ไขมันหรือไขมัน
ไขมันเป็นสารอินทรีย์ที่ไม่ละลายในน้ำและละลายในตัวทำละลาย apolar เช่นอีเธอร์และเบนโซ
จากมุมมองทางโภชนาการพวกเขาแบ่งออกเป็น:
- LIPIDS of DEPOSIT (98%) พร้อมฟังก์ชั่นพลัง (ไตรกลีเซอไรด์);
- เซลลูโลส LIPIDS (2%) พร้อมฟังก์ชั่นโครงสร้าง (phospholipids, glycolipids, cholesterol)
จากมุมมองทางเคมีพวกเขาแบ่งออกเป็น:
- SOAPY หรือ COMPLEXES สามารถย่อยสลายได้โดยการไฮโดรไลซิสเป็นกรดไขมันและโมเลกุลที่มีกลุ่มแอลกอฮอล์ตั้งแต่หนึ่งกลุ่มขึ้นไป (กลีเซอรีนฟอสโฟไลพิดไกลคอลขี้ผึ้งแวกสเตอรอยด์);
- ไม่ใช่สบู่หรือเรียบง่าย: พวกเขาไม่มีกรดไขมันในโครงสร้างของพวกเขา (terpenes, เตียรอยด์, prostaglandins)
ในร่างกายมนุษย์และในอาหารที่ให้อาหารมันไขมันที่มีอยู่มากที่สุดคือไตรกลีเซอไรด์ (หรือ triacylglycerols) พวกมันเกิดขึ้นจากการรวมตัวกันของกรดไขมันสามชนิดด้วยโมเลกุลกลีเซอรอล
LEGEND:
กลุ่มคาร์บอกซิลเรียกว่ากลุ่มการทำงานของโมเลกุลอินทรีย์ที่ประกอบด้วยอะตอมออกซิเจนที่ถูกพันธะโดยพันธะคู่กับอะตอมคาร์บอนที่ถูกผูกไว้กับกลุ่มไฮดรอกซิล (-OH)
กรดไขมัน
กรดไขมันซึ่งเป็นส่วนประกอบพื้นฐานของไขมันเป็นโมเลกุลที่ประกอบด้วยอะตอมของคาร์บอนที่เรียกว่าโซ่อะลิฟาติกโดยมีกลุ่มคาร์บอกซิลเพียงกลุ่มเดียว (-COOH) ที่ปลายด้านหนึ่ง ห่วงโซ่อะลิฟาติกที่ประกอบขึ้นเป็นเส้นตรงและในกรณีที่หายากเท่านั้นที่จะถูกนำเสนอในรูปแบบของกิ่ง ความยาวของสายโซ่นี้มีความสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากมีอิทธิพลต่อคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของกรดไขมัน เมื่อความยาวเพิ่มขึ้นความสามารถในการละลายของน้ำจะลดลงและเพิ่มขึ้นเป็นผลให้จุดหลอมเหลว (ความสม่ำเสมอมากขึ้น)
โดยทั่วไปแล้วกรดไขมันจะมีจำนวนอะตอมคาร์บอนที่เท่ากันแม้ว่าในอาหารบางประเภทเช่นน้ำมันพืชเราพบว่ามีเปอร์เซ็นต์น้อยที่สุดด้วยจำนวนคี่
ในกรดไขมันในร่างกายมนุษย์นั้นมีอยู่มากมาย แต่ไม่ค่อยมีอิสระและส่วนใหญ่มักจะมีกลีเซอรอล (triacylglycerols, glycerophospholipids) หรือคลอเรสเตอรอล (เอสเทอร์เอสเทอร์)
