นมและอนุพันธ์

น้ำนมดิบ: ความเสี่ยงและอันตราย

นมเพื่อการเจริญเติบโต

นม เป็นอาหาร มันเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากต่อมน้ำนมด้วยความสมัครใจดังนั้นจึงเป็นส่วนประกอบพิเศษของกลุ่มสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม น้ำนมถูกหลั่งออกมาเพื่อสนับสนุนการพัฒนาทางกายภาพครั้งแรกของลูกหลาน (สำหรับผู้ชายประมาณ 6 เดือน) และเปลี่ยนองค์ประกอบของมันตลอดระยะเวลาหย่านม เด็กมีโอกาสที่จะ:

  • การให้อาหารและการเจริญเติบโต
  • พัฒนาฟลอร่าแบคทีเรียในลำไส้และระบบภูมิคุ้มกัน
  • เข้าใกล้โภชนาการที่ดีที่สุด

กฎหมายและสินค้า

นมเป็นเครื่องดื่มที่พบได้บ่อยมาก มันถูกบริโภคโดยวัฒนธรรมส่วนใหญ่ของโลกและในฐานะที่เป็นอาหารจะต้องอยู่ภายใต้ข้อบังคับและการควบคุมคุณภาพ ในอิตาลีการดื่มนมหมายถึง " ผลิตภัณฑ์สัตว์ที่มีสุขภาพดีและโภชนาการครบถ้วนโดยไม่หยุดชะงักและสมบูรณ์ "

นอกจากนี้ที่ไม่ได้ระบุไว้เป็นอย่างอื่นในฉลาก - แม้ว่าการตลาดของ "นมอื่น ๆ " เช่นแกะ, แพะ, ควาย, ลา ฯลฯ ไม่รวมอยู่ - "นม" หมายถึงเฉพาะสิ่งที่เกิดขึ้นจากการรีดนมวัวของวัวเพศเมียที่เรียกว่า วัว หรือ วัคซีน (RD 9/5/29 หมายเลข 994 และการดัดแปลงที่เกี่ยวข้อง)

NB . นมผักที่มีจุดแข็งและข้อบกพร่องของพวกเขาเป็นอาหาร (มักจะเสริมและเสริม) ว่าจากมุมมองทางโภชนาการไม่สามารถนำมาเปรียบเทียบกับนมจากสัตว์; ยิ่งกว่านั้นพวกเขาไม่สามารถแทนที่มนุษย์ได้แน่นอน

น้ำนมดิบ

น้ำนมดิบเป็นอาหาร "ดั้งเดิม" และมีรากฐานมาจากประเพณีและวัฒนธรรมอาหารอิตาเลียนที่ดี แม้ว่าทุกวันนี้ผลิตภัณฑ์ที่แพร่หลายที่สุดคือวัคซีน แต่ในพื้นที่ต่าง ๆ ของคาบสมุทรก็มีการบริโภคนมประเภทอื่น ๆ ด้วย (ดูย่อหน้าก่อนหน้า)

ตลาดนำเสนอผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายที่แตกต่างกันสำหรับ:

  • ประเภทของสัตว์
  • การเก็บรักษา ( ผ่านการฆ่าเชื้อ, พาสเจอร์ไรส์ แบบดั้งเดิม, พาสเจอร์ไรส์ที่รวดเร็วหรืออุณหภูมิสูงในเวลาอันสั้น [HTST - เรียกว่า "นมสด" - อนุรักษ์ได้น้อยกว่า] ประมวลผล ด้วย อุณหภูมิสูงพิเศษ [UHT - เรียกว่ายาวนาน
  • ปริมาณไขมัน (ทั้งไขมันต่ำและไขมันบางส่วน)
  • เทคนิคการแปรรูปอื่น ๆ เช่นการย่อยแลคโตส (นมผง) เพื่อความสะดวกในการย่อย

นมทั้งหมด (ที่มีไขมันเท่ากับหรือมากกว่า 3.5% ของพลังงานทั้งหมด) สามารถเป็น UHT (อายุการใช้งานยาวนาน), HTST (เรียกว่า "สด" และเก็บไว้สองสามวัน), ไมโครฟิลเตอร์ (วางตลาดอย่างมีชื่อเสียงใน "ขวดของ สีฟ้า "และเก็บไว้นานกว่า 8 วัน) หรือ RAW

