เนื้อ

เนื้อผัก

สภาพทั่วไป

เนื้อผัก หมายถึงกลุ่มของอาหารที่มนุษย์สร้างขึ้น แต่มีโปรตีนสูง แต่เพียงผู้เดียวโครงสร้างโดยส่วนผสมที่มาจากอาณาจักรแห่งพืช

เนื้อผักเป็นผลมาจากการแปรรูปอาหารที่มีวัตถุประสงค์เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์บางอย่างที่สามารถทดแทนเนื้อสัตว์ผลิตภัณฑ์ประมงนมนมอนุพันธ์และไข่ มันไม่ใช่โอกาสที่เนื้อสัตว์ผักมักจะใช้ในระบบอาหาร lacto - ovo - มังสวิรัติและมังสวิรัติ

โดยพื้นฐานแล้วเนื้อผักสามารถให้ความเข้มข้นของโปรตีนที่ดีเยี่ยม แต่เนื่องจากสามารถหักได้จึงไม่มีลักษณะทางโภชนาการเหมือนกับอาหารที่ได้จากสัตว์

ประเภทและการผลิต

ประเภทของเนื้อสัตว์ผักที่มีอยู่ในตลาดปัจจุบันคือ เซียน และ กล้ามเนื้อข้าวสาลี

seitan

Seitan เป็นเนื้อผัก (หรือมากกว่า เนื้อข้าวสาลี ) เป็นเลิศ มันไม่ได้เป็นไปได้โดยบังเอิญว่าการแปลวรรณกรรมของคำศัพท์ทางตะวันตกของญี่ปุ่นนั้นสอดคล้องกับคำคุณศัพท์ "proteic" การผลิตเนื้อสัตว์ประเภทนี้เกิดขึ้นจากแป้งสาลีการทำให้บริสุทธิ์จากส่วนประกอบที่ละลายในน้ำและการปรุงก่อนในของเหลวเดือด วัตถุดิบที่ใช้สำหรับ seitan เป็นแป้งข้าวสาลีที่มีความเข้มข้นสูงของ gliadins และก ลูเตน (แป้งที่แข็งแกร่งหรือพิเศษ: W> 280, สูงสุด> 400) เช่น เซรัมข้าวสาลี durum หรือ แมนิโทบา ส่วนผสมทำโดยการผสมแป้งและน้ำ สำหรับการซักผ้านั้นเป็นกระบวนการที่ยุ่งยากกว่า มันจะดำเนินการโดยการแช่ครั้งแรกตามด้วยการล้างติดต่อกันหลายครั้งในน้ำร้อนและเย็น ด้วยวิธีนี้ส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้ของแป้ง (คาร์โบไฮเดรตวิตามินและเกลือแร่ส่วนใหญ่) ออกมาจากส่วนผสมที่ทำให้บริสุทธิ์เครือข่ายกลูเตนที่กินได้ (gliadins + glutenins ต่อหน้าน้ำ) เมื่อส่วนผสมของ seitan ถูกทำให้บริสุทธิ์ในสถานที่ที่เหมาะสมแล้วจะถูกปรุงในสต็อคผักก่อน สามารถทำเพื่อลิ้มรส แต่ดั้งเดิมควรมี: น้ำ, ซอสถั่วเหลือง, สาหร่าย kombu, ขิงและเกลือ จากนั้นสามารถเสิร์ฟเนื้อสัตว์ประเภทเซียนตาด้วยการอบในเตาอบหรือในกระทะหรือแผ่นเหล็ก

กล้ามเนื้อข้าวสาลี

กล้ามเนื้อข้าวสาลีเป็นเนื้อผักที่แตกต่างกันเมื่อเทียบกับ seitan ในขณะที่หลังได้จากการทำให้บริสุทธิ์ของแป้งสาลีกล้ามเนื้อของธัญพืชประกอบด้วยการผสมและนวดกลูเตนในผงแป้งพืชตระกูลถั่วและเครื่องแต่งกลิ่นรสโดยไม่ทำให้ส่วนที่ละลายน้ำเพิ่มขึ้นอีก กล้ามเนื้อเกรนเกิดจากการผสม (เช่นขนมปังหรือพิซซ่า) ผงและกลิ่น (แกง, ขมิ้น, ฯลฯ ) กับน้ำ เมื่อได้รับสารประกอบที่ไม่เป็นเนื้อเดียวกันและเหนียวเหนอะหนะก็เป็นสิ่งจำเป็นที่จะต้องปรุงในน้ำหรือน้ำซุปก่อนเพื่อให้มีรูปทรงคั่วโดยใช้กระบอกและตาข่ายอาหาร เนื้อผักนี้สามารถเก็บไว้เพื่อแช่แข็งแช่ในของเหลวปรุงอาหารของตัวเองและเสิร์ฟในเตาอบหรือในกระทะหรือแผ่นเหล็ก