เนื่องจากกรดไขมันแต่ละชนิดนั้นเกิดจากโซ่คาร์บอนอะลิฟาติก (hydrophobic) นั่นเอง
คุณสมบัตินี้มีผลอย่างมากต่อกระบวนการย่อยไขมันทั้งหมด
ขึ้นอยู่กับการมีอยู่หรือไม่มีพันธะคู่หนึ่งหรือมากกว่านั้นในโซ่อะลิฟาติกกรดไขมันถูกกำหนด:
- อิ่มตัวเมื่อโครงสร้างทางเคมีของพวกเขาไม่มีพันธะคู่
- ไม่อิ่มตัวเมื่อมีพันธะคู่หนึ่งครั้งขึ้นไป
ถูกต้องและกรดไขมันทรานส์
ขึ้นอยู่กับตำแหน่งของอะตอมไฮโดรเจนที่เกี่ยวข้องกับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในพันธะคู่กรดไขมันสามารถมีอยู่ในธรรมชาติภายใต้สองรูปแบบหนึ่ง cis และหนึ่งทรานส์
การปรากฏตัวของพันธะคู่ในห่วงโซ่อะลิฟาติกหมายถึงการดำรงอยู่ของสองการปรับแต่ง:
- ถ้าอะตอมไฮโดรเจนสองอะตอมที่เชื่อมโยงกับคาร์บอนมีส่วนร่วมในพันธะคู่ถูกกำจัดบนระนาบเดียวกัน
- ทรานส์ถ้าการจัดเรียงเชิงพื้นที่อยู่ตรงข้าม
รูปแบบที่ถูกต้องจะช่วยลดจุดหลอมเหลวของกรดไขมันและเพิ่มความลื่นไหล
กรดไขมันสองชนิดที่เหมือนกัน แต่มีพันธะที่ถูกต้องและหนึ่งในโครงสร้างของทรานส์มีชื่อต่างกัน รูปแสดงกรดไขมันที่อะตอมของคาร์บอนสิบแปดโดยมีความไม่อิ่มตัวในตำแหน่งที่เก้าและโครงสร้างที่ถูกต้อง (กรดโอเลอิกซึ่งเป็นกรดไขมันที่มีมากที่สุดในธรรมชาติและส่วนใหญ่อยู่ในน้ำมันมะกอก); ทรานส์ไอโซเมอร์ของมันมีอยู่ในเปอร์เซ็นต์ที่ต่ำมากถือว่าเป็นชื่อที่แตกต่างกัน (กรด elaidinic)
ความสำคัญของสเตอริโอ - ไอโซเมอร์ - ดับเบิลบอนด์
เราสังเกตภาพ; ทางด้านซ้ายเป็นกรดไขมันอิ่มตัวสังเกตห่วงโซ่อะลิฟาติกเชิงเส้นอย่างสมบูรณ์ (หาง lipophilic)
ทางขวาของเขาเราเห็นกรดไขมันชนิดเดียวกันกับพันธะประเภททรานส์ โซ่ผ่านการดัดเล็กน้อย แต่มันยังคงเป็นโครงสร้างเชิงเส้นคล้ายกับกรดไขมันอิ่มตัว
มากไปทางขวาเราสามารถชื่นชมการพับของโซ่ที่เกิดจากการมีพันธะคู่ที่ถูกต้อง ในที่สุดทางด้านขวาสุดจะมีการแสดงรอยพับที่แข็งแกร่งมากซึ่งเกี่ยวข้องกับการปรากฏตัวของพันธบัตรสองคู่ที่ไม่ถูกต้องสองเท่า