น้ำนมดิบมีการอนุรักษ์น้อยที่สุดและย่อยได้น้อยกว่า (ดูบทความ: "น้ำนมดิบและนมทั้งหมด - ความแตกต่าง") และถึงแม้ว่าในอดีตจะมีการแจกจ่ายไปยังร้านค้าปลีกเสมอด้วยการถือกำเนิดของเทคนิคอนุรักษ์นิยม ความคุ้มค่า

เมื่อเร็ว ๆ นี้เกษตรกรได้จัดตั้งเครือข่ายการจัดจำหน่ายที่มีประสิทธิภาพใน "ห่วงโซ่อุปทานสั้น" (จากผู้ผลิตสู่ผู้บริโภค) ที่ต้องขอบคุณการติดตั้งตู้จำหน่ายเครื่องทำความเย็นคือการคืนค่าการแพร่กระจายของน้ำนมดิบ คุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันนั้นน่าทึ่งอย่างไรก็ตามนอกเหนือไปจากการย่อยที่ต่ำกว่า (เนื่องจากการขาดไขมันที่เป็นเนื้อเดียวกัน) มันยังมีข้อ จำกัด ด้านสุขอนามัย - อาหารจำนวนมาก น้ำนมดิบจะต้องจัดจำหน่าย GIORNALMENTE และเก็บไว้เฉพาะระหว่าง 0 และ 4 ° C ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะที่แน่นอนไม่ทำลายการกระจาย MA ที่ จำกัด การจัดการอาหารในประเทศอย่างมีนัยสำคัญ นอกจากนี้นมดิบที่ขัดแย้งกัน แต่สำคัญจริง ๆ ไม่ควรดื่ม RAW! นั่นคือเพื่อรับประกันความแข็งแรง (เพราะมีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและมีชีวิตอยู่) น้ำนมดิบควรได้รับการบำบัดด้วยความร้อน (เดือด) ซึ่งไม่ยอมลดหย่อนต่อลักษณะการรับรสของผู้บริโภคทั่วไป

น่าเสียดายที่ผู้ซื้อต้องการ "เสี่ยงต่อสุขภาพ" บ่อยครั้งที่ได้ลิ้มรสนมที่หน้าเรามีรสชาติเหนือกว่าทางเลือกอื่น อย่างไรก็ตามคนเหล่านี้อาจไม่ทราบถึงความเสี่ยงที่อาจส่งผลให้ปริมาณน้ำนมดิบที่ปนเปื้อนมากเกินไป

ความเสี่ยงของน้ำนมดิบ

น้ำนมดิบสดแม้ว่ามันจะไม่ควรมีจุลินทรีย์ที่เจาะ "จากภายในสัตว์" (การติดเชื้อในระบบบำบัดน้ำเสีย) ไม่สามารถนิยามได้ว่าเป็นอาหารปลอดเชื้อ เป็นเรื่องปกติที่ของเหลวในช่วงเวลาของการรีดนมจะสัมผัสกับจุลินทรีย์บางชนิดที่อยู่ในท่อ galactophores (ท่อขั้วของเต้านมที่สื่อสารกับภายนอก) หรือสัมผัสกับปลายของเต้านม; ซึ่งหมายความว่าในขณะที่การรีดนมสัตว์ที่มีสุขภาพน้ำนมดิบจะได้รับที่มี แบคทีเรีย 103 หน่วยสร้างอาณานิคมต่อมิลลิลิตร (ufc / ml) สูงถึง 104 cfu / ml ในการแปลแนวคิดให้เป็นคำศัพท์ที่เข้าใจได้มากขึ้นอาจเกิดขึ้นได้ว่าความเสี่ยงของการบริโภคน้ำนมดิบคือการปนเปื้อนของแบคทีเรีย (โดยอาศัยสารอาหารที่อุดมสมบูรณ์) และการติดเชื้อหรืออาหารเป็นพิษ

