สภาพทั่วไป
เห็ด Porcini เป็นกลุ่มของเห็ด basidiomycetes ซึ่งเป็นของตระกูล Boletaceae และสกุล Boletus
ระบุด้วยชื่อทวินาม Boletus edulis ในภาษาฝรั่งเศสพวกเขาถูกเรียกว่า Cèpe de Bordeaux ในขณะที่ในภาษาอังกฤษพวกเขาเป็นที่รู้จักในฐานะ cep, เพนนีขนมปัง หรือ กษัตริย์ bolete
ในอดีตเห็ดยุโรปหลายชนิดที่มีลักษณะคล้ายกับเห็ดพอร์ชินี่ถือว่าเป็นพันธุ์ของ B. edulis แต่การวิเคราะห์สายวิวัฒนาการของโมเลกุลได้ปฏิเสธสมมติฐานนี้ อยากรู้อยากเห็นแทนเห็ดอื่น ๆ ก่อนหน้านี้จัดเป็นสายพันธุ์ในด้านขวาของตัวเองได้กลายเป็นสมคบกับเห็ด porcini
สปีชีส์ของอเมริกาเหนือตะวันตกที่รู้จักกันในชื่อ california king bolete ( Boletus edulis var. Grandedulis ) เป็นพันธุ์ที่มีสีเข้มกว่าที่ระบุอย่างเป็นทางการเฉพาะในปี 2550
ลักษณะ
ผิวของรูขุมขนเหล่านี้มีสีขาวตั้งแต่อายุยังน้อยและพัฒนาเป็นสีเหลืองแกมเขียวเมื่อสุกเต็มที่ (ดูภาพ)
ก้าน หรือ ลำต้น ของเห็ดพอชินี่มีความแข็งแรงสีขาวหรือสีเหลืองความยาวสูงสุด 25 ซม. และกว้าง 10 ซม. มันถูกปกคลุมด้วยชั้นผิวเผินด้วยชั้นแสงของ โปรย
คุณสมบัติทางโภชนาการ
เห็ดพอร์ชินีเป็นอาหารที่มีเชื้อรา (ไม่ใช่ผัก) ดังนั้นอาหารมังสวิรัติวีแก้นและผลิตภัณฑ์อาหารดิบที่อาจได้รับอนุญาตในสูตรอาหาร
porcini สดประกอบด้วยน้ำประมาณ 80% แม้ว่าค่านี้จะขึ้นอยู่กับสภาพบรรยากาศในช่วงเวลาของการพัฒนาและการแปรรูป มีปริมาณไขมันและคาร์โบไฮเดรตต่ำในขณะที่โปรตีนมีปริมาณสูงขึ้นโดยมีค่าทางชีวภาพปานกลาง
คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด (รวมถึงที่ไม่สามารถใช้งานได้) เป็นส่วนประกอบหลักของเห็ดพอร์ชินีหรือมากกว่า 9.23% ของน้ำหนักสดและ 65.4% ของน้ำหนักแห้ง เหล่านี้ส่วนใหญ่ monosaccharides ที่ละลายน้ำได้ - เช่น กลูโคส, mannitol (ไม่สามารถใช้ได้) และ alpha trehalose - และ polysaccharides ที่ไม่ละลายน้ำ (มากถึง 80-90% ของวัตถุแห้งในผนังเซลล์) เช่นไกลโคเจนและไคติน
ไคติน, เฮมิเซลลูโลส และ เพคติน (ไม่มี) เป็นตัวแทนใยอาหารของพอร์ชินี
ในเห็ดพอร์ชินีไขมันทั้งหมดมีปริมาณ 2.6% ของสารแห้ง สัดส่วนของกรดไขมัน (แสดงเป็น% ของยอดรวม) คือ: กรด ปาล์ มิก 9.8%; 2.7% กรดสเตีย ริก; กรดโอเลอิก 36.1%; กรด ไลโนเล อิก 42.2% และกรด ไลโนเล นิค 0.2%
การศึกษาเปรียบเทียบองค์ประกอบของกรดอะมิโนของเห็ดที่กินได้สิบเอ็ดโปรตุเกสพบว่า Boletus edulis มีปริมาณกรดอะมิโนรวมสูงสุด กรดอะมิโนที่จำเป็นและไม่จำเป็นทั้งหมดรวมอยู่ด้วย
การวิเคราะห์กรดอะมิโนอิสระ (เช่นที่ไม่ได้อยู่ในโปรตีน) เผยให้เห็นความเข้มข้นสูงของ กลูตามีนอะลานีน (ทั้งประมาณ 25% ของทั้งหมด) และ ไลซีน
บทบาททางโภชนาการของพอร์ชินีเป็นสิ่งสำคัญที่จะทำให้วิตามินเกลือแร่และเส้นใยอาหารบางอย่าง (คาร์โบไฮเดรตที่กล่าวมาข้างต้นไม่สามารถใช้ได้)
ค่าของโลหะและองค์ประกอบแร่ของพอร์คินี่นั้นค่อนข้างแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับแหล่งของการวิจัย นี่คือสาเหตุที่ความจริงที่ว่าเชื้อราสะสมองค์ประกอบที่แตกต่างกันและความเข้มข้นในร่างกายผลมักจะแปรตามองค์ประกอบของดิน