สิ่งนี้อธิบายได้ว่าทำไมเนยซึ่งเป็นอาหารที่อุดมไปด้วยกรดไขมันอิ่มตัวมีความคงตัวที่อุณหภูมิห้องในขณะที่น้ำมันซึ่งมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ถูกต้องมีสภาพเป็นของเหลวในสภาพเดียวกัน กล่าวอีกนัยหนึ่งการปรากฏตัวของพันธะคู่ถูกต้องลดจุดหลอมเหลวของไขมัน
กรดไขมันชนิดทรานส์อยู่ที่ไหน
เพื่อให้ความมั่นคงกับน้ำมันและไขมันไม่อิ่มตัวเพิ่มมากขึ้นกระบวนการ (ไฮโดรจิเนชัน) ได้รับการคิดค้นขึ้นเพื่อใช้ในการแยกพันธะสองครั้งและไฮโดรจีเนชันของผลิตภัณฑ์
ตามที่ได้กล่าวไปแล้ว ไขมันธรรมชาติที่ไม่อิ่มตัว จะพบได้ในรูปแบบ cis อย่างไรก็ตามไขมันทรานส์จำนวนเล็กน้อยมีอยู่ในอาหารเนื่องจากอยู่ในกระเพาะอาหารสัตว์เคี้ยวเอื้องเนื่องจากการกระทำของแบคทีเรียบางชนิด ด้วยเหตุนี้กรดไขมันชนิดทรานส์จึงพบน้อยมากในนมผลิตภัณฑ์นมและเนื้อวัว เช่นเดียวกันพบได้ในเมล็ดและใบของพืชต่าง ๆ ซึ่งการบริโภคอาหารนั้นไม่เกี่ยวข้อง
ความเสี่ยงที่สำคัญต่อสุขภาพเกิดจากการใช้น้ำมันและไขมันเติมไฮโดรเจนซึ่งมีมากโดยเฉพาะในมาการีนในขนมหวานและในผลิตภัณฑ์ที่สามารถแพร่กระจายได้มากมาย กระบวนการนี้เกิดขึ้นผ่านการใช้ตัวเร่งปฏิกิริยาเฉพาะซึ่งมีส่วนผสมของน้ำมันและไขมันจากสัตว์ถึงอุณหภูมิและความดันสูงเพื่อให้ได้กรดไขมันที่เปลี่ยนแปลงทางเคมี กระบวนการนี้น่าสนใจเป็นอย่างยิ่งสำหรับอุตสาหกรรมอาหารเพราะช่วยให้ได้ไขมันในราคาที่ถูกลงและมีความต้องการเฉพาะ (ความสามารถในการแพร่กระจาย, ความกะทัดรัด, ฯลฯ ) นอกจากนี้เวลาการอนุรักษ์ยังยืดเยื้อเป็นอย่างมากอีกทั้งยังเป็นปัจจัยพื้นฐานจากมุมมองทางเศรษฐกิจ
ทำไมกรดไขมันชนิดทรานส์ถึงอันตราย?
ความสนใจทั้งหมดนี้มุ่งตรงไปที่กรดไขมันทรานส์ (กรดไขมันทรานส์) เกิดจากผลกระทบด้านลบต่อสุขภาพที่การใช้ ในความเป็นจริงกรดไขมันเหล่านี้ทำให้เกิด "คอเลสเตอรอลที่ไม่ดี" (LDL lipoprotein) เพิ่มขึ้นพร้อมกับการลดลงของส่วน "ดี" (HDL lipoprotein) การบริโภคกรดไขมันชนิดทรานส์ที่สูงมีมากในมาการีนและในขนมอบ (ของขบเคี้ยวสเปรดและอื่น ๆ ) จึงเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด (atherosclerosis
ไขมันผักที่ไม่ได้เติมไฮโดรเจนคืออะไร?
