ตับเป็นอาหาร: โภชนาการอาหารและการปรุงอาหารโดย R. Borgacci

อะไร

ตับคืออะไร

ตับมีวัตถุประสงค์เพื่อเป็นอาหารเป็นหนึ่งในเครื่องในที่รู้จักมากที่สุดและแพร่หลายในตารางของชาวอิตาเลียน ตับที่พบมากที่สุดในตลาดคือตับวัวตับหมูตับม้าตับแกะตับห่านและตับไก่ - หรือตับ

ในทางเทคนิคแล้วตับนั้นถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ซึ่งเป็นของสัตว์ในไตรมาสที่ห้า - ส่วนที่กินได้นอกจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อโครงร่างเช่นอวัยวะต่อมต่อมเปลือกและกระดูกโดยเฉพาะ กะบังลม อ่านยัง "หัวใจเป็นอาหาร"

จากมุมมองทางโภชนาการตับเป็นส่วนหนึ่งของกลุ่มอาหารพื้นฐานกลุ่มแรก มีโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพแร่ธาตุและวิตามินเฉพาะสำหรับอาหารชุดนี้ ยิ่งไปกว่านั้นดูเหมือนว่าจะมีลักษณะโดยมีส่วนร่วมที่เกี่ยวข้องของ:

• วิตามินที่ละลายในน้ำได้นอกเหนือจากกลุ่มอาหารทั่วไป
  1. กรดโฟลิก
  2. วิตามินบี 12 หรือ cobalamin
• วิตามินที่ละลายในไขมัน:
  1. วิตามินเอหรือเรติน
  2. วิตามิน D หรือ calciferol
• แร่ธาตุอื่น ๆ : เช่นสังกะสีซีลีเนียมและฟอสฟอรัส
• คอเลสเตอรอล
• พิวรีน

หมายเหตุ : ตับยังมีคาร์โบไฮเดรตจำนวนเล็กน้อยประกอบด้วยไกลโคเจนสำรองและวิตามินซีตามลำดับ

ตับควรเป็นส่วนหนึ่งของนิสัยการกินของคนที่มีสุขภาพ มันเป็นลักษณะของสารอาหารที่ไม่มีใครเทียบได้เกือบและช่วยให้เข้าถึงการปันส่วนที่แนะนำที่เป็นมิตรได้ง่ายตัวอย่างเช่นเหล็กที่มีประโยชน์ทางชีวภาพสำหรับหญิงตั้งครรภ์ - ในขณะที่รักษาสมดุลระหว่างสารอาหารที่มีพลัง

อย่างไรก็ตามไม่ควรลืมว่าเนื่องจากฟังก์ชั่นการเผาผลาญ - ซึ่งเราจะวิเคราะห์ในส่วนถัดไปดีกว่า - ตับยังมีด้านสุขอนามัยที่ละเอียดอ่อนกว่าเนื้อกล้ามเนื้อ

ความอยากรู้

นิรุกติศาสตร์ของคำว่า "ตับ" มาจากภาษาละติน iecur ficatum - ในทางกลับกันจากภาษากรีก - ซึ่งหมายถึง "ตับกับมะเดื่อ" อย่างแท้จริง - อาหารในยุคคลาสสิกที่ได้รับจากการเลี้ยงลูกด้วยนมหมูด้วยมะเดื่อ

จากมุมมองของวิธีการกินประเภทของตับที่ใช้มากที่สุดเป็นอาหารของวัวมีความแม่นยำมากขึ้นของเนื้อลูกวัว - ขอบคุณที่มีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ดีที่สุดและรสชาติ - แม้ว่าในแง่ของความสามารถในการกินคุณสมบัติทางโภชนาการและลักษณะสุขอนามัย

คุณรู้ไหมว่า ...

