โยเกิร์ตและนมหมัก

กรดและนมที่มีแอลกอฮอล์เป็นกรด

นมหมักและโยเกิร์ตถือเป็น "การเตรียมอาหารพิเศษ" (RD 1929) ตกอยู่ในหมวดหมู่ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ได้จากการแข็งตัวโดยไม่มีการลบของเวย์สำหรับการกระทำเฉพาะของจุลินทรีย์ที่มีลักษณะเฉพาะซึ่งจะต้องมีชีวิตอยู่และมีความสำคัญจนกว่าจะถึงเวลาของการบริโภค

นมหมักที่ได้รับโดยการฉีดวัคซีนสายพันธุ์จุลินทรีย์โดยเฉพาะในนมพาสเจอร์ไรส์หรือฆ่าเชื้อซึ่งทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่ลึกซึ้งในองค์ประกอบทางเคมีของนมและลักษณะทางประสาทสัมผัสของมัน; จุลินทรีย์เหล่านี้ในความเป็นจริงการหมักแลคโตสในกรดแลคติคซึ่งกำหนดการลดลงของค่า pH การแข็งตัวของเคซีนและการก่อตัวของสัมพัทธ์ของ coagulum ที่อ่อนนุ่มและไม่แน่นมาก

นมหมักมีความแตกต่างกันใน:

LACTS กรด: โยเกิร์ต, leben, gioddu (การหมักกรด "omolactic")

ACID-ALCOHOLIC MILK: Kefir, Koumis (การหมักที่เป็นกรดและแอลกอฮอล์เรียกว่า "heterolactic")

ผลิตภัณฑ์สองประเภทแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์จุลินทรีย์ที่ใช้ ในกรณีแรกแบคทีเรียจะทำการหมักแลคโตสอย่างง่ายด้วยการผลิตกรดแลคติค (homolactic) ในกลุ่มที่มีแอลกอฮอล์เป็นกรดแทนการหมักจะมีกรดแลคติคและเอทิลแอลกอฮอล์แทน

ในบรรดากรดนมนั้น gioddu เป็นผลิตภัณฑ์ซาร์ดิเนียทั่วไปโยเกิร์ตชนิดหนึ่งที่ได้มาจากนมแกะหรือนมแพะ เลเบนนั้นเป็นอาหารดั้งเดิมของประเทศมุสลิมที่หันหน้าไปทางทะเลเมดิเตอร์เรเนียนซึ่งการหมักจะดำเนินการภายในผิวหนังที่ได้จากกระเพาะอาหารของลูกแกะหรือลูกแกะ

ในบรรดานมที่มีส่วนผสมของกรดแอลกอฮอล์ kefir และ koumis เป็นมากกว่าเครื่องดื่มประเภทหมักและมีฟอง Kefir ได้มาจาก: ยีสต์ torula (การหมักแอลกอฮอล์), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides และ Saccharomyces cerevisiae ในขณะที่ Koumis ได้มาจากนมหมักที่มีวัฒนธรรม Kumiss บริสุทธิ์

โยเกิร์ต

โยเกิร์ตเป็นอาหารที่บริโภคมากที่สุดในประเทศของเรา มันผลิตโดยใช้ประโยชน์จากการกระทำของสองสายพันธุ์จุลินทรีย์ - แลคโตบาซิลลัส bulgaricus และ Streptococcus thermophilus - ในอัตราส่วนที่เฉพาะเจาะจงซึ่งอาจเป็น 1/1 - และในกรณีนี้เราได้รับโยเกิร์ตที่เป็นกรดมากขึ้นหรือ 1/2 เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่นุ่มนวลมากขึ้น . Lactobacillus bulgaricus มีทัศนคติในการหมักที่มากกว่าและเป็นตัวกำหนดค่า pH ที่ลดลง

วัตถุดิบสำหรับการผลิตโยเกิร์ตนั้นเห็นได้ชัดว่าเป็นนมซึ่งสามารถขาดไขมันต่ำบางส่วนหรือทั้งหมด หลังจากผ่านกระบวนการบำบัดความร้อนแล้วการหมักแบบโฮโมแลคติคจะนำไปสู่การก่อตัวของกรดแลคติคและชุดผลิตภัณฑ์ขั้นกลาง (acetylmethylcarbinol, ไดอะเซทิล, อะซีตัลดีไฮด์, กรดอินทรีย์) ซึ่งให้กลิ่นทั่วไปของผลิตภัณฑ์อาหารนี้ ในส่วนของมัน, แอล bulgaricus ผลิตสารที่มีความหนืดที่ให้ความนุ่มนวลกับโยเกิร์ต

กระบวนการเตรียมขึ้นอยู่กับประเภทของโยเกิร์ตที่คุณต้องการ ขั้นตอนเริ่มต้นนั้นเหมือนกันสำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งหมด โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเตรียมนมให้เป็นมาตรฐานจากนั้นทำการทำให้เนื้อหาเป็นปกติในไขมันและกากแห้ง (สำหรับโยเกิร์ตทั้งหมดเช่นปริมาณไขมันต้องสูงกว่า 3% โดยทั่วไปผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมจะต้อง มีองค์ประกอบเดียวกันเสมอแม้เริ่มจากนมที่มีองค์ประกอบแตกต่างกันจากนั้นจะเป็น skimming หรือเพิ่มครีมเพื่อแก้ไขปริมาณไขมันหรือเพิ่มนมผงเพื่อเพิ่มปริมาณโปรตีนและน้ำตาล) ทั้งหมดจะต้องเป็นเนื้อเดียวกันและภายใต้การรักษาความร้อนซึ่งจะดำเนินการภายใต้เงื่อนไขที่รุนแรงกว่านมพาสเจอร์ไรส์ (หรืออุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นหรือเวลาสัมผัสกับความร้อนจะยาว); ในความเป็นจริงความร้อนมีจุดประสงค์ในการทำลายโปรตีน - ช่วยในการกำหนดของ coagulum - และเพื่อฆ่าจุลินทรีย์ทั้งหมดที่มีอยู่ หลังจากการให้ความร้อนจะมีการฉีดเชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้งานได้คือ Lactobacillus bulgaricus และ Streptococcus thermophilus

ส่วนที่สอง»