โดยทั่วไป porcini มี ซีลีเนียม ในปริมาณที่สามารถประเมินได้ (สารต้านอนุมูลอิสระและองค์ประกอบที่มีประโยชน์สำหรับการทำงานของต่อมไทรอยด์); อย่างไรก็ตามความสามารถในการดูดซึมของชีวภาพนั้นถือว่าค่อนข้างเรียบง่าย
Wild porcini มี วิตามินดี D2 ที่เหมาะสม ( ergocalciferol ) แต่ความเข้มข้นของมันดูเหมือนต่ำกว่าในเห็ดที่ได้รับการเพาะปลูก (ความเข้มข้นขึ้นอยู่กับการได้รับแสงแดดอย่างมากแม้ว่าจะได้รับมาแล้วก็ตาม) อีกทั้งส่วนแบ่งของ vit E ( tocopherols ) ก็ไม่สำคัญเช่นกัน
นอกจากนี้ porcini ยังมี ergosterol ในปริมาณที่เหมาะสม (สารตั้งต้นของ vit D); มันมีส่วนร่วมค่อนข้างสูงที่ทำให้อาหาร Porcini น่าสนใจอย่างมากสำหรับมังสวิรัติและหมิ่นประมาทซึ่งเพราะอาหารของพวกเขามักจะประสบจากการขาดวิตามิน เพื่อให้ ergosterol เปลี่ยนเป็นวิตามิน D2 จำเป็นที่เชื้อราจะต้องสัมผัสกับแสงอัลตราไวโอเลตจากดวงอาทิตย์ ปฏิกิริยานี้เกิดขึ้นแม้หลังการเก็บเกี่ยวดังนั้นนักวิจัยบางคนสรุปว่ามันเป็นการดีที่จะ ให้เห็ดได้รับแสงแดดประมาณ 60 นาทีก่อนปรุงอาหารและรับประทานอาหาร
Porcini ผลิตสารประกอบอินทรีย์อื่นที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพแตกต่างกัน กลุ่มคนเหล่านี้ antivirals สารต้านอนุมูลอิสระและไฟ โตเคลลาติน มีชื่อเสียง (พวกเขาชอบความต้านทานของร่างกายต่อโลหะหนักที่เป็นพิษ)
โครงสร้างทางเคมีของ (จากซ้ายไปขวา): ergosterol; ergocalciferol (วิตามิน D2) ergosterol เปอร์ออกไซด์
สารประกอบ Porcini ที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ
ตามที่คาดไว้ porcini มี ergosterol ในปริมาณที่ยอดเยี่ยม นอกจากนี้พวกเขายังให้ ergosterol peroxide ซึ่งเป็นอนุพันธ์ของสเตียรอยด์ที่มีความหลากหลายของกิจกรรมทางชีวภาพรวมถึงฟังก์ชั่นต้านจุลชีพต้านการอักเสบและพิษต่อเซลล์มะเร็งบางเซลล์ (ผลสังเกตในหลอดทดลอง)
Porcini ยังมี เลคติน ซึ่งมีความสัมพันธ์กับ ไซโลส และ เมลิบี ส เลคตินเป็นสารประกอบ mitogenic ที่สามารถกระตุ้นให้เซลล์เริ่มกระบวนการจำลองด้วย mitosis ที่ตามมา ยิ่งไปกว่านั้นเลคตินยังมีคุณสมบัติต้านไวรัสเพราะยับยั้ง เอนไซม์ไวรัส transcriptase ย้อนกลับ ของภูมิคุ้มกันบกพร่องของมนุษย์
การศึกษาอื่น ๆ แนะนำว่า porcini ยังมีฤทธิ์ต้านไวรัสต่อต้านไวรัส Vaccinia และ ไวรัส mosaic ยาสูบ
สารประกอบต้านไวรัสของเชื้อรา มีความสนใจในการวิจัยทางชีวการแพทย์เนื่องจากพลังของพวกมันในการพัฒนาความรู้เกี่ยวกับการจำลองแบบของไวรัสและประโยชน์ที่เป็นไปได้ในการรักษาโรคติดเชื้อ
Porcini มี ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูง อาจเกิดจากการรวมกันของกรดอินทรีย์ต่างๆ ( ออกซาลิก, ซิตริก, มาลิก, ซัคซินิค และ ฟูมาเรีย ) โทโคฟีรอ ลฟีนอลิก และ อัลคาลอยด์
กิจกรรมต้านอนุมูลอิสระที่ได้รับการพัฒนามากที่สุดตั้งอยู่ภายในโบสถ์ของเห็ด นอกจากนี้ยังมีการประมาณว่า porcini อาจมี ergothioneine สูงถึง 528 มก. (กรดอะมิโนกำมะถันพร้อมสารต้านอนุมูลอิสระ) ต่อเห็ดสด 1 กิโลกรัมซึ่งเป็นหนึ่งในค่าสูงสุดที่พบในอาหารที่ตรวจสอบ
จากการวิจัยของฮังการีเมื่อปี พ.ศ. 2493 พบว่าพอชินีสามารถเพิ่มความสามารถในการต่อต้านมะเร็งได้ แต่หลังจากการสืบสวนอื่น ๆ ของสหรัฐสมมติฐานดังกล่าวถูกปฏิเสธ