วันนี้อุตสาหกรรมอาหารสามารถใช้เทคโนโลยีทางเลือกในการไฮโดรจีเนชันเพื่อให้ได้ไขมันผักที่ไม่มีกรดไขมันทรานส์อันตราย แต่มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเช่นเดียวกัน
อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีการจัดการที่ดุ้งดิ้งไม่เป็นธรรมชาติและอาจได้มาจากคุณภาพที่ไม่ดีหรือน้ำมันหืนแล้ว ยิ่งไปกว่านั้นพวกมันยังมีกรดไขมันอิ่มตัวที่มีปริมาณสูงอย่างแม่นยำเพราะเป็นกึ่งของแข็งที่อุณหภูมิห้อง
ระบบการตั้งชื่อของกรดไขมัน
ศัพท์เฉพาะของกรดไขมันมีความสำคัญมากแม้ว่าจะค่อนข้างซับซ้อนและในบางประเด็นก็ยังเป็นที่ถกเถียงกัน
ก่อนอื่นจำเป็นต้องทำการหาปริมาณความยาวของโซ่อะลิฟาติกแสดงด้วยตัวอักษร C ตามด้วยจำนวนของคาร์บอนที่มีอยู่ในกรดไขมัน (เช่น C14, C16, C18, C20 เป็นต้น)
ประการที่สองจำนวนความไม่แน่นอนจะต้องระบุตามชื่อย่อ Cn สัญลักษณ์ ":" ตามด้วยจำนวนพันธะสองหรือสามครั้ง (ตัวอย่างเช่นกรดโอเลอิกมีโซ่คาร์บอน 18 อะตอมซึ่ง ไม่ระบุชื่อเท่านั้นมันจะถูกระบุด้วยชื่อย่อ C18: 1)
ในที่สุดมันก็จำเป็นที่จะต้องชี้แจงที่พบ unsaturation ที่สุด ในเรื่องนี้มีระบบการตั้งชื่อที่แตกต่างกันสองแบบ:
- แรกหมายถึงตำแหน่งของคาร์บอนไม่อิ่มตัวครั้งแรกที่พบเมื่อเริ่มต้นจำนวนห่วงโซ่คาร์บอนจากกลุ่ม carboxylic เริ่มต้น; ตำแหน่งนี้ถูกระบุโดยตัวย่อΔnโดยที่ n คือในความเป็นจริงจำนวนอะตอมของคาร์บอนที่มีอยู่ระหว่างปลายคาร์บอกซิลิกกับพันธะคู่แรก
- ในกรณีที่สองหมายเลขของอะตอมคาร์บอนเริ่มจากกลุ่มเทอร์มินัลเมธิล (CH3); ตำแหน่งนี้ถูกระบุด้วยชื่อย่อของωnโดยที่ n คือในความเป็นจริงจำนวนอะตอมของคาร์บอนที่มีอยู่ระหว่างเมทิลสุดท้ายสุดท้ายกับพันธะคู่แรก
ในกรณีของกรดโอเลอิคระบบการตั้งชื่อที่สมบูรณ์คือ C18: 1 Δ9หรือ C18: 1 ω9
การเลือกหมายเลขแรกเป็นที่ต้องการของนักเคมีอาหารขณะที่อยู่ในวงการแพทย์
ตัวอย่าง:
กรดไลโนเลอิค C18: 2 Δ9.12หรือ C18: 2 ω6 กรด lin-linolenic C18: 3 Δ9, 12, 15หรือ C18: 3 ω3 |
กรดไขมันอิ่มตัว
ของสูตรทั่วไป CH 3 (CH 2 ) n COOH ไม่มีพันธะคู่และดังนั้นจึงไม่สามารถผูกกับองค์ประกอบอื่น ๆ ปริมาณของคาร์บอนอะตอมที่อยู่ในโซ่อะลิฟาติกจะส่งผลต่อสารทำให้เกิดจุดหลอมเหลวและแก้ไขลักษณะที่อุณหภูมิห้อง (ของแข็ง) พวกเขามีอยู่ทั้งในไขมันจากพืชผักและในไขมันของสัตว์ที่มา แต่เหนือกว่าอย่างมากในช่วงหลัง
กรดไขมันอิ่มตัวหลักและการกระจายตัวในธรรมชาติ (จากเคมีอาหาร - Cabras, Hammers - Piccin)
จำนวนอะตอมคาร์บอน | ส่วนประกอบ | ชื่อสามัญ | ชื่อ IUPAC | สัญกรณ์ย่อ | จุดหลอมเหลว (° C) | แหล่งธรรมชาติ |
