แป้งถั่ว

สภาพทั่วไป

ถั่วตั้งใจเป็นอาหารเป็นเมล็ดที่ผลิตโดยพืชสมุนไพรบางชนิดที่มีรอบปีเป็นของครอบครัว Fabaceae (Leguminosae) ระบบการตั้งชื่อทวินามของต้นถั่วคือ Phaseolus vulgaris ; เพื่อบอกความจริงอย่างไรก็ตามด้วยคำว่าถั่วเราสามารถระบุสายพันธุ์อื่น ๆ อีกมากมายรวมทั้งเป็นของประเภทที่แตกต่างและประเภทย่อย; มาดูกันว่าทำไม

ถั่วที่เป็นพืชสกุล Phaseolus มีถิ่นกำเนิดในอเมริกากลางและมาถึงยุโรปด้วยการนำเข้าเรือสำรวจ วันนี้มีหลายพันธุ์ในหมู่ที่ Borlotti, Cannellini, ด้วง, Blason, Romano, Sarconi, Sorana, Zolfino ฯลฯ

ในทางตรงกันข้ามทวีปเก่าเช่นเดียวกับแอฟริกาและเอเชียได้นำเสนอพืชตระกูลถั่วที่กินได้แล้วก่อนที่พวกเขาจะถูกนำเข้าจากอเมริกา; ตัวอย่างเช่นมันเป็นชนพื้นเมืองของโลกเก่าซึ่งเป็นส่วนที่ดีของสกุล Vigna ซึ่งเป็นของตระกูล Fabaceae เช่นกัน บางสายพันธุ์ที่รู้จักของ Vigna คือ: angularis (ถั่ว aduki), mungo (ถั่วอินเดียสีดำ), radiata (ถั่วอินเดียสีเขียว), ungulculata (ถั่วถั่ว) และอื่น ๆ ในท้ายที่สุดคำว่า "ถั่ว" เป็นคำนามทั่วไปโดยสมบูรณ์ซึ่งเป็นผลมาจากเมล็ดพืชตระกูลถั่วที่มีลักษณะคล้ายกันในลักษณะทางกายภาพและทางพันธุกรรม

NB . ถั่วบางชนิดมีส่วนที่กินได้ซึ่งไม่ จำกัด เฉพาะเมล็ด แต่ยังรวมถึงฝัก (คล้ายกับ Paccaccis สำหรับถั่ว)

จากมุมมองทางโภชนาการถั่วเป็นพืชตระกูลถั่วและเป็นของกลุ่มที่สี่ของอาหาร เหล่านี้เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับบริโภคในแป้งเส้นใยเกลือแร่และวิตามินบีนอกจากนี้ถั่วยังมีโมเลกุล phytotherapeutic จำนวนมากที่มีประโยชน์อย่างมากสำหรับการเผาผลาญสมดุล (เช่นเลซิตินไฟโตสเตอรอลและ สารต้านอนุมูลอิสระ)

แป้งถั่ว

แป้งถั่วเป็นผงที่ได้จากการบดเมล็ดแห้งและดิบ ในอิตาลีมีรายละเอียดโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ได้รับจากเมล็ดพันธุ์ของ Phaseolus vulgaris (พันธุ์ Borlotto) แต่ยังมีผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันมีแนวโน้มที่แปลกใหม่เช่นแป้งถั่วอียิปต์ที่รู้จักกันดี ( Dolichos lablabb )

แป้งถั่วนั้นได้มาจาก "การ แช่แข็ง " เป็นส่วนใหญ่ ระบบนี้เกี่ยวข้องกับการใช้ไนโตรเจนเหลวในการแตกเมล็ดในโรงสี " ตอก " สิ่งเหล่านี้คล้ายกับโรงโม่หินมากกว่าจะมีหินโม่ให้กับแผ่นเหล็กที่หมุนอย่างรวดเร็ว การแช่แข็งเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อหลีกเลี่ยงความสอดคล้องทั่วไปของถั่ว (อ่อนนุ่มและหวงแหน) รบกวนในระบบดั้งเดิม (ถังหิน)

แป้งถั่วดิบเป็นอาหารที่อุดมไปด้วยองค์ประกอบ " antitrypsin " ต่อต้านสารอาหาร glycoprotein นี้ - แม้จะเป็นส่วนประกอบสำคัญสำหรับสิ่งมีชีวิตของมนุษย์ (ผลิตโดยตับและเซลล์ภูมิคุ้มกันและดังนั้นจึงมีอยู่ในเนื้อเยื่อจำนวนมาก) - ถ้ามันถูกนำเข้าสู่ลำไส้ด้วยอาหารมีหน้าที่ในการยับยั้งการย่อย โปรตีน หลาย ชนิด ( เอนไซม์ lithic) ที่จะไม่สามารถทำหน้าที่ย่อยอาหารได้อีกต่อไปในเปปไทด์ เพื่อทำลายประสิทธิภาพของแอนติโฟนิก บริษัท ส่วนใหญ่แจกจ่ายแป้งถั่วที่ปรุงสุกแล้ว (ประมาณ 90 ° C เป็น 180 '); ในตลาดมันยังมีวัตถุดิบหนึ่งซึ่งจะต้องได้รับการรักษาด้วยความร้อนที่บ้าน

แป้งถั่วใช้กันอย่างแพร่หลายในระบบอาหารธรรมชาติ มันปราศจากกลูเตนซึ่งเป็นคุณสมบัติที่เหมาะสมอย่างยิ่งสำหรับสารอาหารของ celiac (ปราศจากกลูเตน) อุดมไปด้วยโปรตีนมันยังถูกใช้โดย vegans โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มปริมาณของกรดอะมิโนทั้งหมดและคุณค่าทางชีวภาพของอาหารจากธัญพืช ในการทำขนมปังวัตถุดิบจะถูกใช้ในอัตราส่วน 1 ถึง 4 กับข้าวสาลี (ต่อ) เพื่อประโยชน์ของรสชาติของแป้ง แต่ต่อความแข็งแรงโดยรวม ในทางกลับกันแป้งถั่วอบสามารถใช้สำหรับการเตรียมvelouté, ซุปและ pappette โพสต์โยกเยกสลับกับ homogenized (ตามคำแนะนำของกุมารแพทย์) การใช้งานอื่น ๆ ที่อยากรู้อยากเห็นของแป้งถั่วคือ piadina ของถั่ว (แทนหรือมีส่วนเล็ก ๆ ของแป้งสาลี) และโจ๊กถั่ว (แทนแป้งถั่วเขียว)

จากมุมมองที่มีคุณค่าทางโภชนาการแป้งถั่วให้พลังงานในปริมาณที่พอเหมาะ แต่ต่ำกว่าธัญพืชที่เรียกว่าเหมาะสม แคลอรี่ส่วนใหญ่ได้รับจากคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน (แป้ง) ในระดับที่น้อยกว่าโดยโปรตีน (ของค่าทางชีวภาพปานกลาง) และเพียงเล็กน้อยโดยไขมัน (ไม่อิ่มตัวส่วนใหญ่) การมีส่วนร่วมของเส้นใยเป็นเลิศและทำให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมสำหรับการให้อาหารเรื่องที่ได้รับผลกระทบจากอาการท้องผูก

เท่าที่มีความกังวลเกี่ยวกับวิตามินแป้งถั่ว CRUDA นั้นอุดมไปด้วยวิตามินของกลุ่ม B (วิตามินบีและไนอาซิน) ในขณะที่แป้งที่ปรุงสุกจะได้รับความสูญเสียเพียงบางส่วน ในเรื่องเกี่ยวกับเกลือแร่แป้งถั่วเป็นที่รู้จักสำหรับโพแทสเซียมฟอสฟอรัสแคลเซียมแมกนีเซียมเหล็กสังกะสีและซีลีเนียมองค์ประกอบที่สำคัญและสำคัญมาก สำหรับคุณสมบัติเหล่านี้ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเหล็กและแคลเซียมเช่นเดียวกับโปรตีน) แป้งถั่วมีประโยชน์อย่างมากในอาหารมังสวิรัติ นอกจากนี้ยังมีโมเลกุลที่มีประโยชน์เช่นไฟโตสเตอรอลเลซิตินและสารต้านอนุมูลอิสระ

ความซับซ้อนทางโภชนาการของแป้งถั่วทำให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจมาก มันมีดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดปานกลางซึ่งเป็นคุณสมบัติที่สำคัญในผู้ป่วยโรคเบาหวาน, hypertriglyceridemic และอาหารที่เป็นโรคอ้วน ต้องขอบคุณโมเลกุลของไฟโตเทอราปีเช่นเส้นใยหนืดไฟโตสเตอรอลเลซิตินและสารต้านอนุมูลอิสระแป้งถั่วจึงมีประโยชน์อย่างมากในอาหาร นอกจากนี้ตามที่คาดไว้เนื่องจากปริมาณของเส้นใย (ซึ่งส่งเสริม peristalsis ลำไส้และอาหารแบคทีเรียแบคทีเรีย) แป้งถั่วยังเหมาะมากในการรักษาอาการท้องผูกและ / หรือเป็นอาหารป้องกันมะเร็งลำไส้

นอกจากแอนติทริปซินแป้งถั่วยังมีไฟเตทจำนวนพอสมควร หากอดีตสามารถขัดขวางการย่อยโปรตีน แต่ย่อยสลายด้วยความร้อนโปรตีนหลังมักจะขับแร่ธาตุบางชนิดและทำให้การดูดซึมของลำไส้แย่ลง ไฟโตเตตมักจะถูกเอาออกจากถั่วแห้งโดยการแช่และทิ้งน้ำที่เหลือ ในทางตรงกันข้ามในแป้งถั่วการเปลี่ยนแปลงนี้ไม่เกิดขึ้นซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงเป็นไปได้ว่าเนื้อหาที่เกี่ยวข้องนั้นดีกว่าอย่างชัดเจน

ส่วนของแป้งถั่วปานกลางประมาณ 70-100 กรัมเพื่อบริโภคเพียงวันละครั้งหากสลับกับข้าวสาลีหรือ 2-3 ครั้งเพื่อทดแทนอย่างสมบูรณ์

แป้งถั่วดิบไม่ใช่ผลผลิตทางเศรษฐกิจ ราคาขายปลีกประมาณ 5 ยูโรต่อกิโลกรัม