นอกจากสัตว์ในท้องที่สัตว์เหล่านี้ยังมีปลาเช่นหัวใจของปลาทูน่าตับปลาค็อดปลามองค์ฟิชเป็นต้น

ภาพรวมของสรีรวิทยาของตับ

ตับเป็นต่อมที่ใหญ่ที่สุดในร่างกายและในสัดส่วนที่ทำหน้าที่ส่วนใหญ่ของการเผาผลาญของร่างกายทั้งในมนุษย์และในสัตว์ ความเชี่ยวชาญของอวัยวะนี้เกิดจากเอ็นไซม์และออร์แกเนลล์ที่หลากหลายของเนื้อเยื่อเนื้อเยื่อเฉพาะที่ได้รับการสนับสนุนจากสโตรมาโดยรอบ ในบรรดางานที่ทำโดยตับเราจำได้ว่า:

• การสังเคราะห์โปรตีน: การสังเคราะห์ไลโปโปรตีนปัจจัยการแข็งตัวของโปรตีนในพลาสมาและอื่น ๆ ด้วยเหตุนี้ตับจึงอุดมไปด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทุกชนิด - ยิ่งกว่าเนื้อสัตว์เนื่องจากการทำงานของการสังเคราะห์โปรตีน
• การผลิตและการเก็บรักษาไขมัน: กรดไขมันไตรกลีเซอไรด์โคเลสเตอรอลฟอสโฟลิปิด ฯลฯ การผลิตไตรกลีเซอไรด์เกิดขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งผ่านการแปลงโมเลกุลที่มีพลัง (กรดกลูโคส - อะมิโน) ที่มีอยู่ในเลือดส่วนเกิน; ในทางตรงกันข้ามคอเลสเตอรอลนั้นเป็นไปตามวงจรการดูดซึม / ปลดปล่อย / การสังเคราะห์อย่างต่อเนื่อง
• การผลิตการแปลงและการเก็บกลูโคสสำหรับการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด: neoglucogenesis, glycogenolysis, glycogenosynthesis, การแปลงฟรุกโตสและแลคโตสเป็นกลูโคส นอกจากนี้ยังมีฟังก์ชั่นการจัดเก็บที่ยอดเยี่ยมสำหรับไกลโคเจน - ประมาณ 33% ของทั้งหมดในร่างกาย
• การเก็บรักษาวิตามิน: โดยเฉพาะกลุ่ม B - เช่น cobalamin - วิตามิน A และวิตามิน C - และเกลือแร่ - เหล็กส่วนใหญ่
• ต่อมไร้ท่อ: ผลิต angiotensinogen, IGF-1 เป็นต้น
• ต่อมไร้ท่อ: ผลิตน้ำทางเดินน้ำดีทางเดินอาหาร
• ในทารกในครรภ์เม็ดเลือด: การผลิตเซลล์เม็ดเลือดแดง
• ต่อมฟอกเลือดและการเปลี่ยนสารเคมี: การปนเปื้อนการปนเปื้อนวัฏจักรยูเรียการกำจัดฮอร์โมนหมุนเวียนการกำจัดเซลล์เม็ดเลือดแดง - โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีที่ไม่มีม้าม - การกำจัดยาเสพติดการกำจัดเซลล์ภูมิคุ้มกันที่ถูกทำลายการกำจัดโมเลกุลประสาท สารพิษ ฯลฯ

ด้านล่างเราจะวิเคราะห์ด้วยความแม่นยำมากขึ้นว่าการทำงานต่าง ๆ ของตับสามารถกำหนดลักษณะทางโภชนาการและ / หรือลดความปลอดภัยของอาหาร

คุณสมบัติทางโภชนาการ

คุณสมบัติทางโภชนาการของตับเป็นอาหาร

ตับตามที่เราคาดไว้ข้างต้นเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นของกลุ่มพื้นฐานแรกของอาหาร - แหล่งโภชนาการของกรดอะมิโนที่จำเป็นเกลือแร่และวิตามินเฉพาะ

มันมีการบริโภคพลังงานโดยเฉลี่ยส่วนใหญ่มาจากโปรตีนตามด้วยไขมันและในที่สุดก็มีคาร์โบไฮเดรตไม่กี่

เปปไทด์มีค่าทางชีวภาพสูงคือประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณและสัดส่วนที่เหมาะสมตามแบบจำลองโปรตีนของมนุษย์ กรดอะมิโนของตับประกอบด้วยกรดกลูตามิก, แอสปาร์ติก, ลูซินและไลซีน

ตับอาจมีไขมันสูงเกินไปในกรณีนี้ไตรกลีเซอไรด์ เฉพาะใน กรณีที่สัตว์ผ่านการให้อาหารมากเกินไป - ตับไขมันหรือไขมันตับ steatosis - ดูตับไขมันห่าน ข้อมูลไขมันในตับเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญระหว่างสัตว์บกและสัตว์น้ำ ในสิ่งมีชีวิตบนบกมีความชุกของ saturates ที่ไม่อิ่มตัวแม้ว่าหลังจะยังคงมีความเกี่ยวข้องและถ้าส่วนที่ไม่อิ่มตัวนั้นไม่สูงมากนัก ในทางตรงกันข้ามในสัตว์น้ำนอกเหนือไปจากความชุกของสัตว์ที่ไม่อิ่มตัวยังมีปริมาณของโอเมก้าเทร - กึ่งจำเป็น - กรด docosahexaenoic DHA และ eicosapentaenoic EPA - มีความสำคัญอย่างยิ่ง

กลูโคสที่บรรจุอยู่ในนั้นมีความซับซ้อนและไกลโคเจนแม่นยำยิ่งขึ้น เมื่อเทียบกับอาหารที่ได้จากสัตว์ซึ่งเกือบจะปราศจากมันตับสดจึงอุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต

ตับไม่มีไฟเบอร์ แต่อุดมไปด้วยคอเลสเตอรอล ซึ่งแตกต่างจากไตรกลีเซอไรด์ความเข้มข้นของปัจจัยทางโภชนาการนี้จะสูงเสมอแม้ในสัตว์ผอม มันปราศจากวัตถุโมเลกุลที่พบมากที่สุดของการแพ้อาหาร: แลคโตส, กลูเตนและฮิสตามีน ตับยังอุดมไปด้วยพิวรีนเช่นกัน ระดับของ phenylalanine รอบคอบ

จากมุมมองของวิตามินตับโดดเด่นด้วยความเข้มข้นที่ยอดเยี่ยมของโมเลกุลที่ละลายน้ำได้ของกลุ่ม B โดยเฉพาะวิตามินบี 1 (วิตามิน B1), riboflavin (vit B2), ไนอาซิน (vit PP), กรด pantothenic (vit B5), pyridoxine (vit B6), ไบโอติน (vit B8 หรือ vit H), กรดโฟลิกและ cobalamin (vit B12); ที่น่าสนใจการปรากฏตัวของกรดแอสคอร์บิค (vit C) อย่างไรก็ตามมีเปอร์เซ็นต์เล็กน้อยเมื่อเทียบกับแหล่งโภชนาการหลัก การมีส่วนร่วมของวิตามินที่ละลายในไขมันนั้นมีความสำคัญมากอย่างแน่นอน: เรติน (vit A) และ calciferol (vit D)

หมายเหตุ : วิตามินบางชนิดเป็น thermolabile ซึ่งเป็นสาเหตุที่แม้ว่าพวกเขาจะมีระดับที่น่าสนใจต้องปรุงอาหารลึกตับไม่ถือว่าเป็นแหล่งอาหารที่เฉพาะเจาะจง

เท่าที่แร่ธาตุมีความกังวลตับเป็นแหล่งที่ยอดเยี่ยมของ: เหล็กชีวภาพที่มีอยู่, สังกะสี, ฟอสฟอรัส, ซีลีเนียม, โพแทสเซียม, ทองแดงและโมลิบดีนัม

สุขภาพ

ด้านสุขอนามัยของตับเป็นอาหาร

หลังจากแง่บวกที่ยาวนานหลายประการ - นอกเหนือจากคอเลสเตอรอลและพิวรีน - ตอนนี้เรานำเสนอปัจจัยเสี่ยง "อาหาร"