หมายเหตุวิธีการกิน
ชื่นชมในฐานะส่วนผสมที่มีคุณค่าในสูตรอาหารมากมาย porcini เป็นเห็ดที่กินได้ทั้งดิบและสุก
การใช้เห็ดพอร์ชินีเป็นวิธีการปรุงอาหารที่เกี่ยวข้องกับการกำหนดหลักสูตรแรกบางอย่างเช่นซุป, พาสต้า, risottos, โพเลนต้า, ฯลฯ นอกจากนี้ยังเพิ่มคุณค่าให้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์เช่น Fricassee Stracotti; นอกจากนี้ยังมีการรวมกันของหอย (mazzancolle) และเห็ดพอร์ชินี่
นอกจากนี้ยังเพิ่ม porcini ในสูตรอาหารที่มีค่าระดับกลาง, อาหารเรียกน้ำย่อย, สลัดหรืออาหารจานพิเศษเช่น bruschetta, พิซซ่า, สลัดดิบ, แซนด์วิชเป็นต้น
การปนเปื้อนจากโลหะหนัก
เป็นที่ทราบกันดีว่า Porcini สามารถทนและเจริญเติบโตบนดินที่ปนเปื้อนด้วยโลหะหนักที่เป็นพิษเช่นโรงหล่อใกล้
ตามที่คาดไว้ความต้านทานของเชื้อราต่อความเป็นพิษของโลหะหนักจะถูกกำหนดโดยสารประกอบทางชีวเคมีที่เรียกว่า oligopeptide phytochelatin ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการสัมผัสกับโลหะ
ไฟโตเชลลาตินเป็นสารคีเลตที่สามารถสร้างพันธะได้หลายชนิดด้วยโลหะ ในรูปแบบนี้สารปนเปื้อนไม่สามารถทำปฏิกิริยากับองค์ประกอบหรือไอออนอื่น ๆ โดยรอบและถูกเก็บไว้ในตัวแปรที่ไม่เป็นพิษภายในเนื้อเยื่อ
สินค้า
แม้ว่าพวกเขาจะขายในเชิงพาณิชย์ porcini ยังคงเติบโตได้ยากมาก
ในยุโรป porcini มีให้บริการในรูปแบบสดโดยเฉพาะช่วงปลายฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง ในฤดูอื่นแทนพวกมันจะถูกแช่แข็งหรือแห้งหรือในน้ำเกลือ
มีชื่อเสียงและได้รับรางวัล IGP (สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ทั่วไป) คือ porcini ของ Borgotaro
ที่อยู่อาศัย
porcini เติบโตในป่าผลัดใบและต้นสนหรือในสวนสร้างสมาคม ectomycorrhizic symbiotic ที่ล้อมรอบรากใต้ดินของพืชที่มีเปลือกของเนื้อเยื่อเชื้อรา
เชื้อราผลิตสปอร์ร่าง (สิ่งที่เข้าใจกันทั่วไปว่าเป็นสปอร์) ของสปอร์ที่ออกมาจากดินในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง
สายพันธุ์ที่เกี่ยวข้อง
ชนิดต่าง ๆ ของเห็ดที่คล้ายคลึงกับเห็ดพอร์ชินี่ถือว่าเป็นชนิดย่อยหรือแบบง่าย ๆ ในยุโรปนอกเหนือจาก B. edulis (หรือ Cèpe de Bordeaux ) ซึ่งเป็นที่นิยมมากที่สุดหลอก - porcini (สายพันธุ์ Boletus) คือ:
- Tête de Nègre ("หัวของนิโกร" หรือ Boletus aereus ที่ ดีกว่า) ซึ่งหายากกว่า B. edulis เป็นที่นิยมมากที่สุดโดยนักชิมและยังแพงที่สุด โดยปกติแล้วมันจะเล็กกว่าและมืดกว่า B. edulis และปล่อยให้แห้งมาก
- Cèpe des pins ("porcino ของต้นสน" หรือดีกว่า Boletus pinophilus หรือ Boletus pinicola ); เห็นได้ชัดว่ามันเติบโตในหมู่ต้นสน พบได้น้อยกว่า B. edulis มากกว่านักชิมอีกสองประเภท แต่ยังคงเหนือกว่าคนอื่นเกือบทั้งหมด
- Cèped'été ("ฤดูร้อน porcino" หรือ Boletus reticulatus ) แม้แต่น้อยและเร็วกว่าคนอื่น
รวมทั้ง edulis เหล่านี้เป็นสายพันธุ์อิสระสี่ชนิดของ Boletus ที่มีอยู่ในยุโรป เท่าที่มีความห่วงใยของ Edulis พวกเขา: betulicola, chippewaensis, persoonii, quercicola และ venturi