4 | ch 3 (CH 2) 2 COOH | butyric | butanoic | C4: 0 | -5 | |
6 | CH3 (CH2) 4COOH | capric | hexanoic | C6: 0 | -2 | นมไขมันน้ำมันมะพร้าว |
8 | CH3 (CH2) 6COOH | ไขมัน | octanoic | C8: 0 | 17 | นมไขมันน้ำมันมะพร้าว |
10 | CH3 (CH2) 8COOH | Caprico | decanoic | C10: 0 | 32 | นมไขมัน, น้ำมันมะพร้าว, เมล็ดเอล์ม (กรดไขมัน 50%) |
12 | ch 3 (CH 2) 10 COOH | ลอริค | dodecanoic | C12: 0 | 44 | เมล็ด Lauraceae น้ำมันมะพร้าว |
14 | CH3 (CH2) 12COOH | myristic | tetradecanoic | C14: 0 | 58 | มีอยู่ในน้ำมันพืชและสัตว์น้ำมันไขมัน 8-12% มะพร้าว 15-30% ลูกจันทน์เทศ 70-80% |
16 | CH3 (CH2) 14COOH | palmitic | hexadecanoic | C16: 0 | 62 | มีอยู่ในน้ำมันไขมันจากสัตว์และพืชผักไขและน้ำมันหมู (25-30%) ปาล์ม (30-50%), โกโก้ (25%) |
18 | CH3 (CH2) 16COOH | สเตีย | octadecanoic | C18: 0 | 72 | มีอยู่ในน้ำมันและไขมันจากสัตว์และพืช, ไขมัน (20%), น้ำมันหมู (10%), โกโก้ (35%), น้ำมันพืช (1-5%) |
20 | CH3 (CH2) 18COOH | arachidic | eicosanoic | C22: 0 | 78 | มีอยู่ในน้ำมันสัตว์และไขมันทุกชนิดในปริมาณ จำกัด โดยเฉพาะในน้ำมันถั่วลิสง 1-2% เท่านั้น |
22 | CH3 (CH2) 20COOH | behenic | docosanoic | C22: 0 | 80 | มีอยู่ในน้ำมันสัตว์และไขมันทุกชนิดในปริมาณ จำกัด เท่านั้นในน้ำมันถั่วลิสง 1-2% |
24 | CH3 (CH2) 22COOH | lignoceric | tetracosanoic | C24: 0 | มีอยู่ในน้ำมันสัตว์และไขมันทุกชนิดในปริมาณ จำกัด เท่านั้นในน้ำมันถั่วลิสง 1-2% |
กรดไขมันที่เน้นเป็นตัวหนานั้นสำคัญที่สุดจากมุมมองทางโภชนาการ จุดหลอมเหลวเป็นสัดส่วนโดยตรงกับจำนวนของอะตอมคาร์บอนที่มีอยู่ในกรดไขมัน; ด้วยเหตุนี้อาหารที่อุดมด้วยกรดไขมันสายยาวจึงมีความคงที่มากกว่า
ไฟฟ้ากระแสสลับ Lauric (12: 0) | |||
ไฟฟ้ากระแสสลับ Myristic (14: 0) | |||
ไฟฟ้ากระแสสลับ Palmiticus (16: 0) | |||
ไฟฟ้ากระแสสลับ สเตียริก (18: 0) |
กรดไขมันอิ่มตัวและสุขภาพ
กรดไขมันอิ่มตัวของอาหารเพิ่มคอเลสเตอรอลในเลือดดังนั้นพวกเขาจึงเป็นไขมันในหลอดเลือด ในเรื่องนี้มันมีประโยชน์ที่ต้องจำไว้ว่ากรดไขมันอิ่มตัวไม่ได้มีพลังงานไขมันในหลอดเลือดเท่ากัน สิ่งที่อันตรายที่สุดคือ palmitic (C16: 0), myristic (C14: 0) และ lauric (C12: 0) อย่างไรก็ตามสเตียริก (C18: 0) อย่างไรก็ตามแม้จะมีความอิ่มตัวไม่ได้เป็นไขมันในหลอดเลือดเนื่องจากสิ่งมีชีวิต desaturates มันอย่างรวดเร็วสร้างกรดโอเลอิค
กรดไขมันที่มีสายโซ่ปานกลางยังปราศจากพลังงานไขมันในหลอดเลือด
ส่วนที่สอง»