ด้วยประสิทธิภาพของเมตาบอลิซึ่มและความบริสุทธิ์ - เชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดและแบ่งปันกับไต - ต่อกระแสเลือดไหลเวียนเนื้อหาของโมเลกุลที่ไม่พึงประสงค์ในตับจะสูงกว่าเนื้อของกล้ามเนื้อ เห็นได้ชัดว่าส่วนเกินของยาตกค้างในตับขึ้นอยู่กับวิถีชีวิตที่นำโดยสัตว์ร้าย สิ่งมีชีวิตที่อาศัยอยู่ในป่าหรือที่เลี้ยงตามธรรมชาตินั้นไม่เคยได้รับการบำบัดทางเภสัชวิทยาเช่นยาปฏิชีวนะหรือฮอร์โมนโดยเฉพาะอย่างยิ่งอะนาโบลิกสำหรับการเจริญเติบโต ดังนั้นจึงเป็นเรื่องเหมาะสมที่จะเลือกแหล่งที่มาของเครื่องในอย่างระมัดระวังโดยเฉพาะอย่างยิ่งตับหรือไตที่ดีที่สุดต้องมาจากการเพาะพันธุ์ที่มีคุณภาพดี ในเรื่องเกี่ยวกับมลพิษ - เช่นโลหะหนักและไดออกซิน - การพูดอาจแตกต่างกัน สิ่งมีชีวิตทุกชนิดไม่ทางเดียวหรือทางอื่น - โดยการปนเปื้อนของอาหารสัตว์หรือจากมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อม - เปิดเผยถึงการปนเปื้อนในสิ่งแวดล้อม ในแง่นี้มันจะเป็นประโยชน์ในการเลือกสิ่งมีชีวิตที่ไม่แก่เกินไปและมาจากพื้นที่ปลอดภัยทางนิเวศวิทยา หมายเหตุ : อาหารทุกรายการที่วางตลาดเป็นประจำโดยเฉพาะตับนั้นจะต้องได้รับการตรวจจากสัตวแพทย์เป็นประจำ

การสังเกตการณ์ขั้นสุดท้ายก็เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับสิ่งที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยทางด้านสัตววิทยาของอาหาร ตับเป็นอวัยวะที่อาจมีการติดเชื้อปรสิตได้ สิ่งมีชีวิตที่เป็นอันตรายและมีสถิติมากที่สุดคือ Echinococcus (echinococcosis ของตับ) และ Fascicola hepatica (hepatic bilatosis) ถึงแม้ว่ามันจะไม่ใช่สิ่งเดียวก็ตาม ด้วยเหตุนี้จึงขอแนะนำให้เลือกอาหารที่ได้รับการรับรองและตรวจสอบย้อนกลับได้อีกครั้งโดยได้รับใบรับรองสัตวแพทย์ การซื้อตับที่นำมาจากสัตว์เลี้ยงในบ้าน - แทบจะไม่เคยประกาศเลย - เพิ่มความเสี่ยงในการติดโรคเหล่านี้

อาหาร

ตับเป็นอาหารในการควบคุมอาหาร

ตับเป็นอาหารที่ควรมีสถานที่ในอาหารของอาสาสมัครที่มีสุขภาพดีทั้งหมด ราคาถูกและมีคุณค่าทางโภชนาการมากอาหารนี้ส่งเสริมความสำเร็จของการปันส่วนที่ได้รับการแนะนำที่ไม่เป็นมิตรมากที่สุด

ด้วยการบริโภคพลังงานโดยเฉลี่ยตับจะปล่อยให้ระบบการปกครองของโภชนาการดีขึ้น เห็นได้ชัดว่าเพื่อให้สามารถใส่ในอาหารลดน้ำหนักได้ก็เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าสิ่งนี้ยังคงเป็น normolipid แคลอรี่ต่ำ ด้วยเหตุนี้จึงไม่แนะนำให้ใช้น้ำมันมากกว่าหนึ่งช้อนชา (ประมาณ 5 กรัม) เพื่อให้ตับแต่ละส่วนสุก

