Heart of Bovino โดย R.Borgacci

อะไร

หัวใจวัวคืออะไร?

หัวใจของเนื้อวัว - เนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัว - เป็นอาหารของสัตว์ที่มาจากภายในไตรมาสที่ห้า เป็นแฟร็กทัลที่มีคุณสมบัติทางเคมี - กายภาพเกือบจะเหมือนกับเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ

อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพวิตามิน - โดยเฉพาะในกลุ่ม B - และแร่ธาตุเฉพาะ - โดยเฉพาะเหล็ก - หัวใจวัวเป็นอาหารพื้นฐานกลุ่มแรก มันมีแคลอรี่ต่ำและไม่อ้วนเกินไปแม้ว่าในทางกลับกันมันให้คอเลสเตอรอลและพิวรีนมากมาย

จากมุมมองที่ถูกสุขอนามัยเมื่อเทียบกับเครื่องอื่นเช่นตับเป็นอาหารไตหรือไตสมองเป็นอาหารและไขกระดูกหัวใจวัวเป็น "ร่างกาย" สัมผัสน้อยกว่าการสะสมของปัจจัยที่ไม่พึงประสงค์เช่นเภสัชวิทยา หรือสารปนเปื้อนหลายชนิด

ในอิตาลีหัวใจวัวเป็นอาหารที่พบได้ทั่วไปแม้ว่าจะเกิดขึ้นตลอดไตรมาสที่ห้าประชากรกินน้อยลงเรื่อย ๆ สิ่งนี้ไม่เพียงขึ้นอยู่กับอุปสงค์ที่ลดลง แต่ยังรวมถึงข้อเสนอเชิงพาณิชย์ด้วย หมายเหตุ : พร้อมกับไก่หัวใจของวัวนั้นน่าจะเป็นหัวใจซึ่งเป็นอาหารที่บริโภคมากที่สุดในอาณาเขตของเรา

การทำอาหารหัวใจวัวไม่ใช่เรื่องง่าย ประการแรกจำเป็นต้องทำความสะอาดอย่างละเอียดโดยกำจัดเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไฟบรินส่วนเกิน จากนั้นเราจะต้องใส่ใจกับการตัดขวางอย่างเคร่งครัดซึ่งจะต้องไม่หนาเกินไป แต่ไม่ผอมเกินไป การหั่นนี้สามารถปรุงได้ในสองวิธีที่ตรงกันข้ามกันทั้งหมด: ผัดอย่างรวดเร็วในกระทะบนไฟร้อนปานกลางหรือเคี่ยวในกระทะ

คุณสมบัติทางโภชนาการ

คุณสมบัติทางโภชนาการของหัวใจวัว

หัวใจวัวอยู่ในกลุ่มพื้นฐานแรกของอาหาร

มันมีคุณค่าทางโภชนาการและไขมันน้อยกว่าเนื้อสัตว์โดยเฉลี่ยของแหล่งกำเนิดกล้ามเนื้อและกระดูก มีแคลอรี่มากกว่าเนื้อไม่ติดมันเช่นอกไก่ พลังงานนั้นได้มาจากโปรตีนรองลงมาคือไขมันและร่องรอยของคาร์โบไฮเดรต เปปไทด์ของหัวใจวัวนั้นมีคุณค่าทางชีวภาพสูงกล่าวคือประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณและสัดส่วนที่เหมาะสมตามแบบจำลองโปรตีนของมนุษย์ กรดอะมิโนที่แพร่หลาย ได้แก่ กรดกลูตามิก, leucine, lysine และ aspartic acid กรดไขมันมีความโดดเด่นของโซ่ไม่อิ่มตัวเมื่อเทียบกับโซ่อิ่มตัว ความสัมพันธ์ระหว่าง polyunsaturates - เมล็ดที่จำเป็นของโอเมก้า 6 และโอเมก้า 3 - และกลุ่มอิ่มตัวประมาณ 1: 1 คาร์โบไฮเดรตที่บรรจุอยู่ในปริมาณที่ไม่เกี่ยวข้องเกือบจะละลายได้ (กลูโคส)

หัวใจวัวไม่ได้มีเส้นใยอาหาร มันอุดมไปด้วยโคเลสเตอรอลและพิวรีนแทน ไม่มีร่องรอยของแลคโตสกลูเตนและฮิสตามีน

สำหรับเกลือแร่หัวใจวัวนั้นมีฟอสฟอรัสอยู่ในระดับสูงและมีฮีมในปริมาณที่น่าสนใจซึ่งเป็นธาตุเหล็กที่มีประโยชน์ทางชีวภาพสูง ไม่มีการขาดความเข้มข้นของสังกะสีและโพแทสเซียมโดยสิ้นเชิง

นอกจากนี้สำหรับวิตามินยังช่วยให้หัวใจวัวไม่ทำให้ผิดหวัง ส่วนที่อุดมสมบูรณ์สามารถครอบคลุมความต้องการทั้งหมดสำหรับ riboflavin (วิตามิน B2) และวิตามินบีทั้งหมด (วิตามิน B1) และไนอาซิน (วิตามิน PP) เกือบทั้งหมด นอกจากนี้ยังมีความเข้มข้นของ pyridoxine และ cobalamin เป็นสิ่งที่ดี ในทางกลับกันวิตามินซีในระดับที่มาก - กรดแอสคอร์บิค - และวิตามินที่ละลายในไขมันไม่ได้รับการชื่นชม

แง่มุมที่ถูกสุขอนามัยของหัวใจวัว

หัวใจวัวนั้นค่อนข้างคล้ายกับกล้ามเนื้อโครงร่างดังนั้นจึงมีแนวโน้มที่จะสะสมสารที่ไม่ต้องการน้อยลงเช่นยาปฏิชีวนะฮอร์โมนไดออกซินโลหะหนักเป็นต้น - เกี่ยวกับเมแทบอลิซึมการกรองและสิ่งที่มีไขมันร้อยละสูง ได้แก่ ตับไต (ไต) สมองสมองไขกระดูกเป็นต้น

อาหาร

หัวใจของวัวในอาหาร

หัวใจวัวเป็นอาหารที่เนื่องจากปริมาณแคลอรี่ที่พอเหมาะและความเข้มข้นต่ำของกรดไขมันทำให้ตัวมันเองลดความอ้วน, hypocaloric และ normolipid diets

อย่างไรก็ตามอาหารนี้ไม่แนะนำให้ใช้อย่างสมบูรณ์ในกรณีของโรคเมตาบอลิซึมโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องไขมันในเลือดสูง สิ่งนี้ไม่ได้ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของกรดไขมันเท่ากับระดับคอเลสเตอรอล ส่วนตรงกลางของหัวใจวัวให้ 50% ของการปันส่วนคอเลสเตอรอลรายวันที่แนะนำและ 2/3 ของที่แนะนำในการปรากฏตัวของไขมันในเลือดสูง

หัวใจของวัวเช่นเนื้อสัตว์นมและผลิตภัณฑ์นมผลิตภัณฑ์ประมงและไข่เป็นแหล่งโภชนาการที่ยอดเยี่ยมของกรดอะมิโนที่จำเป็น คุณลักษณะนี้มีประโยชน์อย่างมากในกรณีที่มีความต้องการเพิ่มขึ้นเช่นการตั้งครรภ์และให้นมบุตรการเจริญเติบโตการฝึกฝนทางกีฬาที่รุนแรงและ / หรือยืดเยื้ออายุมาก - สำหรับความผิดปกติของอาหารและแนวโน้มที่จะเกิด malabsorption - malabsorption และผุ

หัวใจของวัวเป็นแหล่งธาตุเหล็กที่ดีที่สุด การใส่อาหารเป็นประจำอย่างไม่ต้องสงสัยช่วยให้ครอบคลุมความต้องการทางโภชนาการเฉพาะอย่างสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งในผู้หญิงที่มีความอุดมสมบูรณ์มากยิ่งขึ้นดังนั้นหากตั้งครรภ์และในภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก

มันยังช่วยเพิ่มปริมาณของฟอสฟอรัสจำเป็นสำหรับโครงสร้างของกระดูกและฟอสโฟลิปิด - ที่มีอยู่ในเยื่อหุ้มเซลล์และเนื้อเยื่อประสาท - โพแทสเซียม, อัลคาไลน์และจำเป็นสำหรับการทำงานของศักยภาพเยื่อหุ้มเซลล์ - หายไปอย่างมากมาย ปัสสาวะและอาจมีอาการท้องร่วง - และสังกะสี - สารต้านอนุมูลอิสระและองค์ประกอบของเอนไซม์ที่มีความสำคัญอย่างยิ่ง

หัวใจวัวนั้นอุดมไปด้วยวิตามินบีปัจจัยร่วมที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการผลิตเซลล์ ดังนั้นจึงเป็นแหล่งโภชนาการที่ดีเยี่ยมเพื่อสนับสนุนการทำงานที่ถูกต้องของเนื้อเยื่อทั้งหมด

เนื่องจากมีเนื้อหา purine สูงจึงไม่แนะนำในอาหารของ hyperuricemic และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการปรากฏตัวของการโจมตีของโรคเกาต์เช่นเดียวกับผู้ที่มีแนวโน้มที่จะคำนวณ / lithias ไตของกรดยูริค มันไม่มีข้อห้ามสำหรับการแพ้แลคโตส, สำหรับโรค celiac และสำหรับการแพ้ของฮีสตามีน

หัวใจของวัวไม่ได้ย่อยง่าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเกี่ยวกับไข่ขาวเกล็ดไขมันต่ำปลาติดมันและเนื้อขาวไม่ติดมันจะอยู่ในกระเพาะอาหารนานขึ้น ส่วนที่มากเกินไปโดยเฉพาะอย่างยิ่งในมื้อเย็นจึงไม่เพียงพอต่อการรับประทานอาหารกับอาการอาหารไม่ย่อย, hypochlorhydria, โรคกระเพาะ, โรคแผลในกระเพาะอาหารและโรคกรดไหลย้อน gastroesophageal ยิ่งไปกว่านั้นการเคี้ยวค่อนข้าง "เหนียวแน่น" ไม่ได้บ่งบอกถึงคุณค่าทางโภชนาการของผู้ที่มีฟันปลอมหรือใช้ฟันปลอมที่ถอดออกได้

หัวใจวัวไม่ได้รับอนุญาตในอาหารมังสวิรัติ, อาหารมังสวิรัติ, ฮินดูและพุทธศาสนา ดูเหมือนว่าจะมีข้อห้ามเฉพาะสำหรับชาวยิวและชาวมุสลิม

ส่วนหัวใจเฉลี่ยอยู่ที่ 100-150 กรัม (ประมาณ 125-190 กิโลแคลอรี)

ห้องครัว

หัวใจวัวในห้องครัว

หัวใจเป็นอาหารที่ค่อนข้างยากในการปรุงอาหาร หัวใจเป็นเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อที่มีความหนาแน่นสูง นอกจากนี้อวัยวะยังอุดมสมบูรณ์มากในเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไฟบริลารี - เปริและเอ็นโดคาร์เดียมวาล์วหัวใจที่มาของเรือขนาดใหญ่ - ทนทานมากแม้กระทั่งการไล้เป็นเวลานาน

การทำอาหารที่ผิดจากเนื้อวัวหัวใจสามารถให้ "ความแข็ง" นี่คือสาเหตุหลักเนื่องจากการหดตัวของเส้นใยคอลลาเจนบางอย่างซึ่งมีแนวโน้มที่จะแข็งโดย "บีบ" เนื้อเยื่อและทำให้สูญเสียน้ำมาก ข้อเสียสามารถแก้ไขได้สองวิธี: โดยการใช้อุณหภูมิที่พอเหมาะ (โดยเฉลี่ย) และโดยการลดเวลาการปรุงอาหาร - การทอดอย่างรวดเร็ว - หรือขยายการรักษาความร้อนมาก - แม้เปลวไฟต่ำด้วยหม้อตุ๋น อย่างไรก็ตามสิ่งนี้ไม่ได้ช่วยแก้ปัญหาของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่ครอบคลุมกล้ามเนื้อและโพรงหัวใจ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเริ่มต้นด้วยการทำความสะอาดอาหารอย่างระมัดระวังตัดแต่งกล้ามเนื้อให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้และกำจัดเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

การประมวลผลของหัวใจวัวสามารถสรุปได้ดังนี้:

1. การเคลือบอาหารภายนอกการกำจัดหลอดเลือดและการกำจัดรอยเชื่อมที่เป็นไปได้
2. การหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ และการส่งผ่านอย่างแน่นอนเมื่อเทียบกับทิศทางของเส้นใย หลีกเลี่ยงการตัดตามยาว
3. แยกชิ้นส่วนตัดฟันผุออกจากเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่ถอดออกได้
4. ผัดในกระทะที่ร้อน แต่ไม่ร้อนเร็วบนน้ำมันหรือเนย หลีกเลี่ยงการเติมเกลือในระหว่างการปรุงอาหารเพื่อลดการขาดน้ำของเนื้อสัตว์ อีกทางเลือกหนึ่งในกระทะน้ำมันสีน้ำตาลหรือเนยร้อนผสมกับไวน์แล้วปรุงต่อด้วยไฟอ่อน ๆ สองสามชั่วโมงเติมน้ำซุปและส่วนผสมอื่น ๆ เพื่อลิ้มรส ในกรณีนี้เกลือสามารถเพิ่มในระหว่างการปรุงอาหาร

ในบรรดาสูตรที่ได้รับความนิยมมากที่สุดตามหัวใจของวัวเราจำได้ว่า: หัวใจต่อแม่บ้าน - ต่อมะเขือเทศ - หัวใจตุ๋นและเห็ด, คาร์ปาชโชหัวใจหมักในกระทะ, escalopes ของหัวใจและอื่น ๆ