การแนะนำ
หากครั้งหนึ่งเคยซื้อนมทุกวันเนื่องจากไม่มีตู้เย็นและนิสัยการใช้ชีวิตที่แตกต่างกันวันนี้เรามักจะซื้อของทุก 10-30 วัน วิวัฒนาการของตลาดนี้ได้นำไปสู่การค้นหาวิธีการใหม่ ๆ เพื่อยืดเวลาการเก็บรักษาอาหาร กลุ่มคนเหล่านี้ยูเอชทีเป็นหนึ่งในสิ่งที่ใช้บ่อยที่สุดเพราะมันถูกนำไปใช้กับการฆ่าเชื้อของนมและน้ำผลไม้
นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว
มันถูกกำหนดเป็นนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อขั้นสุดท้ายการรักษาความร้อนในภาชนะที่ปิดผนึก การฆ่าเชื้อแบบคลาสสิกหรือที่รู้จักกันในชื่อ appertization ประกอบไปด้วยการนำนมที่ผสมกับขวดแล้วบรรจุไว้ที่อุณหภูมิ 120 ° C ประมาณ 15-20 นาทีจากนั้นนำไปแช่ในน้ำเย็น นมนี้ถูกแทนที่ด้วย UHT ซึ่งถูกเก็บรักษาไว้เป็นเวลานาน แต่ดีกว่าจากมุมมองทางประสาทสัมผัส - โภชนาการในมุมมองและเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค
เพื่อรับประกันความเป็นประโยชน์ของอาหารเมื่อถูกพาสเจอร์ไรส์หรือฆ่าเชื้อด้วยความร้อนมันเป็นสิ่งสำคัญที่จะไปถึงศูนย์ความร้อน หากเราตัดสินใจที่จะอุ่นเครื่องในหม้อนมขนาดเล็กที่เปิดให้บริการมาสองสามวันเราต้องเผชิญกับปัญหาที่คนสองสามคนพิจารณา ก่อนอื่นเพราะการแข็งตัวของโปรตีนเวย์หมวกที่ถูกสร้างขึ้นนั้นเป็นฟองอากาศที่ช่วยปกป้องจุลินทรีย์จากความร้อน ประการที่สองมันเป็นเรื่องยากที่จะไปถึงศูนย์ความร้อนที่อุณหภูมิที่ถูกต้องของการฆ่าเชื้อ (ในขณะที่นมสัมผัสกับผนังร้อนมากหนึ่งในกลางมีแนวโน้มที่จะยังคงเย็นกว่า) เพื่อให้การดำเนินการที่ถูกต้องเป็นไปได้ที่จะอุ่นนมด้วยไมโครเวฟซึ่งจะช่วยให้อุณหภูมิสูงขึ้นจากจุดศูนย์กลางไปยังรอบนอก หากอุปกรณ์นี้ขาดในครัวเมื่อคุณต้องการพาสเจอร์ไรซ์นมให้นำไปต้มอย่างน้อย 10-15 นาทีระวังที่จะผสมบ่อยครั้งหรือใช้เครื่องผสมพิเศษ นอกจากนี้ยังเป็นสิ่งสำคัญที่จะให้ความร้อนเฉพาะปริมาณที่คุณต้องการบริโภคเนื่องจากการทำซ้ำการดำเนินการนี้หลายครั้งจะเพิ่มความสูญเสียทางโภชนาการที่สำคัญเช่นกัน
เพื่อให้ความร้อนแก่นมในบาร์การกระทำของไอน้ำที่อุณหภูมิ 120 ° C ซึ่งเริ่มจากจุดศูนย์กลางไปรอบนอก แม้จะใช้เวลาในการสัมผัสกับอุณหภูมิสั้น ๆ แต่เทคนิคนี้ช่วยให้ได้นมที่มีสุขภาพดีกว่าที่ได้จากการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่ทำเองที่บ้าน
นมยูเอชที
UHT ย่อมาจาก Ultra High Temperature ด้วยคำนี้เราอ้างถึงกระบวนการที่ทันสมัยในการฆ่าเชื้อนมที่ใช้อุณหภูมิสูงมากในช่วงเวลาสั้น ๆ เพื่อให้แน่ใจว่าอาหารปลอดเชื้อโดยไม่ส่งผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและทางโภชนาการของมัน
กระบวนการฆ่าเชื้อนั้นเกี่ยวข้องกับการให้น้ำนมมีอุณหภูมิระหว่าง 135 ถึง 140 ° C ซึ่งสัมพันธ์กับเวลาในการให้ความร้อน
UHT Direct หรือ Uperization, Uprized Milk
วิธี UHT โดยตรงหรือ uperization เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการได้รับนมที่มีอายุการเก็บยาวนาน อาหารถูกปรุงเป็นไมครอนและทำเพื่อให้ได้ไอน้ำยวดยิ่งที่อุณหภูมิ 140-145 องศาเซลเซียส ขอบคุณ micronization ของนมการสัมผัสอย่างใกล้ชิดรับประกันระหว่างจุลินทรีย์ - สปอร์และไอน้ำร้อนยวดยิ่งจึงทำลายภาระจุลินทรีย์ทั้งหมด อย่างไรก็ตามการฉีดจะเจือจางน้ำนมและระบบดาวน์สตรีมซึ่งจะช่วยเพิ่มความชื้นในรูปแบบของไอน้ำ
แผนผังมานมมา:
- ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันร้อนถึง 80 ° C และ micronised
จากนั้นจะถูกฉีดด้วยไอน้ำโดยตรงที่ 13 บาร์ซึ่งจะนำมาเป็น 4 "ที่ 140-150 ° C;
- ผ่านเข้าไปในห้องบีบอัดภายใต้สุญญากาศบางส่วน (เพื่ออำนวยความสะดวกในการระเหยของน้ำ) และที่ 75 ° C ไอน้ำจะถูกส่งกลับไปยังระบบ
- นมจะถูกแช่เย็นและบรรจุในภาชนะ tetrapak
UHT ทางอ้อม
นมและสื่อความร้อนจะถูกแยกออกจากผนังซึ่งเป็นพื้นผิวแลกเปลี่ยนความร้อน คุณภาพต่ำกว่านมที่ได้รับจากการรักษาด้วยยูเอชทีโดยตรงและง่ายต่อการรับรู้ว่ารสชาติของ "สุก" เนื่องจากการแข็งตัวของอัลบัมที่อยู่ในหางนมเล็กน้อย
แผนผังมานมมา:
- อุ่นและเป็นเนื้อเดียวกัน;
- นำมาที่ 108 ° C เป็นเวลา 30 วินาที (อยู่ในช่วงนี้ว่าลักษณะทางประสาทสัมผัสมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย - การสร้าง Mailard, denaturing และการแข็งตัวของโปรตีน, cameralization น้ำตาล);
- นำไป 140 ° C เป็นเวลา 2 "ผ่านทางในแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อนแบบโคลสอัพซึ่งไอน้ำจะไหลเวียนที่อุณหภูมิ 142 ° C;
- ระบายความร้อนที่ 70 ° C
- ระบายความร้อนอีกครั้งถึง 20 ° C;
- บรรจุในภาชนะ tetrapak