สำหรับไขมันในร่างกายตับอาจพิจารณาได้ว่ามีน้อยมากในกรณีของโรคเมตาบอลิซึม ไม่แนะนำให้ใช้ปศุสัตว์ของสัตว์บกเช่นวัวหมูแกะม้าและไก่ในกรณีที่มีภาวะโคเลสเตอรอลในเลือดสูง สิ่งนี้ไม่ได้ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของกรดไขมัน (อิ่มตัว: ไม่อิ่มตัว = <1) ซึ่งแม้ว่าจะไม่ดีที่สุดก็ไม่ได้ไม่สมดุลจนเกินไปเท่ากับเนื้อหาของคอเลสเตอรอล ในตับส่วนกลางนั้นมีมากกว่า 60% ของปริมาณโคเลสเตอรอลที่แนะนำต่อวันและเกือบ 100% ของระดับไขมันในเลือดที่แนะนำ แม้แต่ตับของผลิตภัณฑ์ประมงยังอุดมไปด้วยโคเลสเตอรอล แต่ในทางกลับกันก็มีความสัมพันธ์ที่ดีระหว่างกรดไขมันด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว ในกรณีนี้ตับของสัตว์น้ำและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในทะเลเย็นให้ปริมาณ EPA และ DHA ในปริมาณกึ่งโอเมก้าสามที่จำเป็นมาก สิ่งเหล่านี้มีผลกระทบเชิงบวกโดยรวมต่อการเผาผลาญอาหารและโดยเฉพาะอย่างยิ่งต่อความดันโลหิตและไขมันในเลือด - แม้ว่าโอเมก้า 3 จะมีประสิทธิภาพในการลดไตรกลีเซอไรด์ได้ดีกว่า cholesterolemia - เพราะตับปลานี้ถือว่าเหมาะสมกว่าสัตว์ในอาหาร ต่อต้านโรคบางอย่างของการแลกเปลี่ยน

ตับก็เหมือนกับอาหารที่เหลือจากสัตว์ซึ่งเป็นอาหารที่แนะนำเป็นอย่างยิ่งเพื่อให้แน่ใจว่ามีกรดอะมิโนที่จำเป็น เงื่อนไขที่กำหนดความต้องการโปรตีนที่เพิ่มขึ้นคือ: การตั้งครรภ์และให้นมบุตร, การเจริญเติบโต, การออกกำลังกายที่รุนแรงมากและ / หรือเป็นเวลานาน, วัยชรา - สำหรับความผิดปกติของอาหารและแนวโน้มที่จะ malabsorption - malabsorption

ตับมีฟีนิลลาลานีนในปริมาณที่ดีดังนั้นจึงไม่ใช่อาหารที่ได้รับอนุญาตหรือแนะนำในกรณีของฟีนิลคาตานูเรีย

ถือว่าเป็นแหล่งโภชนาการที่ดีที่สุดของธาตุเหล็กที่มีประโยชน์ทางชีวภาพ โดยการใส่เข้าไปในอาหารเป็นประจำจะง่ายกว่าที่จะครอบคลุมการปันส่วนที่แนะนำซึ่งสูงกว่า - มีแนวโน้มที่จะเป็นโรคโลหิตจางขาดธาตุเหล็ก - ในสตรีที่มีความอุดมสมบูรณ์โดยเฉพาะหญิงตั้งครรภ์ นักวิ่งมาราธอนมังสวิรัติและมังสวิรัติโดยเฉพาะอย่างยิ่งอาจเป็นโรคโลหิตจาง ตับยังสนับสนุนการครอบคลุมของความต้องการของฟอสฟอรัสมากมายในร่างกายทั้งในกระดูกและในฟอสโฟลิปิด - ที่มีอยู่ในเยื่อหุ้มเซลล์และในเนื้อเยื่อประสาท มันมีเนื้อหาที่ยอดเยี่ยมของสังกะสีและซีลีเนียมสองแร่ธาตุที่มีพลังต้านอนุมูลอิสระ; สังกะสียังขาดไม่ได้สำหรับการผลิตฮอร์โมนและเอนไซม์ซีลีเนียมเพื่อสุขภาพของต่อมไทรอยด์ มันไม่ได้เป็นแหล่งโพแทสเซียมหลัก แต่ก็มีส่วนช่วยในการครอบคลุมความต้องการเฉพาะ - มากขึ้นในกรณีที่เหงื่อออกมากขึ้นเช่นในกีฬาเพิ่ม diuresis และท้องร่วง; การขาดมักนำไปสู่การเริ่มต้นของการเป็นตะคริวและความอ่อนแอ มันเป็นตัวแทน alkalizing ที่จำเป็นสำหรับการทำงานของเยื่อหุ้มเซลล์ที่อาจเป็นประโยชน์ในการต่อสู้กับความดันโลหิตสูงหลอดเลือด

อุดมไปด้วยวิตามินบี, ปัจจัยร่วมที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการเซลล์, ตับอาจถือได้ว่าเป็นแหล่งโภชนาการที่ดีเยี่ยมสำหรับการทำงานที่ถูกต้องของเนื้อเยื่อทั้งหมด โดดเด่นและมีประโยชน์มากเนื้อหาของวิตามินดีหายากในอาหารและจำเป็นสำหรับการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันและการเผาผลาญของกระดูก ตับจึงสามารถรองรับอาหารที่มีการเจริญเติบโตและป้องกันโรคกระดูกพรุนได้ นอกจากนี้ยังอุดมไปด้วยวิตามินเอ สารอาหารนี้จำเป็นสำหรับฟังก์ชั่นการมองเห็น, สำหรับการจำลองเซลล์, สำหรับการทำงานของระบบสืบพันธุ์, ฯลฯ อย่างไรก็ตามไม่ค่อยพบในอาหาร นอกจากนี้เมื่อพิจารณาและพิจารณาถึงผลกระทบที่ทำให้ทารกอวัยวะพิการเกิดขึ้นซึ่งเชื่อมโยงกับคุณค่าทางโภชนาการที่มากเกินไปของวิตามินนี้สตรีมีครรภ์ควรได้รับการงดรับประทานอาหารบ่อยเกินไป

เนื้อหาของวิตามินโดยปกติจะหายไปหรือมีอยู่เฉพาะในร่องรอยของผลิตภัณฑ์จากสัตว์เป็นที่น่าสนใจโดยเฉพาะกรดโฟลิก - จำเป็นสำหรับการจำลองแบบของกรดนิวคลีอิกและมีความสำคัญมากในการตั้งครรภ์ - และวิตามินซี - สารต้านอนุมูลอิสระและจำเป็นสำหรับระบบภูมิคุ้มกัน อย่างไรก็ตามสิ่งสำคัญคือต้องระบุว่าตับเป็นอาหารที่ - สำหรับสุขอนามัย, เกี่ยวกับประสาทสัมผัสและรสชาติ - ต้องปรุงอาหารลึกที่ถึงใจกลางของอาหารที่มีอุณหภูมิสูงกว่าพาสเจอร์ไรซ์ เนื่องจากกรดโฟลิกและกรดแอสคอร์บิกเป็นสองปัจจัยที่มีความอ่อนไหวต่ออุณหภูมิสูงตับจึงไม่สามารถพิจารณาได้ว่าเป็นแหล่งโภชนาการที่เกี่ยวข้อง

ตับมีพิวรีนในระดับที่มีนัยสำคัญดังนั้นจึงไม่แนะนำสำหรับผู้ที่มีภาวะเลือดคั่งในเลือดสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีการโจมตีของโรคเกาต์และสำหรับผู้ที่มีแนวโน้มที่จะคำนวณ / ลิเธียมลิเธียมในปัสสาวะ

มันไม่มีข้อห้ามสำหรับการแพ้แลคโตส, สำหรับโรค celiac และสำหรับการแพ้ของฮีสตามีน ไม่ได้รับการยอมรับในอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติ ความเกี่ยวข้องในด้านโภชนาการทางศาสนานั้นขึ้นอยู่กับสัตว์ที่กำเนิด

สำหรับด้านสุขอนามัยที่กล่าวถึงในวรรคก่อนจำเป็นต้องให้ผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันถูกทำลายหรืออยู่ในเงื่อนไขพิเศษ - ตัวอย่างเช่นสตรีมีครรภ์ - ต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษในการปรุงอาหารของตับซึ่งจะต้องมีทั้งหมดและเลือก แหล่งที่มาของอุปทานซึ่งจะต้องเป็นลักษณะปกติและได้รับการรับรอง

ส่วนตับเฉลี่ยอยู่ที่ 100-150 กรัม (ประมาณ 140-210 กิโลแคลอรี)

ห้องครัว

คำแนะนำสำหรับการซื้อตับ

จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องรู้วิธีแยกตับ "ดี" ออกจากอาหารที่มีคุณภาพเก่าหรือน่าสงสัย ข้อกำหนดที่จำเป็นมีเพียงเล็กน้อยและสามารถแยกแยะได้ดี:

1. รูปลักษณ์ที่สดใสฉูดฉาดและไม่ขาดน้ำ
2. สีทั่วไป (ขึ้นอยู่กับสปีชีส์) และไม่มีเม็ดสีหรือด่าง

ตับนั้นเน่าเสียได้ง่ายและต้องเก็บในตู้เย็นหรือแช่แข็ง

ด้านการทำอาหารของตับ

ตับเป็นอาหารที่ปรุงโดยเฉพาะ วิธีการปรุงอาหารที่ต้องการคือวิธีการนำความร้อนที่แม่นยำยิ่งขึ้นในกระทะหรือในหม้อตุ๋น เมื่อเร็ว ๆ นี้พ่อครัวบางคนมีความยินดีในการใช้ตับสัตว์ในการทำอาหารสูญญากาศหรือในสุญญากาศซึ่งเป็นระบบที่ช่วยให้สามารถเปลี่ยนลักษณะทางประสาทสัมผัสและการรับรสของอาหารได้น้อยที่สุด ในประเพณีของภาคกลางของอิตาลีโดยเฉพาะอย่างยิ่งการอ้างอิงไปยังพื้นที่ Apennine, ตับของแกะยังปรุงสุกบนตะแกรงย่างมักจะปรุงรสด้วยลอเรลและปกคลุมไปด้วยเรติน่าหรือเรมีน

ตับของสัตว์บกและสัตว์น้ำนั้นแตกต่างกันมาก คนแรกมีความหลากหลายเหนือสิ่งอื่นใดเพื่อรสชาติที่หวานและรสขม - เหนือสิ่งอื่นใดของหมู - ด้วยรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะ ในทางกลับกันมีกลิ่นปลาที่แข็งแกร่งโดยเฉพาะ

สูตรที่มีชื่อเสียงที่สุดของคาบสมุทรทั้งหมดคือในทุกโอกาสตับ Venetian (ตับปั้นแป้งและปรุงด้วยเนยและหัวหอม)

Grasso d'Oca Liver: คุณธรรมและจริยธรรม

ในที่สุดการสังเกตครั้งสุดท้ายเกี่ยวกับ "ตับไขมันห่าน" เป็นสิ่งที่จำเป็น อาหารนี้นอกจากจะถูกพรากไปจากสัตว์ที่จงใจ - เนื่องจากตับไขมัน steatosis สามารถพิจารณาพยาธิวิทยาหรือสัญญาณทางคลินิกแม้ว่าจะมีสาเหตุการเผาผลาญอาหารและไม่ถ่ายทอด - หมายถึงรูปแบบของความป่าเถื่อนที่ผู้บริโภคควรละเว้น ประการแรกเนื่องจากโปรไฟล์ไขมันของมันห่านไขมันเป็นอาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพมาก (และไม่มีลักษณะทางประสาทสัมผัสและการรับรสที่สามารถแสดงให้เห็นถึงปริมาณของมัน); ประการที่สองระบบการผสมพันธุ์ / การให้อาหารของสัตว์ที่เกี่ยวข้องนั้นไร้จริยธรรมและจรรยาบรรณวิชาชีพอย่างสิ้นเชิง นกในคำถามถูกเลี้ยงดูโดยการขยาย / ขุนตับมากเกินไปเนื่องจาก steatosis ทำให้รุนแรงขึ้น; มันเป็นพฤติกรรมที่ไม่สุภาพอย่างสมบูรณ์ที่จะไม่ได้รับการสนับสนุนและในทางกลับกันต้องถูกลงโทษ