สภาพทั่วไป
ลูกชิ้นเป็นอาหารแบบเรียบง่ายและแบบโฮมเมดซึ่งจัดอยู่ในประเภทของอาหาร
ลูกชิ้นเกิดในระบบรีไซเคิลสำหรับอาหารที่ปรุงสุกหรืออาหารดิบ เส้นทางไปยังเครื่องบดเนื้อของการตัดและเนื้อชิ้นเล็ก ๆ ที่เหลือจากสูตรอื่น ๆ ในความเป็นจริงเป็นวิธีการที่แพร่หลายสำหรับ "อย่าทิ้งอะไร"; หรือคุณสามารถทำการตีมีด (ตอนนี้แทนที่ด้วยเครื่องผสม) ของอาหารที่เหลือปรุงเช่นหอยเชลล์ย่างเนื้อย่าง ฯลฯ ทั้งหมดจะถูกรวมเข้าด้วยกันจากไข่ที่มีโครงสร้างโดย breadcrumbs ปรุงรสด้วยชีสและปรับด้วยเครื่องเทศต่าง ๆ จึงได้รับลูกชิ้นพร้อมที่จะปรุง
จากมุมมองด้านสุขอนามัยที่ถูกสุขลักษณะลูกชิ้นไม่ถือว่าเป็นอาหารที่ปลอดภัยเสมอไป เนื่องจากพวกเขามักจะใช้เพื่อ "กำจัด" เนื้อเนื้อที่พวกเขาควรได้รับการยกเว้นจากอาหารของบุคคลที่อาจมีความเสี่ยงของภาวะแทรกซ้อน เราจะเข้าใจได้ดีขึ้นว่าทำไมด้านล่าง
ลูกชิ้นสำหรับทุกรสนิยม
ลูกชิ้นดั้งเดิมของอิตาลี
ลูกชิ้นนั้นประกอบไปด้วยส่วนผสมของสัตว์และพืชผัก สูตรอาหารอิตาเลียนคลาสสิก (ถ้ามีอย่างใดอย่างหนึ่ง ... ) เกี่ยวข้องกับการใช้: เนื้อสับ, ไข่, เกล็ดขนมปัง, ชีส, สมุนไพรหอม, เกลือ, พริกไทยและน้ำมันพืชสำหรับทอด NB . ยังไม่ได้ระบุส่วนผสมในปริมาณเนื่องจากความหลากหลายที่ดีของสูตรอาณาเขตแดน
ความสำส่อนนี้โดยสิ้นเชิงไม่รวมอยู่ในปรัชญามังสวิรัติและมังสวิรัติ ovo นอกจากนี้ยังมีความไม่ลงรอยกันทางศาสนาอื่น ๆ อีกมากมายซึ่งควรกำจัดลูกชิ้นออกจากระบบอาหารมุสลิม (ถ้ามีหมู), ฮินดู (ถ้ามีวัว), โคเชอร์ (ถ้ามีเนื้อหมูสำหรับส่วนผสมของเนื้อและชีสถ้า เนื้อมาจากสัตว์ที่ไม่ได้ถูกฆ่าตามพิธีกรรมของ Sechita เป็นต้น)
หมายถึงลูกชิ้นอิตาเลียนดั้งเดิมอีกครั้งมันเป็นอาหารที่ไม่เหมาะสำหรับอาหารที่มีน้ำหนักเกินสำหรับอาหารที่มีภาวะไขมันในเลือดสูงสำหรับอาหารที่มีความผิดปกติของระบบทางเดินอาหารและลำไส้สำหรับอาหารที่มีแนวโน้มเป็นโรค lithiasis และ เพื่อโภชนาการทางคลินิกโดยทั่วไป พวกเขามีตัง, แลคโตส, โปรตีนนม, โปรตีนไข่ (ทั้งหมด) และบางครั้งน้ำมันเมล็ด; พวกเขาจึงมีความสำคัญต่ออาหารที่มีต่อโรค celiac, อาหารที่มีต่อการแพ้แลคโตสและอาหารที่ไม่รวมกับสารก่อภูมิแพ้ที่มีอยู่ในอาหารดังกล่าวข้างต้น
ตัวเลือก
เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรดั้งเดิมมีลูกชิ้นหลายสิบ (อาจมากกว่าหนึ่งร้อย) ของการเปลี่ยนแปลง มีลูกชิ้นสับสับด้วยมีดหรือผสมกับเครื่องเตรียมอาหาร ลูกชิ้นทอดและทอดสุกในเตาอบตุ๋นในซอสผัดในกระทะหรือต้มภายใต้สูญญากาศที่อุณหภูมิต่ำ ลูกชิ้นที่ไม่มีขนมปังไม่มีไข่ไม่มีไข่แดงหรือไม่มีชีส ลูกชิ้นบนพื้นฐานของขยะมูลฝอยอยู่บนพื้นฐานของพืชตระกูลถั่วขึ้นอยู่กับธัญพืช (หรือเมล็ดอื่น ๆ ) ขึ้นอยู่กับผลไม้และ / หรือผักหรือตามอาหารสำหรับ vegans แต่ละส่วนผสมสามารถเพิ่มหรือกำจัดได้โปรดจำไว้เสมอว่าแป้งควรมีขนาดกะทัดรัดและมีรสชาติ
พวกเขาเป็นอาหารที่คล้ายกันมากกับลูกชิ้น: มีทโลฟ, เบอร์เกอร์ (หรือเบอร์เกอร์), เนื้อดิบ Piedmontese, ทาร์ทาร์ (เนื้อหรือปลา), croquettes ต่างๆเป็นต้น
ด้านสุขอนามัยที่ถูกสุขลักษณะ
ตามที่คาดไว้ลูกชิ้นจะไม่ถือว่าเป็นอาหารที่ปลอดภัยจากมุมมองของสุขภาพและสุขอนามัยในบางสถานที่ของการจัดเลี้ยงบางครั้งมันจะฉลาดที่จะแยกพวกเขาออกจากอาหารของอาสาสมัครที่มีความเสี่ยง; เหล่านี้รวมถึง: หญิงตั้งครรภ์เด็กที่หย่านมหรือในกรณีใด ๆ ขนาดเล็กเรื่องเก่ามากผู้ถูกบุกรุกหรือภูมิคุ้มกันบกพร่อง ฯลฯ
อาหารที่ปรุงเองที่บ้านจากอาหารสดและอาหารควบคุมหากปรุงอย่างถูกต้องสามารถรับประทานได้โดยทุกคน อย่างไรก็ตามเดียวกันไม่สามารถพูดถึงลูกชิ้นที่นำเสนอในร้านอาหารบางแห่งหรือร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด
ความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคลูกชิ้นส่วนใหญ่เชื่อมโยงกับปัจจัยสามประการ: การปนเปื้อนของปรสิตของเนื้อสัตว์หรือปลา, การปนเปื้อนแบคทีเรียของส่วนผสมใด ๆ และการปรากฏตัวของกระดูกแตก เราดำเนินการตามคำสั่งซื้อ
- การปนเปื้อนของเนื้อปรสิต : อาจเกิดจากสภาวะก่อนกำหนดหรือระยะหลังของสัตว์ที่ใช้เป็นเนื้อสัตว์ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของปรสิต บางอย่างคือ: toxoplasma, พยาธิตัวตืด, trichinella, ascaris, pinworms และ anisakis (เฉพาะหลังสำหรับเนื้อเยื่อปลา) มันเป็นความจริงที่ลูกชิ้นจะต้องปรุงสุกและไม่มีปรสิตที่ต่อต้านการรักษาความร้อนสูงกว่า 70 ° C หรือต่ำกว่า 0 (-20 ° C) โปรดทราบว่าเทคนิคการทำอาหารที่ปานกลางที่สุดคือ "การทำอาหารสูญญากาศภายใต้อุณหภูมิต่ำ" ซึ่งใช้ 60, 65 หรือที่มากที่สุด 70 ° C (เป็นเวลานานมาก) ความเสี่ยงที่ควรจะลดลง "กับกระดูก" " ด้วยระบบการทำอาหารอื่น