Mopur

คล้ายกับกล้ามเนื้อเกรนมันแตกต่างจากหลังเนื่องจากมียีสต์ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีความนุ่มนวลมากขึ้นลดความเหนียวของมัน

คุณสมบัติทางโภชนาการ

เนื้อผักไม่สามารถแทนที่เนื้อสัตว์ได้อย่างสมบูรณ์ อาหารเหล่านี้เป็นอาหารที่มีโครงสร้างที่ดีเนื่องจากธรรมชาติของพวกมันขาดแคลนส่วนประกอบทางโภชนาการที่แตกต่างกัน ในเวลาเดียวกันทั้ง seitan และกล้ามเนื้อข้าวสาลีมีข้อได้เปรียบบางประการของลักษณะทางเคมีซึ่ง (ในบางกรณี) เป็นไปได้ที่จะดึงผลประโยชน์ไม่กี่ประการ รายละเอียดเพิ่มเติม

ประโยชน์ของเนื้อผัก

โดยหลักการแล้วเนื้อสัตว์ผักนั้นไม่มีคลอเรสเตอรอลและไม่มีไขมันอิ่มตัวสูง ในทางตรงกันข้ามในกรณีของกล้ามเนื้อข้าวสาลีมันเป็นไปได้ที่จะใช้กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในสัดส่วนที่ดี (ขึ้นอยู่กับประเภทของแป้งถั่วที่ใช้) สิ่งนี้ทำให้มีประโยชน์อย่างมากในการบำบัดอาหารกับภาวะไขมันในเลือดสูงเนื่องจากการมีอยู่ของω3, ω‰ 6 และω‰ 9 ช่วยให้การพัฒนาของโคเลสเตอรอลในเลือดดีขึ้น นอกจากนี้กรดα-linolenic ยังช่วยลดระดับความดันโลหิตสูงและการอักเสบของระบบ

เนื้อผักนำส่วนที่ดีกว่าของใยอาหารไฟโตสเทอรอลและเลซิตินในกล้ามเนื้อข้าวสาลีกว่าเซทิตัน ส่วนประกอบทั้งหมดเหล่านี้มีผลดีต่อสุขภาพตั้งแต่เสริมด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวพวกมันมีส่วนช่วยในการปรับปรุงของ lipemia ในสองด้านที่ต่างกัน: ใยอาหารและเลซิตินแทรกแซงในการลดการดูดซึมไขมันในลำไส้ ในแบบคู่ขนานทั้งเลซิตินและไฟโตสเตอรอลทำปฏิกิริยากับร่างกายในระดับเมตาบอลิซึ่ม นอกจากนี้ใยอาหารมีผลในการป้องกันเยื่อบุลำไส้ลดและป้องกันอาการท้องผูก (ซึ่งนอกเหนือจากการป้องกันเนื้องอกลำไส้ใหญ่นำไปสู่การปรับปรุงคุณภาพชีวิต)

จากมุมมองที่กำหนดเนื้อสัตว์ผัก (รวมถึงกล้ามเนื้อข้าวสาลีเมื่อเทียบกับ seitan) ช่วยให้ได้รับความสมดุลทางโภชนาการที่มากขึ้นระหว่างโมเลกุลที่มีพลัง โดยการเพิ่มปริมาณคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่แปรปรวนเนื้อสัตว์ผักจะให้อาหารมากกว่าสัตว์ในรูปแบบของอาหารจานพิเศษลดการบริโภคขนมปังและมันฝรั่งเพื่อประโยชน์ในการใช้งานจริงและหลีกเลี่ยงการใช้อาหารเหล่านี้ในทางที่ผิด อาหาร ในเวลาเดียวกันด้วยปริมาณแป้งที่น้อยทำให้อาหารมังสวิรัติไม่ได้มีความเสี่ยงสูงกว่าส่วนของคาร์โบไฮเดรตทั้งหมดต่อความเสียหายของโปรตีน (เป็นปัญหาที่พบได้บ่อยในผู้ที่กินธัญพืชพืชตระกูลถั่วและหัวเท่านั้น)

คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนที่มีอยู่ในกล้ามเนื้อข้าวสาลีดีกว่าของธัญพืชหรือพืชตระกูลถั่วที่สังเกตเป็นรายบุคคล นี่คือสาเหตุที่การชดเชยร่วมกันของการ จำกัด กรดอะมิโนไลซีนสำหรับข้าวสาลีและ (โดยทั่วไป) methionine และ cysteine ​​สำหรับพืชตระกูลถั่ว สิ่งนี้เป็นตัวกำหนดความสำเร็จของค่าทางชีววิทยาโดยรวมที่สูงแม้จะมีค่าเฉลี่ยของส่วนผสมโปรตีนเริ่มต้น แป้งตระกูลถั่วที่ดีที่สุดที่ระบุไว้ในการชดเชยคุณค่าทางชีวภาพของเนื้อผักเป็นที่แน่นอนของถั่วเหลือง

เนื้อผักยังช่วยรักษาอัตราที่ถูกต้องระหว่างโปรตีนจากพืชและสัตว์ตามลำดับ 2: 1/3: 1 ในผู้ใหญ่และ 1: 1 ในการเจริญเติบโตของพืช

ผลกระทบและภาวะแทรกซ้อน

เนื้อผักเป็นไปตามคาดไม่ได้โดยไม่มีนัยยะและเป็นไปได้แทรกซ้อน; ลองทำรายการ

ก่อนอื่นกล้ามเนื้อเซียนและข้าวสาลีมีกลูเตน โปรตีนนี้ประกอบด้วย "หลอก - สารก่อภูมิแพ้" รับผิดชอบต่ออาการไม่พึงประสงค์ในอาสาสมัครที่เรียกว่าเซเลีย โรคซีเลียเทียจึงเป็นรูปแบบ (มากหรือน้อยที่ร้ายแรง) ของการแพ้อาหารที่ (และที่นี่กระตุ้นการใช้คำว่าหลอก - สารก่อภูมิแพ้) ยังกำหนดเริ่มมีอาการของกลไกภูมิคุ้มกัน ในทางปฏิบัติเนื้อสัตว์ของผักนั้นไม่เหมาะสมอย่างยิ่งกับอาหารของซีเลีย

ในขณะเดียวกันการมีอยู่ของถั่วเหลืองจะเป็นตัวกำหนดว่าการยกเว้นกล้ามเนื้อข้าวสาลีที่สมบูรณ์ที่สุดในการแพ้โปรตีนเหล่านี้ นอกจากนี้เรายังจำได้ว่าพืชตระกูลถั่วบางชนิดเป็นตัวแทนของโรคทางพันธุกรรมที่ร้ายแรงมากซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของ favism พยาธิสภาพนี้กำหนดในการปรากฏตัวของโมเลกุลบางอย่างการยับยั้งกลูโคส - ฟอสเฟต -6-dehydrogenase (G6DP) และการทำลายของเม็ดเลือดแดง (เซลล์เม็ดเลือดแดง)

ไม่สามารถรวมเนื้อผักที่ปรุงแล้วในอาหารที่ใช้เป็นอาหารสดได้ ยิ่งไปกว่านั้นไม่เหมือนกับอาหารที่มีลักษณะเป็นวีแก้น, แลคโต - โอโว - มังสวิรัติและอาหารสด (ผักและผลไม้สด) เนื้อผักไม่ได้ให้สารต้านอนุมูลอิสระที่มีคุณสมบัติในการต่อต้านมะเร็ง อาหารที่มีเนื้อหาสูง)

