ด้วยการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในการวินิจฉัยโรค celiac (แฝงเงียบหรือเปิดเผย) และผลกระทบเชิงลบที่แนะนำว่าอาหารที่เป็นนวัตกรรมบางอย่างได้ออกกำลังต่อผู้บริโภคที่มีสุขภาพอุตสาหกรรมอาหาร "แข่งขัน" ในการผลิตอาหารที่ปราศจากกลูเตน
โดยเฉพาะอย่างยิ่งการวิจัยได้มีการพัฒนาไปสู่การศึกษาและการสร้างสารทดแทนใหม่สำหรับขนมปังและพาสต้าซึ่งให้กำเนิดสายพันธุ์ที่ปราศจากกลูเตนมากมาย ตัวอย่างของ celiac pasta ได้แก่ ข้าวโพดข้าวข้าวและบัควีทเป็นต้น
นอกจากนี้ในสาขาของอุตสาหกรรมอาหารวีแก้นมีผลิตภัณฑ์ผสมระหว่างธัญพืชและพืชตระกูลถั่วที่ออกแบบมาเพื่อชดเชยคุณค่าทางชีวภาพที่สัมพันธ์กันของโปรตีนเช่นพาสต้าข้าวสาลีและลูปิน (ในกรณีนี้มีกลูเตน)
นอกเหนือไปจากความแตกต่างทางประสาทสัมผัสและการรับรู้ของผลิตภัณฑ์เหล่านี้พารามิเตอร์ทางกายภาพและทางเคมีที่ยากที่สุดเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์เดิมคือ: สีความมั่นคงความคงตัวในการทำอาหารค่าสัมประสิทธิ์ความชุ่มชื้น เพิ่มขึ้น ฯลฯ
หนึ่งในอาหารที่ปราศจากกลูเตนที่ทดสอบเมื่อเร็ว ๆ นี้ประสบความสำเร็จคือข้าวและถั่วที่ปราศจากกลูเตนซึ่งอธิบายอย่างระมัดระวังในการทดลอง: " คุณภาพการทำอาหารและการย่อยแป้งของพาสต้าปราศจากกลูเตนโดยใช้แป้งถั่วใหม่ " ด้านล่างเราจะพูดถึงจุดสำคัญของนามธรรมที่ตีพิมพ์แล้ว (2015)
การใช้ส่วนผสมของข้าวและพืชตระกูลถั่วถือได้ว่าเป็น "คุณค่าทางโภชนาการ" เพื่อให้ได้อาหารที่ปราศจากกลูเตน
ดังนั้นเราจึงทดลองสูตรสปาเก็ตตี้ปราศจากกลูเตนที่เตรียมจากแป้งข้าวเจ้าและแป้งถั่วที่ความเข้มข้นต่าง ๆ (0%, 20% และ 40%, w / w); พืชตระกูลถั่วเป็นส่วนหนึ่งของการคัดเลือก (พันธุ์) ที่โดดเด่นด้วยเมล็ดสีขาว, กรดไฟติกเล็ก ๆ (กรดไอโซโทล - เฮกซาฟอสฟอริก, ส่วนประกอบต้านการกิน) และไม่มีเลคติน (โปรตีน, ส่วนประกอบต่อต้านสารอาหาร)
เมื่อแป้งถั่วเพิ่มขึ้นโปรตีนเถ้าถ่านและปริมาณเส้นใยอาหารเพิ่มขึ้นเป็นเส้นตรง (P <0.05) ในทางตรงข้ามแป้งทั้งหมดลดลงเป็นกำลังสอง (P <0.05)
NB สัดส่วนกำลังสองคาดการณ์ว่าเมื่อขนาด "x" เป็นสองเท่าหรือครึ่งหนึ่งขนาด "y" จะใหญ่ขึ้นหรือเล็กลงสี่เท่า
สีของปาเก็ตตี้ได้รับอิทธิพลจากการเติมแป้งถั่ว (P <0.05)
เมื่อเปรียบเทียบกับสปาเก็ตตี้ที่ไม่มีแป้งถั่วการเพิ่มของพืชตระกูลถั่วจะเพิ่มขึ้นเป็นเส้นตรง (P <0.05) เวลาในการปรุงอาหารและความสามารถในการดูดซับน้ำที่ดีที่สุดโดยไม่เปลี่ยนความต้านทานการทำอาหารและโครงสร้างของรูปแบบพาสต้า (แปลจากภาษาอิตาลี) อย่าทำลาย)
การรวมของแป้งถั่วจะเพิ่มค่าสแควร์ (P <0.05) ของแป้งที่มีความต้านทานลดดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดของอาหาร (ในหลอดทดลอง) เพียงเท่านี้ (P <0.05)
การทดแทนแป้งข้าวเจ้าบางส่วนด้วยถั่วสามารถนำมาใช้ในการพัฒนาสูตรสปาเก็ตตี้กลูเตนฟรีสำหรับอาหาร celiac