ๆ อุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วทำให้มั่นใจได้ถึงการรับประกันการฆ่าเชื้อโรค ในทางกลับกันมันไม่ได้เป็นเรื่องยากที่ในระหว่างการทอดหรือทอดมันสูงกว่าอุณหภูมิที่เสี่ยงต่อการเผาลูกชิ้น สิ่งเหล่านี้ (หวงแหนมากกว่าการปรุงอาหารมากกว่าเนื้อสัตว์ทั้งหมด) หากมีขนาดใหญ่และเป็นทรงกลมแทบจะไม่ถึง "ที่เป็นหัวใจของอาหาร" อุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการฆ่าเชื้อโรคในเนื้อสัตว์
- การปนเปื้อนของแบคทีเรียในลูกชิ้น : แบคทีเรียเป็นต้นเหตุที่แท้จริงสำหรับลูกชิ้นเช่นเดียวกับอาหารพื้นดินอื่น ๆ ผู้ที่มีความรับผิดชอบมากที่สุดต่อโรคสำหรับมนุษย์ ได้แก่ : Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella ฯลฯ ซึ่งสามารถปนเปื้อนส่วนผสมก่อนหรือหลังการบดทำให้สูญเสียการอนุรักษ์ อย่าลืมว่าการดูแลรักษาอาหารนั้นได้รับอิทธิพลจากพื้นผิวสัมผัสของพวกมันอย่างเคร่งครัดและจากการยึดเกาะของจุลินทรีย์ที่มีต่อพื้นผิว เนื่องจากลูกชิ้นทำจากเนื้อสับหรือส่วนผสมจากดินจึงมีศักยภาพในการปนเปื้อนสูงกว่าผลิตภัณฑ์ "ทั้งหมด" แบคทีเรียสามารถทำซ้ำสปอร์ได้อย่างรวดเร็วสร้างสปอร์ (บางชนิดทนต่ออุณหภูมิสูงกว่า) และผลิตสารพิษภายในหรือภายนอก ทั้งหมดนี้แปลเป็นความจริงที่ว่าอาหารแช่แข็งที่นำมาถึงอุณหภูมิ -20 ° C นั้นไม่สามารถถือว่าปลอดเชื้อได้ การเก็บรักษาลูกชิ้น (ดิบหรือสุก) จึงมีข้อ จำกัด มากกว่าส่วนผสมทั้งหมด "การทำอาหารสูญญากาศที่อุณหภูมิต่ำ" ไม่รับประกันความสะอาดของลูกชิ้น การปรุงที่ยอดเยี่ยมและแม่นยำสามารถกำจัดแบคทีเรียและสารพิษ (ซึ่งมีลักษณะเป็นโปรตีน) แต่ก็ยากที่จะทำลายสปอร์ของพวกเขาซึ่งสามารถเบ่งบานได้เมื่ออุณหภูมิลดลง (ตัวอย่างเช่นเก็บในตู้เย็น) ไม่มีประเภทของการทำอาหารที่สามารถกำจัดสารพิษในเซลล์เยื่อหุ้มเซลล์ของพวกเขาเนื่องจากพวกเขาเป็นธรรมชาติของ lipidic จึงทนต่อความร้อน; เออร์โกแหล่งที่มาของแบคทีเรียที่ตายแล้วของเอนโดท็อกซินยังสามารถทำให้เกิดอาหารเป็นพิษได้
- การปรากฏตัวของเศษกระดูก : เป็นปัญหาหลักที่เกี่ยวข้องกับการเลี้ยงลูกและ disfagici ต่อของแข็งซึ่งมักจะชอบอาหารประเภทนี้เพราะมันนิ่มและเคี้ยวง่าย ในทางตรงกันข้ามเนื่องจากมันเป็นอาหารที่น่าจะถูกสร้างขึ้นจากการตัดเนื้อส่วนเกินจึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่มันจะมีเศษกระดูกหรือกระดูกอ่อน ส่วนใหญ่เป็นชิ้นเล็ก ๆ ที่ไม่ส่งผลกระทบต่อสุขภาพของผู้ที่กินพวกเขา; บ่อยครั้งที่พวกเขาสามารถเกาหลอดอาหารทำให้เสียการกลืนและ / หรือกระตุ้นให้อาเจียน
คุณสมบัติทางโภชนาการ
การกำหนดคุณสมบัติทางโภชนาการของลูกชิ้นนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย ตามที่ระบุไว้ในบท "เนื้อเพื่อรสชาติทั้งหมด" ความหลากหลายของอาหารนี้มีมากพอ ๆ กับส่วนผสมที่มนุษย์มีให้
อย่างไรก็ตามมีความเป็นไปได้ที่จะกำหนดว่าในอิตาลีประเภทลูกชิ้นที่บริโภคมากที่สุด ได้แก่ ลูกชิ้นทอดลูกชิ้นตุ๋นกับซอสลูกชิ้นปลาและลูกชิ้นถั่วเหลือง
ด้านล่างคุณสามารถดูตารางโภชนาการสรุปของสูตรอาหารเหล่านี้:
| ลูกชิ้นเนื้อ ทอด | ลูกชิ้นเนื้อ เคี่ยว เพื่อซอส ของมะเขือเทศ | ลูกชิ้น ของปลาแซลมอนและปลาคอด อบ | ลูกชิ้น ของถั่วเหลือง (มิโซะโอคาร่า) | ||
| ส่วนที่กินได้ | 100% | 100% | 100% | 100% | |
| น้ำ | 51, 5g | 76, 6g | 67, 1g | 64, 1g | |
| โปรตีน | 17, 0g | 8, 9g | 12, 7g | 4, 3G | |
| การแลกเปลี่ยนกรดอะมิโน | - | - | - | - | |
| การ จำกัด กรดอะมิโน | - | - | - | - | |
| ทีโอที | 19, 2g | 5, 8g | 4, 1g | 3, 1g | |
| กรดไขมันอิ่มตัว | 4, 3G | 1, 9g | 0.8g | 0.5g | |
| กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว | 7, 2g | 2, 9g | 2.0G | 1.4G | |
| กรดไขมันไม่อิ่มตัว | 6, 4g * | 0.5g | 0.8g | 0, 9g | |
| คอเลสเตอรอล | 75, 7mg | 47, 5mg | 24, 0mg | 0, 0mg | |
| ทีโอทีคาร์โบไฮเดรต | 10, 9g | 7, 3g | 15, 0g | 28, 3g | |
| แป้ง | 9, 8g | 2, 6g | 12.5 กรัม | 27.6 กรัม | |
| น้ำตาลที่ละลายน้ำได้ | 1, 1g | 4, 7g | 2.5g | 0.7g | |
| เอทิลแอลกอฮอล์ | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| ใยอาหาร | 0.7g | 1.0g | 1.4G | 1.5g | |
| เส้นใยที่ละลายน้ำได้ | - | - | - | - | |
| ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ | - | - | - | - | |
| พลังงาน | 288, 4kcal | 114, 9kcal | 148, 0kcal | 151, 4kcal | |
| โซเดียม | 245, 0mg | 370, 7mg | 156, 2mg | 205, 1mg | |
| โพแทสเซียม | 226, 9mg | 273, 1mg | 332, 8mg | 372, 3mg | |
| เหล็ก | 1, 8mg | 1.2mg | 1.0 มิลลิกรัม | 1.2mg | |
| ฟุตบอล | 118, 5mg | 76, 8mg | 53, 9mg | 46, 9mg | |
| ฟอสฟอรัส | 204, 1mg | 118, 0mg | 14, 5mg | 68, 5mg | |
| วิตามินบี | 0, 19mg | 0.05 มิลลิกรัม | 0, 23mg | 0, 08mg | |
| riboflavin | 0, 20mg | 0, 12mg | 0, 16mg | 0, 03mg | |
| เนียซิน | 4, 16mg | 2, 00mg | 3, 90mg | 1, 67mg | |
| วิตามิน A (RAE) | 33, 51μg | 28, 85μg | 167, 10μg | 1, 78μg | |
| วิตามินซี | 1, 4mg | 4, 58mg | 5, 70mg | 7.5mg | |
| วิตามินอี | 3, 73mg | 1, 42mg | 0, 84mg | 0, 67mg | |
ดังที่เห็นได้จากตารางสรุปการเตรียมแคลอรี่ที่มากกว่านั้นเป็นลูกชิ้นทอด มันมีเนื้อหาของไขมันและโปรตีนที่สูงขึ้นในขณะที่คาร์โบไฮเดรตสูงในลูกชิ้นมังสวิรัติวี
คอเลสเตอรอลสูงในลูกชิ้นทอดในขณะที่เส้นใยมีมากขึ้นในถั่วเหลืองมังสวิรัติ
จากมุมมองของวิตามินและน้ำเกลือมีไม่มากนักยกเว้นว่าอนุพันธ์ของสัตว์มีปริมาณโมเลกุลของกลุ่มบีมากกว่า
โดยคำนึงถึงลูกชิ้นมีความจำเป็นต้องระบุว่าเป็นอาหารที่ไม่เหมาะสำหรับการบำบัดทางโภชนาการ ลูกชิ้นทอดไม่ให้ยืมตัวไปรักษาตัวที่มีน้ำหนักเกินเนื่องจากปริมาณแคลอรี่ที่สูงมาก นอกจากนี้คนที่ทุกข์ทรมานจากภาวะไขมันในเลือดสูงควรหลีกเลี่ยงโดยคำนึงถึงเนื้อหาที่สูงขึ้นของคอเลสเตอรอลและกรดไขมันอิ่มตัว
วิดีโอสูตรลูกชิ้นอ่อนโดยไม่ต้องไข่
NB . * ส่วนแบ่งของกรดไขมันไม่อิ่มตัว (ประโยชน์) ของลูกชิ้นทอดค่อนข้างสูงเพราะในสูตรแนะนำให้ใช้น้ำมันทอดที่มีส่วนผสมของเมล็ดหลายชนิด ในความเป็นจริงมันไม่ได้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดสำหรับการเตรียมการชนิดนี้และถึงแม้ว่าค่าของโพลียูรีเทตจะค่อนข้างสำคัญ แต่ความเสียหายเหล่านี้เกิดจากความร้อนสูญเสียคุณสมบัติการเผาผลาญทั้งหมด
แม้แต่คนที่มีความผิดปกติของระบบทางเดินอาหารและ / หรือระบบย่อยอาหารก็ควร จำกัด การบริโภคลูกชิ้นทอด อาหารเหล่านี้ไม่ใช่อาหารที่ย่อยง่ายซึ่งเป็นสาเหตุที่ไม่เหมาะสมอย่างยิ่งสำหรับ: โรคกระเพาะ, กรดไหลย้อนหลอดอาหาร, โรคแผลในกระเพาะอาหาร, แนวโน้มที่จะเป็นโรคเยื่อบุผิวทางเดินอาหารและลำไส้ใหญ่ที่ระคายเคือง
ลูกชิ้นส่วนใหญ่มีกลูเตน (ยกเว้นกลูเตนฟรี) ซึ่งเป็นเหตุผลที่พวกเขาควรหลีกเลี่ยงโดยผู้ที่เป็นโรค celiac ในทำนองเดียวกันเนื่องจากการปรากฏตัวของชีส (ยกเว้นสำหรับมังสวิรัติ), แพ้แลคโตสควรกำจัดหรือลดการบริโภคอย่างมาก