ข้อบกพร่อง

เนื้อสัตว์ผักตรงข้ามกับสัตว์นั้นไม่เป็นไปตามความต้องการทางโภชนาการของ cobalamin หรือ vit B12 โมเลกุลนี้มีความสำคัญต่อสิ่งมีชีวิตมีส่วนร่วมในการสร้างกรดนิวคลีอิกและการขาดที่เป็นไปได้จะส่งผลเสียต่อการผลิตฮีโมโกลบิน (โปรตีนการขนส่งออกซิเจนในเซลล์เม็ดเลือดแดง) ทำให้เกิดภาวะโลหิตจาง "pernicious or cyto - megaloblastic" และ Spina bifida ในครรภ์ของหญิงตั้งครรภ์

ยิ่งกว่านั้นตรงกันข้ามกับเนื้อสัตว์ผักเนื้อไม่มีธาตุเหล็กเฟอร์ริก การขาดธาตุเหล็กที่มีทางชีวภาพส่งผลเสียต่อการผลิตฮีโมโกลบินและก่อให้เกิดโรคโลหิตจางในรูปแบบที่เรียกว่า "sideropenic" ในเรื่องของผู้ใหญ่เพศชายข้อบกพร่องนี้จะรุนแรงน้อยกว่าในเพศหญิงซึ่งนอกเหนือจากการชดเชยเลือดออกประจำเดือนในการตั้งครรภ์ต้องมีการปันส่วนเหล็กแนะนำยากที่จะเข้าถึงแม้จะมีเนื้อสัตว์ (ซึ่งเป็นที่อุดมไปด้วย)

เช่นเดียวกับแคลเซียมซึ่งอยู่เหนือสิ่งอื่นในกล้ามเนื้อข้าวสาลีเมื่อเทียบกับ seitan แต่ซึ่ง (มักเชื่อมโยงกับแคลเซียมออกซาเลต) ซึ่งไม่สามารถย่อยสลายได้ทางชีวภาพเช่นเดียวกับสัตว์ การขาดแคลเซียมบางส่วนส่วนใหญ่มีผลต่อการเจริญเติบโตของกระดูกและการบำรุงรักษาความสมบูรณ์ของโครงกระดูกในวัยชรา

เนื้อผักโดยเฉพาะกล้ามเนื้อข้าวสาลีมีโมเลกุลต่อต้านสารอาหารหรือคีเลต กลุ่มคนเหล่านี้มีความโดดเด่นใน phytates และแทนนิน แต่ในทางทฤษฎีแล้ว ส่วนประกอบเหล่านี้ "ผูก" เกลือแร่บางชนิดภายในระบบทางเดินอาหารป้องกันไม่ให้ผ่านเยื่อบุลำไส้

การย่อยและดูดซึมโปรตีนที่มีอยู่ในเนื้อผักไม่เหมาะสม นอกเหนือจากการใช้คุณค่าทางชีวภาพที่ต่ำกว่าโปรตีนจากพืชมีค่าสัมประสิทธิ์การดูดซึมที่ต่ำกว่าเนื้อสัตว์ 19% ยิ่งไปกว่านั้นตามขนาดที่ใช้โดย WHO โปรตีนของ seitan มี PDCAAS ต่ำกว่า: 75% เมื่อเทียบกับเวย์, 66% เมื่อเทียบกับถั่วเหลืองและ 43% เมื่อเทียบกับ ถั่วขาว

ข้าวสาลีโฮมเมด

ดูสูตรของสตูว์เนื้อสัตว์ผักตามกล้ามเนื้อข้าวสาลีและของพริกหยวกเนื้อกับผัก

กล้ามเนื้อข้าวสาลีโฮมเมด - เนื้อสัตว์สำหรับมังสวิรัติ

X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtube

โฮมเมด Seitan

โดยตรงจากส่วนสูตรอาหารมังสวิรัติเราขอเสนอสูตรวิดีโอเพื่อเรียนรู้วิธีทำ seitan ที่บ้าน

โฮมเมด Seitan

X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtube

สำหรับผู้ที่ซื้อ seitan พร้อมเราขอแนะนำวิดีโอเทปบน ragout seitan แบบโฮมเมดและเครปถั่วชิกพีของมังสวิรัติพร้อมragù สิ่งที่ไม่ควรพลาดคือวิดีโอเกมของถั่วเหลืองและเบอร์เกอร์โฮมเมดและลูกชิ้นถั่วเหลืองมังสวิรัติ

Mopur โฮมเมด

Mopur - เนื้อสัตว์ผัก

X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtube