ถนอมอาหาร

สูญญากาศ

สูญญากาศคืออะไร?

สูญญากาศ เป็นเทคนิคการถนอมอาหารที่กระทำโดยการกำจัดจากภายในภาชนะอากาศ (สูงถึง 99.9%) โดยการดูด เป็นผลให้อาหารที่อยู่ในภาชนะบรรจุอยู่ในสภาวะกดดันด้านสิ่งแวดล้อม

เทคนิคสูญญากาศค่อนข้างล่าสุด มันถูกนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์ผัก, สัตว์, แป้งและอาหารปรุงสุก; เดียวกันสามารถเชื่อมโยงกับการรักษาอื่น ๆ เช่นการปรุงอาหารน้ำเกลือ (แห้งหรือเปียก) การแช่แข็งและการปรับเปลี่ยนบรรยากาศด้วยการเติมก๊าซเฉื่อย บางผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมสามารถรับได้โดยการแช่แข็งอาหารสูญญากาศ

หลายคนไม่ทราบว่ามีการใช้สูญญากาศในการอนุรักษ์ไวน์โดยตรงในขวดที่เปิดอยู่แล้ว ในการทำเช่นนี้ให้ใช้จุกยางอัดลมเพื่อสอดเข้าไปในคอและปั๊มแบบแมนนวลเพื่อแยกอากาศ เมื่อเร็ว ๆ นี้สปินเลอร์ไวน์ขวดได้รับการจดสิทธิบัตรซึ่งสร้างสูญญากาศในภาชนะโดยอัตโนมัติ วิธีนี้ช่วยให้เครื่องดื่มรักษาช่อดอกไม้ดั้งเดิมได้อย่างสมบูรณ์

เห็นได้ชัดว่าการรักษาสูญญากาศของเครื่องดื่มมีจุดมุ่งหมายเพื่อกำจัดปริมาณอากาศที่มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ แต่มันห่างไกลจากอัตราร้อยละที่ระบุไว้สำหรับสูญญากาศอาหาร นี่คือสาเหตุหลักมาจากความแข็งแกร่งของเรือ (แก้ว) ซึ่งไม่อนุญาตให้มีการสกัดอากาศในนั้น

บรรจุอาหารสูญญากาศแช่แข็ง

ทำไมต้องดูดอาหารแช่แข็งด้วย?

เกี่ยวกับเทคนิคหลังไม่แน่นอนใช้มากเมื่อเปรียบเทียบกับผู้อื่นผู้อ่านหลายคนจะสงสัยว่ามีประโยชน์อะไร คำตอบนั้นง่ายมาก มันไม่ได้เป็นอายุการเก็บรักษา (อายุผลิตภัณฑ์หรืออายุการเก็บ) แต่การบำรุงรักษาของลักษณะทางประสาทสัมผัสและความแน่นอน

อาหาร "ปิดผนึก" โดยเฉพาะอาหารที่ปรุงสุกแล้วแช่แข็ง (ดีกว่าหากลดอุณหภูมิ) รักษารสชาติและกลิ่นดั้งเดิมไว้ ด้วยเทคนิคนี้จะทำให้หลีกเลี่ยงความไม่สะดวกในการอนุรักษ์ที่อุณหภูมิเชิงลบแบบดั้งเดิมซึ่ง ได้แก่ :

  • พร่อง ("การปรุงอาหาร" ด้วยความเย็น) ของพื้นผิวอาหารและการเปลี่ยนแปลงของสีและความมั่นคง
  • การได้รับกลิ่นและรสชาติที่สามารถระบุได้มากขึ้นในฐานะ "รสชาติ / กลิ่นของตู้เย็นหรือตู้แช่แข็ง"

มันปรากฏว่าอาหารแช่แข็งภายใต้สูญญากาศสามารถยืดอายุการใช้งานของพวกเขาได้นานกว่าปกติและใช้ลักษณะทางประสาทสัมผัสและรสชาติที่มากขึ้นแม้ใกล้กับการหมดอายุแบบอนุรักษ์นิยม เดือนขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ)

หมายถึงและเครื่องมือ

ในการชักนำให้เกิดสุญญากาศในอาหารจำเป็นต้องมีองค์ประกอบพื้นฐานสองประการคือเครื่องและภาชนะบรรจุ

เครื่องสูญญากาศหรือที่เรียกว่า สูญญากาศ เป็นเครื่องมือที่ดึงอากาศออกจากถุงบรรจุอาหารและปิดผนึกด้วยความร้อนปิดผนึกในสองแถบตามลำดับวางไว้ที่ด้านบนของภาชนะ มีสองรุ่นคือระฆังและแถบ; รูประฆังนั้นมีประสิทธิภาพมากที่สุดอย่างแน่นอน

ถุงสูญญากาศเป็นพลาสติกหรือพลาสติกหรือภาชนะอลูมิเนียมสำหรับอาหาร พวกเขาสามารถเรียบและส่วนเดียวนูนและเป็นม้วนในการปรุงอาหารหรือแม้กระทั่งรังสียูวีป้องกัน (มักใช้สำหรับเนื้อสัตว์)

กระบวนการในการดูดฝุ่นนั้นค่อนข้างง่าย อาหารจะถูกวางไว้ในกระเป๋าเปิดอยู่ในเครื่องจากนั้นเมื่อเริ่มต้นก็คาดว่าจะสกัดอากาศและซีลความร้อน คำเตือน!

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดในการฝึกการบรรจุสูญญากาศคือการทำให้เสื้อคลุมสกปรก ด้วยวิธีนี้การปิดผนึกความร้อนจะไม่ได้ผลอย่างสมบูรณ์และจะดูดอากาศจากภายนอกผ่านการปิดที่ผิดพลาด

ประสิทธิผล

ประสิทธิภาพของวิธีสูญญากาศสำหรับการจัดเก็บส่วนใหญ่จะเชื่อมโยงกับการกำจัดออกซิเจน ก๊าซนี้ซึ่งอยู่ในอากาศมีอยู่เพียง 21% เป็นสารออกซิไดซ์ที่ทรงพลังและทำให้เกิดสีน้ำตาลของอาหาร นอกจากนี้ส่วนหนึ่งของจุลินทรีย์ที่รับผิดชอบในการเสื่อมสภาพของอาหารเป็นประเภท แอโรบิก นั่นคือมันมีชีวิตและทวีคูณด้วยการมีอยู่ของออกซิเจน (เล็กน้อยเหมือนมนุษย์!) ในทางปฏิบัติต้องขอบคุณสูญญากาศการเก็บรักษาอาหารเป็นเวลานานโดยทำหน้าที่สองด้านที่แตกต่างกัน: การยับยั้งแบคทีเรียและการลดการเกิดออกซิเดชันที่ไม่ใช่เอนไซม์ของอาหาร

ข้อห้าม

แน่นอนว่าการอ่านสิ่งที่เขียนไปแล้วดูเหมือนว่าสุญญากาศเป็นทางออกที่ดีที่สุดในการแก้ไขปัญหาการเก็บรักษาอาหารทั้งหมด เห็นได้ชัดว่ามันไม่ใช่อย่างนั้น!

ก่อนอื่น (โชคดีที่วันนี้น้อยกว่าใน 90s) กระดิ่งสุญญากาศมืออาชีพที่ดีมีราคาที่ไม่สามารถเข้าถึงได้อย่างแน่นอน คุณสามารถค้นหาเครื่องมือของตัวเลือกแรกตั้งแต่€ 1, 500 ถึงเกือบ€ 13, 000 มันไม่ถูก! จากนั้นราวกับว่ามันไม่เพียงพอแม้แต่ถุงสูญญากาศ (พลาสติกหรืออลูมิเนียม) ก็ไม่ได้อยู่ในรายการที่ "ถูก" มากที่สุดอย่างแน่นอน เราระบุว่าสิ่งเหล่านี้เป็นภาชนะที่ใช้แล้วทิ้งอย่างน้อยก็ในทางทฤษฎี! การใช้งานซองจดหมายเหล่านี้หลายครั้งทำให้เกิดความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนในอาหารเพิ่มขึ้นอย่างมากซึ่งบ่อนทำลายการใช้สูญญากาศในการจัดเก็บอย่างสมบูรณ์

ข้อบกพร่องของสุญญากาศที่สำคัญอีกประการหนึ่งก็มีอยู่เช่นกัน ในส่วนประกอบการปิดผนึกความร้อนของเครื่อง (โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเก็บอาหารเหลวหรือใช้ถุงที่ใช้) การสะสมของอาหารตกค้างเกิดขึ้นเป็นจุดวิกฤติในการปนเปื้อนข้ามที่เรียกว่า อีกครั้งที่ความเสี่ยงคือการทำลายการใช้สูญญากาศสำหรับการจัดเก็บอย่างสมบูรณ์

ต้องมีการชี้แจงที่สำคัญมาก สูญญากาศไม่ทำลายโหลดแบคทีเรียผสมหรือยับยั้งมันโดยสิ้นเชิง สิ่งนี้เกิดขึ้นเพราะสิ่งมีชีวิตจำนวนมากสามารถอยู่รอดหรืออยู่รอดแม้จะอยู่ในสภาพที่หลากหลาย เป็นกรณีของ แบคทีเรียแอโรบิก / แอนแอโรบิกเสริม จุลชีพเหล่านี้ซึ่งทนต่อสภาพแวดล้อมที่มีและไม่มีออกซิเจนแม้ว่าจะมีการแพร่กระจายมากขึ้นในสถานการณ์ใดเหตุการณ์หนึ่ง จากนั้นก็มี anaerobes บังคับ หรือผู้ที่เติบโตเฉพาะในกรณีที่ไม่มีออกซิเจน; จึงสามารถสรุปได้ว่าสูญญากาศสามารถช่วยให้วงจรชีวิตของมันเท่านั้น มันไม่ใช่ทั้งหมด แม้จะคำนึงถึงเฉพาะแบคทีเรีย แอโรบิก ซึ่งจำเป็นต้องพินาศในกรณีที่ไม่มีออกซิเจน แต่บางคนก็ยังสามารถอยู่รอดได้ ความสามารถในการปรับตัวนี้เกิดจากศักยภาพของ สโตโรเจนที่ สัมพันธ์กัน พวกเขาสามารถป้องกันตัวเองภายใน สปอร์ ที่ทำหน้าที่เป็นเกราะจริง จุลินทรีย์จึงตก "จำศีล" จนกว่าจะถึงสภาวะที่เหมาะสมในการฟัก / งอก

"การตัดหัวไปที่วัว" เพื่อหลีกเลี่ยงสถานการณ์ที่เกิดขึ้นดังกล่าวตั้งแต่หนึ่งเหตุการณ์ขึ้นไปการทำอาหารสูญญากาศถูกคิดค้นขึ้น โดยใช้การรักษาความร้อนกับอาหารแล้วผ่านมันเป็นไปได้ที่จะทำให้เกิดการพาสเจอร์ไรซ์ของอาหารและบางครั้งเกือบถึงการฆ่าเชื้อ เห็นได้ชัดว่าสิ่งมีชีวิตทุกชนิดไม่เท่ากัน ผู้ที่ไม่มี sporigenous ที่เติบโตที่อุณหภูมิต่ำหรือปานกลางเป็นคนแรกที่ตาย ในขณะที่คนอื่น ๆ ทนต่ออุณหภูมิที่สูงขึ้นและในที่สุดสปอร์จะไม่ตายที่อุณหภูมิเดือด

การปรุงอาหารสูญญากาศ

ตามที่คาดไว้ชายแดนสุดท้ายของสุญญากาศคือสิ่งที่ช่วยให้การประยุกต์ใช้การปรุงอาหาร แต่เดิมใช้เฉพาะในไอน้ำหรือเตาอบแบบผสมสำหรับอาหารขนาดกลางและขนาดใหญ่ (ส่วนใหญ่เป็นเนื้อสัตว์) ตอนนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับต้มหรือในหม้อความดันและยังมีผลต่ออาหารจากพืช

กระบวนการปรุงอาหารสูญญากาศในเตาอบนั้นง่าย: หลังจากสร้างสูญญากาศ (บางครั้งมีการรวมบรรยากาศที่ปรับเปลี่ยนแล้ว) การปรุงอาหาร (มากหรือน้อยเป็นระยะเวลานานขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์) นำไปใช้

สำหรับสิ่งที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหารสูญญากาศของอาหารเล็ก ๆ อาจจะเป็นแหล่งกำเนิดของผักก็เพียงพอที่จะแช่ถุงสูญญากาศในน้ำเดือดถึงระดับการปรุงอาหารที่ต้องการ ข้อดีของการทำอาหารสั้น ๆ ในสุญญากาศสำหรับผักนั้นเป็นผลมาจากความจริงที่ว่าสิ่งเหล่านี้โดยการย่อยสลายของเอนไซม์ในเซลล์ไม่ออกซิไดซ์และคงสีเดิมรสชาติกลิ่นและความมั่นคงโดยสิ้นเชิง

ข้อดีอีกประการหนึ่ง

เราสรุปบทความโดยกล่าวถึงประโยชน์ใหญ่ของการทำอาหารสูญญากาศ เนื่องจากความกดดันด้านสิ่งแวดล้อมภายในซองบรรจุสูญญากาศซึ่งเราจำได้ว่าเป็นค่าลบ (เช่น <1bar บรรยากาศที่ระดับน้ำทะเล) อุณหภูมิเดือดลดลงอย่างมาก ซึ่งหมายความว่าถ้าฉันดูดอาหารสูญญากาศในน้ำเย็นในกระทะแล้วถ้าฉันวางมันลงบนกองไฟอาหารจะเริ่มทำอาหารได้เร็วขึ้นและที่อุณหภูมิต่ำกว่า เห็นได้ชัดว่าเนื่องจากคำถามของการขยายตัวของแก๊สบรรยากาศภายในซองจดหมายก็จะกลายเป็นบวกอย่างช้าๆ อย่างไรก็ตามหากการปิดผนึกความร้อนประสบความสำเร็จสิ่งนี้ (เมื่ออุณหภูมิเดิมกลับคืนมา) จะกลายเป็นค่าลบและปิดผนึกสุญญากาศอีกครั้ง

ข้อดีของระบบนี้นั้นแตกต่างกัน นอกเหนือจากการรักษาซึ่งเราได้พูดไปแล้วเรายังได้สังเกต:

  • ความสดใหม่ของอาหารในช่วงเวลาที่ใช้งานดังนั้นการบำรุงรักษาสีกลิ่นและรสชาติที่เหมาะสม
  • การเก็บรักษาที่ยอดเยี่ยมของของเหลวอาหาร

จุดสุดท้ายนี้ช่วยให้ได้รับผลผลิตอาหารมากขึ้นและลดต้นทุนของวัตถุดิบ