโฆษณานั้นจะถูกต้องเสมอ น้ำมันปาล์มดิบจะเป็นประนีประนอมที่ดี เราสามารถเปรียบเทียบ (spannometrically) กับส่วนผสมของน้ำมันมะกอกกับเนย แม้แต่น้ำมันปาล์มโอเลอินแม้ว่าจะไม่มีแคโรทีนอยด์ทั้งหมดก็เป็นทางออกที่ดี ในขณะที่เคอร์เนลปาล์มโอเลอินและ superolein นั้นไม่ค่อยดีนัก

ดังนั้นจึงไม่เพียงมีความสำคัญต่อการมีหรือไม่มีไฮโดรจีเนชันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงประเภทของน้ำมันที่เรากำลังพูดถึงด้วย สเตียรีนไม่ได้เติมไฮโดรเจน แต่ไม่ส่งผลดีต่อการเผาผลาญ เคอร์เนล palmated hydrogenated โอเลอินซึ่งในขั้นต้นจะไม่อิ่มตัวส่วนใหญ่และดังนั้นจึงมีแนวโน้มที่จะดีกว่าก่อนหน้านี้หลังจาก hydrogenation มันจะกลายเป็นของที่มีคุณภาพต่ำ