Heart as Food: โภชนาการอาหารและการทำอาหารโดย R.Borgacci

สภาพทั่วไป

ภาพรวมเกี่ยวกับหัวใจเป็นอาหาร

หัวใจเป็นอาหารเนื้อสัตว์ มันเป็นกล้ามเนื้อที่ในเวลาเดียวกันนั้นเป็นของไตรมาสที่ห้าทั้งหมด - ของเครื่องในเดียวกัน อ่านเพิ่มเติม: ตับเป็นอาหาร

หัวใจที่พบบ่อยที่สุดในอาหารอิตาเลียนคือ: หัวใจวัว, หัวใจหมู, หัวใจแกะ, หัวใจม้าและหัวใจไก่

จากมุมมองทางโภชนาการการที่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงวิตามินและแร่ธาตุเฉพาะมันเป็นของกลุ่มอาหารพื้นฐานกลุ่มแรก อย่างไรก็ตามมีความจำเป็นที่จะต้องชี้ให้เห็นลักษณะที่ไม่พึงประสงค์บางประการเช่นความสมบูรณ์ของคอเลสเตอรอล, พิวรีน, พิวรีน, เคี้ยวและการย่อยที่ไม่ดี จากมุมมองที่ถูกสุขลักษณะในแง่ของการมีสารตกค้างทางเภสัชวิทยาและสารปนเปื้อนต่อสิ่งแวดล้อมจะถือว่าปลอดภัยกว่าเครื่องในอื่น ๆ เช่นตับไตสมองไขกระดูก ฯลฯ

อย่างที่เราทราบกันดีว่าหัวใจคืออวัยวะที่รับผิดชอบในการสูบฉีดเลือดภายในร่างกาย ดังนั้นมันภูมิใจฟังก์ชั่นหดตัวมาก ความสามารถเชิงกล - ไฮดรอลิกส์ - จัดการด้วยตนเองโดยเซลล์ของเครื่องกระตุ้นหัวใจแม้ว่าได้รับอิทธิพลจากฮอร์โมนและสารสื่อประสาท - ถูกดำเนินการโดยกลไกทางสรีรวิทยาที่ซับซ้อนซึ่งแปลได้ดังนี้: ทริกเกอร์และการส่งสัญญาณสั้นลงของ fibrocellulas ความดันภายในของโพรง - ก่อน atria แล้ว ventricles - ประสานของการเปิดและปิดของวาล์ว - atrioventricular และ semilunar

การเตรียมอาหารของหัวใจต้องมีเหนือสิ่งอื่นใดการทำความสะอาดที่ถูกต้อง - การสร้างแบบจำลองของการตัดเนื้อตัดเนื้อเยื่อเกี่ยวพันส่วนเกินออก มันทำอาหารได้อย่างรวดเร็วส่วนใหญ่อยู่ในกระทะ มีเพียงไม่กี่สูตรเท่านั้นที่ให้การรักษาความร้อนที่ยาวนานและเข้มข้น มันเข้ากันได้ดีกับส่วนผสมผักใด ๆ จากซีเรียลหัวและพืชตระกูลถั่วไปจนถึงผักและแม้แต่ผลไม้ที่หวานและมัน มันเข้ากันได้ดีกับเนยและน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์

คุณสมบัติทางโภชนาการ

คุณสมบัติทางโภชนาการของหัวใจอาหาร

อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพวิตามินและแร่ธาตุที่เฉพาะเจาะจงในหมวดหมู่หัวใจเป็นของกลุ่มอาหารพื้นฐานกลุ่มแรก นอกจากนี้ยังมีคุณสมบัติที่ไม่พึงประสงค์เช่นความร่ำรวยในคอเลสเตอรอล - ไม่ปรากฏในตารางด้านล่างเนื่องจากมีเฉพาะอาหารปรุงสุก - สูงมาก - และพิวรีนและเคี้ยวและการย่อยอาหารยากซึ่งเราจะวิเคราะห์ได้ดีขึ้นในครั้งต่อไป บรรทัดและในวรรคด้านล่าง

หัวใจเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและไขมันน้อยกว่าเนื้อสัตว์โดยเฉลี่ยที่มาจากกล้ามเนื้อและกระดูก แคลอรี่ส่วนใหญ่จะให้โปรตีนตามด้วยไขมันและร่องรอยของคาร์โบไฮเดรต เปปไทด์ของหัวใจมีคุณค่าทางชีวภาพสูงกล่าวคือประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณและสัดส่วนที่เหมาะสมตามแบบจำลองของมนุษย์ กรดอะมิโนที่แพร่หลาย ได้แก่ กรดกลูตามิก, leucine, lysine และ aspartic acid กรดไขมันมีความชุกของไม่อิ่มตัวเมื่อเทียบกับอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว - ซึ่งในบรรดาเมล็ดที่จำเป็นของกลุ่มโอเมก้า 6 และโอเมก้า 3 - มีอัตราส่วน 1: 1 กับอิ่มตัว คาร์โบไฮเดรตที่มีอยู่ใน fibrocellules ควรละลายได้

หัวใจไม่มีเส้นใยอาหาร มันอุดมไปด้วยโคเลสเตอรอลและพิวรีนแทน ไม่มีร่องรอยของแลคโตสกลูเตนและฮิสตามีน

เท่าที่แร่ธาตุมีความกังวลใจดูเหมือนว่าจะเต็มไปด้วยฟอสฟอรัสแม้ว่าในความสัมพันธ์กับความต้องการทางโภชนาการของมนุษย์มันเป็นเรื่องที่น่าสนใจมากขึ้นที่จะแบ่งปัน heme - เหล็กที่มีประโยชน์ทางชีวภาพสูง ไม่มีการขาดธาตุสังกะสีและโพแทสเซียมในระดับที่ไม่ต่อเนื่อง

แม้จะคำนึงถึงวิตามินต่างๆ แต่หัวใจก็ไม่ทำให้ผิดหวัง ส่วนที่อุดมสมบูรณ์ของหัวใจสามารถที่จะครอบคลุมความต้องการทั้งหมดสำหรับ riboflavin (วิตามิน B2) และวิตามินบี 1 เกือบทั้งหมด (วิตามินบี 1) และไนอาซิน (วิตามิน PP); ความเข้มข้นของ pyridoxine และ cobalamin ก็ดีเช่นกัน - มองไม่เห็นในตาราง ในทางกลับกันวิตามินซีในระดับที่มาก - กรดแอสคอร์บิค - และวิตามินที่ละลายในไขมันไม่ได้รับการชื่นชม

เปรียบเทียบอาหารประเภทหัวใจต่าง ๆ

องค์ประกอบทางโภชนาการของหัวใจ - ค่าอ้างอิงของตารางองค์ประกอบอาหารของ INRAN

แง่มุมที่ถูกสุขอนามัยของหัวใจอาหาร

จากมุมมองทางสรีรวิทยาและองค์ประกอบภาพหัวใจมีความคล้ายคลึงกับกล้ามเนื้อโครงร่าง สิ่งนี้แตกต่างจากเครื่องอื่น ๆ ส่วนใหญ่เช่นตับไต (ไต) สมองไขกระดูก ฯลฯ แต่มันเกี่ยวข้องกับอนุพันธ์อันดับสองของการฆ่าเหมือนกะบังลม มันไม่ได้ทำการเผาผลาญหรือฟังก์ชั่นการกรองและติดตั้งแทบจะไม่มีไขมัน; ด้วยเหตุนี้ "ควร" เป็นอาหารที่ปลอดภัยจากมุมมองที่ถูกสุขอนามัยเท่าที่มีความกังวลเกี่ยวกับเภสัชวิทยาเช่นยาปฏิชีวนะหรือฮอร์โมน - และสารปนเปื้อนสิ่งแวดล้อมหรืออาหาร

อาหาร

หัวใจในการควบคุมอาหาร

หัวใจเป็นอาหารที่มีปริมาณแคลอรี่ต่ำและมีกรดไขมันอยู่ในระดับต่ำจึงทำให้อาหารลดน้ำหนัก hypocaloric และ normolipid

ในทางกลับกันอาหารนี้ไม่แนะนำให้ใช้อย่างสมบูรณ์ในกรณีของโรคเมแทบอลิซึมโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องของภาวะไขมันในเลือดสูง สิ่งนี้ไม่ได้ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของกรดไขมันเท่ากับระดับคอเลสเตอรอล ในส่วนตรงกลางของหัวใจถึงครึ่งหนึ่งของปริมาณคลอเรสเตอรอลที่แนะนำต่อวันที่ได้รับการแนะนำรวมถึง 2/3 ของปริมาณที่แนะนำในการมีโคเลสเตอรอลในเลือดสูง

หัวใจเช่นเดียวกับส่วนที่เหลือของเนื้อนมและอนุพันธ์ลีนผลิตภัณฑ์ประมงและไข่ - แต่ไม่เพียง แต่ - เป็นอาหารที่แนะนำเป็นอย่างยิ่งเพื่อให้มั่นใจว่ามีกรดอะมิโนที่จำเป็น เงื่อนไขที่กำหนดความต้องการโปรตีนที่เพิ่มขึ้นคือ: การตั้งครรภ์และให้นมบุตร, การเจริญเติบโต, การออกกำลังกายที่รุนแรงมากและ / หรือเป็นเวลานาน, วัยชรา - สำหรับความผิดปกติของอาหารและแนวโน้มที่จะ malabsorption - malabsorption

ถือได้ว่าเป็นแหล่งธาตุเหล็กที่ดีที่สุด การใส่เข้าไปในอาหารอย่างสม่ำเสมอจะช่วยให้การปันส่วนที่แนะนำนั้นสูงขึ้นในสตรีที่มีความอุดมสมบูรณ์โดยเฉพาะอย่างยิ่งการตั้งครรภ์และในภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก

ส่งเสริมการครอบคลุมของความต้องการของฟอสฟอรัสมากมายในกระดูกและฟอสโฟลิปิด - ที่มีอยู่ในเยื่อหุ้มเซลล์และเนื้อเยื่อประสาท - โพแทสเซียมการทำให้เป็นด่างและจำเป็นสำหรับการทำงานของเยื่อหุ้มเซลล์ที่มีศักยภาพ - หายไปอย่างมากกับเหงื่อ ท้องร่วง - และสังกะสี - สารต้านอนุมูลอิสระและส่วนประกอบของเอนไซม์ที่มีความสำคัญอย่างยิ่ง

มันอุดมไปด้วยวิตามินบี, ปัจจัยร่วมที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการของเซลล์, หัวใจอาจได้รับการพิจารณาเป็นแหล่งโภชนาการที่ดีเยี่ยมสำหรับการทำงานที่ถูกต้องของเนื้อเยื่อทั้งหมด

มี purine ในระดับนัยสำคัญอย่างมีนัยสำคัญแทนไม่เหมาะสมสำหรับผู้ที่ทุกข์ทรมานจากภาวะ hyperuricemia และเหนือสิ่งอื่นใดการโจมตีของโรคเกาต์เช่นเดียวกับผู้ที่มีแนวโน้มที่จะคำนวณ / lithias ของกรดยูริค มันไม่มีข้อห้ามสำหรับการแพ้แลคโตส, สำหรับโรค celiac และสำหรับการแพ้ของฮีสตามีน

ไม่ได้รับการยอมรับในอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติ ความเกี่ยวข้องในด้านโภชนาการทางศาสนานั้นขึ้นอยู่กับสัตว์ที่กำเนิด

ส่วนของหัวใจเฉลี่ยอยู่ที่ 100-150 กรัม (ประมาณ 140-210 กิโลแคลอรี)

ห้องครัว

อาหารหัวใจในครัว

หัวใจเป็นอาหารที่ค่อนข้างยากในการปรุงอาหาร โดยไม่คำนึงถึงรสนิยมการเต้นของหัวใจนั้นเป็นเนื้อเยื่อที่หนาแน่นกระชับและเต็มไปด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - ลูกแพร์และเอ็นโดคาร์เดียมลิ้นหัวใจที่มาของเส้นเลือดใหญ่ ด้วยเหตุนี้การทำอาหารจึงมีแนวโน้มที่จะให้ "ความเป็นยาง" และต้องเคี้ยวที่ค่อนข้างกระฉับกระเฉง

เนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หลุดออกจากเส้นใยที่ปกคลุมกล้ามเนื้อและหัวใจของหัวใจนั้นสามารถต้านทานได้ทั้งความเครียดจากความร้อนและความเครียด ซึ่งหมายความว่าแม้พยายามที่จะหลอมละลายด้วยการปรุงที่ใช้เวลานานมากมันเป็นไปไม่ได้เลยที่จะทำให้มันอ่อนโยน - เช่นเดียวกับกรณีของกล้ามเนื้อน้ำซุป

ควรสังเกตว่าด้วยการปรุงอาหารอย่างเข้มข้นโปรตีนต่าง ๆ ของกล้ามเนื้อหัวใจมีแนวโน้มที่จะหดตัวแข็งและ "บีบ" เนื้อทำให้สูญเสียของเหลวทั้งหมด ด้วยเหตุนี้ในกระทะหัวใจควรจะสุกอย่างรวดเร็วและไม่เข้มข้นเกินไป หรืออาจเตรียมอาหารระยะยาวที่จะมีผลในเชิงบวกต่อกล้ามเนื้อหัวใจ แต่ - ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว - ไม่ได้อยู่ในเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเป็นส่วนใหญ่

ส่วนตัวผมขอแนะนำให้ทำงานด้วยหัวใจดังนี้:

1. การเคลือบอาหารภายนอกการกำจัดหลอดเลือดและการกำจัดรอยเชื่อมที่เป็นไปได้
2. ในกรณีของหัวใจที่มีขนาดใหญ่มันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะหั่นมันในสเต็กบาง ๆ ที่มีการส่งผ่านอย่างแท้จริงเกี่ยวกับทิศทางของเส้นใย; เพื่อหลีกเลี่ยงการตัดตามยาวของหัวใจเนื่องจากเป็นผลมาจากการปรุงอาหารเนื้อจะยากที่จะกินไม่ได้เกือบ;
3. ถูชิ้นส่วนของหัวใจตัดฟันผุออกจากเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่ถอดออกได้

การทำอาหารของหัวใจจะต้องเกิดขึ้นในกระทะร้อน แต่ไม่ร้อนด้วยน้ำมันหรือเนยเล็กน้อยและอาจไม่มีเกลือ ปรุงอย่างเข้มข้นอาหารมีแนวโน้มที่จะสูญเสียน้ำและแข็งตัวอย่างรวดเร็วดังนั้นฉันขอแนะนำให้ใช้ตัดค่อนข้างบางและเพื่อรักษาพวกเขาด้วยการปรุงอาหารอย่างรวดเร็วมากและโดยตรงเกลือในจาน อีกทางเลือกหนึ่งเราสามารถผสมผสานกับไวน์ขาวและยืดอายุการทำอาหารของหัวใจด้วยน้ำซุปที่เพิ่มความร้อนปานกลาง - หรือต้องการซอสมะเขือเทศ - ประมาณสองชั่วโมง