โรคที่สามารถทำสัญญากับน้ำนมดิบคือ: brucellosis, anthrax, วัณโรค, listeriosis, salmonellosis, ไข้ Q, campylobacteriosis, ลำไส้ใหญ่ enterohaemorrhagic และ mastilococcal / Streptococcal NB มีความเป็นไปได้ที่ความเสี่ยงของโรคอันเนื่องมาจากการปนเปื้อนของ Mycobacterium Avium subsp paratuberculosis ของน้ำนมดิบมีความสัมพันธ์กับการปรากฏตัวของโรค Crohn

พึงระลึกว่าความเสี่ยงในการดื่มน้ำนมดิบลดลงอย่างมากด้วยการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนแบบง่าย (60-65 ° C เป็นเวลา 30 นาทีหรือ 75-85 ° C เป็นเวลา 10-15 วินาที) แม้ว่าจะไม่ได้รับเชื้อที่สมบูรณ์จากสิ่งมีชีวิตหรือ จากสปอร์ของพวกเขา ความเสี่ยงของการดื่มน้ำนมดิบยังรวมถึงความเป็นไปได้ของการปนเปื้อนระหว่างอาหารเพื่อสุขภาพและซากอุจจาระของสัตว์หรือผู้ประกอบการที่เกี่ยวข้องกับการรีดนมสำหรับการละเลยการเก็บนมในภาชนะเปิดและ / หรือสัมผัสกับ อากาศน้ำลายหรือสิ่งสกปรกอื่น ๆ

หุ่นไล่กาที่เตือนผู้ผลิตเสมอ (และอย่างน้อยควรดึงดูดความสนใจของผู้บริโภคน้ำนมดิบ) คือการปนเปื้อนจาก Listeria ( L. monocytogenes ) แบคทีเรียชนิดนี้ทนต่ออุณหภูมิสูงได้เกือบไม่เป็นอันตรายต่อบุคคลที่มีสุขภาพดี ... MA เป็นตัวแทนของเชื้อโรคร้ายแรงสำหรับผู้ป่วยที่มีภาวะภูมิคุ้มกันบกพร่องและสำหรับทารกในครรภ์ที่นำโดยหญิงตั้งครรภ์ อย่างไรก็ตามในแง่ตัวเลขโรคระบาดที่ใหญ่ที่สุดที่เกิดจากการบริโภคน้ำนมดิบได้แสดงให้เห็นการแพร่กระจายของเชื้อ Salmonella และ escherichia coli (ตาม Campylobacteri และ Yersinia enterocolitica) สื่อมวลชนอิตาลีให้ความสำคัญเป็นพิเศษต่อบางกรณีของภาวะเลือดคั่งในเลือด (SEU) ที่เกี่ยวข้องกับการติดเชื้ออี. โคไลที่ผลิตจาก verocytotoxin (VTEC) ในผู้ป่วยเด็กซึ่งอาจได้มาจากการบริโภคน้ำนมดิบที่ไม่ผ่านการปนเปื้อน .

วิชานี้กว้างใหญ่และฉันไม่คิดว่ามันจะมีประโยชน์สำหรับผู้อ่านที่จะได้รับแนวคิดทางจุลชีววิทยาอย่างละเอียด อย่างไรก็ตามโอกาสเพียงอย่างเดียวของสิ่งที่ได้รับการสัมผัสควรส่งเสริมให้ตระหนักถึงความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคน้ำนมดิบที่ - แม้ว่าจะต่ำ (ต้องขอบคุณการตรวจสุขภาพที่เข้มงวดตลอดห่วงโซ่อุปทาน) - และมีการขีดเส้นใต้ซ้ำหลายครั้ง กระทรวงสาธารณสุขของอิตาลี ชัดเจนว่าทุกคนที่มีสุขภาพของตัวเองสามารถเลือกที่จะทำสิ่งที่พวกเขาเชื่อว่าดีที่สุด แต่การศึกษาอาหารเป็นสิ่งจำเป็นโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่ (พ่อแม่และภัตตาคาร) ที่รับผิดชอบในการจัดการอาหารของผู้อื่น

บรรณานุกรม:

  • จุลชีววิทยาอาหาร - JM Jay, MJ Loessner, DA Golden - Springer - p